Dan Barber: A surprising parable of foie gras

A surpreendente parábola do foie gras de Dan Barber

Tradutor: Luiz Eduardo Cerquinho Cajueiro Revisor: Giuliano Giordano

I went to Spain a few months ago

Eu fui à Espanha há poucos meses

and I had the best foie gras of my life.

e experimentei o melhor foie gras da minha vida.

The best culinary experience of my life.

A melhor experiência culinária da minha vida.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Porque o que eu vi, estou convencido, é o futuro da culinária.

Ridiculous, right?

Ridículo, não?

Foie gras and the future of cooking.

Foie gras e o futuro da culinária.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Não existe uma comida hoje mais maldita que o foie gras, certo?

I mean, it's crucified.

Digo, foi crucificado.

It was outlawed in Chicago for a while.

Foi banido de Chicago durante um tempo.

It's pending here in California, and just recently in New York.

Está para ser banido aqui na Califórnia, e recentemente em Nova Iorque.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Do tipo, se você for um chef e colocá-lo em seu menu,

you risk being attacked.

corre o risco de ser atacado.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Sério, aconteceu aqui em San Francisco a um famoso chef.

I'm not saying that there's not a rationale

Não estou dizendo que é irracional

for being opposed to foie gras.

se opor ao foie gras.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

As razões normalmente se resumem à gavage, que é a alimentação forçada.

Basically you take a goose or a duck

Basicamente você pega um ganso ou pato

and you force feed a ton of grain down its throat.

e força uma tonelada de grãos garganta abaixo.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Mais alimento em duas semanas do que ele jamais teria em uma vida.

Its liver expands by eight times.

Seu fígado fica oito vezes maior.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Desnecessário dizer -- não é a cena mais bonita do cultivo sustentável.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

O problema para nós chefs é que é tão maravilhosamente delicioso.

(Laughter)

(Risos)

I mean, I love the stuff.

Cara, eu adoro essa coisa.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

É gorduroso, doce, aveludado, untuoso.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Torna incrível o sabor de qualquer acompanhamento.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Podemos produzir um menu delicioso sem foie gras?

Yes, sure.

Sim, claro.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Você também pode terminar a Tour de France sem esteróides, não é?

(Laughter)

(Risos)

Not a lot of people are doing it.

Não tem muita gente fazendo o mesmo.

And for good reason.

E por uma boa razão.

(Laughter)

(Risos)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Então, vários meses atrás, um amigo me mandou um link para esse cara,

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo faz o que ele chama de foie gras natural.

Natural foie gras.

Foie gras natural.

What's natural about foie gras?

O que tem de natural em foie gras?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Aproveitar que, quando a temperatura cai no Outono,

geese and ducks gorge on food

gansos e patos se enchem de comida

to prepare for the harsh realities of winter.

para preparar-se para a dura realidade do inverno.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

E durante o resto do ano eles ficam soltos pela propriedade de Eduardo

and eat what they want.

e comem o que quiserem.

So no gavage, no force feeding,

Então não há alimentação forçada,

no factory-like conditions, no cruelty.

nenhuma linha de montagem, nenhuma crueldade.

And it's shockingly not a new idea.

E, pasmem, não é uma idéia nova.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Iniciou com seu tataravô -- Patria de Sousa -- em 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

E eles vêm fazendo o mesmo sem alarde desde então.

That is until last year,

Quer dizer, até o ano passado,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

quando Eduardo ganhou o Coup de Coeur,

the coveted French gastronomic prize.

o cobiçado prêmio gastronômico francês.

It's like the Olympics of food products.

É como as Olimpíadas dos produtos alimentícios.

He placed first for his foie gras.

Ele foi o primeiro com seu foie gras.

Big, big problem.

Grande, grande problema.

As he said to me, that really pissed the French off.

Como ele me disse, ele realmente irritou os franceses.

(Laughter)

(Risos)

He said it sort of gleefully.

Ele me disse com certa alegria.

It was all over the papers.

Apareceu em todos os jornais.

I read about it. It was in Le Monde.

Eu li. Estava no Le Monde.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"Chef espanhol acusado ... " -- e os franceses o acusavam.

"Spanish chef accused of cheating."

"Chef espanhol acusado de fraude."

They accused him of paying off the judges.

Acusaram-no de subornar os juízes.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Por incrível que pareça, implicaram até o governo espanhol.

Huh, amazing.

É, impressionante.

A huge scandal for a few weeks.

Um escândalo enorme por algumas semanas.

