How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Translator: Kristaps Kadiķis Reviewer: Ilze Garda

It's so obvious that it's practically proverbial.

Tas ir tik pašsaprotami, ka izklausās gandrīz pēc sakāmvārda:

You can't unboil an egg.

vārītu olu neatvārīt.

Well, it turns out you can, sort of.

Nu, izrādās var gan atvārīt — savā ziņā.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

To, ko siltuma enerģija izdara ar olas molekulām,

mechanical energy can undo.

mehāniskā enerģija var novērst.

Eggs are mostly made of water and proteins.

Olas lielākoties veido ūdens un olbaltumvielas.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

Olbaltumvielas sākumā ir savijušās sarežģītās formās,

held together by weak chemical bonds.

ko kopā satur vājas ķīmiskās saites.

Adding heat disrupts those bonds,

Siltuma pievadīšana izjauc šīs saites,

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

ļaujot olbaltumvielām atlocīties, attīties, atritināties un brīvi kustēties.

This process is called denaturing.

Šādu norisi sauc par denaturēšanos.

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

Tikko atsvabinātās olbaltumvielas saduras ar saviem kaimiņiem

and start to form new bonds with each other,

un sāk viena ar otru veidot jaunas saites;

more and more as the heat increases,

arvien vairāk, siltumam pieaugot,

līdz beidzot tās ir tik ļoti sapinušās, ka sarecē cietā masā —

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

a boiled egg.

vārītā olā.

That entanglement might look permanent, but it's not.

Šis mudžeklis varbūt izskatās neatgriezenisks, taču tā nav.

According to a chemical idea

Saskaņā ar ķīmijas ideju,

called the principle of microscopic reversibility,

ko dēvē par mikroskopiskā atgriezeniskuma principu,

anything that happens, like egg proteins seizing up,

jebko, kas notiek, piemēram, olas olbaltumvielu saķeršanos,

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

teorētiski var padarīt par nebijušu, ja soli pa solim atgriežaties atpakaļ.

But adding more heat will tangle the proteins further,

Taču siltuma pievadīšana olbaltumvielas sapiņķerēs vēl vairāk,

and cooling them down will only freeze them,

un to atdzesēšana tās tikai sasaldēs,

so here's the trick:

tāpēc, lūk, viltībiņa:

spin them around ridiculously fast.

griezt tās uz riņķi milzīgā ātrumā.

I'm not kidding.

Es nejokoju.

Here's how it works.

Tas notiek šādi:

vispirms zinātnieki izšķīdina vārītu olu baltumus ūdenī

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

with a chemical called urea,

ar ķīmisku vielu — urīnvielu, mazu molekulu, kas darbojas kā ziežviela.

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

Tā noklāj olbaltumvielu garās virknes,

and making it easier for them to glide past each other.

un nu tās var vieglāk paslīdēt garām viena otrai.

Then, they spin that solution in a glass tube

Tad viņi šo šķīdumu griež stikla mēģenē

at a breakneck 5000 rotations per minute,

ar galvu reibinošiem 5000 apgriezieniem minūtē,

making the solution spread out into a thin film.

liekot šķīdumam izklāties plānā plēvītē.

Here's the key part.

Un nu pats galvenais:

šķīdums tuvāk sieniņām griežas ātrāk

The solution nearest the wall spins faster

than the solution closer to the middle.

nekā šķīdums, kas ir tuvāk vidum.

That difference in velocity creates sheer stresses

Šī ātrumu starpība rada bīdes deformēšanos,

that repeatedly stretch and contract the proteins

kas atkārtoti izstiepj un savelk olbaltumvielas,

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

līdz ar laiku tās atgriežas atpakaļ savos dabiskajos stāvokļos un tajos paliek.

By the time the centrifuge stops spinning,

Centrifūgai beidzot griezties,

the egg white is back in its original unboiled state.

olas baltums ir atpakaļ savā sākotnējā neizvārītajā stāvoklī.

This technique works with all sorts of proteins.

Šis paņēmiens darbojas ar visa veida olbaltumvielām.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

Lielākas, piņķerīgākas olbaltumvielas ir izturīgākas pret saraušanu,

so scientists attach a plastic bead to one end

tāpēc zinātnieki vienā galā piestiprina sīku plastmasas bumbiņu,

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

kas pievada papildu slodzi un veicina tās atlocīšanos pirmajai.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

Šī atvārīšanas metode nedarbosies ar veselu olu čaumalā,

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

jo šķīdumam ir jāizklājas pa cilindrisku kameru.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

Lai vai kā, metodes izmantojums sniedzas daudz tālāk nekā brokastu atgatavošana.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

Daudzus medikamentus veido olbaltumvielas, kuru saražošana ir ārkārtīgi dārga —

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

daļēji tāpēc, ka tās sapiņķerējas gluži kā vārītu olu baltumi

just like cooked egg whites

un tās ir jāatpiņķerē un jāsaloka no jauna,

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

pirms tās var veikt savu uzdevumu.

This spinning technique has the potential

Šim griešanas paņēmienam ir potenciāls

to be an easier, cheaper and quicker method

būt vieglākai, lētākai un ātrākai metodei,

nekā citiem olbaltumvielu pārlocīšanas veidiem,

than other ways to refold proteins,

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

tāpēc tas varētu ātrāk padarīt jaunas zāles pieejamas

lielākam skaitam cilvēku.

And there's one more thing you need to keep in mind

Ir vēl kas, kas jāpatur prātā,

before trying to uncook all of your food.

pirms centies atgatavot visu savu pārtiku.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

Olas vārīšana patiesībā ir neparasts gatavošanas process,

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

jo, lai arī tā maina olbaltumvielu formu un to, kā tās ir sasaistījušās kopā,

it doesn't actually change their chemical identity.

tā patiesībā nemaina to ķīmisko identitāti.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

Lielākā daļa karsēšanu vairāk līdzinās slavenajai Maijāra reakcijai,

which makes chemical changes

kas izraisa ķīmiskas pārmaiņas,

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

kurās cukuri un olbaltumvielas pārvēršas gardā, karamelīgā kraukšķī

and are a lot harder to undo.

un kuras ir daudz grūtāk novērst.

So you might be able to unboil your egg,

Tāpēc tu varbūt arī vari atvārīt savu olu,

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

taču diemžēl jāsaka, ka atcept tu to nevari... vēl.