How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

תרגום: Ido Dekkers עריכה: Tal Dekkers

It's so obvious that it's practically proverbial.

זה כל כך ברור שזה ממש כמו פתגם.

You can't unboil an egg.

אי אפשר להחזיר אחורה ביצה קשה.

Well, it turns out you can, sort of.

ובכן, מסתבר שאפשר, בערך.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

מה שהאנרגיה התרמית עשתה למולקולות הביצה,

mechanical energy can undo.

אנרגיה מכאנית יכולה להפוך.

Eggs are mostly made of water and proteins.

ביצים בעיקר עשוייות ממים וחלבונים.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

החלבונים מתחילים מקופלים לצורות מורכבות,

held together by weak chemical bonds.

מוחזקות על ידי קשרים כימיים חלשים.

Adding heat disrupts those bonds,

הוספת חום מפריעה לקשרים האלה,

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

מה שמאפשר להם להפתח, להפרם ולנוע בחופשיות

This process is called denaturing.

התהליך הזה נקרא דנטורינג

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

החלבונים המשוחררים עכשיו נתקלים בשכיניהם

and start to form new bonds with each other,

ומתחילים ליצור קשרים חדשים אחד עם השני,

more and more as the heat increases,

יותר ויותר כשהחום עולה,

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

עד שלבסוף, הם כל כך סבוכים אחד בשני שהם הופכים למאסה מוצקה,

a boiled egg.

ביצה קשה.

That entanglement might look permanent, but it's not.

ההסתבכות הזו אולי נראית קבועה, אבל היא לא.

According to a chemical idea

לפי הרעיון הכימי

called the principle of microscopic reversibility,

שנקרא עיקרון ההפיכות המיקרוסקופית,

anything that happens, like egg proteins seizing up,

כל מה שמתרחש, כמו חלבוני ביצה שמתקשים,

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

יכולים תאורטית להתהפך אם תחזרו על הצעדים.

But adding more heat will tangle the proteins further,

אבל הוספת יותר חום תסבך את החלבונים יותר,

and cooling them down will only freeze them,

וקרורם רק יקפיא אותם,

so here's the trick:

אז יש טריק:

spin them around ridiculously fast.

לסובב אותם במהירות מגוכחת.

I'm not kidding.

אני לא צוחק.

Here's how it works.

כך זה עובד.

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

ראשית, מדענים ממיסים את הלבן בביצה הקשה במים

with a chemical called urea,

עם כימיקל שנקרא אוריאה,

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

מולקולה שפועלת כחומר סיכוך, שמצפה את הגדילים הארוכים של החלבונים

and making it easier for them to glide past each other.

והופך את זה לקל יותר בשבילם להחליק אחד על פני השני.

Then, they spin that solution in a glass tube

אז, הם מסובבים את התמיסה הזו במבחנת זכוכית

at a breakneck 5000 rotations per minute,

במהירות שוברת צוואר של 5000 פעמים בדקה,

making the solution spread out into a thin film.

מה שגורם לתמיסה להתפשט לקרום דק.

Here's the key part.

הנה החלק העיקרי.

The solution nearest the wall spins faster

התמיסה שהכי קרובה לקיר מסתובבת מהר יותר

than the solution closer to the middle.

מהתמיסה שקרובה יותר למרכז.

That difference in velocity creates sheer stresses

הבדל המהירות יותר לחץ גזירה

that repeatedly stretch and contract the proteins

שמותח ומכווץ שוב ושוב את החלבונים

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

עד שלבסוף הם קופצים חזרה לצורתם המקורית ונשארים כך.

By the time the centrifuge stops spinning,

עד שהצנטרפוגה עוצרת,

the egg white is back in its original unboiled state.

הלבן של הביצה חוזר לצורתו הלא רתוחה המקורית.

This technique works with all sorts of proteins.

הטכניקה עובדת עם כל סוגי החלבונים.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

חלבונים גדולים ומסובכים יותר יכולים להתנגד יותר להפרדות,

so scientists attach a plastic bead to one end

אז מדענים חיברו חרוז פלסטיק לקצה אחד

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

שמוסיף לחץ נוסף ומעודד אותו להתקפל קודם.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

הפיכת ההרתחה הזו לא תעבוד עם ביצה שלמה בקליפה שלה

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

מאחר והתמיסה חייבת להפרש על פני מיכל גלילי.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

אבל הישומים מגיעים מעבר להפיכת בישול ארוחת הבוקר שלכם, בכל אופן.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

הרבה תרופות מכילות חלבונים שמאוד יקר לייצר,

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

חלקית בגלל שהם נדבקים באגרגטים מסובכים,

just like cooked egg whites

ממש כמו חלבוני הביצה

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

וצריך להתיר אותם ולקפל מחדש לפני שהם יכולים לעשות את העבודה שלהם.

This spinning technique has the potential

לטכנולוגית הסיבוב הזו יש פוטנציאל

to be an easier, cheaper and quicker method

להיות שיטה פשוטה, זולה ומהירה יותר

than other ways to refold proteins,

משיטות אחרות לקפל מחדש חלבונים,

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

אז זה אולי יאפשר להפוך תרופות חדשות לזמינות ליותר אנשים מהר יותר.

And there's one more thing you need to keep in mind

ויש עוד דברים שאתם צריכים לזכור

before trying to uncook all of your food.

לפני שאתם מנסים להפוך בישול של האוכל שלכם.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

הרתחת ביצה היא למעשה תהליך בישול לא רגיל

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

מפני שלמרות שהיא משנה את הדרך בה חלבונים מעוצבים וקשורים יחד,

it doesn't actually change their chemical identity.

היא לא משנה למעשה את הזהות הכימית שלהם.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

רוב סוגי הבישול דומים יותר לתגובת מיילארד המפורסמת,

which makes chemical changes

שגורמת לשינויים כימיים

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

שהופכים סוכר וחלבונים לקראנצ'יות קרמלית טעימה

and are a lot harder to undo.

והם הרבה יותר קשים להפיכה.

So you might be able to unboil your egg,

אז אתם אולי תהיו מסוגלים להפוך בישול ביצה,

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

אבל אני מצטער להגיד שאתם לא יכולים להפוך את הטיגון שלה... עדיין.