Dan Barber: A surprising parable of foie gras

Удивительная притча Дэна Барбера о фуа-гра

Переводчик: Roman Romanchenko Редактор: Aliaksandr Autayeu

I went to Spain a few months ago

Я был в Испании несколько месяцев назад,

and I had the best foie gras of my life.

и там я попробовал лучшее фуа-гра в моей жизни.

The best culinary experience of my life.

Самый лучший кулинарный опыт в моей жизни.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Потому что я увидел, я убеждён, будущее кулинарии.

Ridiculous, right?

Нелепо, да?

Foie gras and the future of cooking.

Фуа-гра и будущее кулинарии.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

Сегодня нет других блюд, кроме фуа-гра, которые имели бы более скверную репутацию, верно?

I mean, it's crucified.

То есть оно просто распято.

It was outlawed in Chicago for a while.

Оно объявлено вне закона в Чикаго.

It's pending here in California, and just recently in New York.

Продажи приостановлены в Калифорнии, и совсем недавно в Нью-Йорке.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Если вы — шеф-повар, и заявляете его в меню,

you risk being attacked.

то рискуете подвергнуться нападкам.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

Правда, это и случилось здесь, в Сан-Франциско с известным шеф-поваром.

I'm not saying that there's not a rationale

Я не говорю, что нет ничего разумного

for being opposed to foie gras.

в протестах против фуа-гра.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

Причины протеста обычно сводятся к гаважу, то есть к насильственному кормлению.

Basically you take a goose or a duck

По сути, вы берете гуся или утку

and you force feed a ton of grain down its throat.

и насильно кормите, впихивая в глотку тонну зерна.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

За пару недель зерна даётся больше, чем за всю жизнь.

Its liver expands by eight times.

Их печень увеличивается в восемь раз.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Достаточно сказать, что описана не самая приятная картина устойчивого фермерства.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

Для нас, шефов, проблема в том, что это — чертовски вкусно.

(Laughter)

(Смех)

I mean, I love the stuff.

То есть, я люблю этот продукт.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

Он жирный, сладкий, шелковистый, маслянистый.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Всё, с чем вы его подаёте, делается невероятно вкусным.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

Можно ли составить меню, которое было бы восхитительным без фуа-гра?

Yes, sure.

Да, конечно.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

Вы также можете проехать Тур-де-Франс без стероидов, правда?

(Laughter)

(Смех)

Not a lot of people are doing it.

Немногие на это способны.

And for good reason.

По понятным причинам.

(Laughter)

(Смех)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Так вот, несколько месяцев назад мой друг прислал мне ссылку на этого парня,

Eduardo Sousa.

Эдуардо Сюза.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Эдуардо делает фуа-гра, которое называет натуральным.

Natural foie gras.

Натуральное фуа-гра.

What's natural about foie gras?

И что в нем может быть натурального?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Используется то, что при падании температуры осенью

geese and ducks gorge on food

гуси и утки начинают усиленно питаться,

to prepare for the harsh realities of winter.

готовясь к суровой реальности зимы.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

А всё остальное время года они могут свободно разгуливать по земле Эдуардо

and eat what they want.

и есть то, что захочется.

So no gavage, no force feeding,

Итак, нет гаважа, нет насильственного кормления,

no factory-like conditions, no cruelty.

нет условий, как на фабрике, нет жестокости.

And it's shockingly not a new idea.

Удивительно, но эта идея не нова.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Дело начато его прадедом, Патрея Де Сюза, в 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

И с тех пор они спокойно занимаются этим.

That is until last year,

Так было до прошлого года,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

когда Эдуардо выиграл Coup de Coeur,

the coveted French gastronomic prize.

самую желанную гастрономическую награду Франции.

It's like the Olympics of food products.

Это как Олимпийские игры среди продуктов питания.

He placed first for his foie gras.

Он взял первое место со своим фуа-гра.

Big, big problem.

Большая, большая проблема.

As he said to me, that really pissed the French off.

Как он мне сказал, это взбесило французов.

(Laughter)

(Смех)

He said it sort of gleefully.

Он сказал это, не скрывая радости.

It was all over the papers.

Это было во всех газетах.

I read about it. It was in Le Monde.

Я читал. Статья была в Ле Монд.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

«Испанский шеф обвинён...» — французы обвинили его.

"Spanish chef accused of cheating."

«Испанский шеф обвинён в мошенничестве».

They accused him of paying off the judges.

Они обвинили его в подкупе судей.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Они вовлекли испанское правительство, потрясающе.

