How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Traducător: Andrada Petre Corector: Claudia Pravat

E atât de cunoscută ideea, că toată lumea o știe.

It's so obvious that it's practically proverbial.

You can't unboil an egg.

Nu poți „de-fierbe” un ou.

Well, it turns out you can, sort of.

Ei bine, se pare că poți, într-un fel.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

Ce face energia termică asupra moleculelor ouălor,

mechanical energy can undo.

energia mecanică poate anula.

Eggs are mostly made of water and proteins.

Ouăle sunt compuse în mare parte din apă și proteine.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

La început, proteinele sunt împăturite în forme complexe,

held together by weak chemical bonds.

ținute împreună de legături chimice slabe.

Adăugarea căldurii perturbă legăturile,

Adding heat disrupts those bonds,

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

permițând proteinelor să se desfășoare, să se relaxeze și să se miște liber.

This process is called denaturing.

Acest proces se numește denaturare.

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

Proteinele eliberate recent se ciocnesc de vecinii lor

and start to form new bonds with each other,

și încep să formeze noi legături între ele,

more and more as the heat increases,

mai mult pe măsură ce temperatura crește,

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

până când acestea sunt atât de încurcate, încât se solidifică într-o masă compactă,

a boiled egg.

un ou fiert.

That entanglement might look permanent, but it's not.

Această încâlcire poate părea permanentă, dar nu este.

According to a chemical idea

Conform unui adevăr chimic,

called the principle of microscopic reversibility,

principiul reversibilității microscopice,

anything that happens, like egg proteins seizing up,

orice se întâmplă, cum ar fi contracția proteinelor din ou,

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

teoretic poate fi anulat dacă te întorci pe același drum.

But adding more heat will tangle the proteins further,

Dar adăugarea de căldură va încurca proteinele și mai mult,

and cooling them down will only freeze them,

iar răcirea lor doar le va îngheța,

so here's the trick:

așa că iată trucul:

spin them around ridiculously fast.

învârte-le cu o viteză foarte mare.

I'm not kidding.

Nu glumesc.

Here's how it works.

Iată cum funcționează.

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

Întâi, oamenii de știință dizolvă albușul de ou fiert în apă

with a chemical called urea,

cu un compus chimic numit uree,

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

o moleculă mică, un lubrifiant, acoperind fibrele lungi ale proteinelor.

and making it easier for them to glide past each other.

Astfel, proteinele pot aluneca mai ușor una peste cealaltă.

Then, they spin that solution in a glass tube

Apoi, soluția e centrifugată într-un tub de sticlă,

at a breakneck 5000 rotations per minute,

la o viteză uluitoare de 5000 de rotații pe minut,

making the solution spread out into a thin film.

făcând soluția să se extindă sub forma unui strat subțire.

Here's the key part.

Aici vine partea cheie.

The solution nearest the wall spins faster

Soluția apropiată de pereții vasului se învârte mai repede

than the solution closer to the middle.

decât soluția de la mijloc.

That difference in velocity creates sheer stresses

Această diferență de viteză creează tensiuni de tăiere,

that repeatedly stretch and contract the proteins

care întind și contractă repetat proteinele,

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

până revin la forma inițială și rămân așa.

By the time the centrifuge stops spinning,

Când centrifuga se oprește,

the egg white is back in its original unboiled state.

albușul de ou revine la starea inițială, nefiert.

This technique works with all sorts of proteins.

Această tehnică funcționează cu tot felul de proteine.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

Proteinele mai mari și complexe pot fi mai rezistente la separare,

so scientists attach a plastic bead to one end

așa că oamenii de știință atașează o mărgea de plastic la un capăt,

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

care adaugă o tensiune în plus și o încurajează să se plieze prima.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

Această metodă de defierbere nu merge cu un ou întreg în coajă,

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

deoarece soluția trebuie să se răspândească

într-o cameră cilindrică.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

Dar aplicațiile depășesc cu mult de-fierberea unui ou.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

Multe medicamente sunt făcute din proteine care sunt extrem de scump de produs,

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

parțial pentru că acestea se blochează în agregate încurcate,

just like cooked egg whites

la fel ca și albușul de ou fiert,

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

și trebuie descurcate și reîmpăturite înainte de a-și putea face treaba.

This spinning technique has the potential

Această tehnică are potențialul

to be an easier, cheaper and quicker method

de a fi o metodă mai ușoară, mai ieftină și mai rapidă

than other ways to refold proteins,

decât alte căi de reîmpăturire a proteinelor,

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

încât poate permite noilor medicamente să fie accesibile mai rapid oamenilor.

And there's one more thing you need to keep in mind

Și mai e ceva ce trebuie să reținem

before trying to uncook all of your food.

înainte de a „ne-găti” toată mâncarea.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

Fierberea unui ou e, de fapt, un proces de gătire neobișnuit,

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

deoarece, chiar dacă modifică modul în care proteinele sunt create și legate,

it doesn't actually change their chemical identity.

aceasta nu schimbă, de fapt, identitatea lor chimică.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

Majoritatea tipurilor de gătit sunt ca faimoasa reacție Maillard,

which makes chemical changes

care produce schimbări chimice

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

ce transformă zaharurile și proteinele într-un delicios și crocant caramel,

and are a lot harder to undo.

fiind mult mai greu de inversat.

So you might be able to unboil your egg,

Așadar, se poate să defierbeți oul fiert,

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

dar îmi pare rău să vă spun că nu puteți să îl de-prăjiți... încă.