Dan Barber: A surprising parable of foie gras

La sorprendente parábola del foie gras, de Dan Barber

Traductor: Inma Barrios Revisor: Manuel Rosso

I went to Spain a few months ago

Fui a España hace unos meses

and I had the best foie gras of my life.

y probé el mejor foie gras de mi vida.

The best culinary experience of my life.

La mejor experiencia culinaria de mi vida.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

Porque lo que vi, estoy convencido, es el futuro de la cocina.

Ridiculous, right?

Ridículo, ¿no?

Foie gras and the future of cooking.

Foie gras y el futuro de la cocina.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

No existe un alimento hoy que sea más criticado que el foie gras, ¿no?

I mean, it's crucified.

Quiero decir, lo crucifican.

It was outlawed in Chicago for a while.

Se declaró ilegal en Chicago durante un tiempo.

It's pending here in California, and just recently in New York.

Está pendiente aquí en California, y hace muy poco en Nueva York.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

Es como si eres cocinero y lo pones en tu menú,

you risk being attacked.

corres el riesgo de ser atacado.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

De verdad, le ocurrió aquí en San Francisco a un famoso cocinero.

I'm not saying that there's not a rationale

Yo no digo que no haya una base lógica

for being opposed to foie gras.

para oponerse al foie gras.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

Las razones normalmente se reducen al "gavage", que es la alimentación a la fuerza.

Basically you take a goose or a duck

Básicamente coges un ganso o un pato

and you force feed a ton of grain down its throat.

y lo fuerzas a que se trague una tonelada de grano.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

Más grano en un par de semanas del que se comería en toda su vida.

Its liver expands by eight times.

Su hígado se ensancha ocho veces.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

Baste con decir que es como... no es la imagen más bonita de crianza sostenible.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

El problema para nosotros los cocineros es que está tan bueno.

(Laughter)

(Risas)

I mean, I love the stuff.

Quiero decir, me encanta.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

Es graso, es dulce, es sedoso, es untuoso.

It makes everything else you put it with taste incredible.

Le da un sabor a todo lo que acompaña increíble.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

¿Podemos hacer un menú que sea delicioso sin foie gras?

Yes, sure.

Sí, claro.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

También puedes hacer el Tour de France sin esteroides, ¿no?

(Laughter)

(Risas)

Not a lot of people are doing it.

No lo está haciendo mucha gente.

And for good reason.

Y por una buena razón.

(Laughter)

(Risas)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

Hace unos meses, un amigo mío me envió este vínculo a este tipo,

Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

Eduardo está haciendo lo que él llama foie gras natural.

Natural foie gras.

Foie gras natural.

What's natural about foie gras?

¿Qué es natural en el foie gras?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

Para aprovechar la bajada de temperaturas en otoño,

geese and ducks gorge on food

los gansos y los patos se atiborran de comida

to prepare for the harsh realities of winter.

para prepararse para las duras condiciones del invierno.

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

Y el resto del año son libres de deambular por la propiedad de Eduardo

and eat what they want.

y comer lo que quieran.

So no gavage, no force feeding,

Así que nada de "gavage", nada de alimentación forzada,

no factory-like conditions, no cruelty.

nada de condiciones similares a una fábrica, nada de crueldad.

And it's shockingly not a new idea.

Y sorprendentemente no es una idea nueva.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

Su tatarabuelo comenzó, Patería de Sousa, en 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

Y lo llevan haciendo discretamente desde entonces.

That is until last year,

Esto es hasta el año pasado,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

cuando Eduardo ganó la "Coup de Coeur",

the coveted French gastronomic prize.

el codiciado premio gastronómico francés.

It's like the Olympics of food products.

Es como las Olimpiadas de los productos alimenticios.

He placed first for his foie gras.

Se colocó primero gracias a su foie gras.

Big, big problem.

Gran, gran problema.

As he said to me, that really pissed the French off.

Como él me comentó, eso a los franceses les reventó.

(Laughter)

(Risas)

He said it sort of gleefully.

