Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Dan Barber'in sürpriz foie gras hikayesi

Çeviri: Bulut Aslan Gözden geçirme: Sancak Gülgen

I went to Spain a few months ago

Bir kaç ay evvel İspanya'daydım.

and I had the best foie gras of my life.

ve şimdiye kadarki en iyi foie gras'yı orada tattım.

The best culinary experience of my life.

Gıda üzerine yaşadığım en iyi tecrübeydi.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Çünkü orada gördüğüm ve ikna olduğum şey, aşçılığın geleceğiydi.

Ridiculous, right?

Saçma, değil mi?

Foie gras and the future of cooking.

Foie gras ve aşçılığın geleceği.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Günümüzde foie gras'dan daha günahkar bir yemek daha yok, değil mi?

I mean, it's crucified.

Çarmıha gerilmeyi kastediyorum.

It was outlawed in Chicago for a while.

Bir dönem Chicago'da yasaklanmıştı.

It's pending here in California, and just recently in New York.

California'da halen beklemede, ve çok yakın zamanda New York'ta da öyle oldu.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Şöyle ki eğer bir şef olarak bunu menünüze koyarsanız,

you risk being attacked.

saldırılmayı göze alıyorsunuz demektir.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Gerçekten, San Francisco'daki ünlü bir şefin başına geldi.

I'm not saying that there's not a rationale

Demeye çalıştığım şey, foie gras'ya

for being opposed to foie gras.

karşı çıkmak mantıksız, değil.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

Genelde karşı bu nedenler, "gavaj" denilen hayvanların zor kullanarak fazla besinle beslenmesine indirgeniyor.

Basically you take a goose or a duck

Yani basitçe, bir ördek veya kazı alıyorsunuz

and you force feed a ton of grain down its throat.

ve onun boğazından aşağı bir ton tahılı zorla geçiriyorsunuz.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Sadece bir kaç hafta içinde bütün hayatı boyunca yiyeceğinden çok daha fazla tahıl demek oluyor.

Its liver expands by eight times.

Çiğeri sekiz kat büyüyor.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Şunu söylemek yeterli -- sürdürülebilir çiftçilik için güzel bir tablo canlandırmıyor.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Biz şefler için sorun şu ki bu inanılmaz bir lezzet.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

I mean, I love the stuff.

Yani, bu şeye bayılıyorum.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

hem dolgun, hem tatlı, hem yumuşak, hem de yağlı

It makes everything else you put it with taste incredible.

Beraber sunduğunuz her şeyin tadını inanılmaz yapıyor.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Foie gras'sız bir menüyü lezzetli kılabilir miyiz?

Yes, sure.

Evet, elbette.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Tour de France'da steriotsiz bisiklet sürebilirsiniz, değil mi?

(Laughter)

(Gülüşmeler)

Not a lot of people are doing it.

Çok fazla bisikletçi bunu başaramıyor.

And for good reason.

Ve bunun iyi bir sebebi var.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Derken aylar önce, bir arkadaşım benim bu adama ulaşmamı sağladı.

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo, kendi tabiriyle, doğal foie gras yapıyor.

Natural foie gras.

Doğal foie gras.

What's natural about foie gras?

Foie gras'da doğal olan nedir?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Hava sıcaklığının sonbaharda düşmesiyle beraber,

geese and ducks gorge on food

kazlar ve ördekler kışın sertliğine hazırlıklı olmak için

to prepare for the harsh realities of winter.

tıka basa yerler.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

ve yılın geri kalan zamanında Eduardo'nun arazisinde gezinirler

and eat what they want.

diledikleri kadar yerler.

So no gavage, no force feeding,

Onun için burada gavaj, yani zorla yedirme yok.

no factory-like conditions, no cruelty.

Fabrikalardaki gibi gaddar koşullar yok.

And it's shockingly not a new idea.

ve bu şaşırtıcı şekilde yeni bir fikir de değil.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Eduardo'nun büyük büyükbabası -- Patería de Sousa -- bu işe 1812'de başlamış.

