Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Μετάφραση: Stela Liakou Επιμέλεια: Ioanna Phylactopoulou

I went to Spain a few months ago

Επισκέφτηκα την Ισπανία πριν λίγους μήνες

and I had the best foie gras of my life.

και δοκίμασα το πιο νόστιμο φουαγκρά της ζωής μου.

The best culinary experience of my life.

Ήταν η καλύτερη γαστρονομική εμπειρία της ζωής μου.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Γιατί αυτό που είδα, είμαι πεπεισμένος, είναι το μέλλον της μαγειρικής.

Ridiculous, right?

Απίστευτο έτσι;

Foie gras and the future of cooking.

Φουαγκρά και το μέλλον της μαγειρικής.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Δεν υπάρχει άλλο είδος φαγητού που να έχει δυσφημιστεί τόσο πολύ στις μέρες μας.

I mean, it's crucified.

Μιλάμε για διασυρμό.

It was outlawed in Chicago for a while.

Είχε απαγορευτεί στο Σικάγο για λίγο καιρό.

It's pending here in California, and just recently in New York.

Η υπόθεση εκκρεμεί εδώ στην Καλιφόρνια, το ίδιο και στη Νέα Υόρκη, τελευταία.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Εάν είσαι σεφ και το συμπεριλάβεις στο μενού σου,

you risk being attacked.

κινδυνεύεις να δεχθείς επίθεση.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Αλήθεια, συνέβη σε ένα διάσημο σεφ εδώ, στο Σαν Φρανσίσκο.

I'm not saying that there's not a rationale

Δεν υποστηρίζω ότι δεν υπάρχει λογική

for being opposed to foie gras.

στο να είναι κάποιος κατά του φουαγκρά.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

Οι λόγοι συνήθως έχουν να κάνουν με τη διασωλήνωση, δηλαδή την εξαναγκαστική σίτιση.

Basically you take a goose or a duck

Βασικά παίρνεις μια χήνα ή μια πάπια

and you force feed a ton of grain down its throat.

και την ταΐζεις με το ζόρι τεράστιες ποσότητες σιτηρών.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Μέσα σε 2 βδομάδες παραπάνω απ’ ό,τι θα έτρωγε σε όλη τη ζωή της.

Its liver expands by eight times.

Το συκώτι της οκταπλασιάζεται σε μέγεθος.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Περιττό να πούμε ότι δεν είναι και το ωραιότερο παράδειγμα αειφόρου εκτροφής.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Το πρόβλημα για εμάς τους σεφ είναι ότι το φουαγκρά είναι εξωφρενικά γευστικό.

(Laughter)

(Γέλια)

I mean, I love the stuff.

Εγώ πραγματικά τρελαίνομαι.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

Είναι λιπαρό, είναι γλυκό, είναι μεταξένιο, είναι βελούδινο.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Προσθέτει φανταστική νοστιμιά σε οτιδήποτε το συνοδεύει.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Μπορεί κανείς να δημιουργήσει ένα γευστικό μενού χωρίς φουαγκρά;

Yes, sure.

Φυσικά.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Όπως μπορεί να τρέξει το Γύρο της Γαλλίας χωρίς αναβολικά, σωστά;

(Laughter)

(Γέλια)

Not a lot of people are doing it.

Δεν το κάνουν πολλοί.

And for good reason.

Και δικαιολογημένα.

(Laughter)

(Γέλια)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Πριν από μερικούς μήνες, ένας φίλος μου, μου έστειλε ένα λινκ για αυτόν τον τύπο,

Eduardo Sousa.

τον Εντουάρντο Σούζα.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Ο Εντουάρντο κάνει αυτό που αποκαλεί φυσικό φουαγκρά.

Natural foie gras.

Φυσικό φουαγκρά.

What's natural about foie gras?

Τι το φυσικό έχει το φουαγκρά;

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Για να είναι έτοιμες όταν θα πέσει η θερμοκρασία, το φθινόπωρο

geese and ducks gorge on food

οι χήνες και οι πάπιες καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες φαγητού

to prepare for the harsh realities of winter.

και έτσι προετοιμάζονται για τη σκληρή πραγματικότητα του χειμώνα.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

Τον υπόλοιπο χρόνο είναι ελεύθερες να περιφέρονται στο κτήμα του Εντουάρντο

and eat what they want.

και να τρώνε ό,τι θέλουν.

So no gavage, no force feeding,

Χωρίς διασωλήνωση και βίαιη σίτιση,

no factory-like conditions, no cruelty.

χωρίς συνθήκες εργοστασίου, ούτε βαρβαρότητα.

And it's shockingly not a new idea.

