What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Translator: shirin etebar Reviewer: Masoud Motamedifar

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

در ۱۹۶۸، دکتر رابرت هومان کووک پس از صرف شام در رستوران چینی احساس بیماری کرد.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

او نامه‌ای با جزئیات علائم خود به مجله معتبر پزشکی نوشت

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

و در این باره که آیا بیماری او ناشی از خوردن مونوسدیم گلوتامات بوده است یا خیر-

also known as MSG.

که به MSG نیز معروف است.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

ارتباط کووک بین سردرد و چاشنی رایج

in American Chinese cuisine was just a hunch.

در غذاهای چینی آمریکایی فقط یک تصور بود.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

اما نامه‌ی وی ارتباط جهان با MSG را به طرز چشمگیری تغییر خواهد داد

inspiring international panic, biased science,

و باعث وحشت بین‌المللی، علم مغرضانه

and sensationalist journalism for the next 40 years.

و روزنامه‌نگاری اغراق‌آمیز در ۴۰ سال بعدی شد.

So what is this mysterious seasoning?

پس این چاشنی مرموز چیست؟

Where does it come from, and is it actually bad for you?

از کجا می‌آید و آیا واقعاً برای شما مضر است؟

MSG is a mixture of two common substances.

MSG مخلوطی از دو مولکول ساده است.

سدیم، که به عنوان بخشی ضروری از رژیم غذایی ما شناخته شده است

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

و گلوتامات، یک آمینواسید بسیار رایج

found in numerous plant and animal proteins.

که در پروتئین‌های گیاهی و حیوانی متعددی یافت می‌شود.

گلوتامات نقش مهمی در هضم، عملکرد ماهیچه‌ها

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

و سیستم ایمنی بدن ما دارد.

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

در همان زمان نامه‌ی دکتر کووک،

این ترکیب به عنوان بخش مهمی از شیمی مغز ما شناخته شده بود.

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

بدن ما به اندازه کافی گلوتامات برای همه این فرایندها تولید می‌کند،

but the molecule is also present in our diet.

اما این مولکول در رژیم غذایی ما نیز وجود دارد.

می‌توانید طعم خوش آن را در غذاهایی

You can taste its signature savory flavor in foods

مانند قارچ، پنیر، گوجه فرنگی و آب گوشت بچشید.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

تعقیب این طعمِ غنی چیزی است که منجر به اختراع MSG در سال ۱۹۰۸ شد.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

یک شیمیدان ژاپنی به نام دکتر آکدا کیکونائه

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

در تلاش بود تا مولکول مسئولِ طعم منحصر به فرد خود را

به نام «اومامی»(یک واژه ژاپنی)، یعنی «طعم دلپذیر و خوشمزه» جدا کند.

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

امروزه اومامی به عنوان یکی از پنج مزه اصلی در علوم غذایی شناخته شده است.

هر طعم اصلی با مکانیسم‌های مولکولی منحصر به فردی تولید می‌شود

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

که با ترکیب طعم‌های شناخته شده‌ی دیگر قابل تکرار نیست.

در مورد اومامی،

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

این مکانیسم‌ها زمانی به‌وجود می‌آیند که ما غذاهای خاصی را پخته یا تخمیر می‌کنیم،

پروتئین آن‌ها را تجزیه کرده و اسیدهای آمینه مانند گلوتامات آزاد می‌کنیم.

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

اما آکدا یک میانبر خوش طعم برای تولید این واکنش شیمیایی پیدا کرد.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

وی با جدا کردن مقادیر زیادی گلوتامات از یک کاسه آب نودل

و ترکیب آن با طعم‌دهنده دیگر مانند سدیم،

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

چاشنی ایجاد کرد که به سرعت اومامی هر غذایی را افزایش می‌دهد.

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

نتیجه یک موفقیت بزرگ بود.

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

در دهه ۱۹۳۰، MSG یک جزء اصلی در بیشتر آشپزخانه‌های آسیا بود.

and by the mid-20th century,

و در اواسط قرن بیستم،

it could be found in commercial food production worldwide.

