What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Traduttore: Martina Abrami Revisore: Agnese Giacomelli

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

Nel 1968, il dottor Robert Ho Man Kwok

si sentì male dopo aver cenato in un ristorante cinese.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Scrisse una lettera elencando i sintomi a una prestigiosa rivista medica,

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

chiedendo se quei disturbi fossero legati al consumo di glutammato di sodio,

also known as MSG.

conosciuto anche come MSG.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

La connessione tra il mal di testa e il condimento della cucina cinoamericana

in American Chinese cuisine was just a hunch.

era solo una sua sensazione.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Ma la sua lettera cambierà drasticamente il rapporto del mondo con l’MSG,

inspiring international panic, biased science,

suscitando panico internazionale, esperimenti non obiettivi

and sensationalist journalism for the next 40 years.

e giornalismo sensazionalista per i successivi 40 anni.

So what is this mysterious seasoning?

Cos’è questo misterioso condimento?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

Da dove viene? È vero che fa male?

MSG is a mixture of two common substances.

L’MSG è una miscela di due sostanze comuni.

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

Il sodio, parte ormai essenziale della nostra dieta,

and glutamate, a very common amino acid

e il glutammato, un comunissimo amminoacido

found in numerous plant and animal proteins.

che si trova in numerose proteine di piante e di animali.

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

Il glutammato ha un ruolo chiave nella digestione,

nella funzione muscolare e nel sistema immunitario.

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Al tempo della lettera del dottor Kwok,

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

era stato considerato parte importante nella chimica del nostro cervello.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

Il nostro corpo ne produce abbastanza per tutti questi processi,

but the molecule is also present in our diet.

ma questa molecola è presente anche nella nostra dieta.

You can taste its signature savory flavor in foods

Si può assaggiare il suo caratteristico sapore

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

in cibi come funghi, formaggio, pomodori e brodo.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

La ricerca di questo gusto saporito portò all’invenzione dell’MSG nel 1908.

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

Un chimico giapponese, il dottor Ikeda Kikunae,

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

provò ad isolare la molecola responsabile di un gusto unico

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

che chiamò umami, ovvero “un gusto piacevole e saporito”.

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Oggi, l’umami è riconosciuto

come uno dei cinque gusti primari della scienza culinaria.

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

Ogni sapore base viene prodotto da meccanismi molecolari unici

that can’t be replicated by combining other known tastes.

che non possono essere riprodotti combinando altri sapori conosciuti.

In the case of umami,

Nel caso dell’umami

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

questi meccanismi si verificano quando cuciniamo o fermentiamo certi cibi,

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

poiché scomponendo le proteine,

si rilasciano amminoacidi come il glutammato.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

Ikeda trovò una gustosa scorciatoia per produrre questa reazione chimica.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Isolando alte quantità di glutammato da una zuppa di noodle

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

e combinandole con il sodio o altri esaltatori di sapidità,

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

creò un condimento in grado di esaltare l’umami in ogni piatto.

The result was a major success.

Il risultato fu un enorme successo.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

Già negli anni '30, l’MSG era diventato fondamentale nella cucina asiatica

and by the mid-20th century,

e dalla metà del XX secolo

it could be found in commercial food production worldwide.

poteva essere trovato nei prodotti di tutto il mondo.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Quando venne pubblicata la lettera del dottor Kwok,

lo scandalo fu immediato.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Ricercatori e cittadini chiedevano risposte scientifiche sul famoso additivo.

into the popular additive.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

Da un lato, non avevano tutti i torti.

The substance hadn't been tested for toxicity,

La sostanza non era stata testata per individuarne la tossicità

and its health impacts were largely unknown.

e il suo impatto sulla salute non era proprio noto.

However, it’s likely many people weren’t responding

Tuttavia, è possibile che molte persone

non protestarono per la mancanza di norme sulla sicurezza alimentare

to a lack of food safety regulation,

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

ma per isteria dovuta al titolo “sindrome da ristorante cinese”.

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

Anche se l’MSG era comunemente usato in numerose cucine,

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

tanti americani avevano forti pregiudizi sulle abitudini culinarie asiatiche,

labeling them as exotic or dangerous.

etichettandole come esotiche o pericolose.

These stigmas fueled racially biased journalism,

Questi pregiudizi alimentarono un giornalismo razzista

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

e diffusero la paura di ammalarsi mangiando nei ristoranti cinesi.

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

Questi pregiudizi influenzarono anche numerosi studi sull'MSG e sull'umami,

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

i cui risultati furono meno eclatanti di quanto suggerissero i giornali.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Per esempio, uno studio del 1969 dimostrò che iniettare l’MSG nei topi

caused severe damage to their retina and brain,

causasse gravi danni alla retina e al cervello,

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

alcune testate giornalistiche affermarono che l'MSG causasse danni cerebrali.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

Allo stesso modo, altri studi riportarono che un eccesso di glutammato

could lead to problems like Alzheimer’s,

poteva portare a problemi quali Alzheimer,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

ma si scoprì poi che questi erano dovuti a squilibri interni al glutammato,

unrelated to the MSG we eat.

non correlati con l’MSG che mangiamo.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Questi titoli non erano solo il frutto di giornalisti prevenuti.

Throughout the late 60s and early 70s,

Tra gli anni '60 e '70

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

molti dottori consideravano "la sindrome da ristorante cinese"

to be a legitimate ailment.

una malattia riconosciuta.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

Oggi, fortunatamente, i ricercatori in questo campo

non considerano più l'additivo in questo modo discriminatorio.

in this discriminatory way.

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

Recenti studi hanno rilevato il ruolo chiave

del glutammato nel nostro metabolismo,

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

e alcuni ricercatori pensano perfino

che l’MSG sia un’alternativa salutare ai grassi aggiunti e al sodio.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Altri stanno studiando se un regolare consumo di MSG

could be linked to obesity,

possa essere correlato all’obesità.

and it is possible that binging MSG produces headaches,

Ed è possibile che l’abuso di MSG porti a mal di testa,

chest pains, or heart palpitations for some people.

dolori al petto o tachicardia in alcune persone.

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

Ma per molti una quantità moderata di questo gustoso condimento

seems like a safe way to make life a little tastier.

è un modo sicuro per godere al meglio dei piaceri della vita.