Και όμως η ιδέα δεν είναι καινούρια.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Ο προπάππους του ίδρυσε τη φάρμα -ο Πατερία ντε Σούζα- το 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

Η φάρμα συνεχίζει να λειτουργεί διακριτικά από τότε.

That is until last year,

Δηλαδή μέχρι πέρσι,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

όταν ο Εντουάρντο κέρδισε το Coup de Coeur,

the coveted French gastronomic prize.

το πολυπόθητο βραβείο της Γαλλικής γαστρονομίας.

It's like the Olympics of food products.

Είναι κάτι σαν τους Ολυμπιακούς για τα τρόφιμα.

He placed first for his foie gras.

Το φουαγκρά του κέρδισε την πρώτη θέση.

Big, big problem.

Πολύ μεγάλο πρόβλημα.

As he said to me, that really pissed the French off.

Όπως μου είπε ο ίδιος, οι Γάλλοι πραγματικά τσαντίστηκαν.

(Laughter)

(Γέλια)

He said it sort of gleefully.

Μου το είπε περιχαρής.

It was all over the papers.

Το έγραψαν όλες οι εφημερίδες.

I read about it. It was in Le Monde.

Το διάβασα. Στη Λε Μοντ.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

«Ισπανός σεφ κατηγορείται...» -- και οι Γάλλοι τον κατηγόρησαν.

"Spanish chef accused of cheating."

«Ισπανός σεφ κατηγορείται για απάτη».

They accused him of paying off the judges.

Κατηγορήθηκε για δωροδοκία των κριτών.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Μέχρι και την ισπανική κυβέρνηση ανέμειξαν, άκουσον άκουσον!

Huh, amazing.

Φοβερό.

A huge scandal for a few weeks.

Έγινε μεγάλο σκάνδαλο για μερικές εβδομάδες.

Couldn't find a shred of evidence.

Δεν κατάφεραν να βρουν ίχνος αποδεικτικού στοιχείου.

Now, look at the guy.

Κοιτάξτε αυτόν τον άνθρωπο.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Δε μοιάζει με κάποιον που θα δωροδοκούσε Γάλλους κριτές

for his foie gras.

για το φουαγκρά του.

So that died down, and very soon afterward,

Οπότε τα πράγματα καταλάγιασαν, και πολύ σύντομα μετά,

new controversy.

νέα αντιπαράθεση.

He shouldn't win because it's not foie gras.

«Δεν έπρεπε να κερδίσει γιατί δεν είναι φουαγκρά».

It's not foie gras because it's not gavage.

«Δεν είναι φουαγκρά γιατί δεν γίνεται με διασωλήνωση».

There's no force feeding.

Δεν γίνεται με καταναγκαστικό τάισμα.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Οπότε εξ ορισμού, λέει ψέματα και πρέπει να αποκλειστεί.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Όσο αστείο και να ακούγεται, τώρα που το λέω και διαβάζω το θέμα, --

actually, if we had talked about it before this controversy,

βασικά, αν με ρωτούσατε πριν από αυτή τη διαμάχη,

I would have said, "That's kind of true."

θα έλεγα :«μάλλον δίκιο έχουν»

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Γιατί, ξέρετε, το φουαγκρά εξ ορισμού είναι βίαιη σίτιση, είναι διασωλήνωση,

and that's what you get when you want foie gras.

αυτή είναι η διαδικασία για να φτιάξεις φουαγκρά.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Αυτό βέβαια, μέχρι που επισκέφθηκα τη φάρμα του Εντουάρντο στην Εξτρεμαδούρα,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

80 χιλιόμετρα βόρεια της Σεβίλης, ακριβώς στα σύνορα με την Πορτογαλία.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Είδα αυτοπροσώπως ένα σύστημα εξαιρετικά πολύπλοκο

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

αλλά ταυτοχρόνως, όπως οτιδήποτε όμορφο στη φύση,

is utterly simple.

εντελώς απλό.

And he said to me, really from the first moment,

Και μου είπε από την πρώτη κιόλας στιγμή,

my life's work is to give the geese what they want.

ότι η δουλειά του είναι να προσφέρει στις χήνες αυτό που θέλουν.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Το επανέλαβε γύρω στις 50 φορές στις δύο μέρες που ήμουν εκεί μαζί του.

I'm just here to give the geese what they want.

«Είμαι εδώ για να προσφέρω στις χήνες αυτό που θέλουν».

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Όταν πήγα να τον δω, τον βρήκα ξαπλωμένο με το κινητό στο χέρι και τις χήνες γύρω του

taking pictures of them

να τις βγάζει φωτογραφίες

like his children in the grass.

σαν να ήταν τα παιδιά του πάνω στο γρασίδι.

Amazing.

Καταπληκτικό.

He's really just in love with -- he's at one with --

Είναι πραγματικά ερωτευμένος --έχει γίνει ένα μαζί τους--

he's the goose whisperer.

