How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Jak odgotować jajko - Eleanor Nelsen

Tłumaczenie: Kacper Borowiecki Korekta: Rysia Wand

It's so obvious that it's practically proverbial.

To tak oczywiste, że aż przysłowiowe.

You can't unboil an egg.

Nie da się odgotować jajka.

Well, it turns out you can, sort of.

Okazuje się jednak, że w pewnym sensie się da.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

To, co energia cieplna zmienia w molekułach jajka,

mechanical energy can undo.

można cofnąć energią mechaniczną.

Eggs are mostly made of water and proteins.

Jajka są stworzone głównie z wody i białka.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

Białka zaczynają układać się w skomplikowane kształty,

held together by weak chemical bonds.

połączone słabymi wiązaniami chemicznymi.

Adding heat disrupts those bonds,

Ciepło zakłóca te wiązania,

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

pozwala białkom rozłożyć się, zrelaksować i swobodnie poruszać.

This process is called denaturing.

Ten proces nazywa się denaturacją.

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

Nowo uwolnione białka wżynają się w swoich sąsiadów,

and start to form new bonds with each other,

zaczynają tworzyć nowe wiązania,

more and more as the heat increases,

im goręcej - tym więcej,

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

aż w końcu są tak splątane, że stają się stałą masą,

a boiled egg.

ugotowanym jajkiem.

That entanglement might look permanent, but it's not.

To może wyglądać na nieodwracalne, ale wcale tak nie jest.

According to a chemical idea

Zgodnie z chemicznym pomysłem

called the principle of microscopic reversibility,

zwanym zasadą mikroskopijnej odwracalności,

anything that happens, like egg proteins seizing up,

wszystko, co się dzieje, jak blokowanie białek jajka,

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

może teoretycznie się odstać, jeśli odwrócisz czynności.

But adding more heat will tangle the proteins further,

Jeśli zwiększasz ogrzewanie, splatasz białka jeszcze bardziej,

and cooling them down will only freeze them,

ale ich chłodzenie tylko je zamrozi.

so here's the trick:

Chodzi o to,

spin them around ridiculously fast.

aby obracać je wokół niedorzecznie szybko.

I'm not kidding.

Nie żartuję.

Here's how it works.

Oto jak to działa:

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

Najpierw naukowcy rozpuszczają białka ugotowanych jajek w wodzie

with a chemical called urea,

środkiem zwanym mocznikiem,

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

małą cząstką, która działa jak smar, pokrywa długie nici białka

and making it easier for them to glide past each other.

i ułatwia im szybowanie wokół siebie.

Then, they spin that solution in a glass tube

Następnie w szklanej probówce obracają ten roztwór

at a breakneck 5000 rotations per minute,

na złamanie karku, 5000 obrotów na minutę,

making the solution spread out into a thin film.

przez co zamienia się w cienką błonę.

Here's the key part.

Najważniejsze jest to,

The solution nearest the wall spins faster

że roztwór obok ścianek porusza się szybciej,

than the solution closer to the middle.

niż ten wewnątrz.

That difference in velocity creates sheer stresses

Ta różnica prędkości tworzy naprężenia,

that repeatedly stretch and contract the proteins

które wielokrotnie rozciągają i kurczą białko,

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

aż w końcu odzyskuje ono swój normalny kształt i takie zostaje.

By the time the centrifuge stops spinning,

W chwilii zakończenia pracy wirówki

the egg white is back in its original unboiled state.

białko jest w oryginalnym, nieprzegotowanym stanie.

This technique works with all sorts of proteins.

Ten sposób działa na wszystkie rodzaje białek.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

Większe, cięższe białka mogą być odporniejsze na rozciąganie,

so scientists attach a plastic bead to one end

więc naukowcy doklejają plastikowy koralik na jednym z końców wiązania,

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

dzięki czemu powstają dodatkowe naprężenia zachęcające białko do rozłożenia się.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

Ta metoda nie zadziała w przypadku jajek w skorupkach,

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

ponieważ roztwór musi oddziaływać na całą cylindryczną komorę.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

Tak czy inaczej, zastosowania tego procesu wykraczają poza odgotowanie śniadania.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

Wiele leków powstaje z białek, które są bardzo drogie w produkcji,

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

ponieważ tkwią splątane

just like cooked egg whites

tak samo, jak ugotowane jajka,

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

i trzeba je ponownie rozplątać i rozprostować,

zanim spełnią swoje zadanie.

This spinning technique has the potential

Technika wirowania może potencjalnie

to be an easier, cheaper and quicker method

być łatwiejsza, tańsza i szybsza

than other ways to refold proteins,

niż inne metody składania białek,

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

co umożliwi szybsze dostarczenie nowych leków.

And there's one more thing you need to keep in mind

Trzeba pamiętać jeszcze o jednym,

before trying to uncook all of your food.

zanim spróbujesz odgotować jedzenie.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

Gotowanie jajka jest niezwykłym procesem kulinarnym,

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

bo choć zmienia wiązania białek,

it doesn't actually change their chemical identity.

to nie zmienia ich tożsamości chemicznej.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

Większość sposobów gotowania jest podobna do reakcji Maillarda,

which makes chemical changes

co sprawia, że zmiany chemiczne,

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

które zmieniają cukier i białko w pyszny karmel,

and are a lot harder to undo.

dużo trudniej cofnąć.

So you might be able to unboil your egg,

Może da się odgotować jajko,

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

ale niestety na razie

nie da się go jeszcze od-smażyć.