How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

삶은 달걀을 날달걀로 되돌리는 방법- 엘리노어 넬슨(Eleanor Nelsen)

번역: 희민 주 검토: Dyle Joo

It's so obvious that it's practically proverbial.

그것은 자명한 사실입니다.

You can't unboil an egg.

삶은 달걀을 날달걀로 되돌릴 수 없다는 것 말이죠.

Well, it turns out you can, sort of.

음, 방법이 있다면 이미 알려져 있겠죠.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

열 에너지가 달걀의 분자에 가해지는 것을

mechanical energy can undo.

역학적 에너지가 되돌릴 수 있습니다.

Eggs are mostly made of water and proteins.

달걀은 대부분이 물과 단백질로 이루어져 있습니다.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

단백질들은 약한 화학적 결합에 의해

held together by weak chemical bonds.

복잡한 형태로 접히게 됩니다.

Adding heat disrupts those bonds,

열은 이 결합을 방해하는데,

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

단백질이 풀리고 펼쳐져 자유롭게 움직이게 합니다.

This process is called denaturing.

이 과정을 변성이라고 합니다.

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

자유로워진 단백질들은 이웃한 것들과 서로 만나

and start to form new bonds with each other,

그들 사이에 새로운 결합을 갖게 됩니다.

more and more as the heat increases,

열이 가해질수록 더 많이 결합하죠.

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

마지막에는 그들이 서로 얽혀 고체의 덩어리,

a boiled egg.

삶은 달걀이 됩니다.

That entanglement might look permanent, but it's not.

이것이 영구적인 결합으로 보일 수 있으나 실은 아닙니다.

According to a chemical idea

화학적 아이디어,

called the principle of microscopic reversibility,

미세한 부분에서의 가역성이라 불리는 원칙에 따라

anything that happens, like egg proteins seizing up,

달걀의 단백질이 굳는 것과 같은 모든 현상은

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

그 과정을 역행함으로써 전의 상태로 되돌릴 수 있습니다.

But adding more heat will tangle the proteins further,

하지만 가열은 단백질을 더 얽히게 할 것이며,

and cooling them down will only freeze them,

이를 식히는 것은 그들을 얼릴 뿐입니다.

so here's the trick:

자, 여기 마술같은 방법이 있습니다:

spin them around ridiculously fast.

그들을 굉장히 빠르게 돌리는 것입니다.

I'm not kidding.

농담하는 것이 아닙니다.

Here's how it works.

이것이 어떻게 가능한지를 보여 드리겠습니다.

첫번째로, 과학자들은 삶아진 달걀 흰자를 물과

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

with a chemical called urea,

화학 물질인 요소에 녹입니다.

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

작은 요소 분자들은 마치 윤활유처럼 긴 단백질 가닥들을 코팅해서

and making it easier for them to glide past each other.

서로 미끄러지게끔 합니다.

Then, they spin that solution in a glass tube

그리고 나서, 이들이 담긴 유리관을

at a breakneck 5000 rotations per minute,

1분에 5000회 정도의 빠른 속도로 돌립니다.

making the solution spread out into a thin film.

용액이 얇은 막으로 펼쳐지게끔요.

Here's the key part.

이것이 가장 중요한 부분입니다.

The solution nearest the wall spins faster

벽에 가까운 쪽에 있는 용액이

than the solution closer to the middle.

중앙에 있는 용액보다 더 빠르게 회전하면서,

That difference in velocity creates sheer stresses

속도 차이가 발생하게 됩니다.

that repeatedly stretch and contract the proteins

이는 그들이 초기의 모양을 회복하고 유지할 때까지

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

단백질을 반복적으로 늘이고 줄입니다.

By the time the centrifuge stops spinning,

원심분리기가 회전을 멈출 때가 되면,

the egg white is back in its original unboiled state.

달걀 흰자는 삶아지기 전의 상태로 돌아갑니다.

단백질은 모두 이 기술이 적용됩니다.

This technique works with all sorts of proteins.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

크고 많이 얽힌 단백질 일수록 잘 풀리지 않습니다.

so scientists attach a plastic bead to one end

그래서 과학자들은 한쪽 끝에 플라스틱 구슬을 붙였습니다.

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

이것은 압력을 받았을 때 가장 먼저 접히게 됩니다.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

이 '역끓임' 기술은 모든 달걀에서 동작하지 않을 것입니다.

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

원통형 관을 사용할 때에만 가능한 방법이기 때문이죠.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

하지만 이는 당신의 아침식사를 '역요리'할 때 응용될 겁니다.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

의약품을 구성하는 단백질의 대부분은 생산비가 매우 비쌉니다.

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

그들은 종합적으로 강하게 얽히기 때문입니다.

just like cooked egg whites

요리된 계란 흰자처럼 말이에요.

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

그들은 기능을 수행하기 위해

풀렸다가 다시 접혀야 하기도 합니다.

This spinning technique has the potential

이 회전 기술은

다른 단백질을 다시 접는 방법에 비해

to be an easier, cheaper and quicker method

더 쉽고, 더 싸고, 더 빠른 방법이 될

잠재력을 가지고 있습니다.

than other ways to refold proteins,

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

따라서 새 약을 생산해

더 많은 사람들에게 공급할 수 있을 것입니다.

그리고 여기에는 한 가지 더,

And there's one more thing you need to keep in mind

before trying to uncook all of your food.

당신이 모든 요리를 '역요리'하기 전에 알아둬야 할 점이 있습니다.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

달걀 삶기는 특이한 요리 과정이라는 것입니다.

비록 단백질들이

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

서로 묶이고 형태를 이루더라도,

it doesn't actually change their chemical identity.

이 과정은 그들의 화학적 특징을 변화시키지 않습니다.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

유명한 메일라아드 반응을 비롯한

화학적 변화를 일으키는 대부분의 요리는

which makes chemical changes

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

설탕과 단백질을 바삭하고 맛있는 카라멜로 바꿉니다.

and are a lot harder to undo.

그리고 이들은 되돌리기가 더 힘들죠.

따라서 당신은 삶은 달걀을

So you might be able to unboil your egg,

날달걀로 돌릴 수 있을 것 같으나

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

아쉽게도 그건 불가능 할 것입니다.

...아직은요.