And they've been doing it quietly ever since.

ve o zamandan beri buna devam ediyorlar.

That is until last year,

Aslında, geçen seneye kadar,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

Eduardo Coup de Coeu denen

the coveted French gastronomic prize.

çok prestijli Fransız gastronomi ödülünü alana kadar.

It's like the Olympics of food products.

Buna yiyecek olimpiyatları da diyebiliriz.

He placed first for his foie gras.

Foie gras'sı birincilik ödülü aldı.

Big, big problem.

Büyük, büyük bir sorun.

As he said to me, that really pissed the French off.

Bana dediğine göre, bu Fransızları gerçekten kızdırmış.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

He said it sort of gleefully.

Bunu çok heyecanlı bir şekilde söylemişti.

It was all over the papers.

Bir çok gazetede yayınlandı.

I read about it. It was in Le Monde.

Le Monde'da şöyle diyordu:

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"İspanyol şef ... suçlandı." -- yani Fransızlar onu suçladı.

"Spanish chef accused of cheating."

"İspanyol şef sahtekarlıkla suçlandı."

They accused him of paying off the judges.

Jüriye para yedirmekle suçladılar.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Bunu inanılmaz bir şekilde İspanyol hükümeti ile ilişkilendirdiler.

Huh, amazing.

İnanılmaz.

A huge scandal for a few weeks.

Bir kaç hafta süren bir skandaldı.

Couldn't find a shred of evidence.

Ufacık bir kanıt bile bulamadılar.

Now, look at the guy.

Şimdi bu adama bakın.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Fransız jürisine foie gras'sı için rüşvet veren birine

for his foie gras.

pek benzemiyor.

So that died down, and very soon afterward,

Bu yüzden iddialar söndü gitti, ve hemen sonrasında

new controversy.

başka bir tarışma başladı.

He shouldn't win because it's not foie gras.

O ödülü almamalıydı çünkü bu bir foie gras değildi.

It's not foie gras because it's not gavage.

Foie gras sayılmaz çünkü gavaj yapılmamıştı.

There's no force feeding.

Zorla yedirme yoktu.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Dolayısıyla, tanım gereği yalan söylüyordu ve diskalifiye olmalıydı.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Komik olduğu kadar, şimdi bunu dillendirdiğimize göre

actually, if we had talked about it before this controversy,

bu tartışmayı daha önce konuşmuş olsaydık,

I would have said, "That's kind of true."

"bu doğru sayılır" derdim.

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Malum, foie gras tanımı gereği gavaj, zorla yedirmenin ürünüdür

and that's what you get when you want foie gras.

ve foie gras yapmak istersen bu gereklidir.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Ta ki Eduardo'nun Extremadura'daki

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

Portekiz sınırına yakın, Seville'nın 50 mil kuzeyine çiftliğine gidene kadar.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Burada, öncelikle çok karmaşık bir sistem gördüm

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

ve aynı zamanda doğadaki güzel her şey gibi,

is utterly simple.

çok da basit bir sistemdi.

And he said to me, really from the first moment,

Ve bana geldi, ilk andan beri dedi ki

my life's work is to give the geese what they want.

benim amacım bu kazlara sadece istediklerini vermektir.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Bunu onunla iki gün boyunca beraberken elli kadar kere falan tekrarladı.

I'm just here to give the geese what they want.

Sadece, bu kazlara istediklerini vermek için buradayım.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Aslında, ilk gittiğimde gördüm ki uzanmış

taking pictures of them

telefonuyla kazların fotoğraflarını çekiyordu.

like his children in the grass.

çimlerdeki çocukları gibi.

Amazing.

İnanılmaz.

He's really just in love with -- he's at one with --

Gerçekten onlara aşık -- onlardan biri --

he's the goose whisperer.

