What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Translator: Thitiporn Ratanapojnard Reviewer: Sakunphat Jirawuthitanant

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

ในปี 1968 ดร.โรเบิร์ต โฮ แมน ควอกรู้สึก ป่วยหลังทานมื้อค่ำที่ร้านอาหารจีนแห่งหนึ่ง

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

เขาได้เขียนจดหมายอธิบายอาการของเขาถึง วารสารทางการแพทย์ชื่อดังฉบับหนึ่ง

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

ใคร่ครวญว่าอาการป่วยของเขามีสาเหตุมา จากการรับประทานโมโนโซเดียมกลูตาเมต

also known as MSG.

หรือที่เรียกกันว่าผงชูรสหรือไม่

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

ความเชื่อมโยงระหว่างอาการปวดศีรษะ ของควอกและเครื่องปรุงรสที่ใช้กันทั่วไป

in American Chinese cuisine was just a hunch.

ในร้านอาหารจีนอเมริกันนั้นเป็นแค่ ความรู้สึกสังหรณ์ใจ

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

แต่จดหมายฉบับนั้นส่งผลอย่างมากต่อ ความสัมพันธ์ของโลกกับผงชูรส

inspiring international panic, biased science,

ซึ่งก่อให้นานาชาติเกิดความตื่นตระหนก และวิทยาศาสตร์ที่มีอคติ

and sensationalist journalism for the next 40 years.

และการนำเสนอข่าวสารที่เน้นเร้าใจ มากกว่าความจริงต่อมาอีก 40 ปี

So what is this mysterious seasoning?

แล้วเครื่องปรุงรสลึกลับนี้คืออะไรล่ะ

Where does it come from, and is it actually bad for you?

มันมาจากที่ไหน แล้วมันแย่สำหรับคุณจริงหรือไม่

MSG is a mixture of two common substances.

ผงชูรส เป็นส่วนผสมระหว่าง โมเลกุลง่าย ๆ สองโมเลกุล

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

โซเดียม ซึ่งเป็นที่รู้กันดีว่า เป็นส่วนสำคัญในอาหารของเรา

and glutamate, a very common amino acid

และกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโน ที่พบได้ทั่วไป

found in numerous plant and animal proteins.

สามารถพบได้ในพืชจำนวนมาก และโปรตีนจากสัตว์

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

กลูตาเมตทำหน้าที่สำคัญในระบบย่อยอาหาร การทำงานของกล้ามเนื้อ

and immune system.

และระบบภูมิคุ้มกัน

Around the time of Dr. Kwok's letter,

ในช่วงเดียวกันกับการเขียน จดหมายของ ดร.ควอก

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

กลูตาเมตถูกค้นพบว่าเป็นส่วนที่สำคัญ ของเคมีในสมองของเรา

Our body produces enough glutamate for all these processes,

ร่างกายของเราผลิตกลูตาเมต ในปริมาณที่เพียงพอต่อกระบวนการเหล่านี้

but the molecule is also present in our diet.

แต่โมเลกุลของมันก็สามารถ พบได้ในอาหารเช่นกัน

You can taste its signature savory flavor in foods

คุณสามารถรับรสอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ ของมันในอาหารหลายชนิด

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

เช่น เห็ด ชีส มะเขือเทศ และน้ำซุป

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

การแสวงหารสชาติเข้มข้นดังกล่าวทำให้ มีการประดิษฐ์ผงชูรส ขึ้นในปี 1908

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

นักเคมีชาวญี่ปุ่นนามว่า ดร. อิเคดะ คิคุเนะ

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

พยายามที่จะแยกโมเลกุล ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

ที่เขาเรียกว่า “อูมามิ” ซึ่งแปลว่า “รสชาติที่อร่อยกลมกล่อมถูกใจ”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

ทุกวันนี้ รสอูมามิถือว่าเป็น 1 ใน 5 รสชาติพื้นฐานในวิทยาศาสตร์การอาหาร

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

รสชาติพื้นฐานแต่ละรสชาติถูกสร้างขึ้น โดยกระบวนการทางโมเลกุลที่เป็นเอกลักษณ์

that can’t be replicated by combining other known tastes.

ซึ่งไม่สามารถลอกเลียนแบบ ด้วยการเอารสชาติอื่นมาผสมกัน

In the case of umami,

ในกรณีของอูมามิ

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

กระบวนการเหล่านั้นเกิดขึ้น เมื่อเราปรุงหรือหมักอาหารบางชนิด

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

ซึ่งเป็นการทำให้โปรตีนแตกตัว และปล่อยกรดอะมิโน เช่น กลูตาเมต ออกมา

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

แต่อิเคดะได้พบทางลัดความอร่อย ที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีนี้

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

โดยการแยกกลูตาเมต ในปริมาณมากจากถ้วยซุปก๋วยเตี๋ยว

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

และรวมมันเข้ากับ สารเพิ่มรสชาติ เช่น โซเดียม

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

เขาสร้างเครื่องชูรสที่เพิ่ม รสชาติอูมามิในอาหารทุกอย่างทันที

The result was a major success.

