How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Translator: soheila Jafari Reviewer: Farnaz Saghafi

It's so obvious that it's practically proverbial.

کاملا روشن است که این یک ضرب المثلی کاربردی است.

You can't unboil an egg.

شما نمی‌توانید تخم مرغ پخته را نپخته کنید.

Well, it turns out you can, sort of.

خب، معلوم شد که می‌توانید، البته یک جورهایی.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

آنچه انرژی گرمایی بر مولکول‌های تخم‌مرغ می‌کند،

mechanical energy can undo.

انرژی مکانیکی می‌تواند آن را بازگردانده و بی اثر کند.

Eggs are mostly made of water and proteins.

تخم‌مرغ بیشتر از آب و پروتئین ساخته شده.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

پروتئین‌ها‌ شروع به تا خوردن برای ایجاد اشکال پیچ‌خورده می‌کنند

held together by weak chemical bonds.

که توسط پیوندهای شیمیایی ضعیف نگه داشته می‌شوند.

Adding heat disrupts those bonds,

اضافه کردن گرما این پیوندها را می‌شکند،

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

اجازه می‌دهد پروتئین‌ها باز شده، پیچ و خم‌شان صاف شود و جنبشی آزادنه داشته باشند.

This process is called denaturing.

به این فرآیند می‌گویند واسرشت. ( طبیعت و کیفیت چیزی را تغییر دادن)

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

پروتئین‌های تازه آزاد شده به همسایگان‌شان برخورد کرده

and start to form new bonds with each other,

و شروع به شکل دادن پیوندهای جدید با یکدیگر می‌کنند،

more and more as the heat increases,

همانطور که گرما اضافه می‌شود، پیوند بیشتر و بیشتری ایجاد می‌کنند،

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

تا سرانجام، بصورت یک توده جامد در میایند،

a boiled egg.

و تخم‌مرغ پخته می‌شود.

That entanglement might look permanent, but it's not.

این پیوند پروتئین‌ها ممکن است به نظر رسد که دائمی است، ولی اینطور نیست.

According to a chemical idea

طبق یک ایده‌ شیمیایی

called the principle of microscopic reversibility,

به نام اصل برگشت میکروسکوپی،

anything that happens, like egg proteins seizing up,

هرچیزی که اتفاق می‌افتد، مانند پروتئین‌های تخم‌مرغ که به هم پیوند می‌خورند،

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

در نظریه با به عقب برگرداندن تمامی گام های برداشته شده می‌‌توان اتفاق نیفتد.

But adding more heat will tangle the proteins further,

اما اضافه کردن گرمای بیشتر پروتئین‌ها را بیشتر به هم می‌پیچاند،

and cooling them down will only freeze them,

و سرد‌ کردن‌شان تنها آنها را منجمد می‌کند،

so here's the trick:

خُب ترفند ما این است:

spin them around ridiculously fast.

آنها را به سرعت به طرز دیوانه‌واری بچرخانید.

I'm not kidding.

شوخی نمی‌کنم.

Here's how it works.

اینطور کار می‌کند.

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

ابتدا، دانشمندان سفیده تخم مرغ پخته را با

with a chemical called urea,

ماده شیمیایی به نام اوره در آب حل می‌کنند،

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

مولکول کوچکی که به عنوان روان‌کننده عمل می‌کند، روی پروتئین ها را با رشته‌ای بلندی می‌پوشاند

and making it easier for them to glide past each other.

و اینطوری برای پروتئین‌ها آسانتر است تا از کنار هم سُر خورده عبور کنند.

Then, they spin that solution in a glass tube

سپس، محلول را در لوله شیشه‌ای می‌چرخانند

at a breakneck 5000 rotations per minute,

با سرعت فوق العاده خطرناکِ ۵٫۰۰۰ مرتبه در دقیقه،

making the solution spread out into a thin film.

تا محلول به شکل فیلم نازکی پخش شود.