Couldn't find a shred of evidence.

Não puderam achar nenhuma evidência.

Now, look at the guy.

Agora, olhem pro cara.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Ele não parece alguém que suborna juízes franceses

for his foie gras.

por seu foie gras.

So that died down, and very soon afterward,

Então isso esfriou, e pouco tempo depois,

new controversy.

uma nova controvérsia.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Ele não deveria ganhar porque não era foie gras.

It's not foie gras because it's not gavage.

Não era foie gras porque não era gavage.

There's no force feeding.

Não era alimentação forçada.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Então, por definição, ele estaria mentindo e deveria ser eliminado.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Ironicamente, articulando o assunto agora e lendo sobre ele --

actually, if we had talked about it before this controversy,

na verdade, se discutíssemos isso antes desta controvérsia,

I would have said, "That's kind of true."

eu teria dito, não é foie gras.

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Sabe, foie gras, por definição, é alimentação forçada, é gavage,

and that's what you get when you want foie gras.

e é isso o que você tem que fazer se quiser foie gras.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Isto é, até que eu visitei Eduardo em Extremadura,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

50 milhas ao norte de Sevilla, logo na fronteira com Portugal.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Vi em primeira mão um sistema incrivelmente complexo

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

e, ao mesmo tempo, como tudo de belo na natureza,

is utterly simple.

absolutamente simples.

And he said to me, really from the first moment,

E ele me disse, desde o primeiro momento,

my life's work is to give the geese what they want.

o dever da minha vida é dar aos gansos o que eles querem.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Ele repetiu isso cerca de 50 vezes nos dois dias em que estive com ele.

I'm just here to give the geese what they want.

Só estou aqui para dar aos gansos o que eles querem.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Na verdade, quando cheguei, ele estava deitado junto aos gansos com seu celular

taking pictures of them

tirando fotos deles

like his children in the grass.

como crianças na grama.

Amazing.

Impressionante.

He's really just in love with -- he's at one with --

Ele é realmente apaixonado -- ele se sintoniza aos --

he's the goose whisperer.

ele é o encantador de gansos.

(Laughter)

(Risos)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

E quando eu estava falando com ele, sabe, eu pensei,

like I'm speaking to you now, right,

como eu estou falando com vocês agora, certo,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

mas meio que no meio das perguntas, minhas perguntas empolgadas,

because the more I got to know him and his system,

porque quanto mais eu conhecia a ele e a sua irmã,

the more exciting this whole idea became.

mais empolgante a idéia toda me parecia.

He kept going like this to me.

Ele continuava a fazer assim.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

E eu pensei, OK, um judeu novaiorquino empolgado, certo?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Estou falando um pouco agressivamente, sei lá,

so you know, I slowed down.

então, sabe, eu peguei leve.

And finally, by the end of the day I was like,

E finalmente, no final do dia eu estava,

Ed-uar-do, you know like this?

E-du-ar-do, sabe, assim?

But he was still going like this.

Mas ele continuava fazendo assim.

I figured it out.

Eu entendi.

I was speaking too loudly.

Eu estava falando muito alto.

So I hushed my voice.

Então eu diminuí minha voz.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Eu meio que fazia perguntas e conversava com ele através de um tradutor

in kind of a half whisper.

em um tipo de meio sussurro.

And he stopped doing this.

E ele parou de fazer isso.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

E impressionantemente, os gansos que estavam longe quando eu cheguei --

"Get the hell away from this kid!" --

"Se afastem desse doido!"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

Quando eu baixei o tom da minha voz, eles chegaram bem perto de nós.

Right up to us, like right up to here.

Bem perto, tipo, aqui.

Right along the fence line.

Bem ao lado da cerca.

And fence line was amazing in itself.

E a cerca era impressionante por si só.

The fence -- like this conception of fence that we have

A cerca -- tipo, comparada à nossa concepção de cerca

it's totally backward with him.

é totalmente o oposto.

The electricity on this fiberglass fence

A eletricidade nesta cerca de fibra de vidro

is only on the outside.

fica apenas para fora.

He rewired it. He invented it.

Ele inverteu a fiação. Ele a inventou.

I've never seen it. Have you?

Eu nunca vi uma dessas. Vocês já?

You fence in animals. You electrify the inside.

Você cerca os animais. Você eletrifica o interior.

He doesn't.

Ele não.

He electrifies only the outside.

Ele eletrifica o exterior.

Why?

Por quê?

