Dan Barber: A surprising parable of foie gras

번역: Poram Lee 검토: Seongsu JEONG

I went to Spain a few months ago

몇 개월 전에 스페인에 갔었습니다.

and I had the best foie gras of my life.

그리고 그곳에서 생애 최고의 푸아그라를 먹었지요.

The best culinary experience of my life.

제 요리 인생 최고의 경험이었습니다.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

왜냐하면 그곳에서 요리의 미래를 봤다고 믿기 때문입니다.

Ridiculous, right?

'푸아그라'와 '요리의 미래'라니...

Foie gras and the future of cooking.

좀 황당하죠?

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

현재 푸아그라만큼 비난 받는 음식도 없습니다.

I mean, it's crucified.

사실상 박해 받고 있죠.

It was outlawed in Chicago for a while.

시카고에서는 한동안 법으로 금지되기도 했었습니다.

It's pending here in California, and just recently in New York.

이곳 캘리포니아에서도 금지법이 통과되기 전이고, 최근 뉴욕에서도 제기되었습니다.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

주방장이 푸아그라를 메뉴에 포함시키는 일은

you risk being attacked.

공격 당할 위험을 감수하는 일이 되었습니다.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

실제로 샌프란시코의 유명 주방장에게 일어난 일입니다.

I'm not saying that there's not a rationale

푸아그라에 반대하는 것이 이성적이지 않다고

for being opposed to foie gras.

말하는 것이 아닙니다.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

반대 이유는 대부분 강제 사료 시식에서 비롯됩니다.

Basically you take a goose or a duck

푸아그라를 만들기 위해서는 오리나 거위에게

and you force feed a ton of grain down its throat.

엄청난 양의 곡식을 강제로 먹입니다.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

평생 먹을 양보다도 많은 양의 모이를 몇 주 만에 먹게 되는 거죠.

Its liver expands by eight times.

그럼 간이 약 8배까지 늘어나 비대해집니다.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

그다지 아름다운 친환경적인 (지속 가능한) 농장의 모습은 아니죠.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

저희 요리사들이 봉착하는 문제는.... 푸아그라가 기가 막히게 맛있다는 데 있습니다.

(Laughter)

(웃음)

I mean, I love the stuff.

저도, 푸아그라를 좋아합니다.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

기름지고 달콤하고 부드러우면서 맛이 아주 풍부하죠.

It makes everything else you put it with taste incredible.

심지어는 같이 요리한 다른 모든 음식 조차 맛있게 만들어버립니다.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

푸아그라 없이 맛있는 식단을 짤 수 있을까요?

Yes, sure.

그럼요, 당연하죠.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

스테로이드 맞지 않고 '투르 드 프랑스' (프랑스 일주 사이클 대회)를 달릴 수 있는 것처럼요, 그죠?

(Laughter)

(웃음)

Not a lot of people are doing it.

많은 사람이 그렇게 하고 있지 않습니다.

And for good reason.

나름 그럴만한 이유가 있죠.

(Laughter)

(웃음)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

몇 개월 전에 제 친구 중 하나가 에두아르도 수사란

Eduardo Sousa.

인물에 관한 링크를 보냈습니다.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

에두아르도는 그가 '천연 푸아그라' 라 부르는 것을 만들고 있었습니다.

Natural foie gras.

천연 푸아그라.

What's natural about foie gras?

대체 푸아그라의 어떤 면이 자연적이란 것일까요?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

기온이 떨어지는 가을부터 곧 다가올 혹독한

geese and ducks gorge on food

추운 겨울을 나기 위해 거위와 오리들은

to prepare for the harsh realities of winter.

모이를 잔뜩 먹어두기 시작합니다.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

그리고 나머지 기간 동안 그들은 원하는 것을 먹으면서

and eat what they want.

에드아르도의 농장을 자유롭게 돌아다니지요.

So no gavage, no force feeding,

그럼으로 강제 시식은 전혀 없습니다.

no factory-like conditions, no cruelty.

공장 같은 환경도, 잔인함도 없는 거죠.

And it's shockingly not a new idea.

이것은 놀랍게도 그다지 새로운 아이디어가 아닙니다.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

그의 증조 할아버지인 파테리아 데 수사가 1812년도에 시작한 것입니다.

And they've been doing it quietly ever since.

그 이후부터 수사 집안에서 조용히 대대로 가업을 이어오고 있었습니다.