Lo dijo en plan alegre.

It was all over the papers.

Estaba en todos los periodicos.

I read about it. It was in Le Monde.

Leí el caso. Apareció en Le Monde.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"Cocinero español acusado...", y los franceses le acusaron.

"Spanish chef accused of cheating."

"Cocinero español acusado de engaño".

They accused him of paying off the judges.

Le acusaron de sobornar a los jueces.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

Hasta implicaron al gobierno español, increíble.

Huh, amazing.

Asombroso.

A huge scandal for a few weeks.

Un enorme escándalo que duró semanas.

Couldn't find a shred of evidence.

No pudieron encontrar ni la más mínima prueba.

Now, look at the guy.

Vale, fíjense en el tipo.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

No tiene pinta de alguien que está sobornando a jueces franceses

for his foie gras.

por su foie gras.

So that died down, and very soon afterward,

Así que eso acabó extinguiéndose, y poco después,

new controversy.

una nueva controversia.

He shouldn't win because it's not foie gras.

No podía ganar porque no es foie gras.

It's not foie gras because it's not gavage.

No es foie gras porque no es "gavage",

There's no force feeding.

No hay alimentación forzada.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

Así que por definición, está mintiendo y debería ser descalificado.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

Por curioso que suene, articulándolo ahora y leyendo sobre ello...

actually, if we had talked about it before this controversy,

si hubiéramos hablado de esto antes de esta controversia,

I would have said, "That's kind of true."

habría dicho, no es cierto.

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

Ya saben, foie gras por definición, alimentación forzada, es "gavage".

and that's what you get when you want foie gras.

y eso es lo que haces cuando quieres foie gras.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

Eso es hasta que fui a la granja de Eduardo en Extremadura,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

A 75 kilómetros al norte de Sevilla, al lado de la frontera con Portugal.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

Vi de primera mano un sistema que es extraordinariamente complejo

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

y al mismo tiempo, como todo lo que es hermoso en la naturaleza,

is utterly simple.

es extremadamente simple.

And he said to me, really from the first moment,

Y me dijo, desde el primer momento,

my life's work is to give the geese what they want.

mi trabajo en la vida es dar a estos gansos lo que quieran.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

Lo repitió alrededor de 50 veces en los dos días que estuve con él.

I'm just here to give the geese what they want.

Estoy aquí sólo para dar a estos gansos lo que quieran.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

Cuando llegué estaba tumbado con los gansos y con su móvil

taking pictures of them

haciéndoles fotos

like his children in the grass.

como sus hijos en la hierba.

Amazing.

Increíble.

He's really just in love with -- he's at one with --

Está enamorado...es...

he's the goose whisperer.

es el hombre que susurra a los gansos.

(Laughter)

(Risas)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

Y cuando estaba hablando con él, saben, pensé,

like I'm speaking to you now, right,

como les estoy hablando ahora a ustedes,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

pero como que en mitad de mis preguntas, de mis preguntas emocionadas,

because the more I got to know him and his system,

porque cuanto más lo conocía a él y a su hermana,

the more exciting this whole idea became.

más emocionante se hacía toda la idea.

He kept going like this to me.

Él no dejaba de hacerme esto.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

Y pensé, vale, judío emocionado de Nueva York, ¿no?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

Estoy hablando tal vez de una forma demasiado agresiva,

so you know, I slowed down.

así que bueno, fui más despacio.

And finally, by the end of the day I was like,

Y finalmente, al final del día, yo estaba como,

Ed-uar-do, you know like this?

Eduardo, ¿ya saben así?

But he was still going like this.

Pero él continuaba haciéndome así.

I figured it out.

Me lo imaginé.

I was speaking too loudly.

Estaba hablando demasiado alto.

So I hushed my voice.

Así que bajé la voz.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

Era como que yo hacía las preguntas y charlaba con él a través de un traductor

in kind of a half whisper.

en una especie de susurro.

And he stopped doing this.

Y dejó de hacer esto.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

Increíblemente, los gansos que estaban al otro lado del corral cuando me acercaba...

