Dan Barber: A surprising parable of foie gras

מתרגם: Elvira Shafir מבקר: Ido Dekkers

I went to Spain a few months ago

נסעתי לספרד לפני מספר חודשים

and I had the best foie gras of my life.

ואכלתי את כבד האווז הטוב ביותר שאכלתי מימיי.

The best culinary experience of my life.

החווייה הקולינארית הכי טובה בחיי.

Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.

כי אני משוכנע שמה שראיתי הוא עתידו של הבישול.

Ridiculous, right?

מגוחך, נכון?

Foie gras and the future of cooking.

כבד אווז ועתידו של הבישול.

There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?

אין היום מאכל מושמץ יותר מכבד אווז, נכון?

I mean, it's crucified.

ממש צולבים אותו.

It was outlawed in Chicago for a while.

בשיקגו הוא הוצא מחוץ לחוק לזמן מה.

It's pending here in California, and just recently in New York.

הנושא נמצא כרגע בדיון כאן בקליפורניה ולאחרונה גם בניו יורק.

It's like if you're a chef and you put it on your menu,

זה כאילו שאם אתה שף ומוסיף אותו לתפריט,

you risk being attacked.

אתה מסתכן בתקיפה.

Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.

באמת, זה קרה לשף מפורסם כאן בסן פרנסיסקו.

I'm not saying that there's not a rationale

אני לא אומר שאין הגיון

for being opposed to foie gras.

בהתנגדות לכבד אווז.

The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.

הנימוקים מסתכמים בדרך כלל בגוואז', שהוא ההאכלה בכפיה.

Basically you take a goose or a duck

בעצם לוקחים אווז או ברווז

and you force feed a ton of grain down its throat.

ודוחפים לו טון של דגנים במורד הגרון.

More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.

יותר דגנים במשך מספר שבועות מאשר הוא היה אוכל במשך כל חייו.

Its liver expands by eight times.

הכבד שלו מתרחב פי שמונה.

Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.

מספיק לומר שזה כמו -- שזו לא התמונה הטובה ביותר של חקלאות ברת-קיימא.

The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.

הבעייה עבורנו, השפים, היא שזה כל כך טעים, לעזאזל.

(Laughter)

(צחוק)

I mean, I love the stuff.

זאת אומרת, אני מת עליו.

It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.

הוא שמן, הוא מתוק, הוא משיי, הוא חלק.

It makes everything else you put it with taste incredible.

הוא גורם לכל מה שמצטרף אליו להיות טעים בצורה לא רגילה.

Can we produce a menu that's delicious without foie gras?

האם אנחנו יכולים ליצור תפריט טעים להפליא בלי כבד אווז?

Yes, sure.

כן, בוודאי.

You can also bike the Tour de France without steroids, right?

אפשר גם לעשות את הטור דה פראנס בלי סטרואידים, נכון?

(Laughter)

(צחוק)

Not a lot of people are doing it.

אין הרבה אנשים שעושים את זה.

And for good reason.

ויש לכך סיבה טובה.

(Laughter)

(צחוק)

So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,

אז לפני מספר חודשים, חבר שלי שלח לי לינק לבחור הזה,

Eduardo Sousa.

אדוארדו סוזה.

Eduardo is doing what he calls natural foie gras.

אדוארדו מייצר את מה שהוא קורא לו כבד אווז טבעי.

Natural foie gras.

כבד אווז טבעי.

What's natural about foie gras?

מה טבעי בכבד אווז?

To take advantage of when the temperature drops in the fall,

כדי לנצל את ירידת הטמפרטורות בסתיו,

geese and ducks gorge on food

אווזים וברווזים מאביסים את עצמם במזון

to prepare for the harsh realities of winter.

כהכנה לתנאים הקשים של החורף

And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land

ובשאר השנה הם חופשיים לשוטט ברחבי השטח של אדוארדו

and eat what they want.

ולאכול מה שהם רוצים.

So no gavage, no force feeding,

אם כן, אין גוואז', אין האכלה בכפיה,

no factory-like conditions, no cruelty.

אין תנאי מפעל, אין אכזריות.

And it's shockingly not a new idea.

ובמפתיע זה לא רעיון חדש.

His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.

סבא-רבא שלו -- פאטריה דה סוזה -- ייסד אותו בשנת 1812.

And they've been doing it quietly ever since.

והם פעלו כך בשקט מאז.