Because he said to me that he felt like the geese --

Porque ele me disse que sentia como se os gansos --

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

e ele provou, na verdade, não é só um conceito, é provado --

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

os gansos se sentem manipulados quando presos em pequenos cercados.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Apesar de aprisionados neste Jardim do Éden

with figs and everything else.

com figos e tudo.

He felt like they felt manipulated.

Ele sentia que eles se sentiam manipulados.

So he got rid of the electricity,

Então se livrou da eletricidade,

he got rid of current on the inside

se livrou da corrente interna

and kept it on the outside,

e a manteva do lado de fora,

so it would protect them against coyotes and other predators.

para protegê-los de coiotes e outros predadores.

Now, what happened?

Agora, o que aconteceu?

They ate, and he showed me on a chart,

Eles comeram, e ele me mostrou em um gráfico,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

como eles comiam cerca de 20% a mais para encher seus fígados.

The landscape is incredible.

A paisagem é incrível.

I mean, his farm is incredible.

Digo, a fazenda é incrível.

It really is the Garden of Eden.

É realmente um Jardim do Éden.

There's figs and everything else there for the taking.

Há figos e todo o resto à vontade.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

E a ironia das ironias é que Extremadura, o lugar --

what does Extremadura mean?

o que significa Extremadura?

Extra hard land, right?

Extremadura significa sólo rígido, não?

Extra difficult. Extra hard.

Muito difícil. Muito duro.

But over four generations, he and his family

Mas através de quatro gerações, ele e sua família

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

literalmente transformaram esta terra extremamente dura em um suculento menu.

Upgrades the life for these geese.

Melhorando a vida desses gansos.

And they are allowed to take whatever they want.

E eles podem pegar quanto quiserem.

Another irony, the double irony

Outra ironia, ironia dupla

is that on the figs and the olives,

é que vendendo os figos e as olivas,

Eduardo can make more money selling those

Eduardo poderia ganhar mais dinheiro

than he can on the foie gras.

do que na venda do foie gras.

He doesn't care.

Ele não se importa.

He lets them take what they want and he says,

Ele deixa que eles comam o quanto quiserem, e diz

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Normalmente é cerca de 50%. Eles são justos."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Os outros 50%, ele colhe e vende,fazendo algum lucro.

Part of the income for his farm.

Parte da renda de sua fazenda.

A big part of his income for his farm.

Uma grande parte da renda de sua fazenda.

But he never controls it.

Mas ele nunca a controla.

They get what they want,

Eles pegam o quanto querem,

they leave the rest for me and I sell it.

eles deixam o resto pra mim e eu vendo.

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Seu maior obstáculo, na verdade, foi o mercado,

which demands these days bright yellow foie gras.

que atualmente demanda foie gras de cor amarela.

That's how I've been trained.

Foi como eu fui treinado.

You want to look and see what good foie gras is,

Se você quer reconhecer como é o bom foie gras,

it's got to be bright yellow.

ele tem que ser amarelo brilhante.

It's the indication that it's the best foie gras.

É a indicação de que é o melhor foie gras.

Well, because he doesn't force feed,

Bem, porque ele não forçou a alimentação,

because he doesn't gavage tons of corn,

porque ele não fez gavage com toneladas de milho,

his livers were pretty grey.

seus fígados são bem cinzas.

Or they were.

Ou eram.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Mas ele achou este arbusto selvagem chamado Tremoço.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Os arbustos de Tremoço estão em todo canto de Extremadura.

He let it go to seed, he took the seeds,

Ele deixou que florescesse, pegou as sementes,

he planted it on his 30 acres, all around.

plantou ao redor de seus 30 acres.

And the geese love the Lupin bush.

E os gansos adoram o arbusto de Tremoço.

Not for the bush, but for the seeds.

Não pelo arbusto, mas pelas sementes.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

E quando eles comem as sementes, seu foie gras fica amarelo.

Radioactive yellow.

Amarelo radioativo.

Bright yellow.

Amarelo brilhante.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

De um amarelo de foie gras da melhor qualidade que eu já vi.

(Laughter)

(Risos)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Então eu estou escutando tudo isso, sabe, e ficando,

is this guy for real? Is he making some of this up?

Esse cara é de verdade? Ele está inventando isso?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Será que, sabe -- porque ele pareceu saber a resposta de tudo,

and it was always nature.

e ela era sempre a natureza.

It was never him.

Nunca era ele.

And I was like, you know, I always get a little, like,

E eu estava, sabe, eu sempre fico, tipo,

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

paranóico com pessoas que afastam as causas das coisas de si mesmas.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Porque, de verdade, eles querem ser o centro das atenções, certo?