"Get the hell away from this kid!" --

"¡Aléjate de este chico!"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

Cuando bajé mi voz, todos se nos acercaron.

Right up to us, like right up to here.

Hasta nosotros, hasta aquí.

Right along the fence line.

Por toda la cerca.

And fence line was amazing in itself.

La cerca misma era asombrosa.

The fence -- like this conception of fence that we have

La cerca... como esta concepción de cerca que nosotros tenemos

it's totally backward with him.

para él es totalmente atrasada.

The electricity on this fiberglass fence

La electricidad en esta valla de fibra de vidrio

is only on the outside.

está sólo en el exterior.

He rewired it. He invented it.

Renovó la instalación. La inventó.

I've never seen it. Have you?

Nunca lo he visto. ¿Y ustedes?

You fence in animals. You electrify the inside.

Se colocan los animales dentro de la cerca. Se electrifica el interior.

He doesn't.

Pues él no.

He electrifies only the outside.

Él electrifica sólo el exterior.

Why?

¿Por qué?

Because he said to me that he felt like the geese --

Porque me dijo que se sentía como los gansos...

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

y demostró esto, no una presunción, demostró esto...

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

los gansos se sentían manipulados cuando eran encerrados en sus pequeños corrales.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

Incluso aunque fueran encerrados en el Jardín del Edén

with figs and everything else.

con higos y todo lo demás.

He felt like they felt manipulated.

Sentía que se sentían manipulados.

So he got rid of the electricity,

Así que se deshizo de la electricidad,

he got rid of current on the inside

se deshizo de la corriente en el interior

and kept it on the outside,

y la mantuvo en el exterior,

so it would protect them against coyotes and other predators.

para que los protegiera frente a los coyotes y otros depredadores.

Now, what happened?

Bueno, ¿qué ocurrió?

They ate, and he showed me on a chart,

Comieron, y me mostró en un gráfico,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

cómo ingerían alrededor de 20 por ciento más de comida para alimentar sus hígados.

The landscape is incredible.

El paisaje es increíble.

I mean, his farm is incredible.

Quiero decir, su granja es increíble.

It really is the Garden of Eden.

De verdad es el Jardín del Edén.

There's figs and everything else there for the taking.

Hay higos y todo lo demás para tomar.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

Y la ironía de las ironías es porque Extremadura, la zona...

what does Extremadura mean?

¿qué significa Extremadura?

Extra hard land, right?

Extremadura significa tierra dura, ¿no?

Extra difficult. Extra hard.

Extra difícil. Extra dura.

But over four generations, he and his family

Pero durante cuatro generaciones, él y su familia

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

han transformado literalmente esta tierra extra dura en un menú sabroso.

Upgrades the life for these geese.

Mejora la vida de estos gansos.

And they are allowed to take whatever they want.

Y se les permite tomar todo lo que quieran.

Another irony, the double irony

Otra ironía, la ironía doble

is that on the figs and the olives,

es que con los higos y las aceitunas,

Eduardo can make more money selling those

Eduardo puede ganar más dinero vendiéndolos

than he can on the foie gras.

que con el foie gras.

He doesn't care.

No le importa.

He lets them take what they want and he says,

Les deja que tomen lo que quieran y dice,

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"Normalmente, es alrededor del 50 por ciento. Son bastante justos".

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

El otro 50 por ciento, lo recoge y lo vende y gana dinero con él.

Part of the income for his farm.

Parte de los ingresos de su granja.

A big part of his income for his farm.

Una gran parte de los ingresos de su granja.

But he never controls it.

Pero nunca los controla.

They get what they want,

Cogen lo que quieren,

they leave the rest for me and I sell it.

me dejan el resto y yo lo vendo.

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

Su mayor obstáculo, en realidad, era el mercado,

which demands these days bright yellow foie gras.

que exige en estos momentos foie gras amarillo brillante.

That's how I've been trained.

Eso es lo que me han enseñado.