That is until last year,

זה נמשך עד השנה שעברה,

when Eduardo won the Coup de Coeur,

שבה אדוארדו זכה ב- Coup de Coeur,

the coveted French gastronomic prize.

הפרס הגסטרונומי הצרפתי הנחשק.

It's like the Olympics of food products.

זוהי האולימפיאדה של מוצרי המזון.

He placed first for his foie gras.

הוא זכה במקום הראשון בזכות כבד האווז שלו.

Big, big problem.

בעיה גדולה. גדולה מאוד.

As he said to me, that really pissed the French off.

זה ממש הרגיז את הצרפתים, כך הוא סיפר לי.

(Laughter)

(צחוק)

He said it sort of gleefully.

הוא סיפר את זה בסוג של שמחה לאיד.

It was all over the papers.

הסיפור הופיע בכל העיתונים.

I read about it. It was in Le Monde.

קראתי על זה. הוא הופיע בלה-מונד.

"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.

"שף ספרדי מואשם..." -- והצרפתים הם אלה שהאשימו אותו.

"Spanish chef accused of cheating."

"שף ספרדי מואשם ברמאות"

They accused him of paying off the judges.

הם האשימו אותו במתן שוחד לשופטים.

They implicated actually, the Spanish government, amazingly.

למרבה התדהמה, הם תלו את האשמה בממשלת ספרד.

Huh, amazing.

הא, מדהים.

A huge scandal for a few weeks.

סקנדל ענק למשך מספר שבועות.

Couldn't find a shred of evidence.

לא הצליחו למצוא אפילו בדל ראייה.

Now, look at the guy.

הביטו בבחור.

He doesn't look like a guy who's paying off French judges

הוא לא נראה כמו מישהו שמשחד שופטים צרפתיים

for his foie gras.

בשביל כבד אווז.

So that died down, and very soon afterward,

אז הסיפור הזה נשכח, וזמן קצר לאחר מכן,

new controversy.

קונספירציה חדשה.

He shouldn't win because it's not foie gras.

לא הגיע לו לנצח כי זו לא מנת כבד אווז.

It's not foie gras because it's not gavage.

זו לא מנת כבד אווז כי זה לא גוואז'.

There's no force feeding.

אין האכלה בכפיה.

So by definition, he's lying and should be disqualified.

לכן בהגדרה הוא משקר ויש לפסול אותו.

As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --

נשמע מצחיק לומר ולקרוא את זה עכשיו --

actually, if we had talked about it before this controversy,

אבל למעשה, אם היינו מדברים על זה לפני הקונספירציה הזו,

I would have said, "That's kind of true."

הייתי אומר, "יש בזה משהו".

You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,

הרי כבד אווז, בהגדרה, הוא האכלה בכפיה, הוא גוואז',

and that's what you get when you want foie gras.

וזה מה שמקבלים כשרוצים מנת כבד אווז.

That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,

זה השתנה כשהגעתי לחווה של אדוארדו באקסטראמדורה,

50 miles north of Seville, right on the Portugal border.

80 קילומטר צפונית לסבילה, על גבול פורטוגל.

I saw first-hand a system that is incredibly complex

הייתי עד למערכת מורכבת ביותר

and then at the same time, like everything beautiful in nature,

ובאותה עת, כמו כל דבר יפה בטבע,

is utterly simple.

היא פשוטה לחלוטין.

And he said to me, really from the first moment,

והוא אמר לי מהרגע הראשון, למעשה,

my life's work is to give the geese what they want.

המשימה של חיי היא לתת לאווזים את מה שהם רוצים.

He repeated that about 50 times in the two days I was with him.

הוא חזר על כך כ- 50 פעם במשך שני הימים בהם הייתי במחיצתו.

I'm just here to give the geese what they want.

אני כאן רק כדי לתת לאווזים את מה שהם רוצים.

Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone

למעשה, כשהופעתי שם הוא שכב בחברת האווזים עם הטלפון הסלולרי שלו

taking pictures of them

וצילם אותם

like his children in the grass.

כאילו היו הילדים שלו על הדשא.

Amazing.

מדהים.

He's really just in love with -- he's at one with --

הוא באמת פשוט מאוהב -- הוא אחד עם ה --

he's the goose whisperer.

הוא הלוחש לאווזים.

