How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Как вернуть жизнь варёному яйцу — Элеанор Нельсен

Переводчик: Ирина Горобцова Редактор: Lirit Fuksman

It's so obvious that it's practically proverbial.

Общеизвестный факт:

You can't unboil an egg.

варёное яйцо нельзя превратить в сырое.

Well, it turns out you can, sort of.

Однако возможность всё же есть.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

Ведь то, что делает тепловая энергия с молекулами яйца,

mechanical energy can undo.

можно обратить при помощи механической энергии.

Eggs are mostly made of water and proteins.

Яйцо состоит из воды и белков.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

Белки — это цепочки молекул, скрученные в причудливые формы

held together by weak chemical bonds.

и соединённые между собой слабыми химическими связями.

Adding heat disrupts those bonds,

Тепло разрушает эти связи,

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

раскручивая молекулы белков, делая их подвижнее.

This process is called denaturing.

Этот процесс называется денатурацией.

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

Высвобожденные белки сталкиваются друг с другом,

and start to form new bonds with each other,

начиная образовывать новые связи.

more and more as the heat increases,

Их количество растёт по мере нагревания,

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

пока они не запутываются, образуя твёрдую массу —

a boiled egg.

варёное яйцо.

That entanglement might look permanent, but it's not.

На первый взгляд, такая «запутанность» кажется устойчивой, но это не так.

According to a chemical idea

Известно, что в соответствии с принципом

called the principle of microscopic reversibility,

микроскопической обратимости,

anything that happens, like egg proteins seizing up,

любой процесс, в том числе и свёртывание белка, обратим,

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

если повторить все действия в обратном направлении.

But adding more heat will tangle the proteins further,

Однако при увеличении температуры белки запутаются ещё больше,

and cooling them down will only freeze them,

а охлаждение их только заморозит.

so here's the trick:

А решение кроется в том,

spin them around ridiculously fast.

чтобы размешивать белки с очень большой скоростью.

I'm not kidding.

Я не шучу.

Here's how it works.

Вот как это работает.

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

Сначала варёный яичный белок растворяют в воде,

with a chemical called urea,

используя мочевину,

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

молекулы которой работают как смазка, обволакивая длинные белковые нити

and making it easier for them to glide past each other.

и позволяя им скользить вдоль друг друга.

Then, they spin that solution in a glass tube

Затем раствор вращается в стеклянной трубке

at a breakneck 5000 rotations per minute,

с максимальной скоростью 5 000 оборотов в минуту

making the solution spread out into a thin film.

до образования тонкой плёнки.

Here's the key part.

А теперь самое важное:

The solution nearest the wall spins faster

у стенок сосуда скорость вращения раствора

than the solution closer to the middle.

выше, чем в центре.

That difference in velocity creates sheer stresses

Разница в скоростях создаёт напряжение сдвига,

that repeatedly stretch and contract the proteins

под действием которого белки растягиваются и сжимаются,

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

и, наконец, возвращают себе прежнюю форму.

By the time the centrifuge stops spinning,

Когда вращение прекращается,

the egg white is back in its original unboiled state.

яичный белок становится сырым.

This technique works with all sorts of proteins.

Этот метод работает со всеми видами белков.

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

Белки покрупнее сильнее сопротивляются разделению,

so scientists attach a plastic bead to one end

поэтому на один конец молекулы прикрепляют пластиковый шарик,

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

создающий дополнительное давление и заставляющий молекулу свернуться.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

Восстановление белка не сработает с цельным яйцом в скорлупе,

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

поскольку белковый раствор должен вращаться в сосуде.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

Но применение данного метода не ограничено «разготовлением» завтрака.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

Многие лекарства изготавливаются на основе дорогостоящих белков,

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

которые быстро сворачиваются,

just like cooked egg whites

совсем как яичный белок,

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

и для дальнейшего использования им нужно вернуть исходную структуру.

This spinning technique has the potential

Потенциально новый метод вращения

to be an easier, cheaper and quicker method

намного проще, быстрее и дешевле

than other ways to refold proteins,

других способов восстановления белка.

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

С его помощью новейшие лекарства станут доступнее.

And there's one more thing you need to keep in mind

Следует помнить ещё одну вещь,

before trying to uncook all of your food.

прежде чем начинать «разваривать» продукты питания.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

Процесс варки яйца необычен сам по себе.

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

Изменяется форма белковых молекул, характер связи между ними,

it doesn't actually change their chemical identity.

но не их химическая структура.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

С продуктами термической обработки, в том числе знаменитой реакции Майяра,

which makes chemical changes

в результате которой

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

белки и сахар превращаются в хрустящую карамель,

and are a lot harder to undo.

дела обстоят намного сложнее.

So you might be able to unboil your egg,

Итак, превратить варёное яйцо в сырое возможно.

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

Но спешу огорчить: с жареным так не получится... пока что.