That is until last year,

이것이 작년, 미식가들 사이에서 갈망 되는

when Eduardo won the Coup de Coeur,

프랑스의 'Coup de Coeur' 상을 에두아르도가

the coveted French gastronomic prize.

우승하기 전까지의 일이었습니다.

It's like the Olympics of food products.

'Coup de Coeur'는 식품 올림픽 같은 거라고 보면 되지요.

He placed first for his foie gras.

에두아르도는 그의 푸아그라로 일등을 차지합니다만

Big, big problem.

이것이 큰, 심각한 문제가 됩니다.

As he said to me, that really pissed the French off.

그가 저에게 말했다시피, 이 사실이 프랑스인들을 정말 열 받게 했거든요.

(Laughter)

(웃음)

He said it sort of gleefully.

그는 이 일을 즐거운 듯이 말했습니다.

It was all over the papers.

그 사건은 모든 신문을 장식했었습니다. 저도 그 사건에

I read about it. It was in Le Monde.

대해서 읽었고 르 몽드지에도 실렸었지요.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"스페인 주방장 피소..." 실제로 프랑스인들은 그를 고소 했습니다.

"Spanish chef accused of cheating."

"스페인 주방장의 부정 혐의"

They accused him of paying off the judges.

에두아르도는 심사위원에 대한 뇌물 수수 혐의를 받았습니다.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

프랑스인들은 심지어 스페인 정부까지 연루시켰지요.

Huh, amazing.

하하, 놀랍지요.

A huge scandal for a few weeks.

몇 주 동안 굉장히 큰 이슈였습니다.

Couldn't find a shred of evidence.

하지만 단 하나의 증거도 찾을 수가 없었죠.

Now, look at the guy.

자, 이 사람을 보십시오.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

그가 프랑스 심사위원들에게 뇌물을 줄 사람처럼 보이십니까?

for his foie gras.

그의 푸아그라를 위해?

So that died down, and very soon afterward,

그래서 그 논란은 금방 사그라졌습니다.

new controversy.

하지만 곧 새로운 논란이 부상했지요

He shouldn't win because it's not foie gras.

진정한 의미로 푸아그라가 아니기에 그가 우승하면 안 된다는 겁니다.

It's not foie gras because it's not gavage.

강제로 모이를 먹이지 않았기 때문에 푸아그라가 아니라는 겁니다.

There's no force feeding.

그렇습니다. 강제 사료 시식이 없었습니다.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

그럼으로 엄연히 따지면, 그는 거짓말을 하고 있고, 그렇기 때문에 실격되어야 한다는 겁니다.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

이제는 이 사건이 우스운 일 같지만

actually, if we had talked about it before this controversy,

사실, 이 논란이 있기 전에 이 일에 대해 이야기를 나누었다면

I would have said, "That's kind of true."

저 또한 저것은 진짜 푸아그라가 아니라고 말 했을 겁니다.

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

정의를 내리자면 분명 푸아그라는 강제 시식, gavage, 에 의해 만들어집니다.

and that's what you get when you want foie gras.

그리고 푸아그라를 주문하면 당연히 이것을 먹게 되는 거구요.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

엑스트라마두라에 있는 에두아르도 농장을 방문하기 전까지는 말입니다.

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

세비아 지역에서 50마일 정도 북쪽, 포르투갈 국경선에 근접 한 곳에서

I saw first-hand a system that is incredibly complex

제가 직접적으로 접한 시스템은 매우 복잡한 동시에

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

자연의 아름다운 모든 것 들이 그렇듯이

is utterly simple.

아주 심플합니다.

And he said to me, really from the first moment,

첫 순간부터 그가 말한 것은

my life's work is to give the geese what they want.

"제 일은 거위들이 원하는 것을 주는 것입니다."

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

제가 그와 함께 있는 이틀 동안 그는 이 말을 한 50번 정도는 했던 것 같습니다.

I'm just here to give the geese what they want.

"저는 그저 그들이 원하는 것을 주기 위해 여기 있지요."

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

사실, 제가 처음 방문했을 때 그는 핸드폰을 쥔 채 거위들과 누워있었습니다.

taking pictures of them

거위들의 사진을 찍으면서 말이지요.

like his children in the grass.

마치 잔디에 있는 그의 아이들 같아 보였습니다.

Amazing.

놀랍지요.

He's really just in love with -- he's at one with --

그는 진정으로 거위들을 사랑하고 그들과 한 몸이지요.

he's the goose whisperer.