(Laughter)

(צחוק)

And when I was speaking to him, you know, I thought,

וכשדיברתי איתו, חשבתי,

like I'm speaking to you now, right,

כמו שאני מדבר אליכם, כן,

but sort of in the middle of my questions, my excited questions,

במהלך השאלות שלי, השאלות הנרגשות שלי,

because the more I got to know him and his system,

כי ככל שלמדתי להכיר אותו ואת המערכת שלו,

the more exciting this whole idea became.

הרעיון כולו הפך למרגש יותר ויותר.

He kept going like this to me.

הוא חזר ועשה את התנועה הזו.

And I thought, OK, excited Jew from New York, right?

ואני חשבתי, בסדר, יהודי נרגש מניו יורק, נכון?

I'm talking a little too aggressively, whatever,

אני מדבר בצורה קצת אגרסיבית מדי, שיהיה,

so you know, I slowed down.

אז האטתי.

And finally, by the end of the day I was like,

ולבסוף, בסוף היום, אני כאילו,

Ed-uar-do, you know like this?

אדוארדו, ככה

But he was still going like this.

אבל הוא עדיין עשה את התנועה הזו.

I figured it out.

פיענחתי את זה.

I was speaking too loudly.

דיברתי בקול רם מדי.

So I hushed my voice.

אז הנמכתי את הקול.

I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator

שאלתי את השאלות ופיטפטתי איתו בעזרת מתרגם

in kind of a half whisper.

בחצי לחישה כזו.

And he stopped doing this.

והוא הפסיק לעשות את התנועה הזו.

And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --

ולתדהמתי, האווזים שהיו בקצה השני של החצר כשאני הייתי שם --

"Get the hell away from this kid!" --

"תתרחקו, לעזאזל, מהבחור הזה!"

when I lowered my voice, they all came right up to us.

כשהנמכתי את הקול שלי, כולם התקרבו אלינו.

Right up to us, like right up to here.

ממש קרוב אלינו, ממש כאן.

Right along the fence line.

ממש לאורך קו הגדר.

And fence line was amazing in itself.

הגדר הייתה, בפני עצמה, מדהימה.

The fence -- like this conception of fence that we have

הגדר -- יש לנו תפיסה של גדר

it's totally backward with him.

אצלו היא לגמרי הפוכה.

The electricity on this fiberglass fence

החשמל על גדר הפיברגלאס הזו

is only on the outside.

הוא רק בצד החיצוני.

He rewired it. He invented it.

הוא חיווט אותה מחדש. הוא המציא אותה.

I've never seen it. Have you?

מעולם לא ראיתי דבר כזה. אתם ראיתם?

You fence in animals. You electrify the inside.

גדר נועדה לשמור חיות בפנים. מחשמלים אותה מבפנים.

He doesn't.

הוא לא.

He electrifies only the outside.

הוא מחשמל רק את הצד החיצוני.

Why?

למה?

Because he said to me that he felt like the geese --

כי הוא אמר לי שהוא מרגיש שהאווזים --

and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --

למעשה, הוא הוכיח את זה, זו לא סתם יהירות, הוא הוכיח את זה --

the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.

האווזים מרגישים מרומים כשכולאים אותם בכרי הדשא הקטנים שלהם.

Even though they were imprisoned in this Garden of Eden

למרות שהם כלואים בגן עדן

with figs and everything else.

עם תאנים וכל זה.

He felt like they felt manipulated.

הוא הרגיש שהם מרגישים מרומים.

So he got rid of the electricity,

אז הוא נפטר מהחשמל,

he got rid of current on the inside

הוא נפטר מהחשמל בצד הפנימי

and kept it on the outside,

והשאיר אותו בצד החיצוני,

so it would protect them against coyotes and other predators.

כדי להגן עליהם מפני זאבי ערבות וטורפים אחרים.

Now, what happened?

ומה קרה?

They ate, and he showed me on a chart,

הם אכלו, והוא הראה לי בטבלה,

how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.

איך הם אכלו בכ- 20 אחוז יותר מזון והזינו את הכבד שלהם.

The landscape is incredible.

הנוף מדהים.

I mean, his farm is incredible.

אני מתכוון לזה שהחווה שלו מדהימה.

It really is the Garden of Eden.

זה באמת גן העדן.

There's figs and everything else there for the taking.

יש שם תאנים וכל מיני דברים שאפשר פשוט לקחת.

And the irony of ironies is because Extremadura, the area --

ואם כל האירוניות היא שבגלל האיזור אקסטראמדורה, האזור --

what does Extremadura mean?