O bir kaz terbiyecisi.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

Ve onunla konuşurken, yani,

like I'm speaking to you now, right,

şimdi sizinle konuştuğum gibi,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

sorularımla, yani bu heyecan verici soruları sordukça,

because the more I got to know him and his system,

onu ve onun sistemi hakkında daha çok şey öğrendikçe

the more exciting this whole idea became.

bu durum bana daha da heyecan vermeye başladı.

He kept going like this to me.

Bana böyle yapıp durdu.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

Ve dedim ki, heyecan dolu bir New Yorklu Yahudi oldum, değil mi?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Biraz agresif falan gibi de konuşuyordum,

so you know, I slowed down.

o yüzden kendimi biraz frenledim.

And finally, by the end of the day I was like,

Ve son olarak, işin sonunda dedim ki

Ed-uar-do, you know like this?

E-du-ar-do, aynen böyle yaptım.

But he was still going like this.

Bana hala böyle yapmaya devam ediyordu.

I figured it out.

Sonunda anladım.

I was speaking too loudly.

Çok yüksek sesle konuşuyordum.

So I hushed my voice.

Bu yüzden, sesimi iyice kıstım.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Bir çevirmen aracılığıyla sorularımı sorarken ve sohbet ederken

in kind of a half whisper.

fısıldar gibi konuşuyordum.

And he stopped doing this.

ve böyle yapmayı bıraktı.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

ve inanılmaz bir şekide, ben buradayken meranın diğer tarafındaki kazlar

"Get the hell away from this kid!" --

"Bu çocuktan uzak durun!"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

Sesimi kıstığımda, hepsi yanımıza geldi

Right up to us, like right up to here.

Tam yanımıza, dibimize

Right along the fence line.

Çit boyunca ilerleyerek.

And fence line was amazing in itself.

Ve çit de kendi başına inanılmazdı.

The fence -- like this conception of fence that we have

Çit -- düşündüğümüz anlamda çit

it's totally backward with him.

onun açısından tam ters işliyoz.

The electricity on this fiberglass fence

Fiberglas çit üzerindeki elektrik akımı

is only on the outside.

sadece dış kısımda var.

He rewired it. He invented it.

Yeniden döşenmiş. O icat etmiş.

I've never seen it. Have you?

Böyle bir şey hiç görmemiştim. Siz gördünüz mü?

You fence in animals. You electrify the inside.

Hayvanları çitle çevirirseniz içerisini elektrikle döşersiniz.

He doesn't.

O öyle yapmıyor.

He electrifies only the outside.

Dışarısını elektrikle döşüyor.

Why?

Neden?

Because he said to me that he felt like the geese --

Çünkü diyor ki, bir kaz gibi düşünüyor ---

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

ve aslında bunu kanıtladı, kendini beğenmişlik değil, kanıtladı bunu --

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

kazlar, küçük meralara hapsolduklarında yönetildiklerini düşünüyorlar.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Cennet bahçesinde bulunsalar ve her şeye

with figs and everything else.

sahip olsalar bile.

He felt like they felt manipulated.

Yönetilmiş hissediyorlar.

So he got rid of the electricity,

Bu yüzden, Eduardo elektriği kaldırmış,

he got rid of current on the inside

onu hattın iç tarafından almış

and kept it on the outside,

ve dış tarafına döşemiş,

so it would protect them against coyotes and other predators.

böylece onları kurtlara ve diğer yırtıcılara karşı koruyor.

Now, what happened?

Şimdi, böylece ne oldu?

They ate, and he showed me on a chart,

Kazlar yemlerini yedi ve Eduardo bana grafik üstünde gösterdiler ki

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

karaciğerlerini yüzde 20 büyütecek kadar daha fazla yemek yemeye başlamışlar.

The landscape is incredible.

Arazi müthişti.

I mean, his farm is incredible.

Yani, çifliği müthişti.

It really is the Garden of Eden.

Gerçekten bir cennet bahçesi gibiydi.