그는 '거위 위스퍼'(거위 조련사) 입니다. (Dog Whisperer에서 비유)

(Laughter)

(웃음)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

한번은 제가 그에게 말하던 도중이었습니다.

like I'm speaking to you now, right,

제가 지금 말하고 있듯이 말이죠.

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

하지만 좀 고조된 상태에서 질문을 하고 있었습니다.

because the more I got to know him and his system,

그와 그의 시스템에 대해 알면 알 수록

the more exciting this whole idea became.

이 모든 아이디어들에 대해서 흥분하게 되었거든요.

He kept going like this to me.

그러면 그가 자주 이렇게 하곤 했습니다.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

짐작으로, 제가 좀 들뜬 뉴욕출신 유대인 이다 보니

I'm talking a little too aggressively, whatever,

너무 들떠서 급하게 말했나 보다 싶어서

so you know, I slowed down.

말을 좀 늦춰서 천천히 말했습니다.

And finally, by the end of the day I was like,

하루가 다 갈 때 즈음에는

Ed-uar-do, you know like this?

에...두...아...르..도..이런 식으로 느리게 말했지요.

But he was still going like this.

그럼에도 그는 계속 이런 제스처를 취하는 겁니다.

I figured it out.

마침내 그게 무슨 의미인지 알았습니다.

I was speaking too loudly.

제가 너무 크게 말했던 겁니다.

So I hushed my voice.

그래서 목소리를 낮췄습니다.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

이런 저런 질문들을 통역가를 통해서

in kind of a half whisper.

거의 속삭이듯이 질문을 했습니다.

And he stopped doing this.

그러자 그가 이 제스처를 멈추었습니다.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

그러자 놀랍게도, 제가 가까이만 가면 "이 사람으로부터 떨어져!" 라는 듯이

"Get the hell away from this kid!" --

방목장의 다른 쪽에 있던 거위들이 제가 목소리를 낮추자,

when I lowered my voice, they all came right up to us.

전부 우리들 주변으로 몰려들기 시작했습니다.

Right up to us, like right up to here.

울타리 선을 따라서

Right along the fence line.

정말 바로 제 코 앞 까지요.

And fence line was amazing in itself.

그 울타리 또한 놀랍습니다.

The fence -- like this conception of fence that we have

우리가 일반적으로 갖고 있는 울타리의 개념과는

it's totally backward with him.

정반대라고 보시면 됩니다.

The electricity on this fiberglass fence

이 섬유유리 울타리에 흐르는 전류는

is only on the outside.

오로지 바깥 쪽에만 있습니다.

He rewired it. He invented it.

에두아르도가 전선을 새로 감았지요. 그가 개발한 것입니다.

I've never seen it. Have you?

전 이런 울타리를 본 적이 없습니다. 본 적이 있나요?

You fence in animals. You electrify the inside.

보통은 기르는 동물들을 가두기 위해 담장을 치고, 그러기 위해 안쪽에 전류를 흐르게 합니다.

He doesn't.

하지만 그는 그렇게 하지 않습니다.

He electrifies only the outside.

바깥 쪽에만 전기가 흐르도록 해 놓았습니다.

Why?

왜 그럴까요?

Because he said to me that he felt like the geese --

그가 말하기를 그가 느끼기에 거위들이

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

참고로, 단순히 억지가 아닌 사실임을 그가 증명을 합니다만,

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

작은 방목장에서도 갇히다 보면 거위들이 조종당한다고 느낀다는 것입니다.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

비록 그들이 무화과가 넘치는 에덴의 동산에

with figs and everything else.

갇혀있다 하더라도 말이지요.

He felt like they felt manipulated.

거위들이 조종 당한다고 느끼는 것을 그는 감지하는 것이지요.

So he got rid of the electricity,

그래서 그는 전류를 없앤 것 입니다.

he got rid of current on the inside

그래서 안쪽으로 흐르는 전류를 제거하고

and kept it on the outside,

바깥쪽에 흐르게 해서

so it would protect them against coyotes and other predators.

코요테와 다른 포식자들로부터 거위들을 보호하는거죠.

Now, what happened?

자, 그럼 무슨 일이 일어날까요?

They ate, and he showed me on a chart,

어떻게 거위들이 그들의 간을 불리기 위해 약 20퍼센트 정도를

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

더 먹는 지를 차트로 보여줬습니다.

The landscape is incredible.

그곳 경치 또한 굉장합니다.

