How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Haşlanmış yumurtayı haşlanmamış hâle döndürmek - Eleanor Nelsen

Çeviri: Zeynep Ersoy Gözden geçirme: Sevkan Uzel

It's so obvious that it's practically proverbial.

Bunun herkesçe bilinen bir şey olduğu çok açık.

You can't unboil an egg.

Haşlanmış yumurta eski haline geri döndürülemez.

Well, it turns out you can, sort of.

Biliyor musunuz, aslında yapabilirsiniz, kısmen.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

Termal enerjinin yumurta moleküllerine yaptığı şeyi,

mechanical energy can undo.

mekanik enerji ortadan kaldırır.

Eggs are mostly made of water and proteins.

Yumurtalar çoğunlukla su ve proteinden oluşurlar.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

Proteinler karmaşık şekillerde çökmeye başlarlar,

zayıf kimyasal bağlarla birbirlerine tutunurlar.

held together by weak chemical bonds.

Isı eklemek,

Adding heat disrupts those bonds,

proteinlerin yayılmasına, çözülmesine gevşemesine ve özgürce kıvrılmasına

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

izin vererek bu bağları koparır.

This process is called denaturing.

Bu süreç doğal yapının bozulması olarak adlandırılır.

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

Yeni serbest kalmış proteinler komşularıyla çarpışır

and start to form new bonds with each other,

ve birbirleriyle yeni bağlar oluşturmaya başlar.

more and more as the heat increases,

Isı arttıkça bağlar da artar.

Ta ki, aşırı karmaşık bir hale gelip

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

katı bir kitle oluşturana kadar,

a boiled egg.

haşlanmış bir yumurta.

That entanglement might look permanent, but it's not.

Bu karmaşıklık kalıcıymış gibi görünebilir, ama değil.

According to a chemical idea

Mikroskobik tersine çevrilebilme ilkesi olarak bilinen

called the principle of microscopic reversibility,

kimyasal bir görüşe göre, her olan şey kuramsal olarak olmamış haline dönebilir.

anything that happens, like egg proteins seizing up,

Eğer adımları tersinden yinelerseniz,

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

yumurta proteinleri birbirine tekrar tutunabilir.

But adding more heat will tangle the proteins further,

Ama daha fazla ısı eklemek, proteinleri daha fazla karıştırır;

and cooling them down will only freeze them,

soğutmanız ise sadece onları dondurur.

so here's the trick:

İşin püf noktası şu:

spin them around ridiculously fast.

Onları aşırı hızlı bir şekilde döndürün.

I'm not kidding.

Şaka yapmıyorum.

Here's how it works.

Nasıl işlediğine bir bakın.

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

İlk olarak, bilimciler kayganlaştırıcı görevi gören ve proteinlerin

with a chemical called urea,

uzun kordonlarını kaplayarak, birbirlerinin içlerine süzülmelerini

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

kolaylaştıran üre molekülü ile

haşlanmış yumurtanın beyazını suyun içinde çözdüler.

and making it easier for them to glide past each other.

Then, they spin that solution in a glass tube

Sonra, çözeltinin ince bir film şeklinde

at a breakneck 5000 rotations per minute,

yayılmasını sağlamak için çözeltiyi cam bir tüpte

aşırı hızlı bir şekilde dakikada

making the solution spread out into a thin film.

5000 devir hızda döndürdüler.

Here's the key part.

Kilit nokta şu:

Tüpün çeperine en yakın çözelti tüpün ortasındaki çözeltiye göre

The solution nearest the wall spins faster

than the solution closer to the middle.

daha hızlı bir şekilde döner.

That difference in velocity creates sheer stresses

Hızlardaki farklılıklar,

proteinler parçalanıp,

eski hallerine dönüp orada kalıncaya kadar

that repeatedly stretch and contract the proteins

onları tekrar tekrar kasıp

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

gevşeten baskıların yolunu saptırır.

Santrifüj dönmeyi kestiğinde,

By the time the centrifuge stops spinning,

yumurta beyazı eski haşlanmamış haline dönmüş olacak.

the egg white is back in its original unboiled state.

This technique works with all sorts of proteins.

Bu teknik tüm protein tiplerinde işe yaramaktadır.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

Daha büyük, daha karmaşık proteinler kopmaya karşı

daha dirençli olabilirler. Bu yüzden bilimciler

so scientists attach a plastic bead to one end

onların bir ucuna plastik boncuk iliştiriyor.

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

Bu onların gerginliğini arttırıp ilk önce katlanmalarına yardım ediyor.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

Bu eski haline döndürme işlemi

kabuklu ve bütün bir yumurta için işe yaramayacaktır.

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

Çünkü çözelti silindirik bir çember

boyunca yayılmak zorundadır.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

Ama her nasılsa uygulamalar,

kahvaltınızı eski haline döndürmekten öteye geçti.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

Üretmesi aşırı pahalı olan, protein içeren tıbbi ürünlerin çoğu

kısmen de olsa tıpkı pişmiş yumurta beyazı gibi karışmış kümelerin arasında

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

sıkışmış olmalarından dolayı

just like cooked egg whites

işlerini yapmadan önce çözülmüş ve tekrar kaplanmış

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

bir hale gelmek zorundadırlar.

This spinning technique has the potential

Bu döndürme tekniği,

proteinleri kaplamak konusunda

to be an easier, cheaper and quicker method

diğer metodlardan daha kolay, daha ucuz ve daha hızlı

than other ways to refold proteins,

bir metod olma potansiyeline sahip.

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

Böylece yeni ilaçların insanlar için daha hızlı ulaşılabilir hale

gelmesine olanak sağlıyor.

And there's one more thing you need to keep in mind

Yemeğinizi eski haline döndürmeden önce

before trying to uncook all of your food.

hatırlamanız gereken bir şey daha:

Yumurta haşlamak aslında sıradışı bir pişirme sürecidir.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

Çünkü proteinlerin şekil alma ve birbirleriyle bağ kurma tarzını

it doesn't actually change their chemical identity.

değiştirmesine rağmen aslında onların kimyasal kimliklerini değiştirmiyor.

Çoğu pişirme şekli, ünlü Maillard tepkimesine benzer.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

Bu tepkime yaptığı kimyasal değişimlerle, şeker ve proteini leziz karamel

which makes chemical changes

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

gevrekliğine dönüştürür. Geri alınmaları da çok zordur.

and are a lot harder to undo.

Yani haşlanmış yumurtanızı haşlanmamış yapabilirsiniz.

So you might be able to unboil your egg,

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

Fakat üzülerek söylüyorum ki,

sahanda yumurtayı geri döndüremezsiniz... henüz.