There's figs and everything else there for the taking.

Orada her şey istedikleri gibiydi.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

ve ironilerin ironisi olacak bir şekilde Extremadura öyle bir arazi ki --

what does Extremadura mean?

Extremadura ne demek?

Extra hard land, right?

Extremadura ekstra sert arazi demek, değil mi?

Extra difficult. Extra hard.

Ekstra zor, ekstra sert.

But over four generations, he and his family

Fakat dört jenerasyondan beri, o ve ailesi

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

bu sert araziyi kelimenin tam anlamıyla bir tadımlık menüye çevirmişler.

Upgrades the life for these geese.

Bu kazların hayatı kalitesini yükseltmişler.

And they are allowed to take whatever they want.

Ve ne isterlerse yapabilir durumdalar.

Another irony, the double irony

Başka bir ironi, çifte ironi

is that on the figs and the olives,

şu ki oradaki incir ve zeytin ağaçlarından,

Eduardo can make more money selling those

Eduardo foie gras'dan

than he can on the foie gras.

daha fazla para kazanabilir.

He doesn't care.

Umursamıyor.

He lets them take what they want and he says,

Kazlara ne isterlerse yapmalarına izin veriyor ve diyor ki

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Genelde yüzde 50'dir. Çok adilâne."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Kalan yüzde 50 ile alıyor, satıyor ve para kazanıyor.

Part of the income for his farm.

Çiftliğinin bir kısım geliri bu.

A big part of his income for his farm.

Çiftliğinin bir büyük bir kısmının geliri.

But he never controls it.

Fakat asla kontrol altında tutmuyor.

They get what they want,

İstediğini alıyorlar,

they leave the rest for me and I sell it.

geri kalanını bana bırakıyorlar ve ben de satıyorum.

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Eduardo'nun önündeki en büyük engel pazar

which demands these days bright yellow foie gras.

ki bu günlerde parlak, sarı foie gras talep ediliyor.

That's how I've been trained.

Bana da böyle öğrettiler.

You want to look and see what good foie gras is,

Foie gras'nın nasıl bir şey olduğuna bakmak ve onu görmek istiyorsun,

it's got to be bright yellow.

parlak sarı olmak zorunda.

It's the indication that it's the best foie gras.

Bu en iyi kalite foie gras olduğuna işarettir.

Well, because he doesn't force feed,

Fakat zorla yedirme yoluna gitmediği için,

because he doesn't gavage tons of corn,

çünkü tonlarca mısırı gavaj etmediği için,

his livers were pretty grey.

ciğerleri oldukça gri oluyor.

Or they were.

Veya eskiden öyleydi diyelim.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Fakat o acıbakla (lupin) adınd yabani bir çalı buldu.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Acıbakla, Extremadura'nın her tarafında mevcut.

He let it go to seed, he took the seeds,

Bunların tohumları toplamış,

he planted it on his 30 acres, all around.

Arazisinin 120 dönümlük kısmına ekmiş.

And the geese love the Lupin bush.

ve kazlar acıbaklaya bayılmış.

Not for the bush, but for the seeds.

Çalının kendisine değil, çekirdeklerine.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Ve çekirdekleri yedikleri zaman foei gras sarıya dönmüş.

Radioactive yellow.

Radyoaktif bir sarı.

Bright yellow.

Parlak bir sarı.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Görebileceğiniz en iyi kalitede foie gras'ya.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Bunları dinledikçe kendi kendime düşünüyordum

is this guy for real? Is he making some of this up?

Bu adam gerçek mi? Söylediklerini uyduruyor mu?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Malum, her şeye bir cevabı olan bir adam gibi

and it was always nature.

ve ama bunu yapan zaten hep doğanın kendisiydi.

It was never him.

Hiç bir zaman o değildi, falan...

And I was like, you know, I always get a little, like,

Ve hep şunu düşünoyordum, yani,

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

her şeyi saptıran insanları garipserim.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Çünkü, gerçekten, onlar sizin onlara bakmanızı isterler, değil mi?