Huh, amazing.

Невероятно.

A huge scandal for a few weeks.

Огромный скандал на несколько недель.

Couldn't find a shred of evidence.

Не смогли найти ни малейшего доказательства.

Now, look at the guy.

И теперь посмотрите на этого парня.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

Он не выглядит как человек, подкупающий французских судей

for his foie gras.

ради фуа-гра.

So that died down, and very soon afterward,

Не удалось, и вскоре

new controversy.

новая атака.

He shouldn't win because it's not foie gras.

Он не должен был победить, потому что это — не фуа-гра.

It's not foie gras because it's not gavage.

Это не фуа-гра, потому что нет гаважа.

There's no force feeding.

Нет насильственного кормления.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Он лжёт по определению, и должен быть дисквалифицирован.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

И как бы не было смешно говорить и читать об этом сегодня,

actually, if we had talked about it before this controversy,

действительно, если бы говорили об этом до обвинений,

I would have said, "That's kind of true."

я бы сказал: «В этом есть доля истины».

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Знаете, фуа-гра по определению — это насильственное кормление, гаваж,

and that's what you get when you want foie gras.

и это то, что вы получаете, когда вам нужно фуа-гра.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Так было, пока я не посетил ферму Эдуардо в Экстремадура,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

в 50 милях к северу от Севильи, прямо на границе с Португалией.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Я своими глазами увидел систему, невероятную по сложности

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

и, в то же время, как всё прекрасное в природе,

is utterly simple.

крайне простую.

And he said to me, really from the first moment,

И он сказал мне, в первый же момент:

my life's work is to give the geese what they want.

работа моей жизни — дать гусям то, что они хотят.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Он это повторил около 50 раз за те 2 дня, что я был у него.

I'm just here to give the geese what they want.

Я здесь, чтобы дать гусям то, что они хотят.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Вообще-то когда я приехал, он лежал рядом с гусями со своим мобильным

taking pictures of them

и фотографировал их

like his children in the grass.

как своих детей на траве.

Amazing.

Удивительно.

He's really just in love with -- he's at one with --

Он правда влюблён,

he's the goose whisperer.

он — заклинатель гусей.

(Laughter)

(Смех)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

А когда я с ним разговаривал, знаете, я думал,

like I'm speaking to you now, right,

как вот сейчас я разговариваю с вами,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

но посреди моих вопросов, моих взволнованных вопросов,

because the more I got to know him and his system,

потому что чем больше я узнавал о нем и его системе,

the more exciting this whole idea became.

тем более привлекательной становилась идея.

He kept going like this to me.

Он всё показывал мне вот так.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

И я думал, ну ладно, увлёкшийся еврей из Нью-Йорка, да?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Я разговариваю немного напористо, ладно,

so you know, I slowed down.

ну я и притормозил немножко.

And finally, by the end of the day I was like,

И, в конце дня, я уже говорил

Ed-uar-do, you know like this?

Э-ду-ар-до, понимаете?

But he was still going like this.

Но он всё продолжал показывать вот так.

I figured it out.

И я понял.

I was speaking too loudly.

Я говорил слишком громко.

So I hushed my voice.

Поэтому я стал говорить тише.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Вообще то, я задавал ему вопросы и общался с ним через переводчика

in kind of a half whisper.

полушепотом.

And he stopped doing this.

И он перестал.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

И удивительно, что гуси, которые были на другой стороне выгула, когда я был рядом —

"Get the hell away from this kid!" --

«Бежим от этого парня куда подальше!» —

when I lowered my voice, they all came right up to us.

а когда я стал говорить тише, они все пришли к нам.

Right up to us, like right up to here.

Прямо к нам подошли, вот так близко.

Right along the fence line.

Прямо вдоль забора.

And fence line was amazing in itself.

Забор сам по себе удивительный.

The fence -- like this conception of fence that we have

Забор, как концепция ограды, которую мы используем,

it's totally backward with him.

у него полностью противоположна.

The electricity on this fiberglass fence

Ток на заборе из стекловолокна

is only on the outside.

только снаружи.

He rewired it. He invented it.

Он переделал его. Он его изобрёл.

I've never seen it. Have you?

Я такого нигде не видел. А вы?

You fence in animals. You electrify the inside.

Вы огораживаете тех животных, что внутри. Ток изнутри.

He doesn't.

Он — нет.

He electrifies only the outside.

Он подводит электричество только снаружи.

Why?

Почему?

