What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Переводчик: Rostislav Golod Редактор: Anna Kotova

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

В 1968 году доктору Роберту Хо Мак Квоку

стало плохо после обеда в китайском ресторане.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Он написал письмо в престижный медицинский журнал, в котором описал симптомы недуга,

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

предположив, что он возник в результате употребления в пищу глутамата натрия,

also known as MSG.

также известного под названием «усилитель вкуса».

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

Подозрение Квока, что причиной головной боли стала обычная приправа,

in American Chinese cuisine was just a hunch.

распространённая в китайских ресторанах в США, было лишь догадкой.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Но его письмо сильно изменило отношение к глутамату натрия,

inspiring international panic, biased science,

не только вызвав панику во всём мире, но и на последующие 40 лет

and sensationalist journalism for the next 40 years.

сделав его объектом критики предвзятых учёных и охочих до сенсаций журналистов.

So what is this mysterious seasoning?

Так что же это за необычный усилитель вкуса?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

Кто его придумал и вреден ли он для здоровья?

MSG is a mixture of two common substances.

Глутамат натрия состоит из двух простых компонентов:

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

натрия, который является общепризнанным питательным веществом нашего рациона,

and glutamate, a very common amino acid

и весьма распространённой глутаминовой аминокислоты, или глутамата,

found in numerous plant and animal proteins.

который входит в состав многих растительных и животных белков.

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

Глутамат играет важную роль в процессах пищеварения,

and immune system.

работы мышц и иммунной системы.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Примерно в то же время, когда написал письмо доктор Квок,

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

было установлено, что это вещество важно для химических реакций головного мозга.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

Для всех этих процессов в организме вырабатывается достаточно глутамата,

but the molecule is also present in our diet.

однако мы также получаем это вещество и с пищей.

Вы можете ощутить его характерный приятный «мясной» вкус в таких продуктах,

You can taste its signature savory flavor in foods

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

как грибы, сыр, помидоры и бульон.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

В 1908 году в попытке воспроизвести этот вкус и изобрели глутамат натрия.

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

Японский химик по имени Икэда Кикунаэ

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

попытался выделить молекулу, дающую тот самый уникальный вкус,

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

который он назвал умами, что означает «приятный вкус».

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Сегодня умами считается одним из пяти основных вкусов в кулинарии.

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

Каждый из них получается в результате уникальных молекулярных механизмов,

that can’t be replicated by combining other known tastes.

которые невозможно повторить, сочетая другие известные вкусы.

In the case of umami,

В случае с умами эти механизмы возникают

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

в результате приготовления или брожения определённых продуктов,

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

когда расщепляются входящие в них белки

и выделяются аминокислоты типа глутаминовой.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

Но Икэда обнаружил лёгкий способ получения вкуса путём химической реакции.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Выделив большое количество глутамата из тарелки бульона с лапшой

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

и соединив его с другим усилителем вкуса, натрием,

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

он получил приправу, способную быстро усилить вкус умами в любом блюде.

The result was a major success.

Результат превзошёл все ожидания.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

В 1930-е годы глутамат натрия стал главной приправой на кухнях по всей Азии,

and by the mid-20th century,

а к середине XX века —

it could be found in commercial food production worldwide.

неотъемлемой составляющей пищевой промышленности во всём мире.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

И когда было опубликовано письмо Квока, сразу же разразился скандал.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Учёные и потребители потребовали провести исследование

into the popular additive.

популярной приправы.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

С одной стороны, для этого имелись основания.

The substance hadn't been tested for toxicity,

Ранее вещество не проверялось на токсичность,

and its health impacts were largely unknown.

и не было изучено его влияние на здоровье.

However, it’s likely many people weren’t responding

Однако, скорее всего, людей возмутило

to a lack of food safety regulation,

не отсутствие заключение о безопасности продукта питания,

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

а заголовок письма — «Синдром китайского ресторана».

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

Несмотря на то, что глутамат натрия применялся в кухнях различных народов,

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

у многих американцев давно сложилось предубеждение относительно азиатской еды,

labeling them as exotic or dangerous.

которая считалась экзотической и вредной.

Эти предрассудки стали причиной расистских публикаций в СМИ,

These stigmas fueled racially biased journalism,

в которых распространялись опасения,

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

будто от еды в китайских ресторанах может стать плохо.

Вся эта шумиха повлияла на многочисленные исследования,

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

посвящённые глутамату натрия и умами,

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

результаты которых были куда менее категоричными, нежели заголовки статей.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Например, в 1969 году в ходе одного опыта глутамат натрия вводили мышам,

из-за чего у них наблюдались

caused severe damage to their retina and brain,

серьёзные повреждения сетчатки глаза и головного мозга,

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

а СМИ тут же поспешили раструбить новость,

будто глутамат натрия вреден для мозга.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

Также результаты некоторых исследований говорили о том,

could lead to problems like Alzheimer’s,

что избыток глутама —причина таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

но позже было обнаружено, что их вызывает дисбаланс глутамата в организме,

unrelated to the MSG we eat.

что никак не связано с глутаматом натрия, который мы получаем с пищей.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Подобные заголовки не были лишь делом рук предвзятых журналистов.

Throughout the late 60s and early 70s,

С конца 1960-х и до начала 1970-х годов

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

многие врачи считали «Синдром китайского ресторана»

to be a legitimate ailment.

вполне официальным диагнозом.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

Однако сегодня учёные больше не относятся к глутамату натрия

in this discriminatory way.

столь предвзято, как раньше.

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

Согласно последним исследованиям, глутамат играет жизненно важную роль

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

в обмене веществ, и поэтому многие учёные даже считают, что глутамат натрия

to added fat and sodium.

более полезен для организма, чем жир и натрий, добавляемые в пищу.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Другие пытаются обнаружить взаимосвязь

между постоянным потреблением глутамата натрия и ожирением,

could be linked to obesity,

and it is possible that binging MSG produces headaches,

а также узнать, является ли злоупотребление глутаматом натрия

chest pains, or heart palpitations for some people.

причиной головных болей, болей в груди и учащённого сердцебиения

у некоторых пациентов.

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

Но для большинства людей

умеренное употребление в пищу этой ароматной приправы

seems like a safe way to make life a little tastier.

является довольно безопасным способом сделать жизнь более приятной на вкус.