Which is better for you: "Real" meat or "fake" meat? - Carolyn Beans

Translator: mohammad reza Sohrabi Reviewer: Sadegh Vahdati Nia

In 2021, a survey of over 1,000 Americans found that nearly two-thirds

‫در سال ۲۰۲۱، یک نظرسنجی از بیش از ‬‬‬‬‬ ‫۱۰۰۰ آمریکایی نشان داد که تقریباً دو سوم‬

had eaten plant-based meat alternatives in the past year.

‫از جایگزین‌های گیاهی گوشت‬‬‬‬‬ ‫طی یک سال گذشته استفاده کرده‌اند‬‬‬‬.

Many cited potential health and environmental benefits

‫بسیاری از آنها فواید زیست‌محیطی‬‬‬‬ ‫و سلامت جسمانی را‬‬‬‬‬

به‌عنوان انگیزه اقدامشان مطرح کردند. ‬

as their motivation.

But are these alternative meats actually better for us and the planet?

‫اما آیا این گوشت‌های جایگزین ‬‬‬‬‬ واقعاً برای ما و سیاره ما مفید هستند؟ ‬‬

First, let’s introduce the contenders.

‫ابتدا نامزدهای را معرفی کنیم. ‬‬‬‬‬

Meat from butchered animals, which we’ll call farmed meat,

‫گوشت حیوانات ذبح شده‬‬‬‬‬ ‫که آن را گوشت پرورشی می‌نامیم، ‬‬‬‬‬

is a complex structure of muscle fibers, connective tissues, and fat.

‫یک ساختار پیچیده از فیبر‌های عضلانی، ‬‬‬‬ ‫بافت‌های هم‌بند و چربی است.

You may recognize meat from its role in the human diet,

‫ممکن است شما گوشت را ‬‬‬‬‬ ‫از نقشش در رژیم غذایی انسان شناسایی کنید‬

stretching back to our species’ very beginnings.

‫که به پیشینه ابتدایی از گونه ما برمی‌گردد.

Our next challenger, the plant-based meat alternative,

‫کاندید بعدی، جایگزین گیاهی گوشت است‬‬‬‬‬

may look and taste like meat,

‫که ممکن است مزه و شکل‬‬‬‬‬ ‫آن شبیه به گوشت باشد‬‬‬‬‬

but it’s built with proteins, carbohydrates, fats,

‫اما از پروتئین‌ها،‬‬‬‬‬ کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها

and other molecules from plants.

‫و سایر مولکول‌های گیاهی ساخته شده است. ‬‬

Transforming plant molecules into something that resembles meat

تبدیل مولکول‌های گیاهی‬ ‫به چیزی شبیه به گوشت‬‬‬‬‬

takes effort.

‫نیازمند تلاش و کوشش است‬‬‬‬‬

Meat’s fibrous texture is created by long rod-like proteins.

‫بافت فیبری گوشت از رشته‌های میله مانند‬‬‬ پروتئین‌ها تشکیل شده است‬

To replicate this structure,

‫برای بازسازی این ساختار‬‬‬‬‬

a plant’s ball-shaped proteins can be pushed through an extruder device

پروتئین‌های کروی شکل گیاه‬ ‫از یک دستگاه اکسترودر رد می‌شوند‬‬‬‬

which forces them to unwind and join into long filaments.

‫که آنها را از هم بازکرده و ‬‬‬‬‬ ‫مثل یک‌رشته دراز به هم متصل می‌کند‬‬‬‬

To mimic animal fat, companies mix in fats and oils extracted from plants.

‫برای بازسازی ساختار چربی، شرکت‌ها چربی‬‬‬ ‫و روغن‌های گیاهی را باهم مخلوط می‌کنند‬‬.

One popular brand adds a beet juice pigment

‫یکی از برندهای مطرح ‬‬‬‬‬ رنگ‌دانه آب چغندر اضافه می‌کند

that changes the patty’s color as it cooks.

‫که هنگام پخته‌شدن، رنگ کتلت می‌گیرد‬‬‬‬.

Another adds an iron-containing molecule called heme,

‫شرکت دیگری از مولکول‌های حاوی آهن‬‬‬‬‬ ‫به نام «هِم» استفاده می‌کند‬‬‬‬

which their team says is key to its meaty flavor.