Because he said to me that he felt like the geese --

Потому что он сказал, что почувствовал, как гусь —

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

и он это доказал, это не просто причуда, он доказал —

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

гуси чувствуют, что ими манипулируют, когда их заточают в маленькие выгулы.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Даже если бы их заточили в Эдемском саду,

with figs and everything else.

где растут фиговые деревья и всё такое.

He felt like they felt manipulated.

Он почувствовал, как они, что ими манипулируют.

So he got rid of the electricity,

Поэтому он избавился от электричества,

he got rid of current on the inside

он избавился от проводки с внутренней стороны

and kept it on the outside,

и оставил её на внешней,

so it would protect them against coyotes and other predators.

чтобы она защищала их от койотов и других хищников.

Now, what happened?

И что же произошло потом?

They ate, and he showed me on a chart,

Они стали есть, и он показал мне график,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

они стали есть на 20% больше, чтобы прокормить свою печень.

The landscape is incredible.

Потрясающий пейзаж.

I mean, his farm is incredible.

В смысле, его ферма потрясающая.

It really is the Garden of Eden.

Она правда как Эдемский сад.

There's figs and everything else there for the taking.

Там фиговые деревья и всё остальное.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

А ирония в том, что Экстремадура, само место —

what does Extremadura mean?

что значит Экстремадура?

Extra hard land, right?

Экстра тяжёлая земля, так?

Extra difficult. Extra hard.

Экстра сложная. Экстра тяжёлая.

But over four generations, he and his family

Но уже четыре поколения он и его семья

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

буквально трансформировали эту экстра сложную землю во вкусное меню.

Upgrades the life for these geese.

Улучшили жизнь для гусей.

And they are allowed to take whatever they want.

И позволили им брать всё, что им нужно.

Another irony, the double irony

А другая ирония, двойная ирония,

is that on the figs and the olives,

что весь этот инжир и оливки

Eduardo can make more money selling those

Эдуардо может продавать и зарабатывать ещё больше денег,

than he can on the foie gras.

чем он получает от фуа-гра.

He doesn't care.

Но ему всё равно.

He lets them take what they want and he says,

Он позволяет им брать всё, что им нужно, и говорит:

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

«Обычно, это около 50%. Они очень честные».

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

Другие 50% он собирает, продаёт и зарабатывает на этом.

Part of the income for his farm.

Часть дохода его фермы.

A big part of his income for his farm.

Большая часть доходов его фермы.

But he never controls it.

Но он никогда не контролирует её.

They get what they want,

Они берут всё, что хотят,

they leave the rest for me and I sell it.

а остальное оставляют мне, и я это продаю.

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Главное препятствие для него — рынок,

which demands these days bright yellow foie gras.

на котором сегодня спрос на фуа гра ярко желтого цвета.

That's how I've been trained.

Этому и меня учили.

You want to look and see what good foie gras is,

Вам надо взглянуть и оценить качество фуа-гра,

it's got to be bright yellow.

Оно должна быть ярко жёлтого цвета.

It's the indication that it's the best foie gras.

Это признак фуа-гра отличного качества.

Well, because he doesn't force feed,

Хорошо, но поскольку он не кормит насильно,

because he doesn't gavage tons of corn,

поскольку он не использует гаваж и тонны кукурузы,

his livers were pretty grey.

печень его гусей довольно серая на цвет.

Or they were.

Или была такой.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Но он нашёл дикое растение, которое называется люпин.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

Люпин, он растёт повсюду в Экстремадура.

He let it go to seed, he took the seeds,

Он дождался семян, собрал их,

he planted it on his 30 acres, all around.

он засеял их на 30 акрах, повсюду.

And the geese love the Lupin bush.

И гуси любят Люпин.

Not for the bush, but for the seeds.

Не само растение, только его семена.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

И когда они едят семена, фуа-гра становится жёлтым.

Radioactive yellow.

Радиоактивно жёлтым.

Bright yellow.

Ярко жёлтым.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Жёлтым, который соответствует высочайшему качеству фуа-гра, которое я когда-либо видел.

(Laughter)

(Смех)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

В общем, я всё это слушаю и думаю про себя:

is this guy for real? Is he making some of this up?

Неужели это всё правда? Может, он сочиняет?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Как так, ну вы знаете — казалось, у него готов на всё ответ,

and it was always nature.

и всё благодаря природе.

It was never him.

А он ни при чем.

And I was like, you know, I always get a little, like,

И я, ну знаете, я всегда слегка

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

удивляюсь людям, которые принижают свою роль.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Потому что, в самом деле, они хотят обратить внимание на самих себя, так?

