What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Traductor: Florencia Pons Revisor: Sebastian Betti

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

En 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok enfermó luego de cenar en un restaurante chino.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Escribió una carta detallando sus síntomas a una respetada revista médica,

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

reflexionando sobre si su enfermedad derivaba de comer glutamato monosódico,

also known as MSG.

también conocido como MSG.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

La conexión entre su dolor de cabeza y este condimento muy común

in American Chinese cuisine was just a hunch.

en la gastronomía chino-estadounidense fue solo una corazonada.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Pero su carta cambiaría drásticamente la relación de todo el mundo con el MSG,

inspiring international panic, biased science,

provocando pánico internacional, sesgos en la ciencia,

and sensationalist journalism for the next 40 years.

y periodismo sensacionalista durante los siguientes 40 años.

So what is this mysterious seasoning?

Entonces, ¿qué es este misterioso condimento?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

¿De dónde viene? ¿Es realmente malo para ti?

MSG is a mixture of two common substances.

El MSG es una mezcla de dos moléculas simples.

El sodio, que constituye una parte fundamental de nuestra dieta

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

y el glutamato, un aminoácido muy común

found in numerous plant and animal proteins.

que se encuentra en varias proteínas vegetales y animales.

El glutamato juega un papel clave en nuestra digestión, función muscular

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

y sistema inmunitario.

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

En la época de la carta del Dr. Kwok,

fue identificado como una parte importante de la química del cerebro.

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

El cuerpo produce suficiente glutamato para todos estos procesos,

but the molecule is also present in our diet.

pero la molécula también está presente en nuestra dieta.

Puedes notar su sabor característico en distintos alimentos,

You can taste its signature savory flavor in foods

como champiñones, queso, tomates y caldo.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

La búsqueda de este delicioso sabor llevó a la creación del MSG en 1908.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

Un químico japonés llamado Dr. Ikeda Kikunae,

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

estaba intentando aislar la molécula responsable de un sabor único

que llamó “umami,” y que significa “un sabor agradable y sabroso”.

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Hoy en día, el umami es reconocido

como unos de los cinco gustos básicos en la ciencia de los alimentos.

Cada sabor básico se produce mediante mecanismos moleculares únicos

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

que no se pueden reproducir combinando otros sabores conocidos.

En el caso del umami,

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

esos mecanismos aparecen cuando cocinamos o fermentamos ciertos alimentos,

descomponiendo sus proteínas y liberando aminoácidos como el glutamato.

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

Pero Ikeda encontró un sabroso atajo para producir esta reacción química.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Al aislar grandes cantidades de glutamato de un tazón de caldo de fideos

y mezclarlas con otro potenciador de sabor como el sodio,

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

creó un condimento que aumentaba al instante el umami de cualquier plato.

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

El resultado fue un gran éxito.

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

En la década de 1930, el MSG era un alimento básico

en la mayor parte de Asia;

and by the mid-20th century,

y a mediados de siglo XX,

formaba parte de la producción comercial de alimentos en todo el mundo.

it could be found in commercial food production worldwide.

Por eso, cuando se publicó la carta del Dr. Kwok

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

el escándalo fue inmediato.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Los investigadores y los ciudadanos exigieron investigar científicamente

al popular condimento.

into the popular additive.

Pero esto no era descabellado.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

La sustancia no había sido probada para determinar su toxicidad

The substance hadn't been tested for toxicity,

y sus efectos en la salud eran desconocidos.

and its health impacts were largely unknown.

Aun así, es probable que muchas personas

However, it’s likely many people weren’t responding

no reaccionaran a la falta de seguridad alimentaria,

to a lack of food safety regulation,

sino al título de la carta: “Síndrome del restaurante chino”.

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

Si bien el MSG se usaba regularmente en un gran número de cocinas,

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

muchos estadounidenses tenían prejuicios de larga data

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

contra los hábitos alimentarios asiáticos,

etiquetándolos como exóticos o peligrosos.

labeling them as exotic or dangerous.

Estos estigmas aumentaron el sesgo racial en el periodismo

These stigmas fueled racially biased journalism,

y difundieron el temor de que comer en restaurantes chinos puede enfermarte.

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

Este informe prejuicioso se extendió a varios estudios sobre el MSG y el umami,

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

cuyos resultados fueron mucho menos concluyentes

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

de lo que sugerían los titulares.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Por ejemplo, cuando un estudio de 1969 descubrió que inyectar MSG a ratones

dañaba gravemente la retina y el cerebro,

caused severe damage to their retina and brain,

algunos medios de comunicación difundieron que comer MSG podría causar daño cerebral.

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

De manera similar, aunque algunos estudios informaron que el exceso de glutamato

could lead to problems like Alzheimer’s,

podría causar problemas como el Alzheimer,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

luego se descubrió que estas afecciones eran causadas

por desequilibrios internos de glutamato,

no relacionados con el MSG que ingerimos.

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Estos titulares no fueron solo producto de reporteros prejuiciosos.

Throughout the late 60s and early 70s,

A finales de los 60 y principios de los 70,

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

muchos médicos también consideraban que el “síndrome del restaurante chino”

to be a legitimate ailment.

era una enfermedad real.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

Afortunadamente, los investigadores de hoy ya no juzgan a este condimento

de manera discriminatoria.

in this discriminatory way.

Estudios actuales han establecido el papel vital que desempeña el glutamato

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

en nuestro metabolismo.

Incluso, algunos investigadores consideran que el MSG es una opción más saludable

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

a la grasa y el sodio agregados.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Otros están investigando si el consumo regular de MSG

could be linked to obesity,

podría estar relacionado con la obesidad

and it is possible that binging MSG produces headaches,

y si es posible que el consumo compulsivo de MSG produzca dolores de cabeza,

chest pains, or heart palpitations for some people.

de pecho o palpitaciones cardíacas en algunas personas.

Pero para la mayoría de los comensales,

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

una cantidad moderada de este sabroso condimento

seems like a safe way to make life a little tastier.

parece ser una forma segura de hacer la vida un poco más sabrosa.