מה פירוש השם אקסטראמדורה?

Extra hard land, right?

אקסטראמדורה פירושו אדמה קשה במיוחד, נכון?

Extra difficult. Extra hard.

קשה במיוחד, מסובכת במיוחד.

But over four generations, he and his family

אבל במשך 4 דורות, הוא ומשפחתו

have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.

הפכו את האדמה הקשה הזו לתפריט טעימות.

Upgrades the life for these geese.

שדרגו את החיים של האווזים האלה.

And they are allowed to take whatever they want.

ומותר להם לקחת מה שהם רוצים.

Another irony, the double irony

אירוניה נוספת, כפולה

is that on the figs and the olives,

היא שהתאנים והזיתים,

Eduardo can make more money selling those

אדוארדו יכול להרוויח יותר כסף ממכירתם

than he can on the foie gras.

מאשר הוא מרוויח מכבד האווז.

He doesn't care.

לא אכפת לו.

He lets them take what they want and he says,

הוא נותן להם לקחת מה שהם רוצים ואומר,

"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."

"בדרך כלל, זה בערך 50 אחוז. הם הוגנים מאוד."

The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.

את 50 האחוזים הנותרים, הוא לוקח, מוכר ומרוויח מהם.

Part of the income for his farm.

כחלק מההכנסה של החווה שלו.

A big part of his income for his farm.

חלק גדול מההכנסה של החווה שלו.

But he never controls it.

אבל הוא לעולם לא שולט בזה.

They get what they want,

הם לוקחים מה שהם רוצים,

they leave the rest for me and I sell it.

הם משאירים את השאר בשבילי ואני מוכר את זה.

His biggest obstacle, really, was the marketplace,

המכשול העיקרי שעמד בפניו, למעשה, היה השוק,

which demands these days bright yellow foie gras.

שדורש בימים אלה כבד אווז צהוב זוהר.

That's how I've been trained.

ככה אני הוכשרתי.

You want to look and see what good foie gras is,

רוצים לראות מה הוא כבד אווז טוב,

it's got to be bright yellow.

הוא צריך להיות צהוב זוהר.

It's the indication that it's the best foie gras.

זו האינדיקציה לכך שהוא כבד האווז הטוב ביותר.

Well, because he doesn't force feed,

אז בגלל שהוא לא מאכיל בכפיה,

because he doesn't gavage tons of corn,

בגלל שהוא לא עושה גאווז' של טונות של תירס,

his livers were pretty grey.

הכבדים שלו היו אפורים למדי.

Or they were.

היו.

But he found this wild plant called the Lupin bush.

אבל הוא מצא צמח בר שנקרא שיח הלופין.

The Lupin bush, it's all around Extremadura.

שיח הלופין, גדל ברחבי אקסטראמדורה.

He let it go to seed, he took the seeds,

הוא הניח לו ליצור זרעים, לקח את הזרעים,

he planted it on his 30 acres, all around.

ושתל אותם על 7.5 דונם שלו, בכל רחבי השטח.

And the geese love the Lupin bush.

האווזים אוהבים את שיח הלופין.

Not for the bush, but for the seeds.

הם לא אוהבים את השיח, הם אוהבים את הזרעים.

And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.

וכשהם אוכלים את הזרעים, הכבד שלהם הופך צהוב.

Radioactive yellow.

צהוב רדיו-אקטיבי.

Bright yellow.

צהוב זוהר.

Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.

צהוב של כבד אווז מהאיכות הגבוהה ביותר שראיתי אי-פעם.

(Laughter)

(צחוק)

So I'm listening to all this, you know, and I'm like,

אז אני מקשיב לכל זה, אתם יודעים, ואני כזה,

is this guy for real? Is he making some of this up?

הבחור הזה אמיתי? האם הוא ממציא חלק מזה?

Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,

האם הוא, כזה -- נראה שיש לו תשובה לכל דבר,

and it was always nature.

והתשובה היא תמיד הטבע.

It was never him.

התשובה אף פעם לא הייתה הוא.

And I was like, you know, I always get a little, like,

ואני כזה, אתם יודעים, אני תמיד כזה,

weirded out by people who deflect everything away from themselves.

מרגיש מוזר כשאנשים מפנים הכל מעצמם החוצה.

Because, really, they want you to look at themselves, right?

כי, באמת, הם רוצים שתסתכלו עליהם, נכון?