You want to look and see what good foie gras is,

Quieres mirar y ver qué foie gras es,

it's got to be bright yellow.

tiene que ser amarillo brillante.

It's the indication that it's the best foie gras.

Es el indicio de que es el mejor foie gras.

Well, because he doesn't force feed,

Bien, como él no sobrealimenta a la fuerza,

because he doesn't gavage tons of corn,

como no obliga a ingerir toneladas de maiz,

his livers were pretty grey.

sus hígados eran bastante grises.

Or they were.

O lo eran.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

Pero encontró esta planta salvaje llamada altramuz.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

El altramuz, está por toda Extremadura.

He let it go to seed, he took the seeds,

Lo dejó granar, cogió las semillas,

he planted it on his 30 acres, all around.

las plantó en sus 12 hectáreas, por todos sitios.

And the geese love the Lupin bush.

Y a los gansos les encanta el altramuz.

Not for the bush, but for the seeds.

No el arbusto, sino las semillas.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

Y cuando se comen las semillas, su foie gras se pone amarillo.

Radioactive yellow.

Amarillo radioactivo.

Bright yellow.

Amarillo brillante.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

Un amarillo foie gras de una calidad tan superior que jamás he visto.

(Laughter)

(Risas)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

Así que estoy escuchando todo esto, ya saben, y estoy como,

is this guy for real? Is he making some of this up?

¿Este tipo va en serio? ¿Se está inventando esto?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

Es como, ya saben... porque parecía tener respuesta para todo,

and it was always nature.

y siempre era la naturaleza.

It was never him.

Nunca era él.

And I was like, you know, I always get a little, like,

Y yo estaba como, ya saben, siempre me, en fin,

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

me extraña la gente que lo desvía todo de ellos mismos.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

Porque, en realidad, quieren que los mires a ellos, ¿no?

But he deflected everything away from his ingenuity

Pero él lo desviaba todo de su ingenuidad

into working with his landscape.

al trabajo con su paisaje.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

Así que es como, aquí estoy, en ascuas con este tipo,

but increasingly, eating up his every word.

pero cada vez más, comiéndome cada palabra.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

Y aquí estamos sentados, oigo [aplausos] desde la distancia, así que vuelvo la vista.

And he grabs my arm and the translator's,

Nos agarra del brazo a mi y al traductor,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

nos agacha bajo un arbusto y dice, "Mirad esto".

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"Shhh", me vuelve a decir por enésima vez.

"Shush, watch this."

"Shhh, mirad esto".

And this squadron of geese come over.

Y este escuadrón de gansos que se acerca.

[Clapping]

[Aplausos]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

Y cada vez hacen más y más y más ruido, mucho ruido, se acercan a nosotros.

And like airport traffic control, as they start to go past us

Y como la torre de control de un aeropuerto, al comenzar a pasar delante de nosotros

they're called back -- and they're called back and back and back.

les reclaman, y les reclaman una y otra vez.

And then they circle around.

Y se ponen en círculo.

And his geese are calling up now to the wild geese.

Y sus gansos empiezan a llamar ahora a los gansos salvajes.

[Clapping]

[Aplausos]

And the wild geese are calling down.

Y los gansos salvajes les responden.

[Clapping]

[Aplausos]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

Y cada vez hacen más y más ruido y forman círculos y más círculos

and they land.

y aterrizan.

And I'm just saying, "No way."

Y yo digo, "No puede ser".

(Laughter)

(Risas)

No way.

No puede ser.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

Y miro a Eduardo, que casi se le saltan las lágrimas al ver esto,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

y digo, "¿Me estás diciendo que tus gansos están llamando a los gansos salvajes

to say come for a visit?"

para decirles venid a hacernos una visita?"

And he says, "No, no, no.

Y dice, "No,no,no.

They've come to stay."

Han venido para quedarse".

They've come to stay?

¿Que han venido para quedarse?

(Laughter)

(Risas)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

Se supone que está en el ADN de un ganso volar al sur en invierno, ¿no?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

Eso dije. Dije "No es para eso para lo que están en esta Tierra?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

Volar al sur en invierno y al norte cuando hace calor?"