I mean, his farm is incredible.

그의 농장은 진짜 멋있습니다.

It really is the Garden of Eden.

진정으로 에덴의 정원인 것이지요.

There's figs and everything else there for the taking.

무화과와 그 외 모든 것들이 풍족하게 제공됩니다..

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

아이러니 중에서도 아이러니인 것은 엑스트라마두라, 그 지역 자체입니다.

what does Extremadura mean?

엑스트레마두라의 뜻이 뭔 줄 아십니까?

Extra hard land, right?

유난히 가파른 땅, 이란 뜻입니다.

Extra difficult. Extra hard.

유난히 더 힘들고, 유난히 더 가파른 땅.

But over four generations, he and his family

네 세대에 걸쳐서 에두아르도와 그의 가족들이

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

그 가파른 땅을 맛난 메뉴로 바꾸어 놓은 것이지요.

Upgrades the life for these geese.

그 거위들을 위해 인생을 업그레이드 시킨 거죠.

And they are allowed to take whatever they want.

그리고 거위들은 그들이 원하는 것은 전부 가질 수 있지요.

Another irony, the double irony

또 다른 아이러니는, 더한 아이러니는

is that on the figs and the olives,

무화과와 올리브에 있습니다.

Eduardo can make more money selling those

사실 에두아르도는 푸아그라보다 이것들을

than he can on the foie gras.

팔면 더 많은 돈을 벌 수 있지요.

He doesn't care.

하지만 그는 신경 쓰지 않습니다.

He lets them take what they want and he says,

에두아르도는 거위들이 원하는 것을 가질 수 있도록 한다고 합니다.

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"보통은, 약 50프로 정도 입니다. 거위들은 매우 공평하죠."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

나머지 반은 에두아르도가 가져가 팔아 돈을 법니다.

Part of the income for his farm.

이 농장 수입의 일부이지요.

A big part of his income for his farm.

사실 이 농장 수입의 꽤 큰 부분을 차지합니다.

But he never controls it.

하지만 그는 전혀 관리하지 않습니다.

They get what they want,

"거위들은 그들이 원하는 것을 가져가고

they leave the rest for me and I sell it.

나머지는 저에게 남겨주죠. 그리고 전 그 남은 것 들을 팝니다."

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

에두아르도의 가장 큰 장벽은 사실

which demands these days bright yellow foie gras.

밝은 노란색의 푸아그라를 요구하는 시장이었습니다.

That's how I've been trained.

저 또한 그렇게 배웠습니다.

You want to look and see what good foie gras is,

좋은 푸아그라를 고르려면 밝은

it's got to be bright yellow.

노란색이어야 한다고 말이죠. 그것이

It's the indication that it's the best foie gras.

최고의 푸아그라 척도인 거죠.

Well, because he doesn't force feed,

그렇지만, 강제로 노란 옥수수를

because he doesn't gavage tons of corn,

먹이지 않았기 때문에

his livers were pretty grey.

그의 푸아그라는 일반 간처럼 회색을 띕니다.

Or they were.

아니, 그랬었지요.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

그가 루핀 부쉬 (키가 큰 화초의 하나) 라고 불리는 야생초를 발견하기 전까지는요.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

이 루핀 부쉬는 엑스트라마두라 지역에 흔한 식물입니다.

He let it go to seed, he took the seeds,

에두아르도는 그 씨를 그의 농장

he planted it on his 30 acres, all around.

30 에이커 모든 주변에 심습니다.

And the geese love the Lupin bush.

거위들은 그 야생초를 매우 좋아합니다.

Not for the bush, but for the seeds.

수풀이 아닌, 그 씨를 매우 좋아하지요.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

거위들이 이 씨를 먹으면 그들의 푸아그라는 노란색으로 변합니다.

Radioactive yellow.

눈 부신 노란색 말입니다.

Bright yellow.

밝은 샛노랑.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

본 중에서는 가장 최고급 푸아그라 노란색 입니다.

(Laughter)

(웃음)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

이 모든 것을 들으면서

is this guy for real? Is he making some of this up?

이게 과연 사실이기나 한지, 이 사람이 만들어낸 이야기는 아닌지를 의심하게 되더군요.

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

그는 마치 모든 것에 대한 답을 갖고 있는 것 같았거든요.

and it was always nature.

그리고 그 모든 대답은 항상 자연입니다.

It was never him.

한번도 에두아르도 그 자신이 답인 적은 없었지요.