But he deflected everything away from his ingenuity

Mas ele afastou os motivos de sua genialidade

into working with his landscape.

ao trabalhar sua terra.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Então era tipo, aqui estou, não sei o que pensar sobre esse cara,

but increasingly, eating up his every word.

mas cada vez mais, engolindo cada palavra sua.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

E ele está sentado lá, e eu ouço [palmas] ao longe, então eu me viro pra ver.

And he grabs my arm and the translator's,

E ele pega a mim e ao tradutor pelo braço,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

nos abaixa sob um arbusto e diz, "Vejam isso."

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Shh", ele me diz pela 500ª vez.

"Shush, watch this."

"Shh, vejam isso."

And this squadron of geese come over.

E este esquadrão de gansos apareceu.

[Clapping]

[Palmas]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

E foi ficando alto, alto, alto, tipo muito alto, bem acima de nós.

And like airport traffic control, as they start to go past us

E como o controle de tráfego do aeroporto, quando eles começaram a nos passar

they're called back -- and they're called back and back and back.

foram chamados de volta -- chamados e chamados de novo.

And then they circle around.

Então eles fizeram a volta.

And his geese are calling up now to the wild geese.

E seus gansos estão agora chamando os gansos selvagens.

[Clapping]

[Palmas]

And the wild geese are calling down.

E os gansos selvagens estão respondendo.

[Clapping]

[Palmas]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Está cada vez mais alto e eles circulam e circulam

and they land.

e eles pousam.

And I'm just saying, "No way."

E eu digo, "Tá brincando?"

(Laughter)

(Risos)

No way.

De jeito nenhum.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

E eu olho pra Eduardo, que está quase chorando ao ver isso,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

e digo, "Você quer dizer que seus gansos chamam os gansos selvagens

to say come for a visit?"

para fazer uma visita?"

And he says, "No, no, no.

E ele diz, "Não, não, não.

They've come to stay."

Eles vieram pra ficar."

They've come to stay?

Eles vieram pra ficar?

(Laughter)

(Risos)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Tipo, o DNA de um ganso manda ele voar pro sul no inverno, certo?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Eu disse a ele. Disse "Não é pra isso que eles nascem?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Voar pro sul no inverno e pro norte quando esquenta?"

He said, "No, no, no.

Ele disse, "Não, não, não.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Seu DNA manda acharem condições favoráveis à vida.

To happiness.

À felicidade.

They find it here.

E eles as acham aqui.

They don't need anything more."

Eles não precisam de mais nada."

They stop. They mate with his domesticated geese,

Eles param. Procriam com os seus gansos domesticados,

and his flock continues.

e seu bando continua.

Think about that for a minute.

Pensem nisso por um minuto.

It's brilliant, right?

Brilhante, não?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Imaginem -- Não sei, imaginem uma fazenda de porcos

in, like, North Carolina,

em, tipo, Carolina do Norte,

and a wild pig comes upon a factory farm

e um porco selvagem passa pela fazenda

and decides to stay.

e decide ficar.

(Laughter)

(Risos)

So how did it taste?

Então como era o sabor?

I finally got to taste it before I left.

Eu finalmente pude provar antes de ir embora.

He took me to his neighborhood restaurant

Ele me levou ao restaurante da vizinhança

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

e me serviu um pouco de seu foie fras, confit foie gras.

It was incredible.

Era incrível.

And the problem with saying that, of course, is that

E o problema de dizer isso, claro, é que

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

sabe, a essa altura eu me arrisco a exagerar facilmente.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

E eu gostaria de fazer uma metáfora, mas não tenho uma.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Eu estava tão envolvido na conversa desse cara,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

que ele poderia ter servido penas de ganso e eu ficaria,

this guy's a genius, you know?

esse cara é um gênio, sabe?

I'm really in love with him at this point.

Eu estou realmente apaixonado por ele, a essa altura.

But it truly was the best foie gras of my life.

Mas foi realmente o melhor foie gras da minha vida.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Tanto que eu não acho que realmente comi foie gras até aquele momento.

I'd had something that was called foie gras.

Eu comia algo que chamavam de foie gras.

But this was transformative. Really transformative.

Mas foi uma experiência transformadora. Realmente transformadora.

And I say to you, I might not stick to this,

E eu vos digo, posso até mudar de idéia,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

mas eu não acho que vou servir foie gras em meu menu novamente

because of that taste experience with Eduardo.

devido àquela degustação com Eduardo.