ผลลัพธ์ที่ได้เป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

ในช่วงปี 1930 -1940 ผงชูรสเป็นวัตถุดิบหลัก ในครัวเกือบทั่วทั้งทวีปเอเชีย

and by the mid-20th century,

และเมื่อถึงช่วงกลางทศวรรษที่ 20

it could be found in commercial food production worldwide.

มันก็ถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

ดังนั้น เมื่อจดหมายของดร. ควอกถูกตีพิมพ์ ความเดือดดาลจึงเกิดทันที

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

นักวิจัยและประชาชนเรียกร้อง ให้มีการตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์

into the popular additive.

เกี่ยวกับสารปรุงรสยอดนิยมนี้

On one hand, this wasn’t unreasonable.

ในแง่หนึ่ง นี่ไม่ใช่สิ่งที่ไร้เหตุผล

The substance hadn't been tested for toxicity,

สารนี้ไม่เคยถูกทดสอบความเป็นพิษ

and its health impacts were largely unknown.

และผลกระทบของมันต่อร่างกาย ส่วนใหญ่ก็ยังไม่เป็นที่ทราบกัน

However, it’s likely many people weren’t responding

อย่างไรก็ตาม ดูเหมือนว่าผู้คน จำนวนมากไม่สนใจ

to a lack of food safety regulation,

เรื่องการขาดการควบคุม ความปลอดภัยของอาหาร

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

แต่กลับสนใจหัวเรื่องจดหมาย “โรคภัตตาคารจีน”

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

ในขณะที่ผงชูรสถูกใช้อย่างแพร่หลาย ในห้องครัวมากมาย

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

ชาวอเมริกันจำนวนมากมีอคติที่ยาวนาน ต่อธรรมเนียมการกินของชาวเอเชีย

labeling them as exotic or dangerous.

ที่ถูกตีตราว่าแปลกประหลาดหรืออันตราย

These stigmas fueled racially biased journalism,

การตราหน้าเหล่านี้กระตุ้นการเขียนข่าว ที่ลำเอียงทางเชื้อชาติ

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

และเผยแพร่ความกลัวว่าการทานอาหาร ที่ภัตตาคารจีนสามารถทำให้คุณล้มป่วยได้

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

การรายงานข่าวที่มีอคตินี้ลุกลามไปถึง การค้นคว้ามากมายเรื่องผงชูรส และรสอูมามิ

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

ซึ่งผลการศึกษานั้นไม่สามารถสรุปได้ชัดเจน อย่างที่หัวข่าวเขียน

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

ตัวอย่างเช่น เมื่องานวิจัยหนึ่งในปี 1969 พบว่าการฉีดผงชูรสเข้าไปในหนูทดลอง

caused severe damage to their retina and brain,

ทำให้จอตาและสมองเสียหายอย่างรุนแรง

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

สำนักข่าวบางสำนักประโคมข่าวทันทีว่า การกินผงชูรสสามารถทำให้สมองเสียหาย

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

ในทำนองเดียวกัน บางงานวิจัยรายงานว่า ปริมาณของกลูตาเมตที่มากเกินไป

could lead to problems like Alzheimer’s,

สามารถก่อให้เกิดปัญหา เช่น โรคอัลไซเมอร์

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

โรคเหล่านี้ถูกพบในภายหลังว่าเกิดจาก การเสียสมดุลของกลูตาเมตในร่างกาย

unrelated to the MSG we eat.

ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับผงชูรส ที่เรากินเข้าไป

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

หัวข่าวเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่ ผลผลิตจากผู้สื่อข่าวที่มีอคติ

Throughout the late 60s and early 70s,

ตลอดทศวรรษ 60 ช่วงหลัง และต้นทศวรรษ 70

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

แพทย์หลายคนถือว่า “โรคภัตตาคารอาหารจีน”

to be a legitimate ailment.

เป็นความผิดปกติที่ชอบธรรม

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

แต่ยังโชคดีที่นักวิจัยผงชูรส ทุกวันนี้ไม่มองมัน

in this discriminatory way.

ในทางที่เลือกปฏิบัติ

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

งานวิจัยเร็ว ๆ นี้พบบทบาทสำคัญของ กลูตาเมทในการเผาผลาญในร่างกาย

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

นักวิจัยบางคนคิดว่าผงชูรส เป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพกว่า

to added fat and sodium.

การเพิ่มไขมันและเกลือ

Others are investigating whether regular consumption of MSG

บางคนกำลังศึกษาค้นคว้าว่า การกินผงชูรสเป็นประจำ

could be linked to obesity,

อาจเชื่อมโยงกับโรคอ้วน

and it is possible that binging MSG produces headaches,

และเป็นไปได้ว่าการกินผงชูรสมาก ๆ ในเวลาสั้น ๆ ทำให้ปวดหัว

chest pains, or heart palpitations for some people.

เจ็บหน้าอก หรือใจสั่น ในบางคน

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

แต่สำหรับคนส่วนใหญ่ ปริมาณที่ไม่มากนัก ของผงปรุงรสอร่อยนี้

seems like a safe way to make life a little tastier.

ดูเหมือนจะเป็นวิธีปลอดภัย ที่ทำให้ชีวิตมีรสชาติขึ้นมาหน่อย