And I was like, you know, I always get a little, like,

저는 좀 의심이 가더군요. 저는 모든 공을 너무 다른 사람에게

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

돌리는 이들을 대하면 좀 이상하게 느껴지곤 하거든요.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

보통, 사람들은 다 자기를 쳐다봐 주기를 원하잖아요, 그죠?

But he deflected everything away from his ingenuity

하지만 그는 모든 것을 그의 기발한 독창성이 아닌

into working with his landscape.

그의 땅과 함께 일하는 것으로 돌리는 거에요

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

저는 아직 이 사람에 대한 판단을 유보하고 있는데,

but increasingly, eating up his every word.

저도 모르게 점점 그가 하는 말에 빠져 들고 있는 겁니다.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

거기 앉아 있을 때, 저 멀리 소리가 [박수] 들려서 내다 봤습니다.

And he grabs my arm and the translator's,

그러자 에두아르도가 제 팔과 통역가 팔을 붙잡으면서

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

끌어당겨 숙이게 한 뒤 지켜보라고 하더군요.

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"쉬-" 그가 약 한 500번 정도는 또 이렇게 말했습니다.

"Shush, watch this."

"조용히, 지켜 보세요."

And this squadron of geese come over.

한 부대의 거위 떼가 날아 오면서

[Clapping]

[박수]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

소리가 바로 위에서 점점, 더 더욱 진짜 커지는 겁니다.

And like airport traffic control, as they start to go past us

그리곤 마치 관제탑의 조종처럼 저희들을 지나가 다시

they're called back -- and they're called back and back and back.

하나씩 다시 불려 지고 다시 불려지고. 다시 불려지더군요.

And then they circle around.

그리곤 원을 그리며 날더군요.

And his geese are calling up now to the wild geese.

에두아르도의 거위들이 야생 거위들을 불러 들이는 것이고,

[Clapping]

[박수 소리]

And the wild geese are calling down.

야생 거위들이 밑으로 응답하는 겁니다.

[Clapping]

[박수 소리]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

소리가 자꾸 더 커지고 그들은 빙글 빙글 돕니다.

and they land.

그리고 그들이 마침내 착륙하더군요.

And I'm just saying, "No way."

"말도 안돼" 라고 내질렀습니다.

(Laughter)

(웃음)

No way.

말이 안되죠.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

감동으로 눈시울이 붉어져 있는 에두아르도를 쳐다보며

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

"당신의 거위들이 야생거위들에게 농장에 들렀다 가라고

to say come for a visit?"

부르는 겁니까?" 라고 묻자

And he says, "No, no, no.

에두아르도가 말하길

They've come to stay."

"오, 아니오. 방문이 아니라 지내려고 온 겁니다."

They've come to stay?

잠시 머무르는 것이 아니고 아예 지내려고 온다고요?

(Laughter)

(웃음)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

겨울에 남쪽으로 날라가는 것은 거위들의 본능이잖아요, 그렇죠?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

이렇게 똑같이 말했습니다. "겨울에는 남쪽으로 날아갔다가,

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

따듯해지면 다시 북쪽으로 오는 것이 거위들의 본능이지 않나요?" 라구요.

He said, "No, no, no.

그는 아니라고 하더군요.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

"그들의 본능은 그들이 살기 좋은 환경을

To happiness.

찾는 것입니다. 행복을 위해서.

They find it here.

거위들은 그것들을 이곳에서 찾습니다..

They don't need anything more."

다른 더 이상의 것들은 필요하지 않거든요."

They stop. They mate with his domesticated geese,

그래서 여행을 멈추고 이 곳에서 길들여진 거위들과 짝을 맺고

and his flock continues.

에두아르도의 거위 떼들은 그렇게 유지가 되는 거죠.

Think about that for a minute.

이것에 대해 잠시만 생각 해보십시오.

It's brilliant, right?

굉장하죠?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

한 번 상상 해보세요. 예를 들면 노스 캐롤라이나에

in, like, North Carolina,

돼지를 치는 목장이 있다고 칩시다.

and a wild pig comes upon a factory farm

그리고 야생 돼지가 돼지 우리 근처로 와서

and decides to stay.

우리에서 지내기로 결정했다고 상상해보세요.

(Laughter)

(웃음)

So how did it taste?

그래서 그의 푸아그라는 맛이 어땠을 까요?

I finally got to taste it before I left.

마침내 제가 떠나기 전에 그의 푸아그라를 맛 보게 되었습니다.

