How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

4,670,560 views ・ 2015-04-23

TED-Ed


Vă rugăm să faceți dublu clic pe subtitrările în limba engleză de mai jos pentru a reda videoclipul.

Traducător: Andrada Petre Corector: Claudia Pravat
E atât de cunoscută ideea, că toată lumea o știe.
00:06
It's so obvious that it's practically proverbial.
0
6019
3173
00:09
You can't unboil an egg.
1
9192
2902
Nu poți „de-fierbe” un ou.
00:12
Well, it turns out you can, sort of.
2
12094
3415
Ei bine, se pare că poți, într-un fel.
00:15
What thermal energy does to the eggs' molecules,
3
15509
2782
Ce face energia termică asupra moleculelor ouălor,
00:18
mechanical energy can undo.
4
18291
3190
energia mecanică poate anula.
00:21
Eggs are mostly made of water and proteins.
5
21481
2857
Ouăle sunt compuse în mare parte din apă și proteine.
00:24
The proteins start off folded up into intricate shapes,
6
24338
3694
La început, proteinele sunt împăturite în forme complexe,
00:28
held together by weak chemical bonds.
7
28032
2974
ținute împreună de legături chimice slabe.
Adăugarea căldurii perturbă legăturile,
00:31
Adding heat disrupts those bonds,
8
31006
2590
00:33
allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.
9
33596
6034
permițând proteinelor să se desfășoare, să se relaxeze și să se miște liber.
00:39
This process is called denaturing.
10
39630
3041
Acest proces se numește denaturare.
00:42
The newly liberated proteins bump up against their neighbors
11
42671
3149
Proteinele eliberate recent se ciocnesc de vecinii lor
00:45
and start to form new bonds with each other,
12
45820
2987
și încep să formeze noi legături între ele,
00:48
more and more as the heat increases,
13
48807
2267
mai mult pe măsură ce temperatura crește,
00:51
until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,
14
51074
5180
până când acestea sunt atât de încurcate, încât se solidifică într-o masă compactă,
00:56
a boiled egg.
15
56254
1929
un ou fiert.
00:58
That entanglement might look permanent, but it's not.
16
58183
3465
Această încâlcire poate părea permanentă, dar nu este.
01:01
According to a chemical idea
17
61648
1873
Conform unui adevăr chimic,
01:03
called the principle of microscopic reversibility,
18
63521
3272
principiul reversibilității microscopice,
01:06
anything that happens, like egg proteins seizing up,
19
66793
3300
orice se întâmplă, cum ar fi contracția proteinelor din ou,
01:10
can theoretically unhappen if you retrace your steps.
20
70093
4471
teoretic poate fi anulat dacă te întorci pe același drum.
01:14
But adding more heat will tangle the proteins further,
21
74564
3272
Dar adăugarea de căldură va încurca proteinele și mai mult,
01:17
and cooling them down will only freeze them,
22
77836
2882
iar răcirea lor doar le va îngheța,
01:20
so here's the trick:
23
80718
1604
așa că iată trucul:
01:22
spin them around ridiculously fast.
24
82322
2951
învârte-le cu o viteză foarte mare.
01:25
I'm not kidding.
25
85273
1444
Nu glumesc.
01:26
Here's how it works.
26
86717
1481
Iată cum funcționează.
01:28
First, scientists dissolve boiled egg whites in water
27
88198
3655
Întâi, oamenii de știință dizolvă albușul de ou fiert în apă
01:31
with a chemical called urea,
28
91853
2100
cu un compus chimic numit uree,
01:33
a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands
29
93953
5004
o moleculă mică, un lubrifiant, acoperind fibrele lungi ale proteinelor.
01:38
and making it easier for them to glide past each other.
30
98957
3728
Astfel, proteinele pot aluneca mai ușor una peste cealaltă.
01:42
Then, they spin that solution in a glass tube
31
102685
3239
Apoi, soluția e centrifugată într-un tub de sticlă,
01:45
at a breakneck 5000 rotations per minute,
32
105924
3305
la o viteză uluitoare de 5000 de rotații pe minut,
01:49
making the solution spread out into a thin film.
33
109229
3411
făcând soluția să se extindă sub forma unui strat subțire.
01:52
Here's the key part.
34
112640
1547
Aici vine partea cheie.
01:54
The solution nearest the wall spins faster
35
114187
3045
Soluția apropiată de pereții vasului se învârte mai repede
01:57
than the solution closer to the middle.
36
117232
2343
decât soluția de la mijloc.
01:59
That difference in velocity creates sheer stresses
37
119575
3596
Această diferență de viteză creează tensiuni de tăiere,
02:03
