How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Como "descozinhar" um ovo - Eleanor Nelsen

Tradutor: Leonardo Silva Revisor: Wanderley Jesus

It's so obvious that it's practically proverbial.

É tão óbvio que todo mundo sabe.

You can't unboil an egg.

Não é possível "descozinhar" um ovo.

Well, it turns out you can, sort of.

Bem, acontece que isso é mais ou menos possível.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

Aquilo que a energia térmica faz com as moléculas dos ovos

mechanical energy can undo.

a energia mecânica pode desfazer.

Eggs are mostly made of water and proteins.

Os ovos são feitos principalmente de água e proteínas.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

As proteínas começam dobradas em formas complexas,

unidas por ligações químicas fracas.

held together by weak chemical bonds.

Adicionar calor faz essas ligações se romperem,

Adding heat disrupts those bonds,

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

permitindo que essas proteínas se desdobrem,

se desenrolem, se soltem e se mexam livremente.

This process is called denaturing.

Este processo é chamado de desnaturação.

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

As proteínas recém-liberadas colidem com suas vizinhas

and start to form new bonds with each other,

e começam a formar novas ligações umas com as outras,

more and more as the heat increases,

cada vez mais, conforme o calor aumenta,

até que, finalmente, ficam tão entrelaçadas

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

que endurecem e se transformam em uma massa sólida:

um ovo cozido.

a boiled egg.

Esse entrelaçamento pode parecer permanente, mas não é.

That entanglement might look permanent, but it's not.

According to a chemical idea

De acordo com uma ideia química

called the principle of microscopic reversibility,

chamada de princípio da reversibilidade microscópica,

anything that happens, like egg proteins seizing up,

qualquer coisa que aconteça, como as proteínas de ovo se unindo,

pode, em teoria, ser desfeita, se você realizar o processo inverso.

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

But adding more heat will tangle the proteins further,

Mas adicionar mais calor vai entrelaçar as proteínas ainda mais,

and cooling them down will only freeze them,

e resfriá-las só vai causar congelamento.

so here's the trick:

Então, eis o segredo:

spin them around ridiculously fast.

gire-as absurdamente rápido.

I'm not kidding.

Não é brincadeira. É assim que funciona.

Here's how it works.

Primeiro, os cientistas dissolvem em água as claras de ovo cozidas,

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

with a chemical called urea,

com uma substância chamada ureia,

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

uma pequena molécula que age como lubrificante,

revestindo as longas fitas das proteínas,

and making it easier for them to glide past each other.

fazendo com que fique fácil deslizarem umas sobre as outras.

Then, they spin that solution in a glass tube

Depois, eles giram essa solução em um tubo de ensaio,

at a breakneck 5000 rotations per minute,

a vertiginosas 5 mil rotações por minuto,

fazendo a solução se transformar em uma fina película.

making the solution spread out into a thin film.

Here's the key part.

Eis o mais importante:

a solução mais próxima ao vidro gira mais rápido

The solution nearest the wall spins faster

que a solução mais próxima ao interior do tubo.

than the solution closer to the middle.

That difference in velocity creates sheer stresses

Essa diferença de velocidade cria tensões

that repeatedly stretch and contract the proteins

que, repetidas vezes, esticam e contraem as proteínas,

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

até que, por fim, elas voltam a suas formas originais e nelas permanecem.

By the time the centrifuge stops spinning,

Quando a centrífuga para de girar,

a clara do ovo está novamente em seu estado original, como antes do cozimento.

the egg white is back in its original unboiled state.

Essa técnica funciona com todo tipo de proteínas.

This technique works with all sorts of proteins.

Proteínas maiores e mais desordenadas

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

podem ser mais resistentes a serem separadas,

so scientists attach a plastic bead to one end

e por isso os cientistas adicionam uma conta de plástico a uma extremidade,

que acrescenta mais estresse, fazendo com que se dobre primeiro.

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

Esse método de "descozimento" não funciona com um ovo inteiro dentro da casca,

já que a solução precisa se espalhar numa câmara cilíndrica.

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

Mas, seja como for, as aplicações vão bem além de descozinhar seu café da manhã.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

Muitos medicamentos consistem de proteínas extremamente caras de se produzir,

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

em parte porque ficam presas em agregados emaranhados,

just like cooked egg whites

da mesma forma que a clara de ovo cozida,

e precisam ser desemaranhadas e dobradas novamente antes de fazerem seu trabalho.

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

This spinning technique has the potential

Essa técnica giratória tem o potencial

de ser um método mais fácil, mais barato e mais rápido

to be an easier, cheaper and quicker method

que outras formas de redobrar proteínas.

than other ways to refold proteins,

Ela pode permitir que novos medicamentos

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

sejam disponibilizados a mais pessoas de forma mais rápida.

Há mais uma coisa que você precisa manter em mente

And there's one more thing you need to keep in mind

before trying to uncook all of your food.

antes de tentar descozinhar toda a sua refeição.

Cozinhar um ovo, na verdade, é um processo de cozimento incomum,

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

pois embora ele modifique a forma das proteínas e a maneira como se unem,

it doesn't actually change their chemical identity.

ele não muda, na verdade, sua identidade química.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

A maioria dos tipos de cozimento são mais como a famosa reação de Maillard,

which makes chemical changes

que causa mudanças químicas

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

que transformam açúcares e proteínas em algo delicioso, crocante e dourado,

and are a lot harder to undo.

e muito mais difícil de ser desfeito.

So you might be able to unboil your egg,

Então, é possível descozinhar um ovo,

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

mas lamento dizer que não é possível "desfritá-lo"... ainda.