He took me to his neighborhood restaurant

그는 저를 근처 레스토랑으로 데려가

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

그의 콩피 푸아그라를 대접했습니다.

It was incredible.

믿기지 않을 만큼 맛있었습니다.

And the problem with saying that, of course, is that

그리고 이 말을 하는 데 있어서 문제점은

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

이 시점에서 아주 쉽게 과장 될 수 있다는 거죠.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

그리고 전 보통 비유하기를 좋아합니다만, 이건 비유할게 없네요.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

저는 이미 에두아르도의 쿨에이드를 너무 마셔서

he could have served me goose feathers and I would have been like,

설사 그가 거위 날개 털을 대접했다 하더라도

this guy's a genius, you know?

"이 사람 정말 천재이지 않나요?" 라고 했을 겁니다.

I'm really in love with him at this point.

전 이미 에두아르도에게 푹 빠져 버린 거죠.

But it truly was the best foie gras of my life.

그렇지만 진정으로 제 생애 최고의 푸아그라였습니다.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

너무 맛있어서, 그 전까지는 먹었던 것들은 푸아그라가 아닌 것처럼 생각되더군요.

I'd had something that was called foie gras.

그저 푸아그라라 불렸을 뿐인 다른 무언가를 먹었던 것이지요.

But this was transformative. Really transformative.

이 경험은 혁신적이었습니다.

And I say to you, I might not stick to this,

비록 장담은 못하지만 제 메뉴에 두 번 다시

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

푸아그라를 집어 넣을 것 같지는 않습니다.

because of that taste experience with Eduardo.

에두아르도의 푸아그라를 맛보았기 때문이지요.

It was sweet, it was unctuous.

그의 푸아그라는 달콤하면서도 기름 졌고

It had all the qualities of foie gras,

푸아그라가 갖추어야 할 모든 점들을 갖추었습니다.

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

그리고 온전함과 솔직함도 갖추었지요.

And you could taste herbs, you could taste spices.

거기다가 허브의 맛과 향신료의 맛도 느낄 수 있습니다.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

맹세컨대 스타 아니스(씨앗이 향미료로 쓰이는 미나리과 식물)의 맛도 느꼈다니까요.

I was sure of it.

절대 장담합니다.

And I'm not like some super taster, you know?

저는 절대 미각을 갖고 있거나 하지 않습니다만

But I can taste things.

맛은 볼 줄 알죠.

There's 100 percent star anise in there.

백 프로 스타 아니스의 맛이었다니까요.

And he says, "No."

하지만 에두아르도가 부정하더군요.

And I ended up like going down the spices,

결국 향신료 하나하나 추적하기에 이릅니다.

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

그리고 결국엔 소금하고 후추라고 결론을 내렸습니다.

thinking he's salted and peppered his liver.

그래서 그가 거위 간들에다가 소금하고 후추로 양념했다고 생각했습니다.

But no.

하지만 아닙니다.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

그는 푸아그라를 생산 할 때, 거위 간을 바로 병에 넣어서

he sticks them in this jar

콩피 방식으로, 거위 원래 기름으로 조리해서

and he confits it.

같은 기름에 보관하는 조리 방식으로 저장합니다.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

소금도 후추도 기름도 어떠한 향신료도 쓰지 않습니다.

What?

믿기지가 않더군요.

We went back out for the final tour of the farm,

마지막 답사를 위해 우리는 다시 농장으로 나갔고

and he showed me the wild pepper plants

거기서 야생 후추 식물들과 염분을 위해

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

그 농장에서 키우는 식물들을 보여줬습니다.

He doesn't need salt and pepper.

그는 따로 소금과 후추가 필요 하지 않았던 겁니다.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

다른 향신료도 필요 없지요. 여러 향의 허브 포푸리를 농장에 갖고 있고

that his geese love to gorge on.

거위들은 그것들을 즐겨 먹으니까요.

I turned to him at the end of the meal,

식사가 끝날 무렵 그를 쳐다보고

and it's a question I asked several times,

제가 이마 수 차례 했던 질문을 다시 던졌지요.

and he hadn't, kind of, answered me directly,

그 동안은 그가 대답을 회피했습니다만

but I said, "Now look, you're in Spain,

제가 묻기를, "당신은 지금 스페인에 있고

some of the greatest chefs in the world are --

Ferran Adria(유명 스페인 세프)와 같은 최고의

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

요리사들이 그리 멀지 않은 곳에 있는데 어떻게

How come you don't give him this?