But he deflected everything away from his ingenuity

Но он отрицал свою смекалку, объясняя успехи

into working with his landscape.

работой на своей земле.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Поэтому я все никак не мог определиться относительно этого парня,

but increasingly, eating up his every word.

но всё больше стал ловить каждое его слово.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

И вот мы сидим, я слышу (хлопки) вдали, и я поворачиваюсь.

And he grabs my arm and the translator's,

А он хватает меня и переводчика за руку

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

заставляет нас присесть за куст и говорит: «Смотрите».

"Shush," he says again for the 500th time to me.

«Ш-ш-ш», говорит он мне уже в 500-й раз.

"Shush, watch this."

«Ш-ш-ш, смотрите».

And this squadron of geese come over.

И вот подлетает целая эскадрилья гусей.

[Clapping]

(Хлопки крыльев)

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Всё громче, и громче, и громче, прямо над нами.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Как диспетчерская в аэропорту, когда они уже были прямо над нами,

they're called back -- and they're called back and back and back.

Они разворачиваются — и они разворачиваются снова, и снова, и снова.

And then they circle around.

И тогда они стали летать по кругу.

And his geese are calling up now to the wild geese.

И его гуси стали вызывать диких гусей.

[Clapping]

(Хлопки)

And the wild geese are calling down.

И дикие гуси отзывались.

[Clapping]

(Хлопки)

And it's getting louder and louder and they circle and circle

И становилось всё громче и громче, и они кружили и кружили,

and they land.

и они приземлились.

And I'm just saying, "No way."

И говорю: «Не может быть».

(Laughter)

(Смех)

No way.

Не может быть.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

И я смотрю на Эдуардо, у которого слезы стоят в глазах,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

и говорю: «Ты утверждаешь, что твои гуси зовут диких гусей

to say come for a visit?"

спуститься в гости?»

And he says, "No, no, no.

И он говорит: «Нет, нет, нет.

They've come to stay."

Они прилетели, чтобы остаться».

They've come to stay?

Они прилетели остаться?

(Laughter)

(Смех)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Это же просто в ДНК гусей — зимой улетать на юг, правильно?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Я сказал это и добавил: «Они созданы на Земле для этого, ведь так?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Лететь на юг зимой и на север, когда становится жарко?»

He said, "No, no, no.

Он говорит: «Нет, нет, нет.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

Их ДНК — это найти условия, благоприятные для жизни.

To happiness.

Счастью.

They find it here.

Они нашли их здесь.

They don't need anything more."

Им больше уже ничего не нужно».

They stop. They mate with his domesticated geese,

Они приземлились. Они познакомились с местными гусями.

and his flock continues.

И его стадо приумножилось.

Think about that for a minute.

Задумайтесь об этом на минутку.

It's brilliant, right?

Великолепно, да?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Представьте — я не знаю, представьте ферму,

in, like, North Carolina,

например, в Северной Каролине,

and a wild pig comes upon a factory farm

и дикие свиньи приходят на промышленную ферму

and decides to stay.

и решают остаться.

(Laughter)

(Смех)

So how did it taste?

Ну и каково это на вкус?

I finally got to taste it before I left.

В конце концов, я попробовал до своего отлёта.

He took me to his neighborhood restaurant

Он пригласили меня в ресторан по соседству

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

и угостил меня фуа-гра, конфи фуа-гра.

It was incredible.

Это было невероятно.

And the problem with saying that, of course, is that

И проблема в том, что говоря об этом, конечно

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

вы понимаете, есть реальный риск приукрасить.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

И я хочу дать метафору, но я не могу подобрать ни одной.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Я настолько проникся идеями этого парня,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

что он мог подать мне гусиные перья и они мне бы понравились,

this guy's a genius, you know?

этот парень — гений, вы понимаете?

I'm really in love with him at this point.

Я по-настоящему влюблён в него.

But it truly was the best foie gras of my life.

Но это на самом деле было лучшее фуа-гра в моей жизни.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Настолько хорошее, что можно считать — до этого я и не пробовал фуа-гра вовсе.

I'd had something that was called foie gras.

Только что-то такое, что называли «фуа-гра».

But this was transformative. Really transformative.

Но это было преобразующим. На самом деле.

And I say to you, I might not stick to this,

И я говорю вам, не то чтобы клянусь,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

но я не думаю, что я буду в будущем предлагать фуа-гра в своём меню,

because of that taste experience with Eduardo.

потому что пережил этот опыт вкусовых ощущений у Эдуардо.