‫که به گفته تیم آنها، ‬‬‬‬‬ ‫نقش کلیدی در مزه گوشتی آن دارد.‬‬‬‬‬

The resulting products come in many forms.

‫محصولات حاصله‬‬‬‬‬ ‫به شکل‌های مختلفی ارائه می‌شوند‬‬‬

Finally, our last entrant: lab-grown meat.

‫در نهایت، آخرین شرکت‌کننده، ‬‬‬‬‬ ‫گوشت آزمایشگاهی است‬‬‬‬‬

Also known as cell-based meat and cultured meat,

‫که همچنین به عنوان گوشت سلولی‬‬‬‬‬ ‫و گوشت کشت شده شناخته می‌شود‬‬‬.

these products begin as animal stem cells

منشأ این نوع گوشت‌ها سلول‌های بنیادی حیوانات است.

that researchers coax to multiply and form into muscle.

‫که محققان آنها را وادار ‫به تکثیر و تبدیل به عضله می‌کنند.

It’s worth noting that lab-grown meats are largely still in development,

‫باید توجه داشت که این گوشت‌های آزمایشگاهی ‫هنوز به صورت گسترده‌ای تحت توسعه هستند

so the exact process may change when they’re produced

‫فلذا پروسه دقیق آن می‌تواند‬‬‬ ‫بعد از تولید نهایی آنها‬

at greater commercial scale.

‫در مقیاس‌های تجاری بزرگ‌تر تغییر کند.

So which meat or lookalike is best for your health?

‫حالا کدام گوشت یا جایگزین آن‬ ‫برای سلامتی مفید است؟

Farmed meat is a vital source of protein and nutrients for many people.

گوشت‌های پرورشی منبع مهمی از پروتئین‌ها ‫و مواد مغذی برای بسیاری از افراد هستند.

But researchers have also found links between diets

‫اما محققان ارتباطاتی را بین رژیم غذایی

high in red and processed meats

‫سرشار از گوشت قرمز ‫و فراوری شده

and health concerns like type 2 diabetes and heart disease.

و‫ مشکلاتی سلامتی ‫مثل دیابت نوع دوم و بیماری‌های قلبی کشف کرده‌اند‬‬‬.

One 2012 study concluded that swapping red meat

‫نتایج یک تحقیق در سال ۲۰۱۲ ‫نشان داد جایگزین‌کردن گوشت قرمز

for other options like chicken, nuts, or legumes for one meal a day

‫با گزینه‌های دیگری مثل مرغ، آجیل و حبوبات ‫برای یک وعده‌غذایی در روز

can potentially reduce mortality risk by 7 to 19%.

می‌تواند نرخ مرگ‌ومیر را‬‬ ‫بین ۷ الی ۱۹ درصد کاهش دهد. ‬‬‬‬‬

There is not enough data to know whether replacing red meat

‫داده‌ی کافی برای فهمیدن این‌که ‫آیا جایگزین‌کردن گوشت قرمز با

with a plant-based patty would have the same effect.

‫گوشت گیاهی نتایج مشابهی خواهد داشت ‫وجود ندارد.

Plant-based meats, while containing just as much protein, calories, and iron

‫هرچند، میزان پروتئین، کالری و آهن ‫موجود در گوشت‌های گیاهی

as farmed meat,

‫با گوشت قرمز برابر است،

are highly processed and, therefore, high in sodium.

‫اما با توجه به این که به‌شدت فراوری شده ‫هستند سدیم زیادی دارند.

And many contain coconut oil, which has a lot of saturated fat,

‫بسیاری از آنها حاوی روغن نارگیل بوده ‫که حاوی مقدار زیادی چربی اشباع می‌باشد،

and, like red meat, may elevate heart disease risk.

‫و مثل گوشت قرمز می‌توانند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش دهند.

Lab-grown meat, meanwhile,

دراین‌بین گوشت‌های آزمایشگاهی هم‬‬

has the potential to offer the same nutritional qualities and health risks

می‌توانند همان ارزش غذایی‬‬ ‫و مخاطرات سلامتی را داشته باشند.

as farmed meat.

