What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Tradutor: Rita Máximo Revisora: Margarida Ferreira

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

Em 1968, o Dr. Robert Ho Man Kwok adoeceu depois de jantar num restaurante chinês.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Escreveu uma carta a descrever os sintomas a uma prestigiada revista médica,

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

ponderando se a sua doença tinha resultado de comer glutamato monossódico

also known as MSG.

— também conhecido por GMS.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

A ligação de Kwok entre a sua dor de cabeça e este tempero comum

in American Chinese cuisine was just a hunch.

na cozinha chinesa americana, era apenas um palpite.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Mas a sua carta iria mudar drasticamente a relação do mundo com o GMS,

inspiring international panic, biased science,

originando o pânico internacional, uma ciência tendenciosa,

and sensationalist journalism for the next 40 years.

e um jornalismo sensacionalista, durante os 40 anos seguintes.

So what is this mysterious seasoning?

O que é afinal este tempero misterioso?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

De onde é que vem? E é mesmo mau para a saúde?

MSG is a mixture of two common substances.

O GMS é uma mistura de duas moléculas:

o sódio, que está definido como parte essencial da nossa dieta,

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

e o glutamato, um aminoácido bastante comum,

found in numerous plant and animal proteins.

encontrado em inúmeras proteínas de plantas e animais.

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

O glutamato é fundamental para a digestão, para o funcionamento muscular,

e para o sistema imunitário.

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Na mesma altura da carta do Dr. Kwok,

tinha sido identificado como uma parte importante da química do nosso cérebro.

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

O nosso corpo produz glutamato suficiente para todos estes processos,

but the molecule is also present in our diet.

mas a molécula também está presente na nossa dieta.

Podemos sentir o sabor caracteristicamente saboroso

You can taste its signature savory flavor in foods

em alimentos como os cogumelos, o queijo, os tomates e a canja.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

A procura deste sabor tão rico, foi o que originou a invenção do GMS em 1908.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

Um químico japonês, o Dr. Ikeda Kikunae,

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

estava a tentar isolar a molécula responsável por um sabor específico,

a que chamou “umami”, que significa “um agradável sabor salgado.”

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Hoje, o umami é reconhecido como um dos cinco sabores básicos

na ciência alimentar.

Cada um dos sabores básicos, é produzido por mecanismos moleculares

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

que não podem ser reproduzidos

através da combinação de outros sabores conhecidos.

No caso do umami,

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

esses mecanismos surgem quando cozinhamos ou fermentamos certos alimentos,

separando as suas proteínas e libertando aminoácidos como o glutamato.

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

Mas Ikeda encontrou um atalho saboroso para produzir esta reação química.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Ao isolar grandes quantidades de glutamato a partir de uma taça de sopa de macarrão

e combinando-o com um outro enriquecedor de sabor, como o sódio,

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

criou um tempero que automaticamente aumentava o umami de qualquer prato.

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

O resultado foi um enorme sucesso.

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

Nos anos 30, o GMS era essencial na cozinha na maior parte da Ásia;

and by the mid-20th century,

E em meados do século XX,

it could be found in commercial food production worldwide.

encontrava-se na produção comercial de comida no mundo inteiro.

Então, quando a carta do Dr. Kwok foi publicada, o escândalo foi imediato.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Investigadores e cidadãos exigiram uma investigação científica

into the popular additive.

sobre o popular suplemento.

Por um lado, isso não era despropositado.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

A substância não tinha sido testada quanto à sua toxicidade,

The substance hadn't been tested for toxicity,

e o seu impacto na saúde era maioritariamente desconhecido.

and its health impacts were largely unknown.

However, it’s likely many people weren’t responding

Contudo, é provável que muitas pessoas não estivessem a reagir

to a lack of food safety regulation,

à falta de regulamentação da segurança alimentar,

mas sim ao título da carta: “Síndrome do Restaurante Chinês.”

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

Embora o GMS fosse tipicamente usado em inúmeras gastronomias,

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

muitos americanos tinham preconceitos contra os hábitos alimentares asiáticos,

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

rotulando-os como sendo exóticos ou perigosos.

labeling them as exotic or dangerous.

Estes estigmas alimentaram um jornalismo racialmente tendencioso,

These stigmas fueled racially biased journalism,

espalhando o medo de que comer num restaurante chinês,

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

nos deixaria doentes.

Estas reportagens preconceituosas

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

alargaram-se a vários estudos sobre GMS e umami,

cujos resultados foram muito menos conclusivos do que as manchetes sugeriam.

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Por exemplo, quando um estudo em 1969 descobriu que injetar GMS em ratos

causava graves danos nas retinas e nos cérebros,

caused severe damage to their retina and brain,

alguns meios de comunicação noticiaram

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

que comer GMS podia causar danos cerebrais.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

Do mesmo modo, enquanto alguns estudos relataram que o glutamato em excesso

could lead to problems like Alzheimer’s,

podia causar problemas como a doença de Alzheimer,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

descobriu-se que os problemas derivavam de desequilíbrios internos do glutamato,

não relacionados com o GMS que consumimos.

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Estas manchetes não eram apenas um produto de repórteres preconceituosos.

Throughout the late 60s and early 70s,

Nos finais dos anos 60 e inícios dos anos 70,

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

muitos médicos também consideravam a “Síndrome do Restaurante Chinês”

to be a legitimate ailment.

como uma doença legítima.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

Felizmente, os atuais investigadores do GMS já não veem a substância

dessa forma discriminadora.

in this discriminatory way.

Estudos recentes estabeleceram o papel vital que o glutamato tem no metabolismo,

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

e alguns investigadores pensam mesmo

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

que o GMS é uma alternativa mais saudável à gordura adicional e ao sódio.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Outros estão a investigar se o consumo regular de GMS

could be linked to obesity,

pode estar relacionado com a obesidade,

and it is possible that binging MSG produces headaches,

e é possível que o excesso de GMS provoque dores de cabeça,

chest pains, or heart palpitations for some people.

dores no peito ou palpitações cardíacas nalgumas pessoas.

Mas para a maioria dos consumidores,

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

uma quantidade moderada deste saboroso tempero

seems like a safe way to make life a little tastier.

parece ser uma forma saudável de tornar a vida um pouco mais saborosa.