It was sweet, it was unctuous.

Это было сладко, это было маслянисто.

It had all the qualities of foie gras,

Это имело все качества фуа-гра,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

но этот жир был полон цельного и честного вкуса.

And you could taste herbs, you could taste spices.

И вы могли почувствовать вкус трав, вкус специй.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Я продолжил, сказав, клянусь Богом, я чувствую звёздочки аниса.

I was sure of it.

Я был в этом уверен.

And I'm not like some super taster, you know?

И я не то, чтобы сверх дегустатор, понимаете?

But I can taste things.

Но я могу почувствовать вкус.

There's 100 percent star anise in there.

Звезды аниса были там, 100%.

And he says, "No."

И он сказал: «Нет».

And I ended up like going down the spices,

И я закончил, перечисляя специи,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

и в конце заключил, ладно, соль и перец,

thinking he's salted and peppered his liver.

думая, что он солит и перчит печень,

But no.

Но нет.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Он берет печень такой, какой получает её при разделке,

he sticks them in this jar

погружает её в посуду

and he confits it.

и делает конфи.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Ни соли, ни перца, ни масла, ни специй.

What?

Что?

We went back out for the final tour of the farm,

Мы вернулись на ферму на прощание,

and he showed me the wild pepper plants

и он показал мне, где у него растёт дикий перец

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

и растения для солёности, он просто проверяет, чтобы они росли на ферме.

He doesn't need salt and pepper.

Ему соль и перец не нужны.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

И ему не нужны специи, потому что у него есть попурри из трав и вкусов,

that his geese love to gorge on.

которые так нравятся его гусям.

I turned to him at the end of the meal,

Я повернулся к нему в конце ужина,

and it's a question I asked several times,

я задал ему вопрос, который задавал уже несколько раз,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

и так и не ответил мне на него прямо,

but I said, "Now look, you're in Spain,

я спросил: «Смотри, ты — в Испании,

some of the greatest chefs in the world are --

один из величайших шефов в мире —

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ферран Адриа, выдающийся шеф современности, здесь неподалёку.

How come you don't give him this?

Как ты не предложишь ему это?

How come no one's really heard of you?"

Как так, что никто о тебе ничего не слышал?»

And it may be because of the wine,

И может быть из-за вина,

or it may be because of my excitement,

или возможно из-за моего возбуждения,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

он ответил мне прямо, сказав: «Потому что шеф не заслуживает моё фуа-гра».

(Laughter)

(Смех)

And he was right.

И он был прав.

He was right.

Он был прав.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Шефы берут фуа-гра и готовят его по-своему.

They create a dish

Они готовят блюдо,

where all the vectors point at us.

в котором все векторы сходятся на нас.

With Eduardo it's about the expression of nature.

С Эдуардо это становится проявлением природы.

And as he said, I think fittingly,

И как он и сказал, с достоинством.

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

это дар от Бога, с божественным благословением за хорошую работу.

Simple.

Просто.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Я летел домой, и в полете в маленький чёрный блокнот

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

и делал заметки об этом, страница за страницей.

I really was moved.

Я действительно был тронут.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

И в уголке одной из них — одной из моих заметок,

is this note that says, when asked,

была заметка о его ответе, на вопрос:

what do you think of conventional foie gras?

что вы думаете о традиционном фуа-гра?

What do you think of foie gras that

Что вы думаете о фуа-гра, которое

99.99999 percent of the world eats?

в 99,99999% случаев едят во всем мире?

He said, "I think it's an insult to history."

Он сказал: «Я думаю, что это оскорбление истории».

And I wrote, insult to history.

И я записал, оскорбление истории.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Я был в самолёте и просто места себе не находил.

It's like, why didn't I follow up on that?

Ну как же так, я не вернулся к этому?

What the hell does that mean?

Что, черт возьми, это значит?

Insult to history.

Оскорбление истории.

So I did some research when I got back,

Итак, по возвращению я провёл своё расследование,

and here's what I found.

и вот что я обнаружил.

The history of foie gras.

История фуа-гра.

Jews invented foie gras.

Евреи придумали фуа-гра.

True story.

В самом деле.

True story.

В самом деле.

By accident.

Случайно.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Они искали замену шмальтцу.

Gotten sick of the chicken fat.

От куриного жира их уже тошнило.

They were looking for an alternative.

Они искали альтернативу.

And they saw in the fall that there was this natural,

И они заметили, что по осени можно получит натуральный,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

прекрасный, сладкий, вкуснейший гусиный жир.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Забив гусей, они готовили пищу с этим жиром всю зиму.

