What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

번역: Sohee Park 검토: Young You

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

1968년, 중식당에서 식사 후 로버트 호만 곽 박사는 몸이 안 좋아졌습니다.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

그는 글루탐산소다를 섭취했기 때문인가를 생각하며

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

그의 자세한 증상들을 적어 권위 있는 의학 저널에 기고했는데

also known as MSG.

이게 바로 MSG입니다.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

박사가 그의 두통과 미국 중식당에서 흔히 쓰이는 이 조미료를

in American Chinese cuisine was just a hunch.

연관시킨 것은 그저 직감일 뿐이었죠.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

그러나 그의 기고문은 이후 40년간

inspiring international panic, biased science,

전 세계적인 공포, 편향된 과학, 선정적인 저널리즘을 야기하며

and sensationalist journalism for the next 40 years.

세계와 MSG의 관계를 완전히 바꿔놓았습니다.

So what is this mysterious seasoning?

그렇다면 이 불가사의한 조미료는 무엇일까요?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

어디에서 왔으며, 정말 우리 몸에 안 좋은 것일까요?

MSG is a mixture of two common substances.

MSG는 두 가지 단순한 분자들의 혼합체입니다.

이는 우리 식사의 필수 요소로 잘 알려진 나트륨과

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

많은 식물성, 동물성 단백질에서 찾을 수 있는

found in numerous plant and animal proteins.

아주 흔한 아미노산인 글루탐산이죠.

글루탐산은 우리의 소화, 근 기능, 그리고 면역 체계에 있어

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

중요한 역할을 합니다.

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

곽 박사가 기고문을 썼을 때쯤

글루탐산이 우리 뇌의 화학 작용에 중요한 부분임이 밝혀졌죠.

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

우리의 몸은 이러한 과정을 위한 충분한 양의 글루탐산을 만들어 내지만

but the molecule is also present in our diet.

이는 우리의 식사에도 함유되어 있습니다.

여러분은 버섯, 치즈, 토마토, 국물과 같은 음식들에서

You can taste its signature savory flavor in foods

이 특징적인 풍미가 가득한 맛을 느낄 수 있죠.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

이 풍부한 맛의 시작은 1908년 MSG의 발명으로 거슬러 올라갑니다.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

일본인 화학자인 이케다 키쿠나에 박사는

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

그가 “맛있는, 풍미있는”을 뜻하는 “우마미”라 이름 붙인

독특한 맛을 내는 분자를 분리하려 했습니다.

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

오늘날 우마미는 식품학계의 5가지 기본 맛 중 하나로 알려져 있죠.

각각의 기본 맛은 다른 맛을 조합하여 재생산될 수 없는

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

독특한 분자구조로 이루어져 있는데

우마미의 경우

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

우리가 특정 음식을 가열하거나 발효시키면 단백질이 분해되면서

글루탐산과 같은 아미노산이 방출되며 이 구조가 활성화됩니다.

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

하지만 이케다 박사는 이러한 화학 작용을 만들어 내는 지름길을 찾았죠.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

국물에서 많은 양의 글루탐산을 분리한 후

이를 나트륨과 같은 다른 조미료와 합쳐

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

모든 음식의 우마미를 증진시키는 조미료를 만들어 낸 것이었습니다.

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

결과는 아주 성공적이었습니다.

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

1930년대, MSG는 대부분의 아시아 국가 주방의 기본 식료품이 되었고

and by the mid-20th century,

20세기 중반에는

it could be found in commercial food production worldwide.

전 세계 상업적 식품 생산에도 사용되었으니까요.

곽 박사의 기고문이 게재되었을 때, 사람들은 곧바로 격분했습니다.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

연구원들과 시민들은 이 대중적인 첨가물에 대한

과학적 조사를 요구했죠.

into the popular additive.

한편으로는 이러한 요구가 불합리하다고는 할 수 없는 것이

On one hand, this wasn’t unreasonable.

이 물질의 유독성에 대한 연구가 이루어진 적이 없고

The substance hadn't been tested for toxicity,

건강에 어떠한 영향을 미치는지도 잘 알려지지 않았거든요.

and its health impacts were largely unknown.

However, it’s likely many people weren’t responding

그러나, 많은 사람들이

to a lack of food safety regulation,

식품 안전 규제의 미비보다는

기고문의 제목인 “중국 음식점 증후군”에 더 집중했습니다.

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

MSG는 다양한 요리에 흔히 사용되었지만

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

많은 미국인들은 아시아인들의 식사 관습이

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

이국적이라거나 위험하다는 오랜 편견을 가지고 있었죠.

labeling them as exotic or dangerous.

이러한 오명이 인종적으로 편향된 저널리즘을 불러일으켜

These stigmas fueled racially biased journalism,

중식당에서 식사하면 병에 걸린다는 공포를 확산시켰습니다.

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

편향된 보도들로 인해 MSG와 우마미에 대한 많은 연구가 이루어졌고

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

결과는 헤드라인에서 말하는 것보다 훨씬 덜 단정적이었습니다.

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

예를 들어, 1969년에 실시된 연구에서

생쥐에게 MSG를 주입하자 망막과 뇌에 심각한 손상이 일어났는데

caused severe damage to their retina and brain,

몇몇 뉴스들은 MSG 섭취 시 뇌 손상이 올 수 있다고 보도했죠.

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

이와 유사하게 일부 연구에서 과도한 글루탐산 섭취가

could lead to problems like Alzheimer’s,

알츠하이머와 같은 질병을 유발할 수 있다고 했으나

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

나중에 밝혀진 바에 따르면 이는 MSG 섭취와는 무관하며

신체 내부의 글루탐산 불균형에 의해 일어나는 것이었습니다.

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

이러한 헤드라인들은 편견에 찬 기자들의 산물만이 아니었습니다.

Throughout the late 60s and early 70s,

60년대 후반부터 70년대 초반까지

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

많은 의사 조차도 “중국 음식점 증후군”이

to be a legitimate ailment.

실존하는 질병이라고 믿었으니까요.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

다행히도 오늘날의 MSG 연구원들은 더 이상 이를

이렇게 차별적인 시선으로 보지 않습니다.

in this discriminatory way.

최근 연구에 따르면 글루탐산은 우리의 신진대사에 필수적인 역할을 하며

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

몇몇 연구원들은 MSG가 지방이나 나트륨의 더 건강한

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

대체품이라고 생각하기도 합니다.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

다른 이들은 일반적인 MSG 섭취가

could be linked to obesity,

비만과 연관되어 있는지

and it is possible that binging MSG produces headaches,

MSG 과다섭취가 두통, 가슴 통증,

chest pains, or heart palpitations for some people.

혹은 심계 항진을 일으킬 수 있는지를 조사 중이죠.

하지만 대부분의 식당에서 적당량의 이러한 조미료 사용은

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

seems like a safe way to make life a little tastier.

삶을 좀 더 맛있게 만드는 안전한 방법인 것 같네요.