But he deflected everything away from his ingenuity

אבל הוא מפנה הכל מהתושיה שלו החוצה

into working with his landscape.

כלפי העבודה עם השטח שלו.

So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,

זה כאילו, אני מתלבט בקשר לבחור הזה,

but increasingly, eating up his every word.

אבל יותר ויותר אני בולע כל מילה שלו.

And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.

ואנחנו יושבים שם, ואני שומע [מחיאות כף] מרחוק, ואני מסתכל.

And he grabs my arm and the translator's,

והוא אוחז ביד שלי ושל המתרגם,

and ducks us under a bush and says, "Watch this."

מושך אותנו אל מתחת לשיח ואומר, "תסתכלו על זה".

"Shush," he says again for the 500th time to me.

"ששש...", הוא אומר לי בפעם ה- 500

"Shush, watch this."

"ששש..., תסתכל על זה."

And this squadron of geese come over.

ולהקת אווזים מגיעה.

[Clapping]

[מחיאות כף]

And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.

והקריאות גוברות וגוברות, הן ממש חזקות, ממש מעלינו.

And like airport traffic control, as they start to go past us

וכמו מגדל פיקוח, כשהם מתחילים לעבור אותנו

they're called back -- and they're called back and back and back.

קוראים להם חזרה -- ושוב ושוב ושוב חזרה.

And then they circle around.

ואז הם פונים חזרה.

And his geese are calling up now to the wild geese.

והאווזים שלו קוראים מעלה לאווזי הבר.

[Clapping]

[מחיאות כף]

And the wild geese are calling down.

ואווזי הבר קוראים חזרה.

[Clapping]

[מחיאות כף]

And it's getting louder and louder and they circle and circle

והקריאות הולכות ומתחזקות והם סובבים וסובבים

and they land.

והם נוחתים.

And I'm just saying, "No way."

ואני רק אומר "אין מצב."

(Laughter)

(צחוק)

No way.

אין מצב.

And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,

ואני מביט באדוארדו, שקרוב לבכי כשהוא מסתכל על זה,

and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese

ואני אומר, "אתה רוצה לומר לי שהאווזים שלך קוראים לאווזי הבר

to say come for a visit?"

כדי לומר להם לבוא לביקור?"

And he says, "No, no, no.

והוא אומר "לא, לא, לא.

They've come to stay."

הם באו כדי להישאר."

They've come to stay?

הם באו כדי להישאר?

(Laughter)

(צחוק)

It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?

הרי ה- DNA של אווז הוא לעוף דרומה בחורף, נכון?

I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?

אמרתי את זה. אמרתי "האם לא בשביל זה הם באו לעולם?

To fly south in the winter and north when it gets warm?"

כדי לעוף דרומה בחורף וצפונה כשמתחמם?"

He said, "No, no, no.

הוא אמר "לא, לא, לא.

Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.

ה- DNA שלהם הוא למצוא את התנאים המתאימים לחיים.

To happiness.

לאושר.

They find it here.

הם מוצאים אותם כאן.

They don't need anything more."

הם לא צריכים שום דבר נוסף."

They stop. They mate with his domesticated geese,

הם עוצרים. הם מזדווגים עם אווזי הבית שלו,

and his flock continues.

והלהקה שלו ממשיכה.

Think about that for a minute.

חשבו על זה לרגע.

It's brilliant, right?

זה מבריק, נכון?

Imagine -- I don't know, imagine a hog farm

דמיינו -- אני לא יודע, דמיינו חוות חזירים

in, like, North Carolina,

ב- , נגיד, צפון קרוליינה,

and a wild pig comes upon a factory farm

וחזיר בר בא לחווה מתועשת

and decides to stay.

ומחליט להישאר.

(Laughter)

(צחוק)

So how did it taste?

אז איזה טעם היה לו?

I finally got to taste it before I left.

לבסוף יצא לי לטעום אותו לפני שעזבתי.

He took me to his neighborhood restaurant

הוא לקח אותי למסעדה הנמצאת בשכנות

and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.

והגיש לי מכבד האווז שלו, קונפי כבד אווז.

It was incredible.

זה היה מדהים.

And the problem with saying that, of course, is that

ויש בעיה לומר את זה, כמובן,

you know, at this point it risks hyperbole really easily.

אתם יודעים, בשלב זה יש סכנה אמיתית של הגזמה.

And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.

והייתי רוצה להציע מטאפורה, אבל באמת שאין לי אחת מתאימה.