είναι ο γητευτής της χηνών.

(Laughter)

(Γέλια)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

Και καθώς του μιλούσα, ξέρετε,

like I'm speaking to you now, right,

φυσιολογικά, όπως μιλάω σε εσάς τώρα,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

ανάμεσα στις ερωτήσεις μου, όλο ενθουσιασμό,

because the more I got to know him and his system,

γιατί όσο γνώριζα καλύτερα τον ίδιο και το σύστημά του,

the more exciting this whole idea became.

τόσο πιο συναρπαστική μου φαινόταν αυτή η ιδέα,

He kept going like this to me.

μου έκανε αυτήν την κίνηση με τα χέρια του.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

Σκέφτηκα, εντάξει, είμαι ένας υπερκινητικός εβραίος από τη Νέα Υόρκη

I'm talking a little too aggressively, whatever,

και ίσως να μιλάω λίγο επιθετικά,

so you know, I slowed down.

οπότε, καταλαβαίνετε, έκοψα ταχύτητα.

And finally, by the end of the day I was like,

Και τελικά έφτασα να μιλάω έτσι:

Ed-uar-do, you know like this?

Ε-ντου-ά-ρντο, συλλαβιστά.

But he was still going like this.

Αλλά αυτός συνέχιζε την κίνηση με τα χέρια του.

I figured it out.

Τελικά κατάλαβα.

I was speaking too loudly.

Μιλούσα πολύ δυνατά.

So I hushed my voice.

Οπότε κατέβασα τον τόνο της φωνής μου.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Του έκανα ερωτήσεις και μιλούσα μαζί του μέσω του διερμηνέα

in kind of a half whisper.

σχεδόν ψιθυριστά.

And he stopped doing this.

Και σταμάτησε να μου κάνει αυτή την κίνηση.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Και, ω του θαύματος, οι χήνες στην άλλη μεριά του περίβολου όσο ήμουν παρών,

"Get the hell away from this kid!" --

«μακριά απ’ αυτόν»

when I lowered my voice, they all came right up to us.

όταν χαμήλωσα τον τόνο της φωνής μου, ήρθαν κοντά μας.

Right up to us, like right up to here.

Ακριβώς δίπλα μας, κοντά μας.

Right along the fence line.

Ακριβώς κατά μήκος της γραμμής του φράκτη.

And fence line was amazing in itself.

Και η γραμμή του φράχτη ήταν κι αυτή ιδιαίτερη.

The fence -- like this conception of fence that we have

Ο φράχτης -- η αντίληψη του φράχτη που έχουμε

it's totally backward with him.

είναι εντελώς αντίθετος εδώ.

The electricity on this fiberglass fence

Το ρεύμα σ' αυτόν τον φράκτη από φάιμπεργκλας

is only on the outside.

είναι μόνο απ’ έξω.

He rewired it. He invented it.

Έφτιαξε ξανά τα καλώδια. Έκανε πατέντα.

I've never seen it. Have you?

Δεν το έχω ξαναδεί ποτέ. Εσείς;

You fence in animals. You electrify the inside.

Μαντρώνεις τα ζώα. Βάζεις το ρεύμα από μέσα.

He doesn't.

Αυτός όχι.

He electrifies only the outside.

Ηλεκτροδοτεί μόνο την εξωτερική πλευρά του.

Why?

Γιατί;

Because he said to me that he felt like the geese --

Διότι μου εξήγησε πως ένιωσε ότι οι χήνες --

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

και αυτό το απέδειξε, δεν είναι στη φαντασία του, το απέδειξε --

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

οι χήνες ένιωθαν καταπιεσμένες όταν τις φυλάκιζαν μέσα στο μικρό τους περίβολο.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Ακόμα και αν ήταν φυλακισμένες σ' αυτόν τον κήπο της Εδέμ

with figs and everything else.

με σύκα και όλα τα καλά.

He felt like they felt manipulated.

Κατάλαβε πως αισθάνονταν καταπίεση.

So he got rid of the electricity,

Οπότε έβγαλε το ηλεκτρικό,

he got rid of current on the inside

πέταξε το ρεύμα από το εσωτερικό του φράχτη

and kept it on the outside,

και το κράτησε στο εξωτερικό του

so it would protect them against coyotes and other predators.

για να τις προφυλάσσει από τα κογιότ και τα άλλα αρπακτικά.

Now, what happened?

Και τι συνέβη στη συνέχεια;

They ate, and he showed me on a chart,

Άρχισαν να τρώνε, και μου έδειξε σε ένα πίνακα

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

πως έτρωγαν περίπου 20 τοις εκατό περισσότερη τροφή για να ταΐσουν το συκώτι τους.

The landscape is incredible.

