What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Překladatel: Martina Strawbridge Klapkova Korektor: Vladimír Harašta

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

V 1968 se dr. Robertu Ho Man Kwokovi udělalo po večeři v čínské restauraci zle.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Své příznaky do detailu popsal v dopise jednomu prestižnímu lékařskému časopisu

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

a uvažoval, zda jeho nevolnost nebyla výsledkem konzumace glutamátu sodného,

also known as MSG.

známého také pod zkratkou MSG.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

Spojitost mezi svou bolestí hlavy a tímto ochucovadlem,

in American Chinese cuisine was just a hunch.

běžným v americko-čínské kuchyni, jenom tušil.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Jeho dopis však dramaticky změnil to, jak se svět díval na MSG

inspiring international panic, biased science,

a na příštích 40 let podnítil mezinárodní paniku,

and sensationalist journalism for the next 40 years.

neobjektivní vědu, a senzacechtivou žurnalistiku.

So what is this mysterious seasoning?

Takže, co je tímto záhadným kořením?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

Odkud pochází a proč je pro nás vlastně tak špatné?

MSG is a mixture of two common substances.

MSG je směsí dvou běžných látek.

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

Sodíku, který je velmi dobře známý jako nutná součást naší stravy,

and glutamate, a very common amino acid

a glutamátu, velmi běžné aminokyseliny,

found in numerous plant and animal proteins.

která se nachází v mnoha rostlinných a živočišných proteinech.

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

Glutamát hraje klíčovou roli při našem trávení, činnosti svalů

and immune system.

a v imunitním systému.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Někdy v době dopisu dr. Kwoka

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

byl rozpoznán jako důležitá součást chemických reakcí v mozku.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

Naše tělo si vyrobí dostatek glutamátu pro všechny zmíněné procesy,

but the molecule is also present in our diet.

ale tato molekula je také přítomna v naší stravě.

You can taste its signature savory flavor in foods

Můžete ochutnat jeho charakteristickou pikantní chuť v pokrmech,

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

jako jsou houby, sýr, rajčata a vývar.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

A právě honba za touto výraznou chutí vedla k vynálezu MSG v roce 1908.

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

Japonský chemik dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

se pokoušel izolovat molekulu zodpovědnou za tuto jedinečnou chuť,

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

kterou nazval „umami” neboli „příjemná, pikantní chuť“.

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Umami je dnes potravinářskou vědou uznána jako jedna z pěti základních chutí.

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

Každá základní chuť je tvořena jedinečným molekulárním mechanismem,

that can’t be replicated by combining other known tastes.

který se nedá zopakovat kombinací ostatních známých chutí.

In the case of umami,

V případě umami

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

se mechanismus nastartuje, když vaříme či fermentujeme určitá jídla,

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

tím se chemicky rozloží jejich proteiny a uvolní se aminokyseliny jako glutamát.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

Ikeda ale našel voňavou zkratku, jak tuto chemickou reakci vyvolat.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Izolací velkého množství glutamátu z misky nudlového vývaru

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

a jeho kombinací s dalším zvýrazňovačem chuti, jako je sodík,

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

vytvořil koření, které v mžiku přidalo umami chuť k jakémukoliv pokrmu.

The result was a major success.

Výsledek měl velký úspěch.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

Ve třicátých letech se MSG stalo hlavní součástí kuchyně ve většině Asie

and by the mid-20th century,

a v polovině dvacátého století

it could be found in commercial food production worldwide.

byste ho našli v komerčních potravinách na celém světě.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Po zveřejnění dopisu dr. Kwoka nastalo okamžité pobouření.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Výzkumníci a občané požadovali vědecké prostudování

into the popular additive.

této populární přísady.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

Na jedné straně to nebylo zas tak bezdůvodné.

The substance hadn't been tested for toxicity,

Toxicita této látky nebyla testována

and its health impacts were largely unknown.

a její vliv na zdraví byl velkou neznámou.

However, it’s likely many people weren’t responding

Ale většina lidí pravděpodobně nereagovala

to a lack of food safety regulation,

na nedostatečnou kontrolu bezpečnosti potravin,

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

ale spíše na titulek dopisu: „Syndrom čínské restaurace”.

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

Zatímco MSG se běžně používalo v mnoha kuchyních,

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

spousta Američanů měla odvěké předsudky vůči asijským stravovacím návykům

labeling them as exotic or dangerous.

a označovali je za exotické a nebezpečné.

These stigmas fueled racially biased journalism,

Toto stigma podněcovalo novináře k rasové předpojatosti

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

a šířily se obavy, že pokud se najíte v čínské restauraci, bude vám špatně.

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

Tyto neobjektivní zprávy vedly k četným studiím o MSG a umami,

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

jejichž výsledky byly méně průkazné, než novinové titulky prohlašovaly.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Když třeba studie v roce 1969 zjistila, že vstříknutí MSG do myší

caused severe damage to their retina and brain,

způsobilo vážné poškození jejich sítnice a mozku,

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

nějaké noviny hned hlásaly, že konzumace MSG může způsobit poškození mozku.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

Podobně některé studie hlásily, že by nadbytek glutamátu

could lead to problems like Alzheimer’s,

mohl způsobit problémy jako Alzheimer,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

avšak později se zjistilo, že tyto potíže byly způsobeny glutamátovou nerovnováhou

unrelated to the MSG we eat.

nesouvisející s konzumací MSG.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Tyto titulky ale nebyly jen výtvorem zaujatých novinářů.

Throughout the late 60s and early 70s,

Během pozdních 60. a začátkem 70. let

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

mnoho lékařů také považovalo „syndrom čínské restaurace”

to be a legitimate ailment.

za legitimní onemocnění.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

Současní výzkumnící naštěstí už nevidí tuto přísadu

in this discriminatory way.

diskriminačním pohledem.

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

Nedávné studie potvrdily roli glutamátu pro náš metabolismus jako nezbytnou

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

a někteří výzkumnící si dokonce myslí, že MSG je zdravější alternativou

to added fat and sodium.

k dochucování tukem nebo sodíkem.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Jiní zkoumají, jestli by pravidelná konzumace MSG

could be linked to obesity,

nemohla souviset s obezitou.

and it is possible that binging MSG produces headaches,

Je možné, že přejídání se MSG někomu způsobí bolesti hlavy,

chest pains, or heart palpitations for some people.

bolesti na prsou nebo bušení srdce.

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

Ale zdá se, že pro většinu strávníků je malé množství této pikantní přísady

seems like a safe way to make life a little tastier.

bezpečné k tomu, aby si svůj život trošku „okořenili”.