He said, "No, no, no.

Dijo, "No,no,no.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

En su ADN está encontrar las condiciones que propicien la vida.

To happiness.

La felicidad.

They find it here.

La encuentran aquí.

They don't need anything more."

No necesitan nada más".

They stop. They mate with his domesticated geese,

Hacen una parada. Se aparean con sus gansos domesticados,

and his flock continues.

y su manada continúa.

Think about that for a minute.

Piensen en esto un minuto.

It's brilliant, right?

Es brillante, ¿verdad?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

Imagínense... no sé, imagínense una granja de cerdos

in, like, North Carolina,

en, digamos, Carolina del Norte,

and a wild pig comes upon a factory farm

y un cerdo salvaje llega a una granja industrial

and decides to stay.

y decide quedarse.

(Laughter)

(Risas)

So how did it taste?

¿A qué sabría?

I finally got to taste it before I left.

Finalmente llegué a probarlo antes de marcharme.

He took me to his neighborhood restaurant

Me llevó al restaurante de su barrio

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

y me sirvió su foie gras, confit de foie gras.

It was incredible.

Estaba increíble.

And the problem with saying that, of course, is that

Y el problema al decir eso, por supuesto, es que

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

ya saben, en este punto se corre el riesgo de la hipérbole fácilmente.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

Y me gustaría hacer una metáfora, pero la verdad es que no tengo ninguna.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

Me estaba tragando todo lo que me decía este tipo,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

me podría haber servido plumas de ganso y habría sido como,

this guy's a genius, you know?

este tipo es un genio, ¿saben?

I'm really in love with him at this point.

De verdad que estoy enamorado de él en ese momento.

But it truly was the best foie gras of my life.

Pero sin duda fue el mejor foie gras de mi vida.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

Tanto es así que no creo haber tomado de verdad foie gras hasta entonces.

I'd had something that was called foie gras.

Había tomado algo que se llamaba foie gras.

But this was transformative. Really transformative.

Pero aquello era transformador. Realmente transformador.

And I say to you, I might not stick to this,

Y les digo, podría no mantenerlo,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

pero no creo que jamás vuelva a servir foie gras en mi menú

because of that taste experience with Eduardo.

a causa de esa experiencia gustativa con Eduardo.

It was sweet, it was unctuous.

Era dulce, era untuoso.

It had all the qualities of foie gras,

Tenía todas las cualidades del foie gras,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

pero su grasa contenía mucha integridad y mucha honestidad.

And you could taste herbs, you could taste spices.

Y se podían saborear hierbas, se podían saborear especias.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

Y seguí... y dije, ya saben, juro por Dios que saboreé anís estrellado.

I was sure of it.

Estoy seguro.

And I'm not like some super taster, you know?

Y yo no soy ningún super degustador, ¿saben?

But I can taste things.

Pero puedo saborear cosas.

There's 100 percent star anise in there.

Había puro anís estrellado allí.

And he says, "No."

Y dice, "No".

And I ended up like going down the spices,

Y acabé centrándome en las especias,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

y al final, fue como, vale, sal y pimimienta,

thinking he's salted and peppered his liver.

pensando que ha salpimentado su hígado.

But no.

Pero no.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

Coge el hígado cuando saca el foie gras,

he sticks them in this jar

los mete en este tarro

and he confits it.

y lo confita.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

Nada de sal, ni de pimienta, ni de aceite, ni de especias.

What?

¿Cómo?

We went back out for the final tour of the farm,

Salimos de nuevo para la ruta final de la granja,

and he showed me the wild pepper plants

y me mostró las plantas de pimientas silvestres

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

y las plantas que él se había asegurado que hubieran en la granja para la sal.

He doesn't need salt and pepper.

No necesita ni sal ni pimienta.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

Y no necesita especias, porque tiene ese popurrí de hierbas y sabores

that his geese love to gorge on.

con los que a sus gansos les encanta forrarse.