Το τοπίο είναι φανταστικό.

I mean, his farm is incredible.

Εννοώ, η φάρμα του είναι φανταστική.

It really is the Garden of Eden.

Είναι πραγματικά ο κήπος της Εδέμ.

There's figs and everything else there for the taking.

Έχει σύκα και όλα τα καλά στη διάθεση τους.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

Και η μεγαλύτερη ειρωνεία είναι ότι η περιοχή της Εξτρεμαδούρας-

what does Extremadura mean?

γιατί, τι σημαίνει Εξτραμαδούρα;

Extra hard land, right?

Εξτραμαδούρα σημαίνει πολύ σκληρή γη, σωστά;

Extra difficult. Extra hard.

Πολύ δύσκολη. Πολύ σκληρή.

But over four generations, he and his family

Αλλά για περισσότερες από τέσσερις γενιές, αυτός και η οικογένειά του

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

έχουν κυριολεκτικά μεταμορφώσει αυτή την πολύ σκληρή γη σε ένα γευστικό μενού.

Upgrades the life for these geese.

Αναβαθμίζοντας τη ζωή αυτών των χηνών.

And they are allowed to take whatever they want.

Και τις αφήνουν να φάνε ό,τι θέλουν.

Another irony, the double irony

Ακόμη μία ειρωνεία, μία διπλή ειρωνεία

is that on the figs and the olives,

είναι ότι με τα σύκα και τις ελιές

Eduardo can make more money selling those

ο Εντουάρντο μπορεί να βγάλει πιο πολλά χρήματα πουλώντας τα,

than he can on the foie gras.

παρά πουλώντας φουαγκρά.

He doesn't care.

Δεν τον νοιάζει.

He lets them take what they want and he says,

Τις αφήνει να πάρουν ό,τι θέλουν και λέει:

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

«Συνήθως είναι το 50 τοις εκατό. Είναι πολύ δίκαιες».

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Το άλλο 50 τοις εκατό, το παίρνει, το πουλάει και βγάζει χρήματα.

Part of the income for his farm.

Μέρος του εισοδήματος για τη φάρμα του.

A big part of his income for his farm.

Ένα μεγάλο μέρος του εισοδήματος για τη φάρμα του.

But he never controls it.

Αλλά ποτέ δεν επεμβαίνει.

They get what they want,

«Παίρνουν ό,τι θέλουν,

they leave the rest for me and I sell it.

αφήνουν τα υπόλοιπα για μένα κι εγώ τα πουλάω».

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Το μεγαλύτερο εμπόδιό του, ήταν η αγορά,

which demands these days bright yellow foie gras.

που απαιτεί σήμερα το φουαγκρά να έχει φωτεινό κίτρινο χρώμα.

That's how I've been trained.

Κι εγώ έτσι έχω μάθει.

You want to look and see what good foie gras is,

Πρέπει να το δεις για να καταλάβεις ποιο είναι το καλό φουαγκρά,

it's got to be bright yellow.

πρέπει να είναι φωτεινό κίτρινο.

It's the indication that it's the best foie gras.

Είναι η ένδειξη ότι είναι το καλύτερο φουαγκρά.

Well, because he doesn't force feed,

Όμως, επειδή δεν εφαρμόζει βίαιη σίτιση,

because he doesn't gavage tons of corn,

επειδή δεν τους ρίχνει με το χωνί τόνους καλαμπόκι,

his livers were pretty grey.

το συκώτι τους έχει γκρι χρώμα.

Or they were.

Ή μάλλον, είχε.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Βρήκε ένα άγριο θαμνοειδές φυτό, το λούπινο.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Οι θάμνοι λούπινου φυτρώνουν παντού στην Εξτρεμαδούρα.

He let it go to seed, he took the seeds,

Το άφησε να κάνει σπόρους, τους πήρε,

he planted it on his 30 acres, all around.

και τους φύτεψε στα 120 στρέμματα γης του.

And the geese love the Lupin bush.

Και οι χήνες λατρεύουν το λούπινο.

Not for the bush, but for the seeds.

Όχι το θάμνο, αλλά τους σπόρους.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Και όταν τρώνε τους σπόρους, το φουαγκρά τους γίνεται κίτρινο.

Radioactive yellow.

Ραδιενεργό κίτρινο.

Bright yellow.

Φωτεινό κίτρινο.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Της καλύτερης ποιότητας κίτρινο φουαγκρά που έχω δει ποτέ μου.

(Laughter)

(Γέλια)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Ακούω λοιπόν όλα αυτά, και σκέφτομαι:

is this guy for real? Is he making some of this up?

«Δεν υπάρχει αυτός ο τύπος. Μήπως λέει παραμύθια;»

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Φαινόταν να έχει απάντηση για όλα,

and it was always nature.

