What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Translator: Nhung Nguyen Reviewer: Nhu PHAM

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

Năm 1968, bác sĩ Robert Man Kwok thấy không khỏe

sau khi ăn tối tại một nhà hàng Trung Quốc.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Ông viết thư kể chi tiết triệu chứng cho một tạp chí y khoa uy tín,

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

nghi ngờ bệnh của mình là do do ăn mononatri glutamate,

also known as MSG.

hay còn gọi là bột ngọt (MSG).

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

Việc gán ghép của Kwok về cơn đau đầu với loại gia vị phổ biến

in American Chinese cuisine was just a hunch.

trong ẩm thực Trung Quốc tại Mỹ này chỉ là linh cảm.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Nhưng lá thư của ông đã làm chao đảo quan điểm của thế giới với bột ngọt,

inspiring international panic, biased science,

gây hoảng loạn toàn cầu, khoa học thiên kiến,

and sensationalist journalism for the next 40 years.

và báo chí giật gân trong 40 năm tiếp theo.

So what is this mysterious seasoning?

Vậy loại gia vị bí ẩn này là gì?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

Nó đến từ đâu? và liệu nó có thực sự có hại cho bạn?

MSG is a mixture of two common substances.

Bột ngọt (MSG) là hỗn hợp của hai phân tử đơn giản.

Natri, là thành phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta,

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

và glutamate, một loại axit amin phổ biến

found in numerous plant and animal proteins.

được tìm thấy trong nhiều loại protein thực vật và động vật.

Glutamate đóng vai trò quan trọng trong tiêu hóa thức ăn, chức năng cơ bắp,

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

và hệ miễn dịch của chúng ta.

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Trong khoảng thời gian bác sĩ Kwok gửi thư,

nó đã được xem là thành phần quan trọng trong cấu tạo hóa học của não bộ.

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

Cơ thể của chúng ta sản sinh ra đủ glutamate cho tất cả quá trình này,

but the molecule is also present in our diet.

nhưng phân tử này cũng tồn tại trong chế độ ăn uống.

Bạn có thể nếm được vị mặn đặc trưng của nó trong thức ăn

You can taste its signature savory flavor in foods

chẳng hạn như nấm, phô mai, cà chua và nước dùng.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

Việc theo đuổi hương vị đậm đà này

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

là khởi nguồn của phát minh ra bột ngọt năm 1908.

Một nhà hóa học Nhật Bản là bác sĩ Ikeda Kikunae

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

đã thử tách biệt phân tử chịu trách nhiệm cho hương vị độc đáo này,

mà ông gọi là “umami” có nghĩa là “một hương vị thơm ngon, dễ chịu”.

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Ngày nay, umami được coi là một trong năm vị cơ bản trong khoa học thực phẩm.

Mỗi vị cơ bản được tạo ra bởi cơ chế phân tử độc đáo

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

mà không thể tái tạo bằng cách kết hợp những vị đã biết khác.

Trong trường hợp của umami,

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

cơ chế này được sinh ra, khi chúng ta nấu hoặc lên men một vài loại thực phẩm,

bẻ gãy protein của chúng, và sinh ra axit amin như glutamate.

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

Nhưng Ikeda đã tìm ra một đường tắt tuyệt vời để tạo ra phản ứng hóa học này.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Bằng cách tách một lượng lớn glutamate từ bát nước dùng mì

và kết hợp chúng với chất điều vị khác như natri,

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

ông đã tạo ra một gia vị có thể tăng vị umami của bất kì món ăn nào ngay lập tức.

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

Kết quả này là một thành công lớn.

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

Cho đến những năm 1930, bột ngọt (MSG) là một mặt hàng chủ lực trong nhà bếp châu Á;

and by the mid-20th century,

và vào giữa thế kỉ 20,

nó có mặttrong sản xuất thực phẩm thương mại trên toàn thế giới.

it could be found in commercial food production worldwide.

Vì vậy, khi thư của bác sĩ Kwok được công bố,

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

ngay lập tức, dấy lên làn sóng phẫn nộ.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Những nhà nghiên cứu và người dân yêu cầu một cuộc điều tra khoa học

về chất phụ gia phổ biến này.

into the popular additive.

Một mặt, điều này không phải là không hợp lý.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

Bột ngọt chưa từng được thử độc tính,

The substance hadn't been tested for toxicity,

và những ảnh hưởng của nó đến sức khỏe phần lớn không được biết đến.

and its health impacts were largely unknown.

However, it’s likely many people weren’t responding

Tuy nhiên, có vẻ như nhiều người đã không phản ứng

to a lack of food safety regulation,

với việc thiếu quy định về an toàn thực phẩm,

mà thay vào đó là tiêu đề của bức thư: “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”.

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

Trong khi bột ngọt được dùng phổ biến trong nhiều nền ẩm thực,

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

nhiều người Mỹ đã có định kiến lâu đời với phong tục ăn uống của người châu Á,

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

cho rằng chúng kì lạ hoặc nguy hiểm.

labeling them as exotic or dangerous.

Những kì thị này đã thúc đẩy phân biệt chủng tộc trên báo chí,

These stigmas fueled racially biased journalism,

và gieo rắc nỗi sợ hãi rằng ăn uống tại nhà hàng Trung Quốc có thể làm bạn ốm.

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

Báo cáo định kiến này kéo theo nhiều nghiên cứu về bột ngọt và umami,

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

kết quả của chúng ít thuyết phục hơn nhiều so với tiêu đề giật gân.

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Ví du, một nghiên cứu năm 1969 chỉ ra rằng tiêm bột ngọt cho chuột

gây tổn thương nghiêm trọng cho não và nhãn cầu của chúng,

caused severe damage to their retina and brain,

một số tờ báo tuyên bố rằng ăn bột ngọt có thể gây tổn thương não.

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

Tương tự, khi một vài nghiên cứu báo cáo rằng dư thừa bột ngọt

could lead to problems like Alzheimer’s,

có thể dẫn đến những vấn đề như Alzheimer,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

những tình trạng này sau đó được phát hiện là do mất cân bằng glutamate trong cơ thể

không liên quan gì đến bột ngọt mà chúng ta ăn.

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Những tiêu đề này không chỉ là sản phẩm của những phóng viên định kiến.

Throughout the late 60s and early 70s,

Cuối những năm 60, đầu những năm 70,

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

rất nhiều bác sĩ cũng xem xét “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”

to be a legitimate ailment.

là một căn bệnh chính đáng.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

May mắn thay, những nhà nghiên cứu về bột ngọt ngày nay

không còn kì thị chất phụ gia này nữa.

in this discriminatory way.

Các nghiên cứu gần đây đã xác định vai trò quan trọng của bột ngọt

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

trong quá trình trao đổi chất của chúng ta.

và một vài nhà nghiên cứu còn nghĩ rằng bột ngọt là một thay thế lành mạnh hơn

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

cho chất béo và natri bổ sung.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Vài người khác đang nghiên cứu xem liệu việc tiêu thụ bột ngọt thường xuyên

có thể liên quan đến bệnh béo phì,

could be linked to obesity,

and it is possible that binging MSG produces headaches,

và liệu ăn nhiều bột ngọt có thể gây đau đầu,

chest pains, or heart palpitations for some people.

tức ngực, hoặc tim đập nhanh với một số người.

Nhưng đối với hầu hết thực khách, một lượng vừa đủ gia vị mặn mà này

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

seems like a safe way to make life a little tastier.

có vẻ là một cách an toàn cho một cuộc sống đậm đà hơn.