How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

วิธีหักล้างขั้นตอนการต้มไข่ - เอลีนเนอร์ เนลเซน (Eleanor Nelsen)

Translator: SUPANUT JAISOM Reviewer: Kelwalin Dhanasarnsombut

It's so obvious that it's practically proverbial.

เป็นที่ชัดเจนว่ามันเป็นการเล่นคำในทางปฏิบัติ

You can't unboil an egg.

คุณไม่สามารถวิธีหักล้างการต้มไข่ได้

Well, it turns out you can, sort of.

อืม แต่มันกลับกลายเป็นว่าคุณสามารถทำได้ ประมาณนั้น

What thermal energy does to the eggs' molecules,

สิ่งที่พลังงานความร้อนกระทำต่อโมเลกุลไข่

mechanical energy can undo.

พลังงานกลสามารถหักล้างได้

Eggs are mostly made of water and proteins.

ไข่ประกอบด้วยน้ำและโปรตีนต่างๆ เป็นส่วนใหญ่

The proteins start off folded up into intricate shapes,

โปรตีนเริ่มพับซ้อนเป็นรูปร่างที่ซับซ้อน

held together by weak chemical bonds.

ถูกยึดเข้าด้วยกันโดยพันธะเคมีอย่างอ่อน

Adding heat disrupts those bonds,

การเพิ่มความร้อนทำลายพันธะเหล่านั้น

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

ทำให้โปรตีนคลายออก คลายเกลียว ยืดออก และแกว่งได้อย่างอิสระ

This process is called denaturing.

กระบวนการนี่เรียกว่า การเสียสภาพธรรมชาติ (Denaturing)

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

โปรตีนที่ถูกปลดปล่อยใหม่ๆ ชนกับโปรตีนอื่นๆ

and start to form new bonds with each other,

และเริ่มที่จะสร้างพันธะซึ่งกันและกัน

more and more as the heat increases,

มากขึ้นและมากขึ้น เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้น

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

จนกระทั่งในที่สุดพวกมันพันกันยุ่งเหยิง กลายเป็นมวลของแข็ง

a boiled egg.

ไข่ที่ต้มแล้ว

That entanglement might look permanent, but it's not.

การเกี่ยวพันกันนั้นดูเหมือนจะถาวร แต่ว่าไม่ใช่

According to a chemical idea

ตามแนวคิดทางเคมี

called the principle of microscopic reversibility,

ที่เรียกว่า หลักการการย้อนขนาดจุลทรรศน์

anything that happens, like egg proteins seizing up,

สิ่งที่เกิดขึ้นอย่างเช่น โปรตีนไข่ที่เกาะกันแน่น

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

สามารถถูกทำย้อนกลับได้ในทางทฤษฎี ถ้าคุณย้อนขั้นตอน

But adding more heat will tangle the proteins further,

แต่การเพิ่มความร้อน จะทำให้โปรตีนยุ่งเหยิงเพิ่มขึ้นไปอีก

and cooling them down will only freeze them,

และการทำให้มันเย็นลง ก็มีแต่จะแช่แข็งมัน

so here's the trick:

เอาล่ะ นี่คือเคล็ดลับ

spin them around ridiculously fast.

ปั่นเหวี่ยงมันให้เร็วที่สุด

I'm not kidding.

ผมไม่ได้ล้อเล่น

Here's how it works.

นี่คือวิธีการ

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

อันดับแรก นักวิทยาศาสตร์ ละลายไข่ขาวต้มในน้ำ

with a chemical called urea,

ด้วยสารเคมีที่เรียกว่า ยูเรีย

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

โมเลกุลเล็กที่ทำหน้าที่เป็นสารล่อลื่น เคลือบโปรตีนเส้นยาว

and making it easier for them to glide past each other.

และทำให้มันง่ายขึ้น สำหรับการเคลื่อนผ่านไปมาระหว่างกัน

Then, they spin that solution in a glass tube

จากนั้นพวกมันปั่นเหวี่ยงสารนั่นในหลอดแก้ว

at a breakneck 5000 rotations per minute,

อย่างเร็วสุดขีดที่ 5000 รอบต่อนาที

making the solution spread out into a thin film.

