How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Tradutor: Margarida Ferreira Revisora: Elena Crescia

It's so obvious that it's practically proverbial.

É tão óbvio que é quase um provérbio:

You can't unboil an egg.

"Não podemos 'des-cozer' um ovo cozido".

Well, it turns out you can, sort of.

Bem, acontece que podemos, mais ou menos.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

O que a energia térmica faz às moléculas do ovo,

mechanical energy can undo.

pode ser desfeito pela energia mecânica.

Eggs are mostly made of water and proteins.

Os ovos são constituídos sobretudo por água e proteínas.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

As proteínas estão dobradas em formas complexas,

held together by weak chemical bonds.

ligadas umas às outras por frágeis ligações químicas.

Adding heat disrupts those bonds,

Aumentando o calor, essas ligações quebram-se,

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

permitindo que as proteínas se desdobrem, se desenrolem e se agitem livremente.

This process is called denaturing.

A este processo chamamos desnaturação.

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

As proteínas libertadas chocam com as proteínas suas vizinhas

and start to form new bonds with each other,

e começam a formar novas ligações umas com as outras,

more and more as the heat increases,

cada vez mais numerosas à medida que o calor aumenta,

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

até que, por fim, estão tão emaranhadas que solidificam numa massa,

a boiled egg.

um ovo cozido.

That entanglement might look permanent, but it's not.

Esse emaranhado pode parecer permanente, mas não é.

According to a chemical idea

Segundo um princípio químico,

called the principle of microscopic reversibility,

chamado o princípio da reversibilidade microscópica,

anything that happens, like egg proteins seizing up,

tudo o que acontece, como o enredo fibroso das proteínas do ovo,

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

pode teoricamente ser desfeito se invertermos os passos.

But adding more heat will tangle the proteins further,

Mas, se aumentarmos o calor, as proteínas ainda se enredam mais

and cooling them down will only freeze them,

e, se as arrefecermos, apenas as congelaremos.

so here's the trick:

O truque é este:

spin them around ridiculously fast.

fazê-las girar de modo extremamente rápido.

I'm not kidding.

Não estou a brincar.

Here's how it works.

Funciona assim:

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

Primeiro, os cientistas dissolvem em água claras de ovos cozidos,

with a chemical called urea,

com um produto químico chamado ureia,

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

uma pequena molécula que atua como lubrificante,

revestindo as longas cadeias de proteínas

and making it easier for them to glide past each other.

e facilitando-lhes escorregarem facilmente umas por cima das outras.

Then, they spin that solution in a glass tube

Depois, fazem girar essa solução num tubo de vidro

at a breakneck 5000 rotations per minute,

a 5000 rotações por minuto,

making the solution spread out into a thin film.

fazendo com que a solução se transforme numa fina película.

Here's the key part.

Agora, a parte principal.

The solution nearest the wall spins faster

A solução mais perto da parede gira mais depressa

than the solution closer to the middle.

do que a solução mais perto do centro.

That difference in velocity creates sheer stresses

Essa diferença de velocidade cria uma tensão forte

that repeatedly stretch and contract the proteins

que estica e contrai repetidamente as proteínas

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

até que, por fim, elas voltam à sua forma primitiva e aí se mantêm.

By the time the centrifuge stops spinning,

Quando a centrifugação para,

the egg white is back in its original unboiled state.

o ovo voltou ao seu estado inicial antes de ser cozido.

This technique works with all sorts of proteins.

Esta técnica funciona com todo o tipo de proteínas.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

As proteínas maiores, mais desordenadas podem ser mais resistentes

so scientists attach a plastic bead to one end

por isso os cientistas ligam um grão de plástico a uma extremidade

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

para aumentar a tensão e forçá-la a dobrar-se.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

Este método de "des-cozimento" não funciona com um ovo dentro da casca,

visto que a solução tem que se espalhar por uma câmara cilíndrica.

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

De qualquer modo, as aplicações vão muito além

do "des-cozimento" do nosso pequeno-almoço.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

Muitos medicamentos são formados

por proteínas de produção extremamente cara,

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

em parte porque formam agregados emaranhados,

tal como as claras dos ovos cozidos

just like cooked egg whites

e têm que ser desemaranhadas e dobradas antes de cumprirem a sua missão.

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

This spinning technique has the potential

Esta técnica de centrifugação tem o potencial

to be an easier, cheaper and quicker method

de ser um método mais fácil, mais barato e mais rápido

than other ways to refold proteins,

do que outras formas de dobrar as proteínas,

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

por isso pode tornar acessíveis novos medicamentos, mais rapidamente.

Há mais uma coisa que é preciso não esquecer

And there's one more thing you need to keep in mind

before trying to uncook all of your food.

antes de tentar "des-cozer" os nossos alimentos.

Cozer um ovo é um processo culinário invulgar

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

porque, apesar de mudar a forma

como as proteínas estão dobradas e ligadas umas às outras,

it doesn't actually change their chemical identity.

isso não altera a sua identidade química.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

A maior parte dos processos culinários

são mais como a conhecida reação Maillard,

which makes chemical changes

que provoca alterações químicas

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

que transformam os açúcares e as proteínas em deliciosos estaladiços caramelizados

and are a lot harder to undo.

e são muito mais difíceis de desfazer.

So you might be able to unboil your egg,

Portanto, podemos "des-cozer" um ovo,

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

mas, infelizmente, não podemos "des-fritá-lo"... por enquanto.

[Lição de Eleanor Nelsen Narração de Addison Anderson]

[Animação de Provincia Studio]