What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

المترجم: Aya Ashraf المدقّق: omar idmassaoud

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

في عام 1968، شعر الدكتور روبرت هو مان كوك بالمرض بعد العشاء في مطعم صيني.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

كتب رسالة تفصيلية عن أعراضه إلى مجلة طبية مرموقة،

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

يتساءل ما إذا كان مرضه قد نتج عن تناول الغلوتامات أُحادية الصوديوم -

also known as MSG.

المعروفة أيضًا باسم MSG.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

ربط كوك بين صداعه وهذه التوابل الشائعة

in American Chinese cuisine was just a hunch.

في المطبخ الصيني الأمريكي كان مجرد حدس.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

لكن رسالته ستغير علاقة العالم بالغلومات أحادية الصوديوم بشكل كبير،

inspiring international panic, biased science,

وتثير الذعر الدولي، والعلوم المتحيزة،

and sensationalist journalism for the next 40 years.

والصحافة المثيرة على مدار الأربعين عامًا القادمة.

So what is this mysterious seasoning?

إذًا ما هي هذه التوابل الغامضة؟

Where does it come from, and is it actually bad for you?

من أين تأتي، وهل هي حقًا مُضرة بصحتك؟

MSG is a mixture of two common substances.

الغلوتامات أُحادية الصوديوم هي عبارة عن مزيج من جُزيئين بسيطين.

الصوديوم، وهو معروف كعنصر أساسي في نظامنا الغذائي،

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

والغلوتامات، وهي حمض أميني شائع جدًا،

found in numerous plant and animal proteins.

توجد في العديد من البروتينات النباتية والحيوانية.

تلعب الغلوتامات دورًا رئيسيًا في عملية الهضم، ووظيفة العضلات،

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

والجهاز المناعي.

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

في وقت قريب من رسالة د. كوك،

تم اعتباره كجزء مهم من كيمياء دماغنا.

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

يُنتج جسمنا ما يكفي من الغلوتامات لكل هذه العمليات،

but the molecule is also present in our diet.

ولكن الجزيء موجود أيضًا في نظامنا الغذائي.

يمكنك تذوق نكهته اللذيذة المميزة في أطعمة،

You can taste its signature savory flavor in foods

مثل: الفطر والجبن والطماطم والمرق.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

مطاردة هذه النكهة الغنية هو ما أدى لاختراع الغلوتامات أُحادية الصوديوم عام 1908.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

كان هناك كيميائي ياباني اسمه د. إيكيدا كيكوناي

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

يحاول عزل الجزيء المسؤول عن النكهة الفريدة،

التي أطلق عليها “أومامي“، والتي تعني “المذاق اللذيذ الشهي“.

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

اليوم، يُعَد أومامي أحد المذاقات الخمسة الأساسية في علوم الغذاء.

يتم إنتاج كل مذاق أساسي من خلال آليات جزيئية فريدة،

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

والتي لا يمكن تكرارها من خلال دمج المذاقات الأخرى المعروفة.

في حالة أومامي،

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

تحدث هذه الآليات عندما نقوم بطهي أو تخمير بعض الأطعمة،

مما يؤدي إلى تكسير البروتينات، وإطلاق الأحماض الأمينية، مثل الغلوتامات.

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

لكن إيكيدا وجد طريقة مختصرة؛ لإنتاج هذا التفاعل الكيميائي.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

عن طريق عزل كميات كبيرة من الغلوتامات من وعاء مرق المعكرونة،

ودمجها مع مُحسن نكهة آخر مثل الصوديوم،

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

ابتكر توابل أدت على الفور إلى زيادة الأومامي في أي طبق.

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

كانت النتيجة نجاحًا باهرًا.

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

بحلول الثلاثينيات من القرن الماضي، كان MSG عنصرًا أساسيًا بالمطبخ في معظم أنحاء آسيا.

and by the mid-20th century,

وبحلول منتصف القرن العشرين،

it could be found in commercial food production worldwide.

