What is fat? - George Zaidan

ما هي الدهون؟ - جوج زايدن

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

المترجم: aaa qo1 المدقّق: Abd Al-Rahman Al-Azhurry

Olive oil is 100% fat;

يحتوي زيت الزيتون على 100% من دهون

there's nothing else in it.

لا شيء فيه غير الدهون

Pancake mix, on the other hand,

بينما خليط البان كيك في المقابل

is only about 11% fat.

لا يحتوي إلا على حوالي 11% من الدهون

And, yet, olive oil is good for you,

ومع ذلك فزيت الزيتون مفيد بالنسبة لك

and pancake mix is not.

وليس البان كيك كذلك.

Why is that?

لماذا؟

As it turns out,

اتضح أن كمية الدهون التي نتناولها

the amount of fat we eat

doesn't impact our weight

لا تؤثر على وزننا

or our cholesterol

أو الكولسترول لدينا

or our risk of heart disease

أو مخاطر الإصابة بأمراض القلب

nearly as much as what kind of fat we eat.

بقدر تأثير نوع الدهون التي نتناولها

But let's back up:

ولكن دعونا نتزود بالمعلومات

What is fat?

ما هي الدهون؟

If we were to zoom in on a salmon,

إذا نظرنا عن كثب إلى سمك السلمون

which is a fatty fish,

وهو من الأسماك الدهنية

past the organs,

past the tissues,

نتجاوز الأعضاء

نتجاوز الأنسجة

into the cells,

وصولاً إلى الخلايا

we would see that the stuff we call fat

يمكن أن نرى ما نسميه دهون

is actually made up of molecules called triglycerides,

في الواقع، تتكون من جزيئات تسمى الدهون الثلاثية

and they are not all alike.

وليست جميعها متشابهة

Here's one example.

وهنا مثال على ذلك

Those three carbons on the left, that's glycerol.

هذه الثلاث أجزاء من الكربون على اليسار هي الجليسرول

Now, you can think of that as the backbone

ويمكنك أن تعتبرها العمود الفقري

that holds the rest of the molecule together.

والذي يربط بقية الجزيئات مع بعضها

The three long chains on the right

والسلاسل الطويلة الثلاث على اليمين

are called fatty acids,

تسمى الأحماض الدهنية

and it's subtle differences in the structures of these chains

واختلافاتها الدقيقة تكمن في بناء هذه السلاسل

that determine whether a fat is,

والتي تحدد ما إذا كانت من الدهون

let's say, solid or liquid;

الصلبة أو السائلة على سبيل المثال

whether or not it goes rancid quickly;

أو ما إذا كانت سريعة النتن أم لا

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

والأكثر أهمية، هو كم هي مفيدة أو ضارة بالنسبة لك

دعونا نلقي نظرة على بعض هذه الاختلافات

Let's take a look at some of these differences.

One is length.

الأول، هو الطول

Fatty acids can be short or long.

قد تكون الأحماض الدهنية قصيرة أو طويلة

Another, more important difference

فرق آخر هو أكثر أهمية

is the type of bond between the carbon atoms.

وهو نوع الرابطة بين ذرات الكربون

Some fatty acids have only single bonds.

بعض الأحماض الدهنية لديها رابطة واحدة فقط

Others have both single and double bonds.

والبعض الآخر لديه كلا النوعين رابطة فردية وروابط مزدوجة

Fatty acids with only single bonds

الأحماض الدهنية ذات الرابطة الفردية

are called saturated,

تسمى الدهون المشبعة

and those with one or more double bonds

وتلك التي تحوي رابطة مزدوجة أو أكثر

are called unsaturated.

تسمى الدهون غير المشبعة

Now, most unsaturated fats are good for you,

معظم الدهون غير المشبعة مفيدة بالنسبة لك

while saturated fats are bad for you in excess.

بينما الدهون المشبعة ضارة بالنسبة لك عند الإفراط فيها

For saturated fats, the story pretty much ends there

بالنسبة للدهون المشبعة فهذا كل ما هنالك عنها

but not for unsaturated fats.

ولكن ليس بالنسبة للدهون غير المشبعة

The double bonds in these molecules

الرابطة المزدوجة في هذه الجزيئات

have a kind of weird property;

لديها ميزة غريبة نوعاً ما

they're rigid.

إنها صلبة

So, that means there are two ways

وهذا يعني أن هناك طريقتان

to arrange every double bond.

لترتيب كل رابطة مزدوجة

The first is like this,

الأولى هي هكذا

where both hydrogens are on same side

حيث كلتا ذرتي الهيدروجين على نفس الجانب

and both carbons are on the same side.

وكلتا ذرتي الكربون على نفس الجانب

The second way is like this.

والطريقة الثانية هي هكذا

Now the hydrogens and carbons

ذرات الهيدروجين والكربون

are on opposite sides of the double bond.