But he deflected everything away from his ingenuity

Ama o, bunları kendi ustalığından

into working with his landscape.

arazisine yansıtıyordu.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Böylece, bu adamla birlikteydim

but increasingly, eating up his every word.

ve söylediği her şeye inanıyordum.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

Ve orada oturuyorken, uzaktan alkış sesi duydum ve oraya doğru bakıyordum.

And he grabs my arm and the translator's,

Derken benim ve çevirmenimin kolunu yakalıdı,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

ördekler çalının altındayken "Seyret." dedi

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Şşş" dedi yine bana 500. kez.

"Shush, watch this."

"Şşş, seyret."

And this squadron of geese come over.

Ve uçan kaz sürüsü üzerimize doğru geldi.

[Clapping]

[El çırpma sesi]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Ve sesleri yükseldi, yükseldi, yükseldi, çok şiddetli bir şekilde tam üzerimize doğru.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Ve bir havaalanı trafik kontrol birimi gibi, bizim üzerimizden geçtikleri sırada

they're called back -- and they're called back and back and back.

geri çağırıldılar --- geri, geri, geri,

And then they circle around.

Derken bir daire oldular.

And his geese are calling up now to the wild geese.

Ve Eduardo'nun kazları yabani kazları çağırmaya başladı.

[Clapping]

[El çırpma sesi]

And the wild geese are calling down.

Ve yabani kazlar aşağı gelmeye başladı.

[Clapping]

[El çırpma sesi]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Ve sesleri yükseldi ve yükseldi, çember oldular

and they land.

ve yere kondular.

And I'm just saying, "No way."

Ve orada "Yok artık." dedim.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

No way.

Yok artık

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Eduardo'ya baktım, neredeyse ağlamak üzereydi,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

ve dedim ki, "yabani kazlar, senin kazları

to say come for a visit?"

ziyarete mi geldi şimdi?"

And he says, "No, no, no.

Dedi ki "Hayır, hayır, hayır.

They've come to stay."

Burada kalmaya geldiler."

They've come to stay?

Kalmaya mı geldiler?

(Laughter)

(Gülüşmeler)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Bir kazın DNA'sı onun güneye göç etmesini sağlar, değil mi?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Bunu söyledim. Dedim ki, "Dünyaya bu yüzden gelmediler mi?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Kışın güneye için ve havalar ısındığında kuzeye uçmak için?"

He said, "No, no, no.

Dedi ki, "Hayır, hayır, hayır.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Onların DNA'ları yaşanacak koşulları bulmasını sağlar.

To happiness.

Mutlu olmak için.

They find it here.

Burayı buldular.

They don't need anything more."

Ötesine ihtiyaçları yok."

They stop. They mate with his domesticated geese,

Durdular. Evcil kazlarla çiftleştiler,

and his flock continues.

ve onun sürüsü devam etti.

Think about that for a minute.

Bunu bir dakikalığına düşünün.

It's brilliant, right?

Harika, değil mi?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Düşünün -- bilmiyorum, bir domuz çiftliği düşünün

in, like, North Carolina,

Kuzey California'da olsun,

and a wild pig comes upon a factory farm

ve bir yabani domuz gelip bu fabrika çiftlikte

and decides to stay.

kalmaya karar versin.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

So how did it taste?

Nasıl bir tadı olur?

I finally got to taste it before I left.

Oradan ayrılmadan, tatma şansını buldum.

He took me to his neighborhood restaurant

Beni mahallesindeki bir restorana götürdü

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

ve kendi yağından yapılmış foie gras'sından ikram etti.

It was incredible.

İnanılmazdı.

