How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Translator: Thuc Nhi Le Reviewer: Bao Tran Ngoc

It's so obvious that it's practically proverbial.

Điều này hiển nhiên đến mức nó đã trở thành một câu thành ngữ.

You can't unboil an egg.

Bạn không thể làm một quả trứng luộc sống lại.

Well, it turns out you can, sort of.

Thế nhưng bạn có thể làm được điều đó, gần như là vậy.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

Quá trình nhiệt lượng tác dụng lên các phân tử của trứng,

mechanical energy can undo.

có thể bị năng lượng cơ học làm đảo ngược

Eggs are mostly made of water and proteins.

Thành phần của trứng chủ yếu là nước và protein

The proteins start off folded up into intricate shapes,

Các chuỗi protein bắt đầu

gấp lại thành các hình dạng phức tạp,

held together by weak chemical bonds.

được liên kết với nhau bằng chuỗi liên kết hóa học yếu.

Adding heat disrupts those bonds,

Tác dụng nhiệt phá hủy các liên kết này,

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

khiến cho các protein mở ra, duỗi thẳng, tháo xoắn và dao động tự do

This process is called denaturing.

Quá trình này gọi là sự biến tính của protein

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

Các phân tử protein chuyển động hỗn loạn gặp nhau

and start to form new bonds with each other,

và bắt đầu tạo nên các liên kết với nhau,

more and more as the heat increases,

hiện tượng này tăng dần khi nhiệt độ tăng cao,

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

đến khi chúng kết dính với nhau và vón cục,

a boiled egg.

thì tức là trứng đã chín.

That entanglement might look permanent, but it's not.

Sự liên kết này tưởng như sẽ vĩnh viễn, nhưng sự thật không phải như vậy.

According to a chemical idea

Theo một nguyên lý hóa học

called the principle of microscopic reversibility,

được gọi là Nguyên lý vi thuận nghịch

anything that happens, like egg proteins seizing up,

bất cứ hiện tượng gì, ví dụ như hiện tượng protein trứng vón cục,

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

theo lý thuyết có thể đảo ngược nếu bạn làm ngược lại các bước ban đầu.

But adding more heat will tangle the proteins further,

Nhưng lượng nhiệt tăng làm các protein kết dính với nhau chặt hơn,

and cooling them down will only freeze them,

còn làm lạnh sẽ làm chúng đông lại,

so here's the trick:

giới thiệu cho bạn một cái mẹo:

spin them around ridiculously fast.

hãy xoay chúng thật nhanh.

I'm not kidding.

Nghiêm túc đó.

Here's how it works.

Phương thức này hoạt động thế này:

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

Đầu tiên, các nhà khoa học phân hủy lòng trắng trứng trong dung dịch nước

with a chemical called urea,

với một chất hóa học gọi là urê

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

chất này gồm các phân tử nhỏ tác dụng như chất bôi trơn, bọc lấy các chuỗi protein dài

and making it easier for them to glide past each other.

và làm chúng trượt qua nhau dễ dàng

Then, they spin that solution in a glass tube

Sau đó, họ xoay tròn dung dịch trong ống thủy tinh

at a breakneck 5000 rotations per minute,

với tốc độ siêu nhanh 5000 vòng/phút

making the solution spread out into a thin film.

làm cho dung dịch kết tủa thành một lớp mỏng dưới đáy

Here's the key part.

Đây chính là cốt lõi vấn đề:

The solution nearest the wall spins faster

Phần dung dịch gần rìa ống xoay nhanh hơn

than the solution closer to the middle.

phần dung dịch nằm ở giữa.

That difference in velocity creates sheer stresses

Sự khác biệt về vận tốc tạo nên một áp lực

that repeatedly stretch and contract the proteins

liên tục kéo dãn và tách các protein

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

cho đến khi chúng trở về và giữ nguyên trạng thái ban đầu.

By the time the centrifuge stops spinning,

Khi máy xoay ngừng hoạt động,

the egg white is back in its original unboiled state.

phần lòng trắng trứng sẽ trở về trạng thái như khi chưa chín.

This technique works with all sorts of proteins.

Kĩ thuật này có tác dụng với tất cả các loại protein.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

Các protein lớn và liên kết lộn xộn hơn sẽ khó tách rời hơn,

so scientists attach a plastic bead to one end

nên các nhà khoa học gắn một hạt nhựa ở một đầu các protein

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

để tăng áp lực và khiến chúng tự gấp lại trước

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

Phương pháp này không có tác dụng đối với quả trứng còn nguyên vỏ

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

vì dung dịch phải nằm trong ống hình trụ.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

Nhưng bằng cách nào đó ta có thể áp dụng nó để làm sống lại bữa sáng của mình.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

Nhiều dược phẩm chứa các loại protein rất đắt tiền,

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

một phần vì chúng liên kết và vón cục lại

just like cooked egg whites

giống như lòng trắng trứng khi chín

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

và các protein này cần được tháo xoắn và tái tạo lại để có thể sử dụng.

This spinning technique has the potential

Kĩ thuật xoay tròn này có tiềm năng

to be an easier, cheaper and quicker method

trở thành phương pháp dễ dàng, rẻ và nhanh chóng hơn

than other ways to refold proteins,

các phương pháp tái tạo protein khác,

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

vì vậy nó giúp sản xuất thuốc nhanh và đáp ứng nhu cầu nhiều người hơn.

And there's one more thing you need to keep in mind

Tuy nhiên bạn cần nhớ một điều

before trying to uncook all of your food.

trước khi thử làm sống lại các thức ăn của mình.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

Luộc trứng thật ra là một quá trình nấu ăn đặc biệt

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

vì dù nó thay đổi hình dạng và cách protein liên kết với nhau,

it doesn't actually change their chemical identity.

thì luộc trứng không làm thay đổi bản chất hóa học của protein.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

Hầu hết các quá trình nấu ăn đều giống với phản ứng Maillard,

which makes chemical changes

làm thay đổi về mặt hóa học

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

khiến cho đường và protein biến thành lớp giòn tan màu caramel

and are a lot harder to undo.

và việc đảo ngược quá trình này sẽ khó hơn rất nhiều.

So you might be able to unboil your egg,

Vì thế, cho dù bạn có thể làm sống quả trứng luộc

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

nhưng rất tiếc bạn sẽ không thể làm sống quả trứng rán.