It was sweet, it was unctuous.

Era doce, untuoso.

It had all the qualities of foie gras,

Tinha todas as qualidades do foie gras.

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

mas sua gordura tinha muita integridade e honestidade.

And you could taste herbs, you could taste spices.

E você saboreava ervas, temperos.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

E eu continuava -- Digo, sabe, posso jurar que senti Estrela-de-anis.

I was sure of it.

Eu tinha certeza.

And I'm not like some super taster, you know?

E eu não sou um super degustador, sabe?

But I can taste things.

Mas eu consigo sentir as coisas.

There's 100 percent star anise in there.

Eu tenho certeza de que tinha Estrela-de-anis ali.

And he says, "No."

E ele me disse, "Não."

And I ended up like going down the spices,

E eu acabei citando todos os temperos,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

e finalmente, chutei, OK, sal e pimenta,

thinking he's salted and peppered his liver.

pensando que ele poderia ter salgado e apimentado o fígado.

But no.

Mas não.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Ele tira o fígado, quando colhe o foie gras,

he sticks them in this jar

coloca dentro de um vidro

and he confits it.

e ele faz o confit.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Sem sal, nem pimenta, nem azeite, nem temperos.

What?

O quê?

We went back out for the final tour of the farm,

Saímos para a última volta na fazenda,

and he showed me the wild pepper plants

e ele me mostrou os pés de pimenta selvagens

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

e as plantas que ele plantava pela sua salinidade.

He doesn't need salt and pepper.

Ele não precisa de sal e pimenta.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

E não precisa de tempero, porque ele tem essa miscelânea de ervas e sabores

that his geese love to gorge on.

da qual seus gansos adoram se empanturrar.

I turned to him at the end of the meal,

Eu me virei para ele ao final da refeição,

and it's a question I asked several times,

e esta é uma pergunta que já fiz muitas vezes,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

e ele não tinha me respondido diretamente,

but I said, "Now look, you're in Spain,

mas eu disse, "Veja, você está na Espanha,

some of the greatest chefs in the world are --

alguns dos melhores chefs do mundo estão --

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ferran Adria, o proeminente chef do mundo hoje, não está longe daqui.

How come you don't give him this?

Como você pode não oferecer isto a ele?

How come no one's really heard of you?"

Como é que ninguém realmente lhe conhece?"

And it may be because of the wine,

E pode ter sido culpa do vinho,

or it may be because of my excitement,

ou por conta da minha empolgação,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

ele respondeu diretamente, "Porque chefs não merecem meu foie gras."

(Laughter)

(Risos)

And he was right.

E ele estava certo.

He was right.

Ele estava certo.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Chefs se apropriam do foie gras e o tornam seu.

They create a dish

Eles criam um prato

where all the vectors point at us.

onde todos os vetores apontam para nós.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Com Eduardo a importância é na expressão da natureza.

And as he said, I think fittingly,

E como ele disse, e eu concordo,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

é um presente divino, com Deus dizendo, você trabalhou bem.

Simple.

Simples.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Voei para casa, estou no avião com meu caderninho preto

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

e tomei, sabe, páginas e mais páginas de notas.

I really was moved.

Eu estava realmente comovido.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

E no canto de uma das notas,

is this note that says, when asked,

estava esta anotação, quando perguntado,

what do you think of conventional foie gras?

o que você acha do foie gras tradicional?

What do you think of foie gras that

O que você acha do foie gras que

99.99999 percent of the world eats?

99,99999% do mundo come?

He said, "I think it's an insult to history."

Ele disse, "Acho um insulto à história."

And I wrote, insult to history.

E eu anotei, insulto à história.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Estou no avião e começo a arrancar meus cabelos.

It's like, why didn't I follow up on that?

Tipo, por que eu não insisti nisso?

What the hell does that mean?

O que diabo isso quer dizer?

Insult to history.

Insulto à história.

So I did some research when I got back,

Então fiz uma pesquisa quando voltei,

and here's what I found.

e eis o que achei.

The history of foie gras.

A história do foie gras.

Jews invented foie gras.

Judeus inventaram o foie gras.

True story.

Verdade.

True story.

Verdade.

By accident.

Acidentalmente.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Eles procuravam uma alternativa ao schmaltz.

Gotten sick of the chicken fat.

Enjoaram da gordura de galinha.

They were looking for an alternative.

E buscaram uma alternativa.