I turned to him at the end of the meal,

Me volví hacia él al final de la comida,

and it's a question I asked several times,

y es una pregunta que le había hecho varias veces,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

y como que él no me había respondido directamente,

but I said, "Now look, you're in Spain,

pero dije, "Mira, estás en España,

some of the greatest chefs in the world are --

algunos de los cocineros más grandes del mundo son...

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

Ferrán Adrià, el cocinero supremo del mundo hoy, no está tan lejos de ti.

How come you don't give him this?

¿Cómo es que no le ofreces esto?

How come no one's really heard of you?"

¿Cómo es que nadie ha escuchado hablar de ti?"

And it may be because of the wine,

Y puede ser por el vino,

or it may be because of my excitement,

o puede ser por mi emoción,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

me respondió directamente y dijo,"Porque los cocineros no se merecen mi foie gras".

(Laughter)

(Risas)

And he was right.

Y tenía razón.

He was right.

Tenía razón.

Chefs take foie gras and they make it their own.

Los cocineros cogen el foie gras y lo hacen suyo.

They create a dish

Crean un plato

where all the vectors point at us.

donde todos los vectores no señalan a nosotros.

With Eduardo it's about the expression of nature.

Lo de Eduardo es la expresión de la naturaleza.

And as he said, I think fittingly,

Y como él dijo, creo que de forma adecuada,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

es un regalo de Dios, y Dios diciendo, has hecho un buen trabajo.

Simple.

Simple.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

Volví a casa, estoy en el vuelo con mi libreta negro pequeñita

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

y tomé, ya saben, páginas y páginas de notas sobre esto.

I really was moved.

Estaba conmovido de verdad.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

Y en la esquina de una de ellas... una de mis notas,

is this note that says, when asked,

dice, cuando se le pregunta,

what do you think of conventional foie gras?

¿qué piensas sobre el foie gras convencional?

What do you think of foie gras that

¿Qué piensas del foie gras que

99.99999 percent of the world eats?

el 99,9999 por ciento del mundo come?

He said, "I think it's an insult to history."

Dijo, "Me parece que es un insulto a la historia".

And I wrote, insult to history.

Y escribí, insulto a la historia.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

Estoy en el avión y me estoy tirando de los pelos.

It's like, why didn't I follow up on that?

Como si, ¿por qué no seguí por ahí?

What the hell does that mean?

¿Qué puñetas quiere decir eso?

Insult to history.

Insulto a la historia.

So I did some research when I got back,

Así que investigué algo cuando volví,

and here's what I found.

y esto es lo que encontré.

The history of foie gras.

La historia del foie gras.

Jews invented foie gras.

Los judíos inventaron el foie gras.

True story.

Una historia verdadera.

True story.

Una historia verdadera.

By accident.

Por accidente.

They were looking for an alternative to schmaltz.

Buscaban una alternativa a la grasa de pollo.

Gotten sick of the chicken fat.

Estaban hartos de la grasa de pollo.

They were looking for an alternative.

Buscaban una alternativa.

And they saw in the fall that there was this natural,

Y en otoño vieron que existía esta grasa,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

natural, preciosa, dulce, deliciosa procedente de los gansos.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

Y los mataron, utilizaron la grasa durante el invierno para cocinar.

The Pharaoh got wind of this --

El Faraón se enteró de esto...

This is true, right off the Internet.

Es cierto, directo desde Internet.

The Pharaoh got -- (Laughter)

El Faraón se... (Risas)

I swear to God.

Lo juro por Dios.

(Laughter)

(Risas)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

El Faraón se enteró y quiso probarlo.

He tasted it and fell in love with it.

Lo probó y se enamoró de él.

He started demanding it.

Empezó a exigirlo.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

Y no lo quería sólo en otoño, lo quería durante todo el año.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

Y exigió que los judíos abastecieran a todo el mundo.

And the Jews, fearing for their life,

Y los judíos, temiendo por su vida,

had to come up with an ingenious idea,

tuvieron que ingeniárselas,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

o al menos intentar satisfacer los deseos del Faraón, por supuesto.