And the problem with saying that, of course, is that

Ve buradaki sorun, elbette ki, şu

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

malum, bu noktada tüm hikayeyi abarttığı kolayca ortaya çıkabilirdi.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Ve burada bir metafor yapmak isterdim, ama gerçekten yok.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Bu adamın Kool-Aid'inden (bir meşrubat) fazla içmiştim,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

bana kaz tüyü de ikram edebilirdi, ve ben de

this guy's a genius, you know?

bu adam bir dahi, diyebilirdim.

I'm really in love with him at this point.

Bu açıdan ona bayılıyorum.

But it truly was the best foie gras of my life.

Fakat, kesinlikle hayatımda yediğim en iyi foie gras'ydı.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

O kadar iyiydi ki, o ana kadar gerçek bir foie gras yemedeğimi düşünüyorum.

I'd had something that was called foie gras.

Foie gras adında bir şey yiyormuşum.

But this was transformative. Really transformative.

Fakat gerçekten dönüştürücü bir tecrübeydi.

And I say to you, I might not stick to this,

Ve diyorum ki, bununla kalmamalıydım,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

ama Eduardo ile yaşadığım bu tecrübeden sonra

because of that taste experience with Eduardo.

menümde tekrar foie gras sunacağımı sanmıyorum.

It was sweet, it was unctuous.

Tatlıydı ve yağlıydı.

It had all the qualities of foie gras,

Foie gras'nın tüm özelliklerine sahipti,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

ama ondaki yağ bütün güvenirliğe ve dürüstlüğe sahipti.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Ve içindeki otları alabiliyordunuz, baharatları da alabiliyordunuz.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Ve yeme devam ettikçe, yemin ederim yıldız anasonun tadını bile alabiliyordum.

I was sure of it.

Emindim.

And I'm not like some super taster, you know?

Ve ben süper tat alan birisi değilim.

But I can taste things.

Ama tat alabiliyorum tabi ki.

There's 100 percent star anise in there.

Orada yüzde yüz yıldız anason vardı.

And he says, "No."

Ve Eduardo dedi ki, "Hayır."

And I ended up like going down the spices,

Ve tüm baharatları saymayı bitirdim,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

ve sonunda, en azından tuzlayıp, kara biber koyduğunu düşünerek

thinking he's salted and peppered his liver.

tuz ve biberi de saydım.

But no.

Ama hayır.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Foie gras için karaciğeri çıkardığında,

he sticks them in this jar

bunu bir kavanoza koyuyor

and he confits it.

ve kendi yağında bekletiyor.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Tuz yok, karabiber yok, yağ yok, baharat yok.

What?

Ne var?

We went back out for the final tour of the farm,

Çiftlikte son bir tur atmak için geri döndüğümüzde,

and he showed me the wild pepper plants

bana yabani biber bitkilerini gösterdi

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

ve bu bitkiler onun orada tuz için tuttuğu bitkilermiş.

He doesn't need salt and pepper.

Tuza ve bibere bile ihtiyacı yok.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Ve baharata da, çünkü kazlarının yemeye bayıldığı

that his geese love to gorge on.

otlardan ve çeşitli bitkilerden bir karışımı zaten var.

I turned to him at the end of the meal,

Yemeğin sonunda ona döndüm,

and it's a question I asked several times,

ve defalarca sorduğum ve bir şekilde

and he hadn't, kind of, answered me directly,

doğrudan cevaplamadığı o soruyu tekrar sormak için

but I said, "Now look, you're in Spain,

dedim ki, "Şimdi bak, sen İspanya'dasın,

some of the greatest chefs in the world are --

dünyanın en iyi şeflerinden bazıları --

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ferran Adria, bugün dünyanın en büyük şefi, senden çok uzakta değil.

How come you don't give him this?

Nasıl oluyor da, bundan ona da vermiyorsun?

How come no one's really heard of you?"

Nasıl oluyor da, kimse senin kim olduğunu bilmiyor?

And it may be because of the wine,

Ve sanırım biraz da şaraptan,

or it may be because of my excitement,

veya benim heyecanımdan da olabilir,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

bana doğrudan dedi ki, "Çünkü şefler benim foie gras'mı haketmiyor."

