What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Tłumaczenie: Agnieszka Stojek Korekta: Paulina Kaniewska

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

W 1968 roku doktor Robert Ho Man Kwok

rozchorował się po obiedzie w chińskiej restauracji.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Wysłał list opisujący swoje dolegliwości do prestiżowego czasopisma medycznego,

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

zastanawiając się w nim, czy jego choroba wynikała ze spożycia glutaminianu sodu,

also known as MSG.

znanego również jako E621.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

To, że istnieje związek między bólem głowy

a przyprawą stosowaną powszechnie w USA w kuchni chińskiej,

in American Chinese cuisine was just a hunch.

było tylko przeczuciem.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Jednak list doktora miał diametralnie zmienić stosunek świata do glutaminianu,

inspiring international panic, biased science,

inspirując międzynarodową panikę, stronnicze badania

and sensationalist journalism for the next 40 years.

oraz dziennikarstwo sensacyjne przez kolejnych 40 lat.

So what is this mysterious seasoning?

Czym więc jest ta zagadkowa przyprawa?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

Skąd pochodzi i czy to prawda, że jest szkodliwa dla zdrowia?

MSG is a mixture of two common substances.

Glutaminian sodu jest zbudowany z dwóch substancji chemicznych.

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

Z sodu, który jest uznawany za niezbędny element naszej diety,

and glutamate, a very common amino acid

i z kwasu glutaminowego, aminokwasu

found in numerous plant and animal proteins.

występującego w wielu białkach roślinnych i zwierzęcych.

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

Kwas glutaminowy odgrywa ważną rolę w trawieniu, funkcjonowaniu mięśni

and immune system.

oraz układzie odpornościowym.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Mniej więcej wtedy, gdy doktor Kwok wysłał swój list,

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

kwas glutaminowy uznano za istotny element równowagi biochemicznej mózgu.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

Ciało człowieka produkuje wystarczającą ilość tego neuroprzekaźnika,

but the molecule is also present in our diet.

jednak jest on również obecny w naszej diecie.

You can taste its signature savory flavor in foods

Charakterystyczny smak kwasu glutaminowego jest wyczuwalny

w pokarmach takich jak grzyby, ser, pomidory czy bulion.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

Pogoń za tym bogatym smakiem doprowadziła do wynalezienia glutaminianu sodu

w 1908 roku.

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

Japoński chemik, doktor Ikeda Kikunae,

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

próbował wyizolować cząsteczkę odpowiedzialną za unikalny smak

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

nazwany przez niego “umami”, co znaczy “przyjemny, mięsny smak”.

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Obecnie umami uznaje się za jeden z pięciu podstawowych smaków w bromatologii.

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

Każdy z tych smaków powstaje w wyniku unikalnych mechanizmów molekularnych,

that can’t be replicated by combining other known tastes.

które nie mogą zostać odtworzone poprzez połączenie innych znanych smaków.

In the case of umami,

W przypadku umami

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

mechanizmy te pojawiają się, gdy gotujemy bądź fermentujemy pewne produkty,

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

rozkładając białka oraz uwalniając aminokwasy, takie jak kwas glutaminowy.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

Jednak Ikeda odkrył drogę na skróty do wywołania tej reakcji chemicznej.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Poprzez wyizolowanie dużej ilości kwasu glutaminowego z porcji rosołu

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

i połączenie go z innym ulepszaczem, sodem,

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

stworzył przyprawę, która natychmiastowo zwiększa umamiczność każdej potrawy.

The result was a major success.

Rezultat tego połączenia okazał się znaczącym sukcesem.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

Do lat 30. XX wieku glutaminian sodu stał się podstawą kuchni w Azji,

and by the mid-20th century,

zaś do połowy XX wieku zaczęto go stosować przy produkcji żywności na całym świecie.

it could be found in commercial food production worldwide.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Publikacja listu doktora Kwoka z miejsca wywołała oburzenie.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Zarówno naukowcy, jak i obywatele domagali się zbadania

into the popular additive.

popularnego dodatku do żywności.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

Było to poniekąd uzasadnione.

The substance hadn't been tested for toxicity,

Substancja nie została zbadana pod kątem toksyczności,

and its health impacts were largely unknown.

zaś jej wpływ na zdrowie był w dużej mierze nieznany.

However, it’s likely many people weren’t responding

Powodem oburzenia był nie brak regulacji dotyczących bezpieczeństwa żywności,

to a lack of food safety regulation,

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

lecz tytuł listu doktora Kwoka, “syndrom chińskiej restauracji”.

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

Chociaż glutaminian sodu był popularną przyprawą wielu kuchni świata,

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

mnóstwo Amerykanów od dawna było nieufnych względem żywieniowych zwyczajów Azjatów

labeling them as exotic or dangerous.

i uważało je za egzotyczne bądź niebezpieczne.

These stigmas fueled racially biased journalism,

Uprzedzenia rasowe dały początek tendencyjnemu dziennikarstwu

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

oraz rozsiało strach przed jedzeniem w chińskich restauracjach.

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

Stronnicze doniesienia medialne

zaowocowały licznymi badaniami nad glutaminem sodu i smakiem umami,

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

badaniami, których wyniki były dużo mniej jednoznaczne,

niż sugerowały nagłówki.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Kiedy na przykład w 1969 roku okazało się, że wstrzykiwany badanym myszom glutaminian

caused severe damage to their retina and brain,

poważnie uszkodził ich siatkówkę i mózg,

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

w niektórych wiadomościach natychmiast ogłoszono,

że spożywanie glutaminianu powoduje uszkodzenie mózgu.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

Analogicznie, niektóre badania wykazały,

że nadmiar kwasu glutaminowego może prowadzić do choroby Alzheimera,

could lead to problems like Alzheimer’s,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

a potem okazało się, że jej przyczyną jest nierównowaga neuroprzekaźników w mózgu,

unrelated to the MSG we eat.

bez związku ze spożywaniem glutaminianu sodu.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Za podobne nagłówki byli odpowiedzialni nie tylko stronniczy reporterzy.

Throughout the late 60s and early 70s,

W późnych latach 60. oraz wczesnych 70.

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

wielu lekarzy uznawało “syndrom chińskiej restauracji”

to be a legitimate ailment.

za rzeczywistą jednostkę chorobową.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

Na szczęście współcześni naukowcy traktują glutaminian sodu bez uprzedzeń.

in this discriminatory way.

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

Ostatnie badania wykazały,

że kwas glutaminowy odgrywa ważną rolę w metabolizmie,

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

a niektórzy sądzą nawet, że jest zdrowszą alternatywą

to added fat and sodium.

dla tłuszczu oraz sodu.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Naukowcy próbują też ustalić, czy regularne spożywanie glutaminianu

could be linked to obesity,

da się powiązać z otyłością

and it is possible that binging MSG produces headaches,

oraz czy jest możliwe, że jego nadmiar w diecie

powoduje u niektórych bóle głowy, bóle w klatce piersiowej oraz kołatanie serca.

chest pains, or heart palpitations for some people.

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

Jednak dla większości bywalców restauracji przyprawa ta w umiarkowanych ilościach

seems like a safe way to make life a little tastier.

wydaje się bezpiecznym sposobem na dodanie życiu odrobiny smaku.