και πάντα μπροστά η φύση.

It was never him.

Ποτέ εκείνος.

And I was like, you know, I always get a little, like,

Και ξέρετε, πάντοτε αμφιβάλλω

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

και θεωρώ παράξενους τους ανθρώπους που θέλουν να μένουν στο παρασκήνιο.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Γιατί στην πραγματικότητα, θέλουν να τραβούν την προσοχή πάνω τους, σωστά;

But he deflected everything away from his ingenuity

Όμως εκείνος αρνείται την εφευρετικότητά του

into working with his landscape.

και λέει ότι απλώς συνεργάζεται με το τοπίο.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Έτσι ενώ είμαι διστακτικός με αυτόν τον τύπο,

but increasingly, eating up his every word.

όλο και περισσότερο ρουφάω κάθε του λέξη.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

Και από εκεί που καθόμαστε, ακούω [παλαμάκια] σε απόσταση, και κοιτάζω εκεί.

And he grabs my arm and the translator's,

Και αρπάζει το χέρι μου, και του διερμηνέα,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

μας κάνει να σκύψουμε πίσω απο ένα θάμνο και λέει: «Κοιτάξτε».

"Shush," he says again for the 500th time to me.

«Σουτ», μου ξαναλέει για 500στή φορά.

"Shush, watch this."

«Σουτ, κοιτάξτε εκεί»

And this squadron of geese come over.

Και έρχεται ένα σμήνος από χήνες.

[Clapping]

[Παλαμάκια]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Και ακούγονται όλο και πιο δυνατά, όλο και πιο δυνατά, ακριβώς απο πάνω μας.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Και σαν έλεγχος εναέριας κυκλοφορίας, ενώ μας προσπερνούν

they're called back -- and they're called back and back and back.

τις καλούν πίσω και πάλι πίσω, ξανά και ξανά.

And then they circle around.

Και μετά σχηματίζουν ένα κύκλο.

And his geese are calling up now to the wild geese.

Και οι χήνες του καλούν τώρα τις αγριόχηνες.

[Clapping]

[Παλαμάκια]

And the wild geese are calling down.

Και οι αγριόχηνες ανταπαντούν.

[Clapping]

[Παλαμάκια]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Και ακούγονται ακόμη πιο δυνατά και κάνουν κύκλους συνέχεια

and they land.

και προσγειώνονται.

And I'm just saying, "No way."

Κι εγώ απλά λέω: «Αποκλείεται».

(Laughter)

(Γέλια)

No way.

Αποκλείεται.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Και κοιτάζω τον Εντουάρντο, που είναι βουρκωμένος,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

και του λέω, «Δηλαδή εννοείς ότι οι χήνες σου καλούν τις αγριόχηνες

to say come for a visit?"

για επίσκεψη;»

And he says, "No, no, no.

Και εκείνος μου απαντάει, «Όχι, όχι, όχι.

They've come to stay."

Ήρθαν για να μείνουν».

They've come to stay?

Ήρθαν για να μείνουν;

(Laughter)

(Γέλια)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Μα δεν είναι στο DNA της χήνας να πετάει νότια το χειμώνα;

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Αυτό είπα. Είπα: «Αυτός δεν είναι ο σκοπός τους στη γη;

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Να πετάνε νότια το χειμώνα και βόρεια όταν ζεσταίνει ο καιρός;»

He said, "No, no, no.

Μου είπε, «Όχι, όχι, όχι.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Στο DNA τους είναι να βρίσκουν ευνοϊκές συνθήκες ζωής.

To happiness.

Να βρίσκουν ευτυχία.

They find it here.

Τη βρίσκουν εδώ.

They don't need anything more."

Δε χρειάζονται τίποτα περισσότερο».

They stop. They mate with his domesticated geese,

Σταματούν. Ζευγαρώνουν με τις εξημερωμένες χήνες του,

and his flock continues.

και το κοπάδι του συνεχίζει.

Think about that for a minute.

Σκεφτείτε το για λίγο.

It's brilliant, right?

Είναι ευφυέστατο, έτσι;

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Φανταστείτε π.χ. ένα αγρόκτημα γουρουνιών,

in, like, North Carolina,

ας πούμε, στη Βόρεια Καρολίνα,

and a wild pig comes upon a factory farm

και ένα αγριογούρουνο καταφτάνει στο αγρόκτημα

and decides to stay.

και αποφασίζει να μείνει.

(Laughter)

(Γέλια)

So how did it taste?

Τώρα, πώς ήταν η γεύση του;

I finally got to taste it before I left.

Τελικά το δοκίμασα πριν να φύγω.

He took me to his neighborhood restaurant

Με πήγε στο εστιατόριο της γειτονιάς του

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

και μου σέρβιρε το φουαγκρά του, κονφί από φουαγκρά.