이 푸아그라를 그들에게 공급 하지 않죠?

How come no one's really heard of you?"

아니, 어떻게 아무도 당신에 대해 알지 못하나요?"

And it may be because of the wine,

아마 와인 때문일 수도 있고

or it may be because of my excitement,

제가 너무 흥분해서 그럴 수도 있습니다만

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

어쨌든 이번에는 직접적인 대답을 주더군요. 그는 "셰프들은 제 푸아그라를 받을 자격이 없어요" 라고 했습니다.

(Laughter)

(웃음)

And he was right.

그가 옳습니다.

He was right.

그가 옳아요.

Chefs take foie gras and they make it their own.

요리사들은 푸아그라를 가지고 자기 것으로 만들지요.

They create a dish

모든 공이 셰프에게 돌아오는

where all the vectors point at us.

자기 요리를 만듭니다.

With Eduardo it's about the expression of nature.

하지만 에두아르도에게 있어 이것은 자연의 표출입니다.

And as he said, I think fittingly,

그가 말하기를, 이것은 신으로부터

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

잘했다는 칭찬과 함께 오는 선물이라는 것입니다.

Simple.

간단하죠.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

수 장의 메모를 채운 작은 검정 노트와 함께

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

집으로 오는 비행기에 몸을 실었습니다.

I really was moved.

전 정말 감동 받았습니다.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

그 중 귀퉁이에 해 놓은 한 메모를 발견합니다.

is this note that says, when asked,

제가 이런 질문을 할 때 적어 놓았지요.

what do you think of conventional foie gras?

전통적인 푸아그라에 대해선 어떻게 생각해요?

What do you think of foie gras that

세계의 약

99.99999 percent of the world eats?

99.99999 퍼센트가 먹는 푸아그라에 대해선 어떻게 생각하세요?

He said, "I think it's an insult to history."

그는 이렇게 말합니다. "전 그게 역사에 대한 모욕이라고 생각합니다."

And I wrote, insult to history.

'역사에 대한 모욕' 이라고 받아 적어 놓았지요.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

비행기 안에서 제 머리를 쥐어뜯으면서,

It's like, why didn't I follow up on that?

왜 이것에 대해 좀 더 구체적으로 묻지 않았지? 라고 자책합니다.

What the hell does that mean?

그게 도대체 무슨 의미이지?

Insult to history.

'역사에 대한 모욕' 이라니...?

So I did some research when I got back,

그래서 돌아와서 좀 더 조사를 했습니다.

and here's what I found.

그리고 푸아그라에 대한 유래를

The history of foie gras.

알게 되었습니다.

Jews invented foie gras.

유대인들이 푸아그라를 만들어 냈습니다.

True story.

사실 입니다.

True story.

사실이고 말고요.

By accident.

우연히 말이죠.

They were looking for an alternative to schmaltz.

그들은 슈말츠(닭기름)의 대안 음식을 찾고 있었습니다.

Gotten sick of the chicken fat.

닭 기름에 질리기 시작했거든요.

They were looking for an alternative.

그래서 대체 식품을 찾기 시작하죠.

And they saw in the fall that there was this natural,

그리곤 가을에 자연적이면서 달콤하고 맛있는

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

거위 기름을 발견 하게 되죠.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

그래서 겨울 동안에 요리 할 때 쓸 기름을 위해 거위를 도살합니다.

The Pharaoh got wind of this --

고대 이집트의 왕인 파라오가 이 소문을 듣고

This is true, right off the Internet.

참고로, 이거 다 인터넷에서 조사한 사실들 입니다.

The Pharaoh got -- (Laughter)

이집트의 파라오가 (웃음)

I swear to God.

하늘을 걸고 맹세한다니까요.

(Laughter)

(웃음)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

파라오가 소문을 듣고는 맛보기를 원합니다.

He tasted it and fell in love with it.

맛을 본 후, 그 맛을 사랑하게 되지요.

He started demanding it.

그는 더 요구하기 시작했습니다.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

그리고 가을뿐만 아니라 일년 내내 먹길 원했습니다.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

또한, 모두에게 충분할 만큼의 양을 공급하도록 유대인들에게 요구했습니다.

And the Jews, fearing for their life,

그래서 목숨에 위협을 느낀 유대인들은

had to come up with an ingenious idea,

기발한 해결책을 내놓습니다.