I was drinking this guy's Kool-Aid so much,

שתיתי כל כך הרבה מיץ פטל אצל הבחור הזה,

he could have served me goose feathers and I would have been like,

שהוא יכול היה להגיש לי נוצות אווז ואני הייתי כזה,

this guy's a genius, you know?

הבחור הזה גאון, אתם מבינים?

I'm really in love with him at this point.

אני ממש מאוהב בו כרגע.

But it truly was the best foie gras of my life.

אבל זה באמת היה כבד האווז הטוב ביותר שטעמתי בחיי.

So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.

עד כדי כך שאני לא חושב שאי-פעם טעמתי כבד אווז לפני כן.

I'd had something that was called foie gras.

אכלתי משהו שנקרא כבד אווז.

But this was transformative. Really transformative.

אבל זה היה בהשאלה. רק בהשאלה.

And I say to you, I might not stick to this,

ואני אומר לכם, ויכול להיות שאשנה את דעתי,

but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again

אבל אני לא חושב שאני אגיש שוב כבד אווז בתפריט שלי אי-פעם

because of that taste experience with Eduardo.

בגלל אותה חווית טעימה עם אדוארדו.

It was sweet, it was unctuous.

הוא היה מתוק, הוא היה שומני.

It had all the qualities of foie gras,

היו לו כל התכונות של כבד אווז,

but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.

אבל בשומן שלו היו הרבה יושרה וכנות.

And you could taste herbs, you could taste spices.

ואפשר היה לחוש טעם של עשבים, וטעם של תבלינים.

And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.

ואני המשכתי -- אמרתי, אתה יודע, אני נשבע באלוהים שאני מרגיש טעם של כוכב אניס.

I was sure of it.

הייתי בטוח בזה.

And I'm not like some super taster, you know?

ואני לא איזה טועם-על, אתם מבינים?

But I can taste things.

אבל אני מסוגל לחוש טעמים.

There's 100 percent star anise in there.

100% שיש שם כוכב אניס.

And he says, "No."

והוא אמר, "לא."

And I ended up like going down the spices,

זה נגמר בזה שעברתי על רשימת התבלינים,

and finally, it was like, OK, salt and pepper,

ולבסוף, זה היה כאילו, בסדר, מלח ופלפל.

thinking he's salted and peppered his liver.

חשבתי שהוא המליח ופילפל את הכבד שלו.

But no.

אבל לא.

He takes the liver when he harvests the foie gras,

הוא לוקח את הכבדים כשהוא קוצר את כבד האווז,

he sticks them in this jar

הוא תוקע אותם בצנצנת

and he confits it.

ומשמר אותם כקונפי.

No salt, no pepper, no oil, no spices.

בלי מלח, בלי פלפל,בלי שמן, בלי תבלינים.

What?

מה?

We went back out for the final tour of the farm,

יצאנו לסיור מסכם בחווה,

and he showed me the wild pepper plants

והוא הראה לי צמחים של פלפל בר

and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.

ואת הצמחים שהוא וידא שיהיו בחווה לשם המליחות.

He doesn't need salt and pepper.

הוא לא צריך מלח ופלפל.

And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors

והוא לא צריך תבלינים, כי יש לו את הפוטפורי הזה של עשבים וטעמים

that his geese love to gorge on.

שהאווזים שלו אוהבים לזלול.

I turned to him at the end of the meal,

פניתי אליו בסוף הארוחה,

and it's a question I asked several times,

וזו שאלה ששאלתי מספר פעמים,

and he hadn't, kind of, answered me directly,

והוא לא ממש ענה לי ישירות,

but I said, "Now look, you're in Spain,

אבל אמרתי "תראה, אתה בספרד,

some of the greatest chefs in the world are --

כמה מהשפים הגדולים בעולם --

Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.

פראן אדריאה, השף הבולט בעולם היום, נמצא לא רחוק ממך.

How come you don't give him this?

למה אתה לא נותן לו את זה?

How come no one's really heard of you?"

למה אף אחד לא ממש שמע עליך?"

And it may be because of the wine,

ואולי בגלל היין,

or it may be because of my excitement,

או בגלל ההתרגשות שלי,

he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."

הוא ענה לי ישירות ואמר "כי לשפים לא מגיע כבד האווז שלי."

(Laughter)

(צחוק)

And he was right.

והוא צדק.

He was right.

הוא צדק.