(Laughter)

(Gülüşmeler)

And he was right.

Ve haklıydı da.

He was right.

Haklıydı.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Şefler foie gras'yı satın alır ve kendilerinin yaparlar.

They create a dish

Bir yemek ortaya çıkarttığında

where all the vectors point at us.

bütün yönleriyle bize aittir.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Eduardo için ise bu doğanın bir kendini ifade edişidir.

And as he said, I think fittingly,

Ve dediği gibi, bence çok uyuyor,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

Tanrı'nın bir hediyesidir, ve onun iyi bir iş çıkarttığını sana göstermesidir.

Simple.

Basit.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Evime geri döndüm ve uçakta küçük kara kitabıma

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

bununla ilgili sayfalarca yazdım ve yazdım.

I really was moved.

Çok duygulanmıştım.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

Ve yazdıklarımdan birinin köşesine,

is this note that says, when asked,

bu not, şu soruya bir cevap aslında,

what do you think of conventional foie gras?

geleneksel foie gras hakkında ne düşünüyorsun?

What do you think of foie gras that

Dünyanın yüzde 99.99999'unun yediği

99.99999 percent of the world eats?

foie gras hakkında ne düşünüyorsun?

He said, "I think it's an insult to history."

Demişti ki, "Bence bu tarihe bir hakarettir."

And I wrote, insult to history.

Ve ben de öyle yazmışım.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Uçaktaydım, ve saçlarımı yolmak üzereydim.

It's like, why didn't I follow up on that?

Neden devamını da yazmadım?

What the hell does that mean?

Bu ne demek oluyor olabilir şimdi?

Insult to history.

Tarihe hakaret.

So I did some research when I got back,

O yüzden, geri dönünce biraz araştırma yaptım,

and here's what I found.

ve işte bunu buldum.

The history of foie gras.

Foie gras'nın tarihi.

Jews invented foie gras.

Yahudiler foie gras'yı icat etmiş.

True story.

Gerçek bir hikaye.

True story.

Gerçek bir hikaye.

By accident.

Kazara.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Alternatif bir schmaltz (tavuk yağı veya lard) peşindelermiş.

Gotten sick of the chicken fat.

Tavuk yağından hastalanmalar başlayınca

They were looking for an alternative.

bir alternatif arıyorlarmış.

And they saw in the fall that there was this natural,

Sonbaharda görmüşler ki, bu doğal

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

güzel, tatlı, lezzetli kaz yağı olabilir.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Kazları kesmişler, yağını kış boyunca yemeklerde kullamak için ayırmışlar.

The Pharaoh got wind of this --

Firavun bunun haberini almış --

This is true, right off the Internet.

Gerçek bu, internetten baktım.

The Pharaoh got -- (Laughter)

Firavun -- (Gülüşmeler)

I swear to God.

Yemin ediyorum.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Firavun bunu duymuş ve tadına bakmak istemiş.

He tasted it and fell in love with it.

Denemiş ve bayılmış.

He started demanding it.

Bunu talep etmeye başlamış.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

Sadece sonbaharda değil, tüm yıl boyunca olmasını istemiş.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Ve Yahudilerin bunu herkese tedarik etmesini emretmiş.

And the Jews, fearing for their life,

Ve hayatlarından endişe eden Yahudiler,

had to come up with an ingenious idea,

dahice bir fikir bulmuşlar,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

veya en azından, Firavun'un isteklerini yerine getirmek için, elbette ki.

And they invented, what? Gavage.

Ve neyi icat etmişler? Gavaj.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Gavaj tekniğini hayatlarından endişe ettikleri bir dönemde icat etmişler,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

ve Firavun'a bunu gavaj çiğeriyle sunmuşlar,

and the good stuff they kept for themselves.

ve güzel olan kısmını kendilerine ayırmışlar.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Söylendiğine göre yani, neyse. Ben inandım buna.

