How to unboil an egg - Eleanor Nelsen

Come sbollire un uovo sodo - Eleanor Nelsen

Traduttore: Alice De Angeli Revisore: Anna Cristiana Minoli

It's so obvious that it's practically proverbial.

È così ovvio da essere scontato.

You can't unboil an egg.

Non si può sbollire un uovo.

Well, it turns out you can, sort of.

E invece a quanto pare in qualche modo si può.

What thermal energy does to the eggs' molecules,

Gli effetti dell'energia termica sulle molecole dell'uovo

mechanical energy can undo.

possono essere invertiti dall'energia meccanica.

Eggs are mostly made of water and proteins.

L'uovo è composto perlopiù da acqua e proteine.

The proteins start off folded up into intricate shapes,

Le proteine sono ripiegate in strutture complicate

e tenute insieme da legami chimici deboli.

held together by weak chemical bonds.

Adding heat disrupts those bonds,

Il calore spezza questi legami

allowing the proteins to unfold, uncoil, unwind and wiggle freely.

e permette alle proteine di srotolasi e muoversi liberamente.

This process is called denaturing.

Questo processo si chiama denaturazione.

The newly liberated proteins bump up against their neighbors

Le proteine appena liberate si scontrano con quelle vicine

and start to form new bonds with each other,

e cominciano a formare nuovi legami

more and more as the heat increases,

sempre di più man mano che il calore aumenta

until finally, they're so entangled that they gel into a solid mass,

fino a che sono così aggrovigliate da formare una massa solida.

a boiled egg.

Un uovo sodo per l'appunto.

That entanglement might look permanent, but it's not.

Tale groviglio tuttavia non è permanente.

According to a chemical idea

Secondo il principio chimico della reversibilità microscopica

called the principle of microscopic reversibility,

anything that happens, like egg proteins seizing up,

qualunque cosa avviene, come il groviglio di proteine d'uovo,

può in teoria essere disfatto ripercorrendo i propri passi.

can theoretically unhappen if you retrace your steps.

But adding more heat will tangle the proteins further,

Più calore aggroviglierebbe ancora di più le proteine

and cooling them down will only freeze them,

mentre il freddo le congelerebbe soltanto.

so here's the trick:

Qui sta il trucco:

spin them around ridiculously fast.

le proteine vengono centrifugate ad altissima velocità.

I'm not kidding.

Non è uno scherzo.

Here's how it works.

Ecco come funziona.

Gli albumi bolliti vengono dissolti in acqua

First, scientists dissolve boiled egg whites in water

with a chemical called urea,

alla quale viene aggiunta urea

a small molecule that acts as a lubricant, coating the proteins' long strands

una piccola molecola che agisce da lubrificante

ricoprendo i lunghi filamenti proteici

and making it easier for them to glide past each other.

e rendendo più facile alle proteine scivolare una sulla altre.

Then, they spin that solution in a glass tube

La soluzione viene fatta centrifugare in una provetta

at a breakneck 5000 rotations per minute,

alla velocità di 5000 rotazioni al minuto.

La soluzione di sparge creando uno strato sottile.

making the solution spread out into a thin film.

Here's the key part.

Questo è il passaggio chiave.

The solution nearest the wall spins faster

La soluzione più vicina al bordo gira più velocemente

than the solution closer to the middle.

rispetto alla soluzione al centro.

That difference in velocity creates sheer stresses

La differenza di velocità causa un grande tensione

that repeatedly stretch and contract the proteins

che fa distendere e contrarre le proteine ripetutamente

until eventually they snap back into their native shapes and stay there.

fino a quando ritornano nella loro forma originale, mantenendola.

By the time the centrifuge stops spinning,

Quando la centrifuga si ferma

the egg white is back in its original unboiled state.

gli albumi sono tornati nel loro stato originale.

Questa tecnica si può applicare a tutte le proteine.

This technique works with all sorts of proteins.

Proteine più grandi e complesse oppongono più resistenza

Bigger, messier proteins can be more resistant to being pulled apart,

so scientists attach a plastic bead to one end

perciò una perla di plastica viene attacata ad un'estremità

that adds extra stress and encourages it to fold up first.

per causare una maggiore tensione, favorendo così il ripiegamento.

This unboiling method won't work with a whole egg in its shell

Questa tecnica non funziona se l'uovo ha il guscio

poiché la soluzione deve spandersi in un contenitore cilindrico.

since the solution has to spread throughout a cylindrical chamber.

But the applications go way beyond uncooking your breakfast, anyhow.

Le applicazioni di questo procedimento vanno ben oltre quelle culinarie.

Many pharmaceuticals consist of proteins that are extremely expensive to produce,

Molti medicinali sono fatti di proteine molto costose da produrre

partly because they get stuck in tangled up aggregates,

perché rimangono imprigionate in grovigli

just like cooked egg whites

come gli albumi di un uovo sodo.

Devono essere srotolare e ripiegate prima che possano entrare in funzione.

and have to be untangled and refolded before they can do their jobs.

This spinning technique has the potential

Questa tecnica ha un grande potenziale.

to be an easier, cheaper and quicker method

Potrebbe essere un modo molto più facile, veloce ed economico

than other ways to refold proteins,

rispetto alle tecniche in uso

so it may allow new drugs to be made available to more people faster.

e permettere a più persone di accedere ai farmaci più velocemente.

And there's one more thing you need to keep in mind

Bisogna tenere conto di un altro aspetto

before trying to uncook all of your food.

prima di provare a scucinare ogni tipo di cibo.

Boiling an egg is actually an unusual cooking process

Bollire un uovo è un processo di cottura insolito

because even though it changes the way proteins are shaped and bound together,

perché cambia la forma e i legami delle proteine

it doesn't actually change their chemical identity.

ma non ne muta l'identità chimica.

Most types of cooking are more like the famous Maillard reaction,

Gli altri metodi di cottura assomigliano alla reazione di Maillard

which makes chemical changes

reazione che causa cambiamenti chimici

that turn sugars and proteins into delicious caramel crunchiness

trasformando zuccheri e proteine in deliziosa croccantezza.

and are a lot harder to undo.

È molto più difficile invertire questi processi.

So you might be able to unboil your egg,

Si può quindi sbollire un uovo

but I'm sorry to say you can't unfry it...yet.

ma spiacenti, non si può sfriggerlo... almeno per ora!