على الجانب المقابل للرابطة المزدوجة

Now, even though both of these molecules

حسنا، على الرغم من أن كل من هذه الجزيئات

are made up of exactly the same building blocks,

تتكون من نفس المكونات البنائية

they are two completely different substances,

إلا أنهما مادتين مختلفتين تماماً

and they behave completely differently inside of us.

ولديهما سلوكٌ مختلفٌ تماماً داخل أجسامنا

The configuration on the left is called CIS,

يسمى التركيب الذي على اليسار CIS

which you've probably never heard of.

والذي ربما لم تسمع عنه قط

The one of the right is called TRANS,

ويسمى الذي على اليمين (TRANS) أي المتحولة

and you probably have heard of trans fats before.

وربما تكون سمعت بالدهون المتحولة من قبل

They don't go rancid,

فهي ليست سريعة النتن

they're more stable during deep frying,

وهي أكثر ثباتاً أثناء القلي العميق

and they can change the texture of foods

ويمكنها تغيير بنية الطعام

in ways that other fats just can't.

بطريقة لا يمكن لأنواع الدهون الأخرى فعلها

They're also terrible for your health,

وهي أيضاً سيئة للغاية بالنسبة لصحتك

by far worse than saturated fat,

وهي أسوأ بكثير من الدهون المشبعة

even though technically they're a type

على الرغم من أنها من الناحية الفنية هي نوع

of unsaturated fat.

من الدهون غير المشبعة

Now, I know that seems crazy,

أعلم أن ذلك قد يبدو جنوناً ولكن جسمك

but your body doesn't care

what a molecule looks like on paper.

لا يهتم بشكل الجزيء الذي يبدو عليه على الورق

All that matters is the 3-D shape

الشيء المهم هو الشكل ثلاثي الأبعاد

where the molecule fits,

وأين المكان الملائم للجزيء

where it doesn't,

وغير الملائم

and what pathways it interferes with.

وما هي المسارات التي تتداخل معها

So, how do you know if a food

إذن، كيف تعرف إذا كان الطعام

has trans fat in it?

يحتوي على الدهون المتحولة؟

Well, the only sure way to know

حسناً، الطريقة الوحيدة للتأكد هي

is if you see the words,

إذا رأيت هذه الكلمات

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

المهدرجة جزئياً، في قائمة المكونات

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

لا تدع الملصقات الغذائية أو الإعلانات تخدعك

The FDA allows manufacturers to claim

سمحت إدارة الأغذية والعقاقير للمصنعين أن يدعوا

that their products contain

أن منتجاتهم تحتوي على

"0" grams of trans fat

صفر غرام من الدهون المتحولة

even if they actually have up to half a gram per serving.

حتى إذا كان لديهم بالفعل ما يصل إلى نصف غرام لكل حصة

But there are no hard and fast rules

ولكن لا توجد قواعد صارمة وسريعة

about how small a serving can be,

حول مدى إمكانية صغر حجم الحصة

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

وهذا يعني أنك يجب أن تعتمد على رؤيتك لتلك الكلمات الرئيسية

partially hydrogenated,

"مهدرجةٌ جزئياً"

because that's how trans fats are made,

لأن هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع الدهون المتحولة

by partially hydrogenating unsaturated fats.

بواسطة هدرجة الدهون غير المشبعة جزئياً

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

لذا دعونا نعد إلى زيت الزيتون وخليط البان كيك السابق ذكرها

Olive oil is 100% fat.

يحتوي زيت الزيتون على 100% من الدهون

Pancake mix is only 11% fat.

وخليط البان كيك يحتوي على11% من الدهون فقط

But olive oil is mostly unsaturated fat,

ولكن زيت الزيتون هو في الغالب دهون غير مشبعة

and it has no trans fat at all.

ولا يحتوي على دهون متحولة على الإطلاق

On the other hand, more than half the fat

وفي المقابل، أكثر من نصف الدهون

in pancake mix is either saturated or trans fat.

في خليط البان كيك هي إما دهون مشبعة أو متحولة

And, so, even though olive oil has 10 times

ولذلك،على الرغم من أن زيت الزيتون يحوي

عشرة أضعاف كمية الدهون التي توجد في خليط البان كيك

as much fat as pancake mix,

it's healthy for you,

إلا أنه مفيد لصحتك

whereas pancake mix is not.

في حين أن خليط البان كيك ليس كذلك

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

حسناً أنا لست ضد خليط البان كيك

There are lots of foods

هناك العديد من الأطعمة

with this type of fat profile.

تحوي هذا النوع من الدهون

The point is this:

والغاية هي

It's not how much fat you eat,

أن ما يهم ليس هو كمية الدهون التي تتناولها

it's what kind of fat.

المهم هو نوع الدهون

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

وما يجعل نوعاً معيناً من الدهون صحياً أو غير صحي

is its shape.

هو شكلها.