What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Çeviri: Ebrar Batmaz Gözden geçirme: Sara Ozturk

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

1968′te Dr. Robert Ho Man Kwok

bir Çin restoranında yemek yedikten sonra rahatsızlandı.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Prestijli bir tıp dergisine semptomlarını belirttiği

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

ve MSG diye bilinen monosodyum glutamat yüzünden rahatsızlandığını düşündüğü

also known as MSG.

bir mektup yazdı.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

Kwok’un baş ağrısı ve Amerikan-Çin mutfağında yaygın olarak kullanılan

in American Chinese cuisine was just a hunch.

bu baharatın arasında kurduğu bağlantı sadece bir önseziydi.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Fakat bu mektup dünyanın MSG ile olan ilişkisini tamamen değiştirecek

inspiring international panic, biased science,

ve uluslararası bir paniğe yol açıp taraflı bilim yapılmasına

and sensationalist journalism for the next 40 years.

ve 40 sene boyunca duyumcu gazetecilik yapılmasına sebep olacaktı.

So what is this mysterious seasoning?

Peki nedir bu gizemli baharat?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

Tam olarak nereden geliyor ve gerçekten de zararlı mı?

MSG is a mixture of two common substances.

MSG basit iki molekülün karışımı.

Beslenmemizin ana parçası olarak yerini sağlamlaştırmış sodyum

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

ve bir amino asit olup çok sayıda bitki ve hayvan proteininde bulunan glutamat.

found in numerous plant and animal proteins.

Glutamat sindirim, bağışıklık ve kas sistemimizde ana bir rol oynar.

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Dr. Kwok’un mektubundan önce

beyin kimyamızın önemli bir parçası olarak biliniyordu.

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

Vücudumuz bu süreçler için yeterli miktarda glutamat üretiyor

but the molecule is also present in our diet.

fakat bu molekül aynı zamanda beslenmemizin de bir parçası.

İmza haline gelmiş o lezzetli tadını

You can taste its signature savory flavor in foods

mantar, peynir, domates ve et suyu gibi yemeklerde alabilirsiniz.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

Bu zengin tadın peşinden gitmek 1908 yılında MSG’nin bulunuşuna yol açtı.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

Dr. Ikeda Kikunae adındaki Japon kimyager

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

bu eşsiz tada sebep olan molekülü ayırmaya çalışıyordu

ve buna ″lezzetli, hoş tat″ anlamına gelen ″umami″ ismini vermişti.

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Günümüzde umami gıda bilimindeki beş ana tattan birisi olarak biliniyor.

Her ana tat, başka bilinen tatları karıştırarak taklit edilemeyecek

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

eşsiz moleküler mekanizmalar tarafından üretiliyor.

Umami konusunda ise

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

bu mekanizmalar yemek yaparken veya mayalama yaparken ortaya çıkıyor

ve proteinlerini çözerek glutamat gibi amino asitleri salıyor.

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

Ama Ikeda, bu kimyasal tepkimeyi üretecek leziz bir kısa yol buldu.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Bir kase etli noodledan bol miktarda glutamatı ayırıp

başka bir lezzet artırıcı olan sodyumla birleştirerek

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

herhangi bir yemeğin umamisini anında artıran bir baharat yarattı.

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

Sonuç oldukça başarılıydı.

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

1930′larda MSG Asya’nın çoğunda ana mutfak malzemesi haline geldi

and by the mid-20th century,

ve 20. yüzyılın ortalarında

it could be found in commercial food production worldwide.

dünya çapındaki ticari gıda üretiminde bulunabiliyordu.

Dr. Kwok’un mektubu yayınlandığında büyük bir öfkeye yol açtı.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Araştırmacılar ve halk bu popüler katkı maddesi için

bilimsel bir soruşturma talep etti.

into the popular additive.

Bir yandan bu mantıksız değildi.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

Madde zehirlilik testinden geçirilmemişti ve sağlığa etkileri bilinmiyordu.

The substance hadn't been tested for toxicity,

and its health impacts were largely unknown.

However, it’s likely many people weren’t responding

Ama insanlar, gıda güvenliği yasalarının takip edilmemesinden ziyade

to a lack of food safety regulation,

mektubun başlığına tepki gösteriyordu: ″Çin Restoranı Sendromu.″

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

MSG çok sayıda mutfakta yaygın olarak kullanılırken

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

çoğu Amerikan, Asya mutfağı için egzotik veya tehlikeli diyordu

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

ve eskiden beri devam eden ön yargıları vardı.

labeling them as exotic or dangerous.

Bu damgalar ırkça taraflı gazeteciliği alevlendirdi

These stigmas fueled racially biased journalism,

ve Çin restoranlarında yemek yemenin insanları hasta edeceği korkusunu yaydı.

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

Bu önyargılı habercilik MSG ve umami ile ilgili çalışmaları arttırdı.

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

Fakat manşetlerin iddiasından daha az kesin şekilde sonuçlandı.

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Örneğin, 1969 yılında bir araştırmada bir fareye MSG enjekte edildiğinde

retinası ve beynine ciddi zararlar verdiği görüldü.

caused severe damage to their retina and brain,

Bazı haber kaynakları ise MSG tüketmenin beyin hasarına yol açacağını bildirdi.

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

Bazı araştırmalar ise fazla glutamat tüketmenin Alzheimer gibi sorunlara

could lead to problems like Alzheimer’s,

sebep olacağını bildirdi.

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

Sonrasında bu durumların iç glutamat dengesizliğinden oluştuğu

ve tükettiğimiz MSG miktarıyla alakalı olmadığı ortaya çıktı.

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Bu manşetler sadece ön yargılı habercilerin ürünü değildi.

Throughout the late 60s and early 70s,

60′ların sonunda ve 70′lerin başında

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

çoğu doktor ″Çin Restoranı Sendromu″nu gerçek bir rahatsızlık olarak gördü.

to be a legitimate ailment.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

Neyse ki günümüzdeki MSG araştırmacıları bu katkı maddesini

ayrımcı bir gözle görmüyor.

in this discriminatory way.

Son araştırmalar glutamatın metabolizmamızda oynadığı

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

hayati rolü belirtti ve hatta bazı araştırmacılar MSG’nin yağ ve sodyumdan

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

daha sağlıklı bir alternatif olduğunu düşünüyor.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Diğerleri ise MSG’nin düzenli kullanımının obeziteye yol açma ihtimalini araştırıyor

could be linked to obesity,

and it is possible that binging MSG produces headaches,

ve sürekli kullanımının bazı insanlar için baş ağrısına, göğüs ağrısına

chest pains, or heart palpitations for some people.

ve kalp çarpıntısına sebep olması mümkün.

Ama çoğu lokantada bu lezzetli baharatın uygun miktarda kullanımı,

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

seems like a safe way to make life a little tastier.

hayatı biraz daha lezzetli yapmak için güvenli bir seçenek.