What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

Tradutor: Larissa Folch Revisor: Maurício Kakuei Tanaka

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

Em 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok passou mal depois de jantar em um restaurante chinês.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Ele escreveu uma carta detalhando os sintomas

a uma conceituada revista médica,

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

refletindo se sua doença ocorreu por comer glutamato monossódico,

also known as MSG.

também conhecido como GMS.

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

A conexão de Kwok entre a dor de cabeça

e esse tempero comum da culinária sino-americana

in American Chinese cuisine was just a hunch.

foi apenas um palpite.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Porém essa carta mudaria drasticamente a relação do mundo com o GMS,

inspiring international panic, biased science,

estimulando pânico internacional,

ciência tendenciosa

and sensationalist journalism for the next 40 years.

e jornalismo sensacionalista

pelos 40 anos seguintes.

So what is this mysterious seasoning?

Afinal, o que é esse tempero misterioso?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

De onde vem,

e será que ele realmente faz mal?

MSG is a mixture of two common substances.

O GMS é uma mistura de duas moléculas simples:

sódio, que é bem conhecido como parte essencial de nossa dieta,

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

e glutamato, um aminoácido muito comum

found in numerous plant and animal proteins.

encontrado em diversas plantas e em proteína animal.

O glutamato exerce um papel fundamental na digestão, na função muscular

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

e no sistema imunológico.

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Na época da carta do Dr. Kwok,

foi identificado como uma parte importante da química do cérebro.

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

O corpo produz glutamato suficiente para todos esses processos,

but the molecule is also present in our diet.

mas essa molécula também está presente em nossa dieta.

Nós podemos sentir o característico sabor salgado

You can taste its signature savory flavor in foods

em alimentos como cogumelos, queijos, tomates e caldos.

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

Foi a procura por esse rico sabor que levou à invenção do GMS em 1908.

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

Um químico japonês chamado Dr. Ikeda Kikunae

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

tentava isolar a molécula responsável por esse sabor único

que ele chamou de “umami”, ou seja, “saboroso e agradável”.

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Hoje o umami é conhecido como um dos cinco sabores básicos da ciência alimentar.

Cada sabor básico é produzido por mecanismos moleculares únicos

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

que não podem ser reproduzidos

pela combinação de outros sabores conhecidos.

No caso do umami,

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

esses mecanismos surgem quando cozinhamos ou fermentamos certos alimentos,

quebrando as proteínas e liberando aminoácidos como o glutamato.

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

Mas Ikeda encontrou um atalho saboroso para produzir essa reação química.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Ao isolar grandes quantidades de glutamato de uma tigela de caldo de macarrão

e combiná-las com outro intensificador de sabor como sódio,

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

ele criou um tempero que instantaneamente aumentou o umami de qualquer prato.

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

O resultado foi um grande sucesso.

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

Na década de 1930,

o GMS era um item básico da cozinha na maior parte da Ásia

and by the mid-20th century,

e, em meados do século 20,

it could be found in commercial food production worldwide.

podia ser encontrado na produção de alimentos por todo o mundo.

Quando a carta do Dr. Kwok foi publicada, a indignação foi imediata.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Pesquisadores e cidadãos exigiram uma investigação científica

do aditivo popular.

into the popular additive.

Por um lado, isso era razoável.

On one hand, this wasn’t unreasonable.

A substância não tinha sido testada para toxicidade,

The substance hadn't been tested for toxicity,

e os impactos dela na saúde eram amplamente desconhecidos.

and its health impacts were largely unknown.

However, it’s likely many people weren’t responding

No entanto, é provável que muitas pessoas não estivessem reagindo

to a lack of food safety regulation,

à falta de regulamentação na segurança alimentar,

mas sim ao título da carta: “Síndrome do Restaurante Chinês”.

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

Embora o GMS fosse comumente usado em várias cozinhas,

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

muitos norte-americanos tinham preconceitos de longa data

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

contra costumes alimentares asiáticos,

rotulando-os como exóticos ou perigosos.

labeling them as exotic or dangerous.

Esses estigmas estimularam o jornalismo de viés racial

These stigmas fueled racially biased journalism,

e espalharam o medo de que comer em restaurantes chineses

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

pudesse fazer mal.

Esse preconceito levou a vários estudos sobre o GMS e o umami,

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

cujos resultados foram menos conclusivos do que sugeriam as manchetes.

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Por exemplo, quando um estudo de 1969 constatou que o GMS injetado em ratos

causava danos graves à retina e ao cérebro deles,

caused severe damage to their retina and brain,

alguns meios de comunicação anunciaram

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

que ingerir GMS poderia causar dano cerebral.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

Do mesmo modo, embora alguns estudos relatassem que aquele excesso de glutamato

could lead to problems like Alzheimer’s,

poderia levar a problemas como Alzheimer,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

descobriu-se que isso era causado por desequilíbrios internos de glutamato

e não estava relacionado com o consumo de GMS.

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Essas manchetes não eram apenas produto de repórteres tendenciosos.

Throughout the late 60s and early 70s,

Ao final dos anos 1960 e início dos anos 1970,

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

muitos médicos também consideravam a “Síndrome do Restaurante Chinês”

to be a legitimate ailment.

como uma doença legítima.

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

Felizmente, o aditivo não é mais visto pelos pesquisadores do GMS

de forma discriminatória.

in this discriminatory way.

Estudos recentes demonstraram o papel vital do glutamato

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

em nosso metabolismo.

Alguns pesquisadores até consideram o GMS

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

uma alternativa mais saudável à adição de gordura e sódio.

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Outros investigam

se o consumo regular do GMS pode estar ligado à obesidade,

could be linked to obesity,

and it is possible that binging MSG produces headaches,

e se a ingestão excessiva pode estar relacionada a dores de cabeça,

chest pains, or heart palpitations for some people.

dores no peito, ou palpitações em alguns indivíduos.

Mas, para a maioria dos consumidores, uma quantidade moderada desse tempero

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

seems like a safe way to make life a little tastier.

parece um caminho seguro para tornar a vida um pouco mais saborosa.