‫درست مثل گوشت‌های پرورشی.

But we won’t know for sure until product development is further along.

‫البته تا زمانی که توسعه آنها به تکامل ‫نرسیده نمی‌توان در این مورد مطمئن بود.

So which contender is better for the environment?

‫خب، حالا کدام کاندید ‫برای محیط‌زیست مناسب است؟

Animal agriculture generates an estimated 14.5%

‫به طور تخمینی پرورش حیوانات ۱۴.۵ درصد

of human-caused greenhouse gas emissions.

‫از گازهای گلخانه‌ای‬‬‬ ‫تولیدی توسط انسان را تشکیل می‌دهد.

Researchers estimate that producing plant-based meat substitutes

‫محققین تخمین زده‌اند که ‫تولید گوشت‌های جایگزین گیاهی

results in, on average, around 90% less greenhouse gas emissions

‫به طور میانگین، منجر به کاهش ‫۹۰ درصدی تولید گازهای گلخانه‌ای

than an equivalent amount of beef,

‫در مقایسه با گوشت قرمز،

63% less than pork, and 51% less than poultry.

تقریباً ۶۳ درصد در مقایسه با پرورش خوک ‫و ۵۱ درصد در مقایسه با پرورش طیور می‌شود.

Plant-based meat alternatives also tend to require far less land and water

‫همچنین، تولید گوشت‌های گیاهی ‫به زمین و آب کمتری

than farmed meat.

‫نسبت به گوشت ذبحی نیاز دارد.

And their production results in much lower levels of pollutants running off farms

‫و تولید آنها فاضلاب به مراتب کمتری را نسبت به مزارع پرورش دام

and entering waterways—

‫به آبراه‌ها منتقل می‌کند

which threaten both the environment and public health.

-- ‫که تهدید هم بر محیط‌زیست و ‫هم بهداشت عمومی می‌باشد.

As for lab-grown meat,

‫در مورد گوشت‌های آزمایشگاهی

today the industry largely takes its stem cells

‫امروزه این صنعت عمدتاً‬‬‬ سلول‌های بنیادی موردنیاز خود را

from the muscle tissue of livestock.

‫از بافت عضلات دام‌ها تأمین می‌کنند.

But how many animals will be required for these biopsies

‫اما برای این بافت‌برداری‌ها ‫چقدر دام نیاز است‬

once production scales up?

‫بخصوص وقتی که به تولید انبوه برسد

It also isn’t clear to what degree alternative meats

‫همچنین هنوز کاملاً مشخص نیست که ‫این گوشت‌های جایگزین تا چه حد

will reduce the environmental impact of the farmed meats industry.

‫منجر به کاهش آثار زیست‌محیطی ناشی از گوشت‌های ذبح شده می‌شوند

What if, instead of replacing meat with alternatives,

‫اگر به‌جای جایگزینی گوشت

people continue to consume the same amount of farmed meat

‫مردم به همان اندازه که ‫گوشت ذبحی مصرف می‌کردند،

while also eating newer options?

‫از گوشت‌های جدید هم استفاده کنند، چه؟

While the verdict is still out on which meat is nutritionally superior,

‫هنوز قضاوت در مورد برتری ‫ارزش غذایی این گوشت‌ها ممکن نیست

if you care about your personal impact on animal welfare,

‫اگر برای شما مهم است ‫که چه اثری بر آسایش حیوانات

public health, and the environment,

‫بهداشت عمومی و محیط‌زیست دارید،

plant-based meat tends to come out on top.

گوشت‌های گیاهی در صدر قرار خواهند گرفت.

And switching to meat alternatives doesn’t have to be an all-or-nothing decision.

‫و تغییر به جایگزین‌های گوشت ‫نیازی به یک تصمیم همه‌ یا هیچ ندارد

In fact, a 2022 study estimated that forgoing red meat at just one meal a day

‫در واقع یک مطالعه در سال ۲۰۲۲ تخمین زد که ‫حذف گوشت قرمز فقط در یک وعده‌غذایی در روز

can decrease your personal dietary carbon emissions by as much as 48%.

می‌تواند انتشار کربن ناشی از رژیم غذایی ‫شما را تا ۴۸ درصد کاهش دهد.