It was incredible.

Ήταν απίστευτο.

And the problem with saying that, of course, is that

Και λέγοντάς το αυτό, κινδυνεύω, φυσικά

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

να φανώ εδώ υπερβολικός.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Θα ήθελα να χρησιμοποιήσω μια παρομοίωση, αλλά δεν μου έρχεται καμία στο νου.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Πίστεψα τόσο πολύ σ' αυτά που μου έλεγε,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

που θα μπορούσε να μου σερβίρει πούπουλα χήνας και εγώ θα σκεφτόμουνα:

this guy's a genius, you know?

«Αυτός ο τύπος είναι ιδιοφυΐα».

I'm really in love with him at this point.

Τον είχα ήδη ερωτευτεί.

But it truly was the best foie gras of my life.

Αλλά ειλικρινά ήταν το καλύτερο φουαγκρά της ζωής μου.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Σε σημείο που νομίζω πως μέχρι τότε δεν είχα ξαναφάει φουαγκρά.

I'd had something that was called foie gras.

Είχα φάει κάτι που ονομαζόταν φουαγκρά.

But this was transformative. Really transformative.

Αυτό όμως μου άλλαξε τελείως την οπτική μου. Πραγματικά.

And I say to you, I might not stick to this,

Και σας λέω το εξής αν και μπορεί να μη το τηρήσω:

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

δε νομίζω ότι θα ξαναπροσφέρω στο μενού μου φουαγκρά

because of that taste experience with Eduardo.

εξαιτίας της γευστικής μου εμπειρίας με τον Εντουάρντο.

It was sweet, it was unctuous.

Ήταν γλυκό, ήταν βελούδινο.

It had all the qualities of foie gras,

Είχε όλα τα χαρακτηριστικά του φουαγκρά,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

αλλά το λίπος του είχε ακεραιότητα και ειλικρίνεια.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Και ένιωθες τη γεύση από βότανα και μπαχαρικά.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Και όλο έλεγα, «Ορκίζομαι ότι έχει γεύση γλυκάνισου».

I was sure of it.

Ήμουν σίγουρος.

And I'm not like some super taster, you know?

Και δεν είμαι και κανένας τρομερός γευσιγνώστης.

But I can taste things.

Αλλά μπορώ να εντοπίσω γεύσεις.

There's 100 percent star anise in there.

Έχει γλυκάνισο 100 τοις εκατό.

And he says, "No."

Και μου λέει, «Όχι».

And I ended up like going down the spices,

Άρχισα να απαριθμώ άλλα μπαχαρικά,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

και τελικά, λέω, εντάξει, αλάτι και πιπέρι,

thinking he's salted and peppered his liver.

σκεπτόμενος ότι θα έχει βάλει αλάτι και πιπέρι στο συκώτι.

But no.

Αλλά, όχι.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Παίρνει το συκώτι, όταν το ετοιμάζει για φουαγκρά,

he sticks them in this jar

το βάζει σε ένα βάζο

and he confits it.

και το κάνει κονφί.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Ούτε αλάτι, ούτε πιπέρι, ούτε λάδι, ούτε μπαχαρικά.

What?

Είπατε κάτι;

We went back out for the final tour of the farm,

Επιστρέψαμε για μια τελευταία βόλτα στο αγρόκτημα,

and he showed me the wild pepper plants

και μου έδειξε τα φυτά άγριας πιπεριάς

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

και τα φυτά που φροντίζει να υπάρχουν στο αγρόκτημά του για να δίνουν αλμυρότητα.

He doesn't need salt and pepper.

Δε χρειάζεται αλάτι και πιπέρι.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Και δε χρειάζεται μπαχαρικά, γιατί έχει αυτό το ποτ πουρί από βότανα και γεύσεις

that his geese love to gorge on.

που οι χήνες του λατρεύουν και καταβροχθίζουν.

I turned to him at the end of the meal,

Στο τέλος του γεύματος γύρισα και του είπα,

and it's a question I asked several times,

και είναι μια ερώτηση που του έκανα πολλές φορές,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

και δεν μου απάντησε ευθέως,

but I said, "Now look, you're in Spain,

του είπα λοιπόν: «Είσαι στην Ισπανία,

some of the greatest chefs in the world are --

και μερικοί από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο --

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

ο Φεράν Αντριά, ο πιο διαπρεπής σεφ του κόσμου σήμερα, δεν είναι τόσο μακριά σου.

How come you don't give him this?

Πώς και δεν του δίνεις αυτό;

How come no one's really heard of you?"

