What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Traducteur: Clovis Lessuise Relecteur: Lucas Lisbonis

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

En 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok est tombé malade

après avoir diné dans un restaurant chinois.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Il a décrit ses symptômes dans une lettre pour un journal de médecine prestigieux

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

en se demandant si sa maladie résultait de l’ingestion de glutamate monosodique,

also known as MSG.

aussi connu sous le nom de MSG.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

D’une simple intuition, Kwok fit le lien entre ses maux de tête

in American Chinese cuisine was just a hunch.

et cet assaisonnement commun de la cuisine américaine chinoise.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Mais sa lettre va radicalement changer la vision du MSG dans le monde,

inspiring international panic, biased science,

en engendrant une panique internationale, une science biaisée,

and sensationalist journalism for the next 40 years.

et un journalisme sensationnaliste pour les 40 années à venir.

So what is this mysterious seasoning?

Alors, quel est ce mystérieux assaisonnement ?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

D’où vient-il ? Est-il mauvais pour vous ?

MSG is a mixture of two common substances.

Le MSG est un mélange entre deux simples molécules :

du sodium, un élément essentiel de notre régime alimentaire,

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

et le glutamate, un acide aminé très répandu,

found in numerous plant and animal proteins.

présent dans de nombreuses plantes et animaux.

Le glutamate a un rôle crucial dans la digestion, les muscles

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

et le système immunitaire.

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Simultanément à la lettre de Dr. Kwok,

on a découvert que le MSG jouait un rôle important dans la chimie de notre cerveau.

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

Notre corps produit suffisamment de glutamate pour tous ces processus,

but the molecule is also present in our diet.

mais notre régime alimentaire comporte aussi cette molécule.

Vous pouvez goûter sa saveur caractéristique dans les aliments

You can taste its signature savory flavor in foods

comme les champignons, le fromage, les tomates et le bouillon.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

La recherche de cette saveur riche a mené à l’invention du MSG en 1908.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

Un pharmacien japonais, le docteur Ikeda Kikunae,

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

a essayé d’isoler la molécule responsable de cette saveur unique

qu’il a nommé « umami », c’est à dire « goût agréable et savoureux ».

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Aujourd’hui, umami est reconnue comme l’une des cinq saveurs primaires.

Chaque saveur primaire est produite par des mécanismes moléculaires uniques

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

et ne peut pas être reproduite en combinant d’autres saveurs.

Dans le cas de l’umami,

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

ces mécanismes apparaissent quand on cuit ou fermente certains aliments,

en détruisant leurs protéines et en libérant l’acide aminé comme le glutamate.

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

Mais Ikeda a découvert un raccourci exquis pour produire cette réaction chimique.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

En isolant de grandes quantités de glutamate d’un bol de soupe de nouilles

et en combinant ces éléments avec un exhausteur de goût comme le sodium,

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

il a créé un assaisonnement qui amplifie le goût de l’unami de n’importe quel plat.

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

Le résultat fut un grand succès.

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

À partir des années 1930, le MSG était un aliment de base à travers l’Asie ;

and by the mid-20th century,

et à partir du milieu du 20e siècle,

it could be found in commercial food production worldwide.

on pouvait en trouver dans les aliments commerciaux du monde entier.

Quand la lettre de Dr. Kwok a été publiée, les gens étaient indignés.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Chercheurs et citoyens ont demandé qu’une enquête scientifique soit menée

sur ce célèbre additif.

into the popular additive.

C’était tout à fait compréhensible.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

La substance n’avait pas passé de test de toxicité,

The substance hadn't been tested for toxicity,

et ses effets sur la santé étaient largement inconnus.

and its health impacts were largely unknown.

However, it’s likely many people weren’t responding

Cependant, il est possible que beaucoup ne répondaient pas au manque

to a lack of food safety regulation,

de réglementations sur la sécurité alimentaire,

mais plutôt au titre de la lettre : « Le syndrome du restaurant chinois. »

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

Bien que le MSG fût utilisé dans de nombreuses gastronomies,

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

beaucoup d’américains avaient des préjugés sur les usages culinaires asiatiques,

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

qu’ils qualifiaient d’exotiques ou dangereux.

labeling them as exotic or dangerous.

Ces stéréotypes ont alimenté un journalisme à tendance raciste

These stigmas fueled racially biased journalism,

et ont propagé la peur que les restaurants chinois pouvaient rendre malade.

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

Ce rapport préjudiciable a donné lieu à beaucoup d’études sur le MSG et l’umami,

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

les résultats ont été moins concluants que ce que les gros titres suggéraient.

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Par exemple, une étude de 1969 a découvert que l’injection de MSG à des souris

a provoqué de graves lésions à leur cerveau et à leur rétine.

caused severe damage to their retina and brain,

Certains médias ont proclamé que le MSG pouvait causer des lésions cérébrales.

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

De même, certaines études ont indiqué que l’excès de glutamate

could lead to problems like Alzheimer’s,

pouvait causer des problèmes comme Alzheimer.

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

On a compris plus tard que cela est dû à des variations internes de glutamate

et donc sans rapport avec le MSG que l’on mange.

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Ces gros titres n’étaient pas simplement le fruit de journalistes biaisés.

Throughout the late 60s and early 70s,

De la fin des années 60 jusqu’au début des années 70,

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

de nombreux médecins pensaient que « le syndrome du restaurant chinois »

to be a legitimate ailment.

était une maladie légitime.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

Heureusement, les chercheurs qui étudient le MSG aujourd’hui ne le voient plus

de cet oeil discriminatoire.

in this discriminatory way.

Des études récentes ont démontré le rôle vital du glutamate dans notre métabolisme,

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

des chercheurs pensent même que le MSG est une alternative saine

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

aux graisses et sodium ajoutés.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

D’autres se demandent si la consommation régulière de MSG

could be linked to obesity,

pourrait être lié à l’obésité,

and it is possible that binging MSG produces headaches,

et il est possible que l’abus de MSG produise des maux de tête,

chest pains, or heart palpitations for some people.

des douleurs dans la poitrine, ou, parfois, des palpitations.

Mais pour la plupart, une quantité modérée de cet assaisonnement exquis

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

seems like a safe way to make life a little tastier.

semble être un moyen sûr de rendre la vie un peu plus savoureuse.