این چاشنی در تولید مواد غذایی تجاری در سراسر جهان یافت می‌شد.

پس هنگامی که نامه‌ی دکتر کووک منتشر شد، خشم علیه آن فوری بود.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

محققان و شهروندان خواستار تحقیقات علمی

در مورد افزودنی محبوب شدند.

into the popular additive.

از یک سو، این غیرمنطقی نبود.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

این ماده از نظر سمیت آزمایش نشده بود

The substance hadn't been tested for toxicity,

و تأثیرات آن بر سلامت تا حد زیادی ناشناخته بود.

and its health impacts were largely unknown.

However, it’s likely many people weren’t responding

با این حال، به احتمال زیاد مردم بسیاری

to a lack of food safety regulation,

به کمبود مقررات ایمنی غذا واکنش نشان ندادند،

بلکه به عنوان نامه «سندرم رستوران چینی» واکنش نشان دادند.

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

در حالی که MSG معمولاً در غذاهای متعدد مورد استفاده قرار می‌گرفت،

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

بسیاری از آمریکایی‌ها تعصبات دیرینه‌ای نسبت به آداب غذا خوردن آسیایی داشتند

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

و آن‌ها را غذاهای عجیب و غریب یا خطرناک می‌نامیدند.

labeling them as exotic or dangerous.

این بدنامی‌ها به روزنامه‌نگاری مغرضانه از نظر نژادی دامن زده

These stigmas fueled racially biased journalism,

و ترس از خوردن در رستوران‌های چینی و بیمار شدن افراد ایجاد کرد.

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

این گزارش تعصب‌آمیز به مطالعات متعددی در مورد MSG و اومامی گسترش یافت،

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

که نتایج آن‌ها بسیار کمتر از سرفصل‌های پیشنهادی، قطعی بود.

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

به عنوان مثال، هنگامی که یک مطالعه در ۱۹۶۹ نشان داد که تزریق MSG به موش‌ها

باعث آسیب شدید به شبکیه و مغز آن‌ها می‌شود،

caused severe damage to their retina and brain,

برخی از رسانه‌ها اعلام کردند که خوردن MSG می‌تواند باعث آسیب مغزی شود.

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

به طور مشابه، در حالی که برخی از مطالعات گزارش دادند که گلوتامات اضافی

could lead to problems like Alzheimer’s,

می‌تواند منجر به مشکلاتی مانند آلزایمر شود

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

که بعداً مشخص شد، این شرایط ناشی از عدم تعادل گلوتامات داخلی است

و ارتباطی با MSG خورده شده ندارد.

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

این تیترها فقط محصول خبرنگاران متعصب نبود.

Throughout the late 60s and early 70s,

در اواخر دهه ۶۰ و اوایل دهه ۷۰،

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

بسیاری از پزشکان هم «سندرم رستوران چینی» را

to be a legitimate ailment.

یک بیماری موجه می‌دانستند.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

خوشبختانه، محققانِ MSG امروزه دیگر افزودنی را

به این شکل تبعیض‌آمیز نمی‌بینند.

in this discriminatory way.

مطالعات اخیر نقش حیاتی گلوتامات را در متابولیسم ما اثبات کرده است

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

و حتی برخی از محققان فکر می‌کنند MSG جایگزین سالم‌تری

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

برای اضافه کردن چربی و سدیم است.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

دیگران در حال بررسی این موضوع هستند که آیا مصرف منظم MSG می‌تواند

could be linked to obesity,

با چاقی ارتباط داشته باشد یا خیر،

and it is possible that binging MSG produces headaches,

و ممکن است که مصرف MSG باعث سردرد،

chest pains, or heart palpitations for some people.

درد قفسه سینه یا تپش قلب برای برخی افراد شود.

اما برای اکثر رستوران‌ها، مقدار متوسطی از این چاشنی خوش‌طعم

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

seems like a safe way to make life a little tastier.

راهی مطمئنی برای خوش‌طعم‌تر شدن زندگی به نظر می‌رسد.