Here's the key part.

این کلید کار است.

The solution nearest the wall spins faster

محلول کنار دیواره شیشه سریع‌تر

than the solution closer to the middle.

از محلول نزدیک به مرکز می‌چرخد.

That difference in velocity creates sheer stresses

این تفاوت سرعت باعث ایجاد یک کشش مطلق می‌شود

that repeatedly stretch and contract the proteins

که بارها و بارها پروتئین‌ها را کشش داده و در هم می‌فشارد

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

تا سرانجام به شکل اولیه خودشان برگردند و به همان حال باقی بمانند.

By the time the centrifuge stops spinning,

زمانی که سانتریفیوژ چرخیدن را متوقف می‌کند،

the egg white is back in its original unboiled state.

سفیده تخم‌مرغ به حالت اصلی نپخته خود بر‌می‌گردد.

This technique works with all sorts of proteins.

این تکنیک بر روی تمامی پروتئین‌ها عمل می‌کند.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

پروتئین‌های بزرگتر و به‌هم ریخته‌تر مقاومت بیشتری برای از هم جدا شدن می‌کنند،

so scientists attach a plastic bead to one end

بنابراین دانشمندان یک مهره‌ی پلاستیکی به انتهای یک سر پروتئین وصل می‌کنند

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

که تنش بیشتری افزود و آن را برای تا شدن به شکل اولیه سوق دهند.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

این روش نپخته‌ کردن برای یک تخم‌مرغ کامل در پوسته‌اش کار نمی‌کند

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

زیرا محلول می‌بایستی در سراسر یک محفظه سیلندری پخش شود.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

اما به هر حال، کاربرد این خیلی فراتر از نپخته کردن صبحانه شما است.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

بسیاری از داروها از پروتئین‌هایی تشکیل شده ‌اند که بسیار بسیار گران هستند،

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

بخشی از آن به این دلیل است که آنها به سختی به هم پیچیده و گره می‌خورند

just like cooked egg whites

درست مانند سفیده یک تخم‌مرغ پخته

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

و باید گره‌ها باز شوند، تاخوردگی‌ها باز شوند قبل از اینکه بتوانند کارشان را انجام دهند.

This spinning technique has the potential

این تکنیک چرخشی توان بالقوه آن را دارد

to be an easier, cheaper and quicker method

که روشی آسان‌تر ، ارزانتر و سریعتر

than other ways to refold proteins,

از سایر روش‌ها برای تا‌ کردن دوباره پروتئین‌ها بکار گیرد،

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

پس شاید با این امکان داروهای جدیدی ساخته شود تا سریعتر در دسترس افراد بیشتری قرار گیرند.

And there's one more thing you need to keep in mind

و یک چیز دیگر هم هست که باید به ذهنتان بسپارید

before trying to uncook all of your food.

قبل از اینکه سعی کنید تمامی غذا‌هایتان را دوباره نپخته کنید.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

آب پز کردن یک تخم‌مرغ در واقع یک پروسه غیرعادی است

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

زیرا حتی اگر این شکل گرفتن پروتئین‌ها و شیوه گره خودن آنها را به هم تغییر دهد.

it doesn't actually change their chemical identity.

این واقعا تغییری در هویت شیمیایی آنها نمی‌دهد.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

بیشتر شیوه‌های پخت و پز بیشتر شبیه واکنش معروف میلارد هستند،

which makes chemical changes

که باعث تغییرات شیمیایی شده

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

که به نوبه خود قند و پروتئین را به کارامل تُرد و خوشمزه ای تبدیل می‌کند

and are a lot harder to undo.

و بسیار سخت‌تر به حالت اول بازگردانیده می‌شود.

So you might be able to unboil your egg,

بنابراین شما ممکن است قادر به نپخته کردن دوباره تخم مرغ خود شوید،

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

اما متاسفم که بگویم هنوز نمی‌توانید آن را از حالت سرخ شدگی برگردانید.