What is MSG, and is it actually bad for you? - Sarah E. Tracy

翻訳: Sayuri Noguchi 校正: Natsuhiko Mizutani

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

1968年 ロバート・ホー・マン・クウォク博士は 中華料理店での食事の後 体調を崩しました

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

彼は自分の症状を詳しく説明したレターを 権威ある医学雑誌に投稿し

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate—

自分の不調はグルタミン酸ナトリウムを 摂取したことに起因するか考察しました

also known as MSG.

別名 MSGと呼ばれるものです

Kwok’s connection between his headache and this common seasoning

頭痛と 米国で中華料理によく使われる この調味料との関連付けは

in American Chinese cuisine was just a hunch.

単にクウォクの直感に過ぎないものでした

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

しかし 彼のレターは 全世界で MSGの扱いを劇的に変え

inspiring international panic, biased science,

国際的なパニックや偏った科学

and sensationalist journalism for the next 40 years.

そして扇情的な報道が その後40年間も引き起こされました

So what is this mysterious seasoning?

ところでこの謎めいた調味料は 何なのでしょうか？

Where does it come from, and is it actually bad for you?

どんな由来のものでしょうか？ そして実際に体に悪いものなのでしょうか？

MSG is a mixture of two common substances.

MSGは２つの単純な分子が 合成されたものです

ナトリウム これが私たちの食事に 不可欠なことは紛れもありません

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

and glutamate, a very common amino acid

そしてグルタミン酸 これはとても一般的なアミノ酸で

found in numerous plant and animal proteins.

多くの植物性タンパク質や動物性タンパク質に 含まれます

グルタミン酸は私たちの消化や筋機能 そして免疫機能において

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

重要な働きをします

and immune system.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

クウォク博士のレターが発表された頃

それは脳内の重要な化学物質であることが わかっていました

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

私たちの体はこれらの全ての過程に 十分なグルタミン酸を作り出しますが

but the molecule is also present in our diet.

この分子は私たちの食物にも存在しています

その特徴のある 風味豊かな味を マッシュルームやチーズ

You can taste its signature savory flavor in foods

トマトや出し汁などの食べ物に 感じることができるのです

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

このコクのある味を追い求めたことが 1908年にMSGの発明をもたらしました

Chasing this rich flavor is what led to MSG’s invention in 1908.

池田菊苗という日本人化学者は

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

あるユニークな味を作り出す分子を 分離しようと試みており

その味を“うま味”と呼びました “美味しく 風味豊かな味“という意味です

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.”

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

現代では うま味は食品科学で ５つの基本味の１つとして認められています

それぞれの基本味は 固有の分子メカニズムにより作り出され

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

that can’t be replicated by combining other known tastes.

他の基本味を組み合わせても 再現できません

うま味の場合

In the case of umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

味認識のメカニズムは ある種の食物を調理したり発酵させたときに

タンパク質が分解してグルタミン酸などの アミノ酸が放出されて生じます

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

しかし池田はこの化学反応を起こす うまい近道を発見しました

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

麺の出し汁から 大量のグルタミン酸を分離し

ナトリウムなどの 他の調味料と結合させることで

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

どんな料理でも たちどころに うま味を引き出す調味料を作り出したのです

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

これは大成功を収めました

The result was a major success.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia;

1930年代には 殆どのアジア諸国で MSGは台所の常備品となり

and by the mid-20th century,

そして20世紀半ばには

it could be found in commercial food production worldwide.

世界中で食品の製造に 使われるようになりました

そのため クウォクのレターが公開されると 瞬く間に激しい怒りの声が上がりました

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

研究者と市民は 普及しているこの添加物に関する―

科学的調査を要求しました

into the popular additive.

ある意味 これは理不尽な要求では ありませんでした

On one hand, this wasn’t unreasonable.

この物質は毒性試験を受けておらず

The substance hadn't been tested for toxicity,

健康への影響については ほとんど分かっていなかったのです

and its health impacts were largely unknown.

However, it’s likely many people weren’t responding

しかし 多くの人々は

to a lack of food safety regulation,

食品安全規制の不備ではなく

むしろ そのレターのタイトルである “中華料理店症候群”に反応していました

but rather the letter’s title: “Chinese Restaurant Syndrome.”

MSGは非常に多くの料理に 広く使われていましたが

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

アジアの食習慣に対して 多くのアメリカ人は長く偏見を持ち続け

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

それらを奇妙 もしくは危険なものと 決めつけました

labeling them as exotic or dangerous.

これらのレッテルは 人種的に偏った報道を煽り

These stigmas fueled racially biased journalism,

中華料理店で食事をすると 具合が悪くなるという不安を広めました

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

このような偏見に満ちた報道は MSGとうま味に関する多くの研究にも広がり

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

決め手に欠ける研究に対しても 断定的な見出しが使われました

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

例えば 1969年のある研究では マウスにMSGを注射すると

網膜と脳に深刻なダメージを 与えることが発見されました

caused severe damage to their retina and brain,

それを 幾つかの報道機関は MSGの摂取で 脳障害を起こすと短絡的な記事にしたのです

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

同様に ある研究では過剰なグルタミン酸が アルツハイマー病のような問題を

could lead to problems like Alzheimer’s,

引き起こす可能性が報告されましたが

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

後に 体内グルタミン酸の不均衡に よるものであり

摂取したMSGとは関係ないことが 明らかになりました

unrelated to the MSG we eat.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

これらの見出しは 記者の偏見だけが 生み出したものではありませんでした

Throughout the late 60s and early 70s,

60年代後期と70年代初期にわたり

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome”

多くの医者も“中華料理店症候群”を

to be a legitimate ailment.

本当の病気と考えていたのです

Fortunately, today’s MSG researchers no longer see the additive

幸いにも 現代のMSGの研究者からは この添加物に対する差別的な観点は

払拭されています

in this discriminatory way.

最近の研究では 私たちの代謝における グルタミン酸の重要な役割が確認され

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

MSGが添加脂肪やナトリウムの 健康的な代替品になるとさえ

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

考える研究者もいます

to added fat and sodium.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

一方 習慣的なMSGの摂取が 肥満に関与しているかどうかも

could be linked to obesity,

研究されており

and it is possible that binging MSG produces headaches,

MSGを過剰に摂取すると 一部の人において

chest pains, or heart palpitations for some people.

頭痛や胸痛もしくは動悸を 生じる可能性も確認されています

しかし ほとんどの人にとって 食事の際に この美味しい調味料を適量に摂取することは

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

seems like a safe way to make life a little tastier.

人生を少しだけ味わい深くする 安全な方法のようです