that repeatedly stretch and contract the proteins
38
123171
3660
care întind și contractă repetat proteinele,
02:06
until eventually they snap back into their native shapes and stay there.
39
126831
6080
până revin la forma inițială și rămân așa.
02:12
By the time the centrifuge stops spinning,
40
132911
2245
Când centrifuga se oprește,
02:15
the egg white is back in its original unboiled state.
41
135156
5074
albușul de ou revine la starea inițială, nefiert.
02:20
This technique works with all sorts of proteins.
42
140230
2825
Această tehnică funcționează cu tot felul de proteine.
02:23
Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,
43
143055
4139
Proteinele mai mari și complexe pot fi mai rezistente la separare,
02:27
so scientists attach a plastic bead to one end
44
147194
3848
așa că oamenii de știință atașează o mărgea de plastic la un capăt,
02:31
that adds extra stress and encourages it to fold up first.
45
151042
4855
care adaugă o tensiune în plus și o încurajează să se plieze prima.
02:35
This unboiling method won't work with a whole egg in its shell
46
155897
4207
Această metodă de defierbere nu merge cu un ou întreg în coajă,
02:40
since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.
47
160104
4172
deoarece soluția trebuie să se răspândească
într-o cameră cilindrică.
02:44
But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.
48
164276
4591
Dar aplicațiile depășesc cu mult de-fierberea unui ou.
02:48
Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,
49
168867
4884
Multe medicamente sunt făcute din proteine care sunt extrem de scump de produs,
02:53
partly because they get stuck in tangled up aggregates,
50
173751
3472
parțial pentru că acestea se blochează în agregate încurcate,
02:57
just like cooked egg whites
51
177223
1956
la fel ca și albușul de ou fiert,
02:59
and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.
52
179179
4649
și trebuie descurcate și reîmpăturite înainte de a-și putea face treaba.
03:03
This spinning technique has the potential
53
183828
2315
Această tehnică are potențialul
03:06
to be an easier, cheaper and quicker method
54
186143
3058
de a fi o metodă mai ușoară, mai ieftină și mai rapidă
03:09
than other ways to refold proteins,
55
189201
2373
decât alte căi de reîmpăturire a proteinelor,
03:11
so it may allow new drugs to be made available to more people faster.
56
191574
4528
încât poate permite noilor medicamente să fie accesibile mai rapid oamenilor.
03:16
And there's one more thing you need to keep in mind
57
196102
2448
Și mai e ceva ce trebuie să reținem
03:18
before trying to uncook all of your food.
58
198550
2721
înainte de a „ne-găti” toată mâncarea.
03:21
Boiling an egg is actually an unusual cooking process
59
201271
3754
Fierberea unui ou e, de fapt, un proces de gătire neobișnuit,
03:25
because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,
60
205025
4823
deoarece, chiar dacă modifică modul în care proteinele sunt create și legate,
03:29
it doesn't actually change their chemical identity.
61
209848
3306
aceasta nu schimbă, de fapt, identitatea lor chimică.
03:33
Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,
62
213154
3845
Majoritatea tipurilor de gătit sunt ca faimoasa reacție Maillard,
03:36
which makes chemical changes
63
216999
1997
care produce schimbări chimice
03:38
that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness
64
218996
4724
ce transformă zaharurile și proteinele într-un delicios și crocant caramel,
03:43
and are a lot harder to undo.
65
223720
2796
fiind mult mai greu de inversat.
03:46
So you might be able to unboil your egg,
66
226516
2467
Așadar, se poate să defierbeți oul fiert,
03:48
but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.
67
228983
4182
dar îmi pare rău să vă spun că nu puteți să îl de-prăjiți... încă.
Despre acest site

Acest site vă va prezenta videoclipuri de pe YouTube care sunt utile pentru a învăța limba engleză. Veți vedea lecții de engleză predate de profesori de top din întreaga lume. Faceți dublu clic pe subtitrările în limba engleză afișate pe fiecare pagină video pentru a reda videoclipul de acolo. Subtitrările se derulează în sincron cu redarea videoclipului. Dacă aveți comentarii sau solicitări, vă rugăm să ne contactați folosind acest formular de contact.

https://forms.gle/WvT1wiN1qDtmnspy7