ทำให้สารนั้นแยกออกเป็นฟิล์มบางๆ

Here's the key part.

นี่คือส่วนสำคัญ

The solution nearest the wall spins faster

สารที่อยู่ใกล้ผนังมากที่สุด

than the solution closer to the middle.

หมุนเร็วกว่าสารที่อยู่ใกล้ตรงกลาง

That difference in velocity creates sheer stresses

ความแตกต่างในความเร็วนั้นสร้างแรงฉีก

that repeatedly stretch and contract the proteins

ที่ทำให้โปรตีนยืดและหดซ้ำไปซ้ำมา

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

จนกระทั่งในที่สุดพวกมันกลับไปอยู่ในรูปทรงเดิม และอยู่ที่นั่น

By the time the centrifuge stops spinning,

เมื่อเครื่องปั่นเหวี่ยงหยุดหมุน

the egg white is back in its original unboiled state.

ไข่ขาวจะกลับเป็นสภาพเดิมแบบที่ยังไม่ได้ต้ม

This technique works with all sorts of proteins.

เทคนิคนี้ได้ผลกับโปรตีนทุกประเภท

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

โปรตีนที่ใหญ่กว่าและยุ่งเหยิงกว่า สามารถทนต่อการโดนดึงออกจากกันได้มากกว่า

so scientists attach a plastic bead to one end

ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์ ติดลูกปัดพลาสติกที่ปลายด้านหนึ่ง

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

เพื่อเพิ่มแรงตึงและช่วยให้มันขึ้นรูปก่อน

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

วิธีการหักล้างการต้มนี้ ไม่ได้ผลกับไข่ทั้งใบที่มีเปลือก

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

เนื่องจากสารต้องกระจายไปทั่วภาชนะทรงกระบอก

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

แต่การประยุกต์ใช้นี้ เป็นไปได้ มากกว่าการหักล้างการทำอาหารเช้าของคุณ

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

ยาหลายชนิดประกอบด้วยโปรตีน ที่มีราคาแพงมากในการผลิต

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

ส่วนหนึ่งเป็นเพราะว่าพวกมันพันกันยุ่งเหยิง

just like cooked egg whites

ราวกับไข่ขาวที่ถูกทำสุกแล้ว

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

และต้องแกะมันออกและพับใหม่ ก่อนพวกมันสามารถทำหน้าที่ของมันได้

This spinning technique has the potential

วิธีการปั่นเหวี่ยงมีศักยภาพ

to be an easier, cheaper and quicker method

ที่จะเป็นวิธีที่ง่ายกว่า ถูกกว่า และเร็วกว่า

than other ways to refold proteins,

วิธีอื่นๆ ที่ใช้พับโปรตีนขึ้นใหม่

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

ดังนั้นมันทำให้ยาตัวใหม่ๆ ถูกผลิตออกมาเร็วขึ้นและถึงผู้คนมากขึ้น

And there's one more thing you need to keep in mind

และอีกอย่างหนึ่งที่คุณควรจะจำไว้

before trying to uncook all of your food.

ก่อนที่จะพยายามหักล้างอาหารสุกของคุณ

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

อันที่จริงการต้มไข่เป็นการทำอาหารที่ไม่ปกติ

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

เพราะแม้ว่ามันเปลี่ยนวิธีการ ที่โปรตีนขึ้นรูปและเกิดพันธะกัน

it doesn't actually change their chemical identity.

มันไม่ได้เปลี่ยนอัตลักษณ์ทางเคมีของพวกมัน

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

การทำอาหารส่วนมากเหมือนกับ ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่โด่งดัง

which makes chemical changes

ที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

ที่เปลี่ยนน้ำตาลและโปรตีน เป็นความหนึบแสนอร่อยของคาราเมล

and are a lot harder to undo.

และยากกว่ามากที่จะหักล้างวิธีการมัน

So you might be able to unboil your egg,

ดังนั้นคุณอาจจะหักล้างวิธีการต้มไข่ได้

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

แต่ผมขอโทษที่จะบอกว่าคุณยัง... ไม่สามารถ ย้อนขั้นตอนการเจียวไข่ได้