And they saw in the fall that there was this natural,

E perceberam que no outono, havia esta natural,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

bela, doce, deliciosa gordura dos gansos.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

E eles os abateram, usaram a gordura através do inverno para cozinhar.

The Pharaoh got wind of this --

O Faraó soube disso --

This is true, right off the Internet.

É tudo verdade, direto da internet.

The Pharaoh got -- (Laughter)

O Faraó soube -- (Risos)

I swear to God.

Juro por Deus.

(Laughter)

(Risos)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

O Faraó soube disso e quis provar.

He tasted it and fell in love with it.

Ele provou e apaixonou-se.

He started demanding it.

Ele continuou a exigir.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

E ele não queria apenas no outono, mas durante o ano inteiro.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

E ele exigiu que os judeus suprissem o bastante para todos.

And the Jews, fearing for their life,

E os judeus, temendo por suas vidas,

had to come up with an ingenious idea,

tiveram que criar a engenhosa idéia,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

ou ao menos tentar satisfazer os desejos do Faraó, é claro.

And they invented, what? Gavage.

E o que inventaram? Gavage.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Eles inventaram a gavage em um momento de grande medo,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

e abasteceram o Faraó de fígado alimentado à força,

and the good stuff they kept for themselves.

e mantiveram a melhor parte pra si mesmos.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Supostamente, entretanto. Eu acredito nessa.

That's the history of foie gras.

Esta é a história do foie gras.

And if you think about it,

E se vocês pensarem sobre ela,

it's the history of industrial agriculture.

é a história da agricultura industrial.

It's the history of what we eat today.

É a história do que comemos hoje.

Most of what we eat today.

Maior parte do que comemos hoje.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Mega-fazendas, currais de alimentação, alterações químicas,

long-distance travel, food processing.

viagens de longa distância, comida processada.

All of it, our food system.

Todo ele, nosso sistema alimentar.

That's also an insult to history.

É também um insulto à história.

It's an insult to the basic laws of nature

É um insulto às leis básicas da natureza

and of biology.

e da biologia.

Whether we're talking about beef cattle

Estejamos falando sobre gado de abate

or we're talking about chickens,

ou sobre galinhas,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

ou sobre brócoli ou couve de buxelas,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

ou no caso do assunto do New York Times de hoje, bagres --

which wholesale are going out of business.

cujos atacadistas estão indo à falência.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

O que quer que seja, é um modelo copiado da General Motors.

It's rooted in extraction.

Baseado na extração.

Take more, sell more, waste more.

Pegue mais, venda mais, desperdice mais.

And for the future it won't serve us.

E não vai nos servir no futuro.

Jonas Salk has a great quote.

Jonas Salk uma vez disse.

He said, "If all the insects disappeared,

Ele disse, "Se todos os insetos desaparecessem,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

a vida na Terra como a conhecemos desapareceria em 50 anos.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Se os humanos desaparecessem, a vida na Terra floresceria."

And he's right.

E ele está certo.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Precisamos adotar um novo conceito de agricultura.

Really new.

Realmente novo.

One in which we stop treating the planet

Em que paremos de tratar o planeta

as if it were some kind of business in liquidation.

como se fosse uma loja em liquidação.

And stop degrading resources under the guise of

E paremos de degradar os recursos usando a desculpa de

cheap food.

comida barata.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Podemos começar a procurar fazendeiros como Eduardo.

Farmers that rely on nature

Fazendeiros que confiam na natreza

for solutions, for answers,

para trazer soluções e respostas,

rather than imposing solutions on nature.

ao invés de impor soluções à natureza.

Listening as Janine Benyus,

Ouvindo, como Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

uma de minhas escritoras e pensadoras favoritas no assunto, diz,

"Listening to nature's operating instructions."

"Ouvindo às instruções de operação da natureza."

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

É o que Eduardo faz, e o faz tão brilhantemente.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

E o que ele me mostrou, e pode mostrar a todos, eu acho,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

é que a coisa mais importante para os chefs, a grande bênção,

and for people that care about food and cooking,

e para as pessoas que se importam com alimentação e culinária,

is that the most ecological choice for food

é que a escolha mais ecológica de comida

is also the most ethical choice for food.

é também a mais ética.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Estejamos falando sobre couve de bruxelas ou foie gras.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

E também quase sempre, e não achei exemplo em contrário,

but almost always, the most delicious choice.

mas quase sempre, a escolha mais deliciosa.

That's serendipitous.

Essa é uma sublime coincidência.

Thank you.

Obrigado.

(Applause)

(Aplausos)