What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Translator: Sandra Mariño Reviewer: Xosé María Moreno

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

En 1968, o Dr. Robert Ho Man Kwok enfermou despois de cear nun restaurante chinés.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Escribiu unha carta detallando os seus síntomas

a unha prestixiosa revista médica

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

crendo que a súa doenza viña de tomar glutamato monosódico

also known as MSG.

tamén coñecido como GMS.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

A conexión que fixo Kwok entre a súa dor de testa e este común condimento

in American Chinese cuisine was just a hunch.

da gastronomía americana-chinesa foi só unha premonición.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Pero a súa carta cambiaría drasticamente a relación do mundo co GMS

inspiring international panic, biased science,

provocando pánico internacional, nesgos científicos,

and sensationalist journalism for the next 40 years.

e sensacionalismo xornalístico nos seguintes 40 anos.

So what is this mysterious seasoning?

Entón, que é este misterioso condimento?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

De onde vén? É realmente daniño para ti?

MSG is a mixture of two common substances.

O GMS é unha mestura de dúas moléculas simples.

O sodio, que constitúe unha parte fundamental da nosa dieta

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

e o glutamato, un aminoácido moi común

found in numerous plant and animal proteins.

achado en numerosas proteínas vexetais e animais.

O glutamato xoga un papel fundamental na nosa dixestión, función muscular,

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

e sistema inmune.

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Na época da carta do doutor Kwok

foi recoñecido como unha parte importante da química do noso cerebro.

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

O noso corpo produce glutamato abondo

para todos estes procesos,

but the molecule is also present in our diet.

pero a molécula tamén está na nosa dieta.

Podes notar o seu particular sabor en distintos alimentos,

You can taste its signature savory flavor in foods

como nos champiñóns, no queixo, nos tomates ou no caldo.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

A procura deste delicioso sabor levou á creación do GMS no 1908.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

Un químico xaponés chamado Dr. Ikeda Kikunae

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

estaba intentando illar a molécula responsable dun sabor único

que chamou “umami” e que significa “un sabor agradable e gustoso”.

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

A día de hoxe, o umami

é recoñecido pola Ciencia dos Alimentos como un dos cinco gustos primarios.

Cada gusto primario é orixinado por mecanismos moleculares únicos

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

que non se poden repetir combinando outros sabores coñecidos.

No caso do umami,

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

eses mecanismos xorden ao cociñarmos ou ao fermentar certos alimentos,

xa que se rompen as proteínas e libéranse aminoácidos como o glutamato.

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

Pero Ikeda atopou un saboroso atallo para producir esta reacción química.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Illando grandes cantidades de glutamato dunha cunca de caldo de fideos

e mesturándoo con outro intensificador de sabor, como o sodio,

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

creou un condimento que incrementaba o umami de calquera prato ao instante.

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

O resultado foi todo un éxito.

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

Na década de 1930, o GMS era un elemento básico na maior parte de Asia

and by the mid-20th century,

e a mediados do século XX

it could be found in commercial food production worldwide.

formaba parte da produción comercial de alimentos de todo o mundo.

Por iso, cando se publicou a carta do Dr. Kwok o escándalo foi inmediato.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Os investigadores e os cidadáns esixiron indagar cientificamente

o popular condimento.

into the popular additive.

Por unha banda, isto non era desatinado.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

A toxicidade da substancia non fora determinada

The substance hadn't been tested for toxicity,

e os seus efectos na saúde eran descoñecidos.

and its health impacts were largely unknown.

However, it’s likely many people weren’t responding

Non obstante, é probable que moitas persoas non reaccionasen

to a lack of food safety regulation,

á falta de regulación na seguridade alimentaria,

senón ao título da carta: “síndrome do restaurante chinés”.

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

Se ben o GMS se empregaba regularmente nun número elevado de cociñas,

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

moitos estadounidenses tiñan prexuízos contra os hábitos alimenticios asiáticos,

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

etiquetándoos como exóticos e daniños.

labeling them as exotic or dangerous.

Estes estigmas atizaron o racismo xornalístico

These stigmas fueled racially biased journalism,

e dinfundiron o medo sobre caer enfermo por comer en restaurantes chineses.

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

Este tendencioso informe espallouse a varios estudos sobre o GMS e o umami,

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

cuxos resultados foron moito menos concluíntes do que suxerían os titulares.

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Por exemplo, cando no 1969 un estudo descubriu que inxectarlles GMS aos ratos

causaba danos graves na retina e no cerebro,

caused severe damage to their retina and brain,

algúns medios de comunicación publicaron que tomar GMS podía causar dano cerebral.

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

De xeito similar, aínda que algúns estudos expuxeron que o exceso de glutamato

could lead to problems like Alzheimer’s,

podía causar problemas como o Alzheimer,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

logo sóubose que a causa destas afeccións eran desequilibrios internos do glutamato

non relacionados co GMS que inxerimos.

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Estes titulares non foron só produto de reporteiros tendenciosos.

Throughout the late 60s and early 70s,

A finais dos 60 e principios dos 70,

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

moitos médicos tamén consideraban que o “síndrome do restaurante chinés”

to be a legitimate ailment.

era unha enfermidade real.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

Por fortuna, os investigadores do GMS actuais non xulgan este condimento

desta maneira discriminatoria.

in this discriminatory way.

Novos estudos fundan o papel vital que desenvolve o glutamato no metabolismo,

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

e incluso algúns investigadores consideran que o GMS é unha opción máis saudable

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

que as graxas e sodio engadidos.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Outros investigan se o consumo regular de GMS está relacionado coa obesidade

could be linked to obesity,

and it is possible that binging MSG produces headaches,

e se é posible que unha enchedela produza dores de cabeza, de peito

chest pains, or heart palpitations for some people.

ou palpitacións nalgunhas persoas.

Pero para a maioría dos comensais,

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

unha cantidade moderada deste saboroso condimento

seems like a safe way to make life a little tastier.

semella ser un xeito seguro de facela vida un pouco máis saborosa.