How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

ゆで卵を元に戻すには？ － エリナー・ネルセン

翻訳: Takamitsu Hirono 校正: Tomoyuki Suzuki

It's so obvious that it's practically proverbial.

至極当然でことわざにすらなっている

You can't unboil an egg.

「ゆでた卵は戻せない」

Well, it turns out you can, sort of.

でも本当は「ある程度」戻せるんです

What thermal energy does to the eggs' molecules,

熱エネルギーによる卵の分子への作用は

mechanical energy can undo.

力学的エネルギーで戻せるのです

Eggs are mostly made of water and proteins.

卵はほとんど水とタンパク質でできています

The proteins start off folded up into intricate shapes,

タンパク質は最初複雑な形状にもつれ合い

held together by weak chemical bonds.

弱い化学結合により固まっています

Adding heat disrupts those bonds,

加熱すると この結合は壊れ

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

たんぱく質は 重ならず 渦巻かず ほどけて自由に動くようになります

This process is called denaturing.

この過程は変性と呼ばれます

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

新たに遊離したタンパク質は 近隣の分子と衝突し

and start to form new bonds with each other,

新しい結合を作り始めます

more and more as the heat increases,

さらに熱が加えられると

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

最後には複雑にもつれあって ゲル化し固体の塊になります

a boiled egg.

ゆで卵の完成です

That entanglement might look permanent, but it's not.

このもつれは永続的に見えますが 実は違います

According to a chemical idea

微視的可逆性の法則と呼ばれる

called the principle of microscopic reversibility,

化学の理論によれば

anything that happens, like egg proteins seizing up,

卵のタンパク質が固まるような 全ての現象は

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

理論的にはステップをさかのぼることにより 元に戻すことができるのです

But adding more heat will tangle the proteins further,

しかしさらに加熱しても タンパク質を さらにもつれさせ

and cooling them down will only freeze them,

冷やしても凍らせるだけです

so here's the trick:

答えはこうです

spin them around ridiculously fast.

桁外れに早く回転させるのです

I'm not kidding.

嘘ではありません

Here's how it works.

うまく行くのです

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

最初に科学者はゆで卵の白身を

with a chemical called urea,

尿素という化学物質が入った水に溶かします

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

尿素の小さい分子は潤滑剤となり たんぱく質の長い房を包みます

and making it easier for them to glide past each other.

するとそれぞれのタンパク質が 滑りやすくなるのです

Then, they spin that solution in a glass tube

次にガラス管の中の溶液を回転させます

at a breakneck 5000 rotations per minute,

１分間に5000回転ほどの猛烈な速さでです

making the solution spread out into a thin film.

すると溶液は薄い膜のように広がります

Here's the key part.

そしてここが大事です

The solution nearest the wall spins faster

壁に近い溶液は

than the solution closer to the middle.

中央付近よりも早く回転します

That difference in velocity creates sheer stresses

速さの違いが剪断応力― 横滑りをさせる力を生み出し

that repeatedly stretch and contract the proteins

タンパク質を繰り返し 伸縮させ

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

最後には元の姿に戻ります

By the time the centrifuge stops spinning,

遠心分離機の回転が止まる頃には

the egg white is back in its original unboiled state.

卵白はゆでる前の状態に戻ります

This technique works with all sorts of proteins.

この技術はどんなタンパク質にも 利用可能です

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

より大きくて複雑なタンパク質は 遊離させることが難しいので

so scientists attach a plastic bead to one end

化学者達は樹脂のビーズを片端につけて

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

さらに力が加わることによって タンパク質が早くほどけるようにします

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

このゆで卵を戻す方法は 殻の中の卵全体には使えません

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

溶液がシリンダー中に広がってしまうからです

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

しかしこの方法は朝食を調理前に戻すよりも もっと広く活用できます

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

たんぱく質でできる 多くの薬は 製造にとてもお金がかかりますが

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

その理由の１つは 調理した卵白のように

just like cooked egg whites

もつれて塊になってしまうからです

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

そこで 薬として使う時には もつれを解き もう一度折り重ねる必要があります

This spinning technique has the potential

この回転させる技術は

to be an easier, cheaper and quicker method

タンパク質をほどく他の方法よりも

than other ways to refold proteins,

簡単で 安く 早い方法となる 可能性があります

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

そして 新薬が作られ より多くの人々に より早く届けられる可能性があります

And there's one more thing you need to keep in mind

でも 全ての料理を元に戻す前に

before trying to uncook all of your food.

知っておくべきことがあります

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

ゆで卵は実は特殊な調理法なのです

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

なぜならタンパク質の形や 結合の方法を変化させるものの

it doesn't actually change their chemical identity.

化学的な特性は変化させないからです

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

多くの調理法は有名なメイラード反応―

which makes chemical changes

糖とタンパク質を

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

美味しいキャラメルのサクサクに変える 化学反応を起こしますが

and are a lot harder to undo.

これを元に戻すのはずっと難しいのです

So you might be able to unboil your egg,

そのため ゆで卵は元に戻せても

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

残念ですが 今のところ 目玉焼きは元に戻せないのです