The Pharaoh got wind of this --

Фараон пронюхал об этом —

This is true, right off the Internet.

Это правда, всё есть в Интернете.

The Pharaoh got -- (Laughter)

Фараон — (Смех)

I swear to God.

Клянусь Богом.

(Laughter)

(Смех)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

Фараон пронюхал об этом и захотел попробовать.

He tasted it and fell in love with it.

Попробовал и просто влюбился.

He started demanding it.

Он начал требовать это.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

И он хотел это есть не только осенью, он хотел это круглый год.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

И он потребовал, чтобы евреи поставляли столько, чтобы хватило всем.

And the Jews, fearing for their life,

И евреи, в страхе за свою жизнь,

had to come up with an ingenious idea,

должны были придумать что-то гениальное,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

или как минимум постараться удовлетворить пожелания Фараона.

And they invented, what? Gavage.

И они придумали что? Гаваж.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Они придумали гаваж в момент страха за свои жизни,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

и они поставляли фараону печень после гаважа,

and the good stuff they kept for themselves.

и для себя они оставляли правильный продукт.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Предположительно так. Я верю, так было.

That's the history of foie gras.

Вот история фуа-гра.

And if you think about it,

И если вы задумаетесь об этом,

it's the history of industrial agriculture.

это история промышленного сельского хозяйства.

It's the history of what we eat today.

Это история того, что мы едим сегодня.

Most of what we eat today.

Большинства продуктов, что мы едим.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Мега-фермы, откорм, химические добавки,

long-distance travel, food processing.

дальние перевозки, пищевая промышленность,

All of it, our food system.

Всё это — наша система питания.

That's also an insult to history.

И это также и оскорбление истории.

It's an insult to the basic laws of nature

Это оскорбление основных законов природы

and of biology.

и биологии.

Whether we're talking about beef cattle

Говорим ли мы о мясном скоте,

or we're talking about chickens,

или мы говорим о курицах,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

или мы говорим о брокколи или брюссельской капусте,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

или, как в заметке Нью-Йорк Таймс, о соме —

which wholesale are going out of business.

оптовая торговля которым стала бизнесом.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Чтобы это ни было, всё это напоминает General Motors.

It's rooted in extraction.

Корни этого в добывании.

Take more, sell more, waste more.

Возьми больше, продай больше, выброси больше.

And for the future it won't serve us.

И в будущем так всё продолжаться не сможет.

Jonas Salk has a great quote.

У Джонас Салк есть великие слова.

He said, "If all the insects disappeared,

Он сказал: «Если все насекомые исчезнут,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

жизнь на Земле, которую мы знаем, исчезнет за 50 лет.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Если человечество исчезнет, жизнь на Земле, которую мы знаем, расцветёт».

And he's right.

И он прав.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Нам необходимо принять новую концепцию сельского хозяйства.

Really new.

На самом деле новую.

One in which we stop treating the planet

Важно прекратить относится к планете так,

as if it were some kind of business in liquidation.

будто это бизнес, выставленный на ликвидацию.

And stop degrading resources under the guise of

И прекратить истощать ресурсы под видом политики

cheap food.

дешёвой еды.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

На надо обратить внимание на таких фермеров, как Элуардо.

Farmers that rely on nature

Фермеров, которые полагаются на природу

for solutions, for answers,

ища решения, и ответы,

rather than imposing solutions on nature.

вместо того чтобы навязывать природе свои решения.

Listening as Janine Benyus,

Прислушаемся, как Дженин Бенёс,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

один из моих любимых писателей и мыслителей, сказавших

"Listening to nature's operating instructions."

«Прислушайтесь к инструкции от самой природы».

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

Это то, что делает Эдуардо, и делает он это блестяще.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

И то, что он мне показал, и что он может показать всем нам, я думаю,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

это величайшее правило для шефов, великое благословение для шефов,

and for people that care about food and cooking,

и для людей, которые беспокоятся о еде и кулинарии,

is that the most ecological choice for food

это то, что самый экологический подход к еде

is also the most ethical choice for food.

является также и наиболее этическим.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

О чем бы ни говорили: о брюссельской капусте или фуа-гра.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

И это также всегда и везде, и у меня нет обратных примеров,

but almost always, the most delicious choice.

всегда и везде самый вкусный выбор.

That's serendipitous.

Вот такое счастливое совпадение.

Thank you.

Спасибо.

(Applause)

(Аплодисменты)