What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

תרגום: Ido Dekkers עריכה: Naama Lieberman

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

ב-1968, ד“ר רוברט הו מאן קווק הרגיש רע אחר ארוחת ערב במסעדה סינית.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

הוא כתב מכתב שמפרט את הסימפטומים שלו לכתב עת רפואי יוקרתי,

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

ותהה אם המחלה שלו הגיעה מאכילת מונוסודיום גלוטמט --

also known as MSG.

שידוע גם כ-MSG.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

החיבור של קווק בין כאב הראש והתבלין הנפוץ

in American Chinese cuisine was just a hunch.

במטבח הסיני האמריקאי היה רק ניחוש.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

אבל המכתב שלו ישנה דרמטית את היחס העולמי ל-MSG,

inspiring international panic, biased science,

וישרה פאניקה בין לאומית, הטייה של המדע,

and sensationalist journalism for the next 40 years.

ועיתונאות סנסציונית במשך 40 השנים הבאות.

So what is this mysterious seasoning?

אז מהו התבלין המסתורי הזה?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

מהיכן הוא מגיע, והאם הוא למעשה רע לכם?

MSG is a mixture of two common substances.

MSG הוא תערובת של שני חומרים נפוצים.

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

נתרן, שידוע היטב כחלק חיוני בדיאטה,

and glutamate, a very common amino acid

וגלוטמט, חומצת אמינו מאוד נפוצה

found in numerous plant and animal proteins.

שנמצאת באין ספור חלבונים מהצומח ומהחי.

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

גלוטמט משחק תפקיד מפתח בעיכול שלנו, בפעולות השרירים,

and immune system.

ובמערכת החיסון.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

סביב הזמן של המכתב של ד“ר קווק,

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

הוא זוהה כחלק חשוב בכימיה של המוח שלנו.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

הגוף שלנו מייצר מספיק גלוטומט לכל התהליכים האלה,

but the molecule is also present in our diet.

אבל המולקולה הזו נמצאת גם בדיאטה שלנו.

You can taste its signature savory flavor in foods

אפשר לטעום את המליחות האופיינית שלה באוכל

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

כמו פטריות, גבינה, עגבניות ומרק.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

מרדף אחרי הטעם העשיר הזה הוא מה שהוביל להמצאה של MSG ב-1908.

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

כימאי יפני בשם ד“ר איקדה קיקונאה

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

ניסה לבודד את המולקולה שאחראית לטעם הייחודי

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

שהוא קרא לו “אוממי”, שמשמעו “טעם מלוח ונעים”.

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

היום, אוממי מוכר כאחד מחמשת הטעמים הבסיסיים במדע המזון.

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

כל טעם בסיסי מיוצר על ידי מנגנון מולקולרי ייחודי

that can’t be replicated by combining other known tastes.

שלא יכול להיות משוחזר על ידי שילוב של טעמים ידועים אחרים.

In the case of umami,

במקרה של אוממי,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

המנגנונים האלה מופעלים כשאנחנו מבשלים או מתסיסים מאכלים מסוימים,

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

מפרקים את החלבונים שלהם ומשחררים חומצות אמינו כמו גלוטומט.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

אבל איקדה גילה קיצור מלוח לייצור את התגובה הכימית הזו.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

על ידי בידוד כמויות גבוהות של גלוטומט מקערה של מרק אטריות

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

ושילובן עם מחזק טעם נוסף כמו נתרן,

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

הוא יצר תבלין שמיד מגביר את האוממי של כל מאכל.

The result was a major success.

התוצאה הייתה הצלחה מידית.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

עד שנות ה-30, MSG היה מצרך בסיסי בכל מטבח ברוב רחבי אסיה;

and by the mid-20th century,

ועד אמצע המאה ה-20,

it could be found in commercial food production worldwide.

היה אפשר למצוא אותו בייצור מאכלים מסחריים בכל העולם.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

אז כשהמכתב של ד“ר קווק פורסם, הזעם היה מידי.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

חוקרים ואזרחים דרשו חקירה מדעית

into the popular additive.

של התוסף הפופולרי.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

מצד אחד, זה לא היה לא הגיוני.

The substance hadn't been tested for toxicity,

רעילות החומר לא נבדקה,

and its health impacts were largely unknown.

וההשפעות הבריאותיות לא היו ידועות באופן כללי.

However, it’s likely many people weren’t responding

עם זאת, סביר שהרבה אנשים לא הגיבו

to a lack of food safety regulation,

למחסור ברגולציית בטיחות במזון,

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

אלא לכותרת המכתב: “סינדרום המסעדות הסיניות”.

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

בזמן ש-MSG היה בשימוש נפוץ באין ספור מטבחים,

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

להרבה אמריקאים היו דעות קדומות מתמשכות נגד מנהגי האכילה האסיאתיים,

labeling them as exotic or dangerous.

ותייגו אותם כאקזוטיים או מסוכנים.

These stigmas fueled racially biased journalism,

הסטיגמות האלו תדלקו עיתונאות מוטה גזעית,

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

והפיצו פחד שאכילה במסעדות סיניות יכולה לעשות אתכם חולים.

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

הדיווח המוטה הזה התרחב לאין ספור מחקרים בנוגע ל-MSG ולאוממי,

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

והתוצאות שלהם היו הרבה פחות חד משמעיות מהכותרות.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

לדוגמה, כשמחקר מ-1969 גילה שהזרקת MSG לעכברים

caused severe damage to their retina and brain,

גרמה לנזק חמור לרשתית ולמוח שלהם,

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

כמה גופי חדשות קפצו וטענו שאכילת MSG גורמת לנזק מוחי.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

בדומה, בזמן שכמה מחקרים דווחו שעודף גלוטומט

could lead to problems like Alzheimer’s,

יכול להוביל לבעיות כמו אלצהיימר,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

התגלה מאוחר יותר שהמצבים האלה נגרמו מחוסר איזון פנימי של גלוטומט,

unrelated to the MSG we eat.

שלא קשור ל-MSG שאנחנו אוכלים.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

הכותרות האלו לא היו רק תוצר של כתבים עם דעות קדומות.

Throughout the late 60s and early 70s,

לאורך סוף שנות ה-60 ותחילת ה-70,

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

הרבה רופאים גם החשיבו את “סינדרום המסעדות הסיניות”

to be a legitimate ailment.

כמחלה לגיטימית.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

למרבה המזל, חוקרי MSG היום לא רואים עוד את התוסף

in this discriminatory way.

בדרך המפלה הזו.

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

מחקרים מהזמן האחרון ביססו את התפקיד החיוני של גלוטמט במטבוליזם שלנו,

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

וכמה חוקרים אפילו חושבים ש-MSG הוא חלופה בריאה

to added fat and sodium.

לתוספת שומן ונתרן.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

אחרים חוקרים אם צריכה קבועה של MSG

could be linked to obesity,

יכולה להיות קשורה להשמנה,

and it is possible that binging MSG produces headaches,

והאם זה אפשרי שאכילה מרובה של MSG גורמת לכאבי ראש,

chest pains, or heart palpitations for some people.

כאבי חזה, או דפיקות לב לכמה אנשים.

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

אבל עבור רוב הסועדים, כמות מתונה של התבלין המלוח

seems like a safe way to make life a little tastier.

נראה כמו דרך בטוחה להפוך את החיים למעט טעימים יותר.