And they invented, what? Gavage.

E inventaron, ¿qué? El "gavage".

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

Inventaron el "gavage" en un momento de mucho temor por sus vidas,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

y le ofrecieron al Faraón el hígado alimentado a través del "gavage",

and the good stuff they kept for themselves.

y el bueno se lo quedaron ellos.

Supposedly, anyway. I believe that one.

Se supone. Yo me lo creo.

That's the history of foie gras.

Ésta es la historia del foie gras.

And if you think about it,

y si piensas en ello,

it's the history of industrial agriculture.

es la historia de la agricultura industrial.

It's the history of what we eat today.

La historia de lo que comemos hoy.

Most of what we eat today.

De la mayor parte de lo que comemos hoy.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

Mega granjas, engorde a corral, compuestos químicos,

long-distance travel, food processing.

transporte a largas distancias, procesamiento de alimentos.

All of it, our food system.

Todo eso es nuestro sistema de alimentos.

That's also an insult to history.

Eso también es un insulto a la historia.

It's an insult to the basic laws of nature

Es un insulto a las leyes básicas de la naturaleza

and of biology.

y de la biología.

Whether we're talking about beef cattle

Ya estemos hablando de ganado vacuno

or we're talking about chickens,

o estemos hablando de pollos,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

o estemos hablando de brócoli o coles de bruselas,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

o en el caso del New York Times de esta mañana, el bagre...

which wholesale are going out of business.

que las ventas al por mayor están quebrando.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

Sea lo que sea, es una mentalidad que recuerda a General Motors.

It's rooted in extraction.

Está arraigada en la extracción.

Take more, sell more, waste more.

Toma más, vende más, gasta más.

And for the future it won't serve us.

Y para el futuro no nos servirá.

Jonas Salk has a great quote.

Jonas Salk tiene una gran cita.

He said, "If all the insects disappeared,

Decía, "Si todos los insectos desaparecieran,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

la vida en la Tierra tal y como la conocemos desaparecería en menos de 50 años.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

Si los seres humanos desaparecieran, la vida en la Tierra tal y como la conocemos florecería".

And he's right.

Y tiene razón.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

Ahora necesitamos adoptar una nueva concepción de la agricultura.

Really new.

Completamente nueva.

One in which we stop treating the planet

Una en la que dejemos de tratar el planeta

as if it were some kind of business in liquidation.

como si fuera una especie de negocio en liquidación.

And stop degrading resources under the guise of

Y dejar de degradar los recursos bajo el disfraz

cheap food.

de comida barata.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

Podemos empezar fijándonos en granjeros como Eduardo.

Farmers that rely on nature

Granjeros que confían en la naturaleza

for solutions, for answers,

cuando buscan soluciones, respuestas,

rather than imposing solutions on nature.

en lugar de imponer soluciones a la naturaleza.

Listening as Janine Benyus,

Escuchar cómo Janine Benyus,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

una de mis escritoras e intelectuales favoritas en este tema dice,

"Listening to nature's operating instructions."

"Escuchar las instrucciones de funcionamiento de la naturaleza".

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

Eso es lo que hace Eduardo, y lo hace de forma tan brillante.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

Y lo que él me mostró y lo que puede mostrarnos a todos, creo,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

es que lo más extraordinario para los cocineros, la gran bendición para ellos,

and for people that care about food and cooking,

y para la gente que se preocupa de la alimentación y la cocina,

is that the most ecological choice for food

es que la elección más ecológica de alimentación

is also the most ethical choice for food.

es también la elección más ética de alimentación.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

Ya estemos hablando de coles de bruselas o de foie gras.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

Y también casi siempre, y no he encontrado un ejemplo que indique lo contrario,

but almost always, the most delicious choice.

pero casi siempre, la elección más deliciosa.

That's serendipitous.

Eso es serendipia.

Thank you.

Gracias.

(Applause)

(Aplausos)