Chefs take foie gras and they make it their own.

שפים לוקחים כבד אווז והופכים אותו לשלהם.

They create a dish

הם יוצרים מנה

where all the vectors point at us.

שבה כל הגורמים מצביעים אלינו.

With Eduardo it's about the expression of nature.

עם אדוארדו מדובר בחוויה של הטבע.

And as he said, I think fittingly,

אבל כפי שהוא אמר, אני חושב שבצורה הולמת,

it's a gift from God, with God saying, you've done good work.

זו מתנה מאלוהים, ואלוהים אומר, עשית עבודה טובה.

Simple.

פשוט.

I flew home, I'm on the flight with my little black book

טסתי הביתה, אני בטיסה עם הפנקס השחור הקטן שלי

and I took, you know, pages and pages of notes about it.

ורשמתי, אתם יודעים, דפים על פני דפים של רשימות על זה.

I really was moved.

באמת שהתרגשתי.

And in the corner of one of these -- one of my notes,

ובפינה של אחת מהן -- אחת הרשימות שלי,

is this note that says, when asked,

ברשימה שאומרת, שכאשר נשאל

what do you think of conventional foie gras?

מה אתה חושב על כבד אווז קונבנציונלי?

What do you think of foie gras that

מה אתה חושב על כבד האווז

99.99999 percent of the world eats?

ש- 99.99999 אחוזים מהאוכלוסיה אוכלים?

He said, "I think it's an insult to history."

הוא אמר, "אני חושב שהוא עלבון להסטוריה."

And I wrote, insult to history.

ואני כתבתי, עלבון להסטוריה.

I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.

אני על מטוס ואני תולש את השערות.

It's like, why didn't I follow up on that?

כאילו, למה לא המשכתי לבדוק את זה?

What the hell does that mean?

מה, לעזאזל, זה אומר?

Insult to history.

עלבון להסטוריה.

So I did some research when I got back,

אז חקרתי קצת כשחזרתי,

and here's what I found.

והנה מה שמצאתי.

The history of foie gras.

ההסטוריה של כבד האווז.

Jews invented foie gras.

יהודים המציאו את כבד האווז.

True story.

סיפור אמיתי.

True story.

סיפור אמיתי.

By accident.

במקרה.

They were looking for an alternative to schmaltz.

הם חיפשו תחליף לשומן חזיר (שמאלץ).

Gotten sick of the chicken fat.

נמאס להם משומן עוף.

They were looking for an alternative.

הם חיפשו תחליף.

And they saw in the fall that there was this natural,

והם ראו שבסתיו היה זמין שומן טבעי,

beautiful, sweet, delicious fat from geese.

יפהפה, מתוק, טעים של אווזים.

And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.

והם שחטו אותם, השתמשו בשומן לבישול במשך החורף.

The Pharaoh got wind of this --

פרעה שמע על כך --

This is true, right off the Internet.

זה סיפור אמיתי, ישר מהאינטרנט.

The Pharaoh got -- (Laughter)

פרעה שמע -- (צחוק)

I swear to God.

אני נשבע באלוהים.

(Laughter)

(צחוק)

The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.

פרעה שמע על כך ורצה לטעום.

He tasted it and fell in love with it.

הוא טעם והתאהב בו.

He started demanding it.

הוא החל לדרוש אותו.

And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.

והוא לא רצה אותו רק בסתיו, הוא רצה אותו כל השנה.

And he demanded that the Jews supply enough for everyone.

והוא דרש שהיהודים יספקו מספיק לכולם.

And the Jews, fearing for their life,

והיהודים, שחששו לחייהם,

had to come up with an ingenious idea,

היו צריכים למצוא רעיון מתוחכם,

or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.

או לפחות לנסות ולספק את רצונותיו של פרעה, כמובן.

And they invented, what? Gavage.

והם המציאו, מה? את הגוואז'.

They invented gavage in a great moment of fear for their lives,

הם המציאו את הגוואז' ברגע של חשש גדול לחייהם,

and they provided the Pharaoh with gavage liver,

והם סיפקו לפרעה כבד גוואז',

and the good stuff they kept for themselves.

ואת החומר הטוב הם שמרו לעצמם.

Supposedly, anyway. I believe that one.

לכאורה, לפחות. אני מאמין בזה.

That's the history of foie gras.

זו ההסטוריה של כבד האווז.

