How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Comment décuire un oeuf - Eleanor Nelsen

Traducteur: Marie Haupt Relecteur: Elisabeth Buffard

It's so obvious that it's practically proverbial.

C'est tellement évident que c'en est presque un proverbe.

You can't unboil an egg.

On ne peut pas décuire un œuf.

Well, it turns out you can, sort of.

Eh bien en fait si, plus ou moins.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

Ce que l'énergie thermique fait aux molécules de l’œuf,

mechanical energy can undo.

l'énergie mécanique peut le défaire.

Eggs are mostly made of water and proteins.

Les œufs sont constitués surtout d'eau et de protéines.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

Au départ, les protéines sont repliées dans des formes complexes,

held together by weak chemical bonds.

tenues par des liaisons chimiques faibles.

Adding heat disrupts those bonds,

Augmenter la température casse ces liaisons,

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

permettant aux protéines de se déplier, dérouler et de s'agiter librement.

This process is called denaturing.

Le procédé est appelé dénaturation.

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

Les protéines fraichement libérées se heurtent à leurs voisines

and start to form new bonds with each other,

et commencent à former de nouveaux liens avec elles,

more and more as the heat increases,

de plus en plus quand la chaleur augmente,

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

jusqu'à être si empêtrées qu'elles se soudent en une masse solide,

a boiled egg.

un œuf dur.

That entanglement might look permanent, but it's not.

Cet enchevêtrement a l'air permanent, mais il ne l'est pas.

According to a chemical idea

Selon un principe chimique

called the principle of microscopic reversibility,

appelé le principe de la réversibilité microscopique,

anything that happens, like egg proteins seizing up,

tout ce qui se produit, comme l'enchevêtrement des protéines,

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

peut se produire dans l'autre sens si vous revenez sur vos pas.

But adding more heat will tangle the proteins further,

Mais chauffer d'avantage enchevêtrera les protéines encore plus,

and cooling them down will only freeze them,

et les refroidir va seulement les figer,

so here's the trick:

voici donc l'astuce :

spin them around ridiculously fast.

faites les tourner très très vite.

I'm not kidding.

C'est pas une blague.

Here's how it works.

Voici comment ça marche.

D'abord, les scientifiques dissolvent les blancs d’œufs cuits dans de l'eau

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

with a chemical called urea,

avec un produit chimique appelé urée,

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

une molécule lubrifiante, qui recouvre les longues chaines de protéines

and making it easier for them to glide past each other.

et leur permet de glisser facilement l'une contre l'autre.

Then, they spin that solution in a glass tube

Puis ils font tourner la solution dans un tube de verre

at a breakneck 5000 rotations per minute,

à la vitesse effarante de 5000 tours par minute,

making the solution spread out into a thin film.

ce qui étale la solution sur un film mince.

Here's the key part.

C'est le point capital.

The solution nearest the wall spins faster

La solution proche du mur tourne plus vite

than the solution closer to the middle.

que la solution proche du centre.

That difference in velocity creates sheer stresses

La différence de vitesse créé des forces de cisaillement

that repeatedly stretch and contract the proteins

qui étirent et contractent les protéines à plusieurs reprises

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

jusqu'à ce qu'elles reprennent leur formes natives et restent ainsi.

By the time the centrifuge stops spinning,

Quand la centrifugeuse arrête de tourner,

the egg white is back in its original unboiled state.

le blanc d’œuf est revenu à son état initial non cuit.

This technique works with all sorts of proteins.

Cette technique fonctionne avec toute sorte de protéines.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

Les protéines plus grosses et désordonnées peuvent être plus difficiles à séparer,

so scientists attach a plastic bead to one end

alors les scientifiques attachent un grain de plastique à une extrémité

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

pour ajouter de la tension et la forcer à plier en premier.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

Cette technique de décuisson ne marche pas sur un œuf entier dans sa coquille

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

puisque la solution doit s'étaler à travers une chambre cylindrique.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

Mais les applications vont bien au-delà de la décuisson de votre repas.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

De nombreux médicaments sont constitués de protéines très chères à produire,

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

en partie parce qu'elles se bloquent en aggrégats enchevêtrés,

just like cooked egg whites

exactement comme les blancs d'oeufs

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

et elles doivent être démêlées et repliées pour pouvoir faire leur travail.

This spinning technique has the potential

La technique de centrifugation a le potientiel

to be an easier, cheaper and quicker method

d'être une méthode plus simple, moins chère et plus rapide

than other ways to refold proteins,

que d'autres méthodes pour replier les protéines.

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

Ça peut permettre de rendre accessible de nouveaux médicaments plus rapidement.

And there's one more thing you need to keep in mind

Vous devez garder une autre chose à l'esprit

before trying to uncook all of your food.

avant d'essayer de décuire votre nourriture.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

Cuire un œuf est en fait un procédé gastronomique rare

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

car même si ça change la façon dont les protéines sont pliées et connectées,

it doesn't actually change their chemical identity.

ça ne change pas leur identité chimique.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

La plupart des cuissons sont plus du type de la réaction de Maillard,

which makes chemical changes

qui fait des transformations chimiques

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

et transforme le sucre et les protéines en délicieux caramel croquant

and are a lot harder to undo.

et qui est beaucoup plus difficile à défaire.

So you might be able to unboil your egg,

Donc vous pouvez décuire votre œuf,

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

mais vous ne pouvez malheureusement pas le « défrire »... ou du moins pas encore.