Πώς γίνεται κανένας να μη σε έχει ακουστά;»

And it may be because of the wine,

Και ίσως έφταιγε το κρασί,

or it may be because of my excitement,

ή ο ενθουσιασμός μου,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

πάντως μου απάντησε ευθέως και μου είπε: «Διότι στους σεφ δεν αξίζει το φουαγκρά μου».

(Laughter)

(Γέλια)

And he was right.

Και είχε δίκιο.

He was right.

Είχε δίκιο.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Οι σεφ παίρνουν το φουαγκρά και το κάνουν δικό τους.

They create a dish

Δημιουργούν ένα πιάτο

where all the vectors point at us.

ώστε όλα τα βέλη να δείχνουν προς τα εμάς.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Για τον Εντουάρντο είναι η έκφραση της φύσης.

And as he said, I think fittingly,

Και όπως είπε, σωστά κατά τη γνώμη μου,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

είναι ένα δώρο Θεού που σου λέει πως έκανες καλή δουλειά.

Simple.

Απλό.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Στην πτήση της επιστροφής, στο μαύρο σημειωματάριο μου

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

έγραψα πάρα πολλά για όλα αυτά.

I really was moved.

Είχα πραγματικά συγκινηθεί.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

Και σε μια γωνιά, στις σημειώσεις μου,

is this note that says, when asked,

είναι η ερώτηση που λέει

what do you think of conventional foie gras?

τι πιστεύεις για το συμβατικό φουαγκρά;

What do you think of foie gras that

Τι πιστεύεις για το φουαγκρά που

99.99999 percent of the world eats?

τρώει το 99,999999 τοις εκατό του κόσμου;

He said, "I think it's an insult to history."

Μου είπε: «Νομίζω ότι είναι προσβολή στην ιστορία».

And I wrote, insult to history.

Και έγραψα: «Προσβολή στην ιστορία».

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Είμαι στο αεροπλάνο και συγχυσμένος.

It's like, why didn't I follow up on that?

Γιατί δεν έδωσα συνέχεια σ’ αυτό;

What the hell does that mean?

Τι διάολο εννοεί;

Insult to history.

«Προσβολή στην ιστορία».

So I did some research when I got back,

Οπότε έκανα λίγη έρευνα όταν επέστρεψα,

and here's what I found.

και να τι βρήκα.

The history of foie gras.

Την ιστορία του φουαγκρά.

Jews invented foie gras.

Οι Εβραίοι ανακάλυψαν το φουαγκρά.

True story.

Αληθινή ιστορία.

True story.

Αληθινή ιστορία.

By accident.

Κατά λάθος.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Έψαχναν κάτι εναλλακτικό για το παραδοσιακό schmaltz.

Gotten sick of the chicken fat.

Είχαν βαρεθεί να τρώνε λίπος κότας.

They were looking for an alternative.

Έψαχναν για κάτι άλλο.

And they saw in the fall that there was this natural,

Και παρατήρησαν το φθινόπωρο ότι υπήρχε αυτό το φυσικό,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

όμορφο, γλυκό, νοστιμότατο λίπος από τις χήνες.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Και τις έσφαξαν και το χειμώνα μαγείρευαν με το λίπος τους.

The Pharaoh got wind of this --

Ο Φαραώ το ανακάλυψε...

This is true, right off the Internet.

Αλήθεια, απ’ ευθείας από το ιντερνέτ.

The Pharaoh got -- (Laughter)

Ο Φαραώ το ...(γέλια)

I swear to God.

Το ορκίζομαι.

(Laughter)

(Γέλια)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Ο Φαραώ το ανακάλυψε και θέλησε να το δοκιμάσει.

He tasted it and fell in love with it.

Το δοκίμασε και το ερωτεύτηκε.

He started demanding it.

Άρχισε να το ζητάει.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

Και δε το ήθελε μόνο το φθινόπωρο, το ήθελε όλο το χρόνο.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Και απαίτησε από τους Εβραίους να εφοδιάσουν αρκετό για όλους.

And the Jews, fearing for their life,

Και οι Εβραίοι, επειδή φοβόντουσαν για τη ζωή τους,

had to come up with an ingenious idea,

έπρεπε να βρουν μια έξυπνη ιδέα,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

ή τουλάχιστον να προσπαθήσουν να ικανοποιήσουν τις επιθυμίες του Φαραώ.

And they invented, what? Gavage.

Και τι επινόησαν; Το χωνί.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Επινόησαν τη διασωλήνωση τη στιγμή που έτρεμαν για τη ζωή τους,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

και προμήθευαν το Φαραώ με συκώτι «διασωλήνωσης»,

and the good stuff they kept for themselves.

ενώ κρατούσαν το καλό για τον εαυτό τους.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Τουλάχιστον έτσι λέγεται. Εγώ το πιστεύω.

That's the history of foie gras.

Αυτή είναι η ιστορία του φουαγκρά.