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

최소한 파라오의 요구에 응할 수 있도록 말이죠.

And they invented, what? Gavage.

그 해결책이란 것이 강제 시식인 것입니다.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

유대인들이 생존에 위협을 받았을 때 발명한 것이 강제 시식인 것입니다.

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

그리고 파라오에게 강제 시식된 거위의 간을 바치기 시작하지요.

and the good stuff they kept for themselves.

진짜 좋은 거는 자기들이 먹기 위해 꽁쳐 놓고요.

Supposedly, anyway. I believe that one.

뭐 일설에 그랬다고 합니다. 전 믿음이 가네요.

That's the history of foie gras.

이것이 푸아그라의 역사 입니다.

And if you think about it,

한번 생각해보세요.

it's the history of industrial agriculture.

이것이 농경 산업의 역사이고

It's the history of what we eat today.

현재 우리의 먹거리 역사입니다.

Most of what we eat today.

우리가 현재 먹는 것들의 대부분 말입니다.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

초대형 농장, 과잉 공급, 화학 비료

long-distance travel, food processing.

장거리 유통, 가공 식품

All of it, our food system.

이 모든 것들이 현재 우리 먹거리의 시스템입니다.

That's also an insult to history.

이것 또한 역사에 대한 모욕이기도 합니다.

It's an insult to the basic laws of nature

기본적인 자연의 법칙과 생물에 대한

and of biology.

모욕이기도 하구요.

Whether we're talking about beef cattle

육우에 대해 얘기하든,

or we're talking about chickens,

또는 닭들에 대해서 또는 브로콜리나

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

방울다다기양배추(아주 작은 양배추같이 생긴 채소)에 대해서

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

또는 오늘 아침 뉴욕 타임지에 실렸던 메기,

which wholesale are going out of business.

망해가는 메기 도매 시장이든지 간에

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

제너럴 모터스의 연장선상에 있는 사고 방식입니다.

It's rooted in extraction.

무엇이든 더 뽑아내는 것에 그 원천을 두고 있죠.

Take more, sell more, waste more.

더 많이 획득하고, 더 많이 팔고, 더 많이 버리는 것.

And for the future it won't serve us.

이것은 미래의 우리에게 도움되지 않을 것 입니다.

Jonas Salk has a great quote.

조나스 소크의 한 유명한 말이 있지요.

He said, "If all the insects disappeared,

그가 말하길, "만약 곤충들이 사라진다면,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

우리가 아는 지구의 생명들은 50년 안에 모두 사라질 것이다,

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

만약 인간이 사라진다면, 지구상의 생명은 번창할 것이다."

And he's right.

그가 옳습니다.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

우리는 새로운 개념의 농업을 받아들여야 합니다.

Really new.

진정으로 새로운 방식 말입니다.

One in which we stop treating the planet

일단 지구를 망해가는 사업 마냥

as if it were some kind of business in liquidation.

대하는 방식부터 멈추고

And stop degrading resources under the guise of

그리고 '싼 음식' 이라는 명목으로

cheap food.

자원의 급을 낮추는 일도 멈추어야 합니다.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

에두아르도 같은 농부 들을 찾는 것부터 시작해야 합니다.

Farmers that rely on nature

자연에 해결책을 강요하기보다

for solutions, for answers,

자연에서 해결책을 찾는

rather than imposing solutions on nature.

그런 농부들 말입니다.

Listening as Janine Benyus,

제가 좋아하는 사상가이자 작가인

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

제닌 베니우스가 이 주제에 관해

"Listening to nature's operating instructions."

"자연의 운영 지시를 따르라" 라고 말했습니다.

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

이것이 에두아르도가 너무나 멋지게 해내고 있는 일이지요.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

그가 저에게 그리고 우리 모두에게 보여준 것은

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

주방장들과. 음식과 요리에 관심 있는

and for people that care about food and cooking,

모든 이들에게 굉장한 축복은

is that the most ecological choice for food

음식을 위한 가장 친환경적이고 생태학적인 선택이

is also the most ethical choice for food.

또한 가장 윤리적인 선택이며,

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

그것이 방울다다기양배추든지, 푸아그라든지 말입니다.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

그리고 아직까지 예외를 접하지 못한 만큼,

but almost always, the most delicious choice.

거의 항상 가장 맛있는 선택이기도 하지요.

That's serendipitous.

뜻밖의 기쁨이지요.

Thank you.

감사합니다.

(Applause)

(박수)