That's the history of foie gras.

İşte foie gras'nın hikayesi bu.

And if you think about it,

Ve düşünürseniz,

it's the history of industrial agriculture.

endüstriyel tarımın da hikayesi bu.

It's the history of what we eat today.

Bugün yediklerimizin tarihi.

Most of what we eat today.

Bu yediğimiz çoğu şeyin yani.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Dev çiftlikler, ağıllar, kimyasal müdahaleler,

long-distance travel, food processing.

uzun tedarik yolculukları, işlenmiş gıdalar.

All of it, our food system.

Hepsi, bizim gıda sistemimiz.

That's also an insult to history.

Bu da bir tarihe hakarettir.

It's an insult to the basic laws of nature

Doğanın temel kanunlarına hakarettir

and of biology.

ve biyolojinin.

Whether we're talking about beef cattle

İster sığırlar hakkında konuşuyor olalım

or we're talking about chickens,

veya tavuklar,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

veya brokoli, veya brüksel lahanası,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

veya bu sabahki New York Times'ta bahsedilen yayınbalığı hakkında --

which wholesale are going out of business.

ki toptan satışı piyasadan kalkıyormuş.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Ne olursa olsun, bu General Motors'u hatırlatan bir şey.

It's rooted in extraction.

Özünü bir şey zorla çekip çıkarmaktan alan bir şey.

Take more, sell more, waste more.

Daha fazla al, daha fazla sat, daha fazla israf et.

And for the future it won't serve us.

Ve gelecekte, bu artık bize hizmet edemeyecek.

Jonas Salk has a great quote.

Jonas Salk'in harika bir sözü var.

He said, "If all the insects disappeared,

Diyor ki, "Bütün böcekler yok olursa,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

dünyamızdaki yaşam, bildiğimiz gibi, elli yıl içinde biter.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

İnsanoğlu yok olursa, bildiğimiz gibi, yaşam gelişir."

And he's right.

Haklı.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Yeni bir dünşünsel altyapıyla tarım yapmalıyız.

Really new.

Gerçkten yeni ama.

One in which we stop treating the planet

Öyle ki, gezegenimize

as if it were some kind of business in liquidation.

akıp duran bir iş kolu gibi bakmadığımız şekilde.

And stop degrading resources under the guise of

Ve kaynaklarımızı ucuz gıda aldatmacasıyla

cheap food.

bozmamalıyız.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Eduardo gibi çiftçileri bularak bu işe başlayabiliriz.

Farmers that rely on nature

Çözümler ve cevaplar için

for solutions, for answers,

doğaya bir şeyler dayatmak yerine

rather than imposing solutions on nature.

doğaya sırtını vermiş çiftçilerle bu işi yapmalıyız.

Listening as Janine Benyus,

Janine Benyus diyor ki,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

benim bu konu hakkında söz söyleyen favori yazar ve düşünürlerimdendir,

"Listening to nature's operating instructions."

"Doğanın çalışma prensiplerini anlamaya çalışmak"

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

Bu Eduardo'nun yaptığı bir şey, ve bu konuda çok başarılı.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

Ve bana gösterdiği ve hepimize gösterebileceği, bence,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

şu ki şefler için büyük bir lütuftur,

and for people that care about food and cooking,

ve yemeye ve pişirmeye önem veren insanlar için de öyle,

is that the most ecological choice for food

gıda için en ekolojik seçim

is also the most ethical choice for food.

aynı zamanda en ahlaklı seçimdir.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

İster brüksel lahanası için olsun isterse de foie gras için.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Ve neredeyse tamamen, ve başka bir örneğini bulamadığım,

but almost always, the most delicious choice.

ama neredeyse tamamen, en lezzetli seçimdir.

That's serendipitous.

Bu beklenmedik güzellikte şeyler ortaya çıkaracak bir şey.

Thank you.

Teşekkür ederim

(Applause)

(Alkışlar)