And if you think about it,

Και αν το σκεφτείτε,

it's the history of industrial agriculture.

είναι η ιστορία της βιομηχανικής κτηνοτροφίας.

It's the history of what we eat today.

Είναι η ιστορία του τι τρώμε σήμερα.

Most of what we eat today.

Το μεγαλύτερο ποσοστό του τι τρώμε σήμερα.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Υπερμεγέθεις μονάδες, συστοιχίες κλωβών, τροπολογίες υπέρ των χημικών,

long-distance travel, food processing.

ταξίδια μεγάλων αποστάσεων, μεταποιημένη τροφή.

All of it, our food system.

Όλα αυτά, αποτελούν το σύστημα διατροφής μας.

That's also an insult to history.

Είναι και αυτό προσβολή της ιστορίας.

It's an insult to the basic laws of nature

Είναι προσβολή των βασικών νόμων της φύσης

and of biology.

και της βιολογίας.

Whether we're talking about beef cattle

Είτε μιλάμε για βοοειδή,

or we're talking about chickens,

είτε μιλάμε για κοτόπουλα,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

είτε μιλάμε για μπρόκολα ή λαχανάκια Βρυξελλών,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

είτε, όπως λένε οι Τάιμς της Νέας Υόρκης σήμερα, για το γατόψαρο,

which wholesale are going out of business.

όπου ολόκληρες επιχειρήσεις κλείνουν.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

'Ο,τι και να είναι, αυτή η νοοτροπία θυμίζει την Τζένεραλ Μότορς.

It's rooted in extraction.

Βασίζεται στην αφαίρεση.

Take more, sell more, waste more.

Πάρε περισσότερα, πούλησε περισσότερα, σπατάλησε περισσότερα.

And for the future it won't serve us.

Και δε θα μας εξυπηρετήσει για το μέλλον.

Jonas Salk has a great quote.

Ο Τζόνας Σακ είπε κάτι πολύ σημαντικό.

He said, "If all the insects disappeared,

Είπε, «Αν όλα τα έντομα εξαφανίζονταν,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

η ζωή στη γη όπως την ξέρουμε θα εξαφανιζόταν μέσα σε 50 χρόνια.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Αν το άνθρώπινο είδος εξαφανιζόταν, η ζωή στη γη όπως την ξέρουμε θα ανθούσε».

And he's right.

Και έχει δίκιο.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Πρέπει τώρα να υιοθετήσουμε μια νέα αντίληψη για τη γεωργία.

Really new.

Εντελώς καινούρια.

One in which we stop treating the planet

Βάσει της οποίας σταματάμε να μεταχειριζόμαστε τον πλανήτη

as if it were some kind of business in liquidation.

σαν να είναι ένα είδος επιχείρησης υπό πτώχευση.

And stop degrading resources under the guise of

Και σταματάμε να εξευτελίζουμε τους πόρους δήθεν για

cheap food.

να έχουμε φτηνό φαγητό.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Μπορούμε να ξεκινήσουμε παρατηρώντας αγρότες σαν τον Εντουάρντο.

Farmers that rely on nature

Αγρότες που βασίζονται στη φύση

for solutions, for answers,

για λύσεις, για απαντήσεις,

rather than imposing solutions on nature.

αντί να επιβάλλουν λύσεις στη φύση.

Listening as Janine Benyus,

Λέει η Τζανίν Μπένις,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

μία από τις αγαπημένες μου συγγραφείς και στοχαστές πάνω σ' αυτά τα θέματα,

"Listening to nature's operating instructions."

«Να ακούμε τις οδηγίες χρήσης της φύσης».

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

Αυτό κάνει ο Εντουάρντο και το κάνει τόσο τέλεια.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

Και αυτό που μου έμαθε και μπορεί να μάθει σε όλους μας, νομίζω,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

είναι ότι το το καλύτερο για τους σεφ, η μεγάλη ευλογία για τους σεφ,

and for people that care about food and cooking,

και για τους ανθρώπους που αγαπάνε το φαγητό και τη μαγειρική,

is that the most ecological choice for food

είναι ότι η πιο οικολογική επιλογή για το φαγητό

is also the most ethical choice for food.

είναι επίσης και η πιο ηθική επιλογή για το φαγητό.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Είτε μιλάμε για λαχανάκια Βρυξελλών είτε για φουαγκρά.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Και σχεδόν πάντα, και δεν έχω βρει κανένα παράδειγμα για το αντίθετο,

but almost always, the most delicious choice.

σχεδόν πάντα, είναι η πιο νόστιμη επιλογή.

That's serendipitous.

Αυτό λέγεται ευτυχής σύμπτωση.

Thank you.

Σας ευχαριστώ.

(Applause)

(Χειροκρότημα)