And if you think about it,

ואם אתם חושבים על זה,

it's the history of industrial agriculture.

זו ההסטוריה של החקלאות המתועשת.

It's the history of what we eat today.

זו ההסטוריה של מה שאנחנו אוכלים היום.

Most of what we eat today.

רוב רובו של מה שאנחנו אוכלים היום.

Mega-farms, feed lots, chemical amendments,

חוות ענק, חלקות האכלה, שינוי כימי,

long-distance travel, food processing.

מסעות למרחקים ארובים, עיבוד מזון.

All of it, our food system.

כל זה, מערכת המזון שלנו.

That's also an insult to history.

גם זה עלבון להסטוריה.

It's an insult to the basic laws of nature

זה עלבון לחוקים הבסיסיים של הטבע.

and of biology.

ושל הביולוגיה.

Whether we're talking about beef cattle

בין אם אנחנו מדברים על בקר לבשר

or we're talking about chickens,

או שאנחנו מדברים על תרנגולות,

or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,

או שאנחנו מדברים על ברוקולי או כרוב ניצנים,

or in the case of this morning's New York Times, catfish --

או, כמו במקרה של הניו יורק טיימס הבוקר, דג השפמנון --

which wholesale are going out of business.

שהמכירה הסיטונאית שלו פושטת רגל.

Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.

מה שזה לא יהיה, זהו דפוס מחשבה המזכיר את זה של ג'נרל מוטורס.

It's rooted in extraction.

המקור הוא בהוצאה.

Take more, sell more, waste more.

קחו יותר, מכרו יותר, בזבזו יותר.

And for the future it won't serve us.

וזה לא יעשה לנו שירות טוב בעתיד.

Jonas Salk has a great quote.

יש ציטוט מעולה של ג'ונאס סאלק

He said, "If all the insects disappeared,

הוא אמר, "אילו נעלמו כל החרקים,

life on Earth as we know it would disappear within 50 years.

החיים על כדור הארץ, כמו שאנחנו מכירים אותם, היו נעלמים תוך 50 שנה.

If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."

אילו נעלמו האנשים, החיים על כדור הארץ כמו שאנחנו מכירים אותם היו משגשגים."

And he's right.

והוא צודק.

We need now to adopt a new conception of agriculture.

אנחנו צריכים לאמץ תפיסה חדשה של חקלאות.

Really new.

ממש חדשה.

One in which we stop treating the planet

תפיסה לפיה לא נתייחס יותר לכוכב הזה

as if it were some kind of business in liquidation.

כאילו היה עסק בתהליך פירוק.

And stop degrading resources under the guise of

ונפסיק להזיק למשאבים במסווה של

cheap food.

מזון זול.

We can start by looking to farmers like Eduardo.

אפשר להתחיל בחיפוש אחר חקלאים כמו אדוארדו.

Farmers that rely on nature

חקלאים שמסתמכים על הטבע

for solutions, for answers,

לשם מציאת פתרונות ותשובות,

rather than imposing solutions on nature.

במקום לכפות פתרונות על הטבע.

Listening as Janine Benyus,

להקשיב כמו שאמרה ג'אנין בניוס,

one of my favorite writers and thinkers about this topic says,

אחת מהכותבים והוגי הדיעות האהובים עליי בתחום,

"Listening to nature's operating instructions."

"להקשיב להוראות ההפעלה של הטבע".

That's what Eduardo does, and does so brilliantly.

זה מה שאדוארדו עושה, ועושה בצורה כל כך מבריקה.

And what he showed me and what he can show all of us, I think,

ומה שהוא הראה לי, ומה שאני חושב שהוא יכול להראות לכולנו,

is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,

הוא שהדבר הטוב ביותר לשפים, הברכה הגדולה ביותר עבור שפים,

and for people that care about food and cooking,

ועבור אנשים שאכפת להם מאוכל ובישול,

is that the most ecological choice for food

הוא שהבחירה האקולוגית ביותר באוכל

is also the most ethical choice for food.

היא גם האתית ביותר באוכל.

Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.

בין אם אנחנו מדברים על כרוב ניצנים או על כבד אווז.

And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,

וכמעט תמיד, לא מצאתי דוגמא שונה,

but almost always, the most delicious choice.

אבל כמעט תמיד, זו גם הבחירה הטעימה ביותר.

That's serendipitous.

זו תגלית מפתיעה.

Thank you.

תודה לכם.

(Applause)

(מחיאות כפיים)