كان يمكن العثور عليه في إنتاج الأغذية التجارية عالميًا.

لذلك عندما تم نشر رسالة د. كوك، كان الغضب فوريًا.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

طالب الباحثون والمواطنون بإجراء تحقيق علمي

في المادة المضافة الشائعة.

into the popular additive.

من ناحية، لم يكن هذا غير معقول.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

لم يتم اختبار سُمية المادة،

The substance hadn't been tested for toxicity,

وكانت آثارها الصحية غير معروفة إلى حد كبير.

and its health impacts were largely unknown.

However, it’s likely many people weren’t responding

ومع ذلك، فمن المرجح أن الكثير من الأشخاص لم يستجيبوا

to a lack of food safety regulation,

لنقص تنظيم سلامة الغذاء،

ولكن لعنوان الخطاب: “متلازمة المطعم الصيني“.

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

رغم أن الغلوتامات أُحادية الصوديوم كانت شائعة الاستخدام في العديد من المطابخ،

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

إلا أن العديد من الأمريكيين كان لديهم تحيزات ضد عادات الأكل الآسيوية،

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

ووصفها بأنها غريبة وخطيرة.

labeling them as exotic or dangerous.

هذه الوصمات دعمت الصحافة المنحازة عنصريًا،

These stigmas fueled racially biased journalism,

ونشرت الخوف من أن الأكل في المطاعم الصينية يمكن أن يجعلك مريضًا.

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

امتدت هذه التقارير المتحيزة إلى العديد من الدراسات حول الـMSG وأومامي،

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

والتي كانت نتائجها أقل حسمًا بكثير مما توحي به العناوين الرئيسية.

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

على سبيل المثال، عندما وَجدت دراسة أجريت عام 1969 أن حقن الفئران بالـMSG

تسبب في أضرار جسيمة لشبكية العين لديهم والدماغ،

caused severe damage to their retina and brain,

تسرعت بعض وكالات الأنباء لتعلن أن تناول الـMSG يمكن أن يسبب تلفًا في الدماغ.

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

وكذلك، عندما أفادت بعض الدراسات أن الغلوتامات الزائدة

could lead to problems like Alzheimer’s,

يمكن أن تؤدي إلى مشاكل، مثل الزهايمر،

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

وُجِد لاحقًا أن هذه الحالات ناتجة عن اختلالات داخلية في الغلوتامات،

لا علاقة لها بالـMSG الذي نتناوله.

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

هذه العناوين لم تكن مجرد نتاج للصحفيين المتحيزين.

Throughout the late 60s and early 70s,

في أواخر الستينيات وأوائل السبعينيات،

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

اعتبر الكثير من الأطباء أيضًا أن “متلازمة المطاعم الصينية”

to be a legitimate ailment.

مرضًا رسميًا.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

لحسن الحظ، لم يعد باحثو الـMSG اليوم يرون المادة المضافة

بهذه الطريقة التمييزية.

in this discriminatory way.

أثبتت الدراسات الحديثة الدور الحيوي الذي تلعبه الغلوتامات في عملية التمثيل الغذائي،

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

حتى أن بعض الباحثين يعتقدون أن الغلوتامات أُحادية الصوديوم بديل صحي

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

للدهون المضافة والصوديوم.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

يقوم آخرون بالتحقق فيما إذا كان الاستهلاك المنتظم للغلوتامات أُحادية الصوديوم

could be linked to obesity,

يمكن أن يكون مرتبطًا بالسمنة،

and it is possible that binging MSG produces headaches,

ومن الممكن أن يؤدي الإفراط في الغلوتامات أُحادية الصوديوم إلى حدوث صداع،

chest pains, or heart palpitations for some people.

أو آلام في الصدر، أو خفقان في القلب لبعض الأشخاص.

ولكن بالنسبة لمعظم رواد المطاعم، تبدو كمية معتدلة من هذه التوابل اللذيذة

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

seems like a safe way to make life a little tastier.

طريقة آمنة لجعل الحياة ألذ قليلاً.