What is fat? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

תרגום: Ido Dekkers עריכה: Zeeva Livshitz

Olive oil is 100% fat;

שמן זית הוא 100% שומן;

there's nothing else in it.

אין שום דבר אחר בתוכו.

Pancake mix, on the other hand,

תערובת פנקייק, מצד שני,

is only about 11% fat.

מכילה רק בערך 11% שומן.

And, yet, olive oil is good for you,

ועדיין, שמן זית בריא לכם,

and pancake mix is not.

ותערובת פנקייק לא.

Why is that?

למה?

As it turns out,

מסתבר,

the amount of fat we eat

שכמות השומן שאנחנו אוכלים

doesn't impact our weight

לא משפיעה על המשקל שלנו

or our cholesterol

או על רמת הכולסטרול שלנו

or our risk of heart disease

או הסיכון שלנו למחלות לב

nearly as much as what kind of fat we eat.

כמו איזה סוג שומן אנחנו אוכלים.

But let's back up:

אבל בואו נחזור אחורה:

What is fat?

מה הוא שומן?

If we were to zoom in on a salmon,

אם היינו עושים זום על סלמון,

which is a fatty fish,

שהוא דג שומני,

past the organs,

past the tissues,

מעבר לאיברים,

מעבר לרקמות,

into the cells,

לתוך התאים,

we would see that the stuff we call fat

היינו רואים שהחומר לו אנחנו קוראים שומן

is actually made up of molecules called triglycerides,

למעשה עשוי ממולקולות שנקראות טריגליצרידים,

and they are not all alike.

ולא כולן זהות.

Here's one example.

הנה דוגמה אחת.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

שלושת הפחמנים משמאל, זה גליצרול.

Now, you can think of that as the backbone

עכשיו, אתם יכולים לחשוב על זה כעל עמוד השדרה

that holds the rest of the molecule together.

שמחזיק את שאר המולקולה יחד.

The three long chains on the right

שלוש השרשראות הארוכות מימין

are called fatty acids,

נקראות חומצות שומן,

and it's subtle differences in the structures of these chains

וזה הבדל עדין במבנה של השרשראות האלו

that determine whether a fat is,

שקובע אם השומן הוא,

let's say, solid or liquid;

בואו נגיד, מוצק או נוזלי;

whether or not it goes rancid quickly;

בין אם הוא מתקלקל במהירות או שלא;

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

והכי חשוב, כמה הוא טוב או רע לכם.

Let's take a look at some of these differences.

בואו נביט בכמה מההבדלים האלה.

One is length.

הראשון הוא אורך.

Fatty acids can be short or long.

חומצות שומן יכולות להיות קצרות או ארוכות.

Another, more important difference

הבדל אחר, חשוב יותר

is the type of bond between the carbon atoms.

הוא סוג הקשר בין אטומי הפחמן.

Some fatty acids have only single bonds.

לכמה חומצות שומן יש רק קשרים יחידים.

Others have both single and double bonds.

לאחרות יש גם קשרים יחידים וגם כפולים.

Fatty acids with only single bonds

חומצות שומן עם קשר בודד

are called saturated,

נקראות רוויות,

and those with one or more double bonds

ואלה עם קשר כפול יחיד או יותר

are called unsaturated.

נקראות בלתי רוויות.

Now, most unsaturated fats are good for you,

עכשיו, רוב השומנים הבלתי רוויים הם טובים לכם,

while saturated fats are bad for you in excess.

בעוד ששומנים רוויים רעים לכם כשהם בעודף.

For saturated fats, the story pretty much ends there

לשומנים רוויים, הסיפור די נגמר שם

but not for unsaturated fats.

אבל לשומנים לא רוויים הוא לא.

The double bonds in these molecules

לקשרים הכפולים במולקולות האלו

have a kind of weird property;

יש מעין תכונה מוזרה;

they're rigid.

הם קשיחים.

So, that means there are two ways

אז, זה אומר שיש שתי דרכים

to arrange every double bond.

לארגן כל קשר כפול.

The first is like this,

הראשונה היא כך,

where both hydrogens are on same side

ששני אטומי המימן הם באותו הצד

and both carbons are on the same side.

ושני אטומי הפחמן הם באותו צד.

The second way is like this.

הדרך השניה היא כך.

Now the hydrogens and carbons

עכשיו אטומי המימן והפחמן

are on opposite sides of the double bond.

הם בצדדים שונים של הקשר הכפול.

Now, even though both of these molecules

עכשיו, למרות ששתי המולקולות האלו

are made up of exactly the same building blocks,

עשויות בדיוק מאותן אבני בניין,

they are two completely different substances,

הן שני חומרים שונים לחלוטין,

and they behave completely differently inside of us.

והן מתנהגות אחרת לגמרי בתוכנו.

The configuration on the left is called CIS,

הסידור משמאל נקרא CIS,

which you've probably never heard of.

שכנראה מעולם לא שמעתם עליו.

The one of the right is called TRANS,

זה מימין נקרא TRANS,

and you probably have heard of trans fats before.

ואתם כנראה שמעתם על שומני טראנס בעבר.

They don't go rancid,

הם לא מתקלקלים,

they're more stable during deep frying,

הם יותר יציבים במהלך טיגון עמוק,

and they can change the texture of foods

והם יכולים לשנות את המרקם של אוכל

in ways that other fats just can't.

בדרכים ששומנים אחרים פשוט לא יכולים.

They're also terrible for your health,

הם גם נוראיים לבריאות שלכם,

by far worse than saturated fat,

הרבה יותר משומן רווי,

even though technically they're a type

אפילו שטכנית הם סוג של

of unsaturated fat.

שומן לא רווי.

Now, I know that seems crazy,

עכשיו, אני יודע שזה נשמע משוגע,

but your body doesn't care

אבל לגוף שלכם לא אכפת

what a molecule looks like on paper.

איך מולקולה נראית על הנייר.

All that matters is the 3-D shape

כל מה שמשנה זה המבנה התלת מימדי

where the molecule fits,

היכן המולקולה מתאימה,

where it doesn't,

והיכן לא,

and what pathways it interferes with.

ולאיזה נתיבים היא מפריעה.

So, how do you know if a food

אז, איך אתם יודעים אם יש באוכל

has trans fat in it?

שומן טראנס?

Well, the only sure way to know

ובכן, הדרך הבטוחה היחידה לדעת

is if you see the words,

היא אם אתם רואים את המילים,

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

"הידרוגנציה חלקית" ברשימת הרכיבים.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

אל תתנו לתוויות החומרים המזינים של פרסומים להטעות אתכם.

The FDA allows manufacturers to claim

ה FDA מאפשר ליצרנים לטעון

that their products contain

שהמוצר שלהם מכיל

"0" grams of trans fat

"0" גרם שומן טראנס

even if they actually have up to half a gram per serving.

אפילו אם יש בהם למעשה עד חצי גרם למנה.

But there are no hard and fast rules

אבל אין חוקים פשוטים ומהירים

about how small a serving can be,

בנוגע לכמה קטנה מנה יכולה להיות,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

וזה אומר, שאתם צריכים להסתמך על כך שתראו את מילות המפתח האלו,

partially hydrogenated,

הידרוגנציה חלקית,

because that's how trans fats are made,

מפני שככה שומן טראנס נוצר,

by partially hydrogenating unsaturated fats.

על ידי הידרוגנציה חלקית של שומנים לא רוויים.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

אז, בואו נחזור לשמן הזית שלנו ותערובת הפנקייק ממקודם.

Olive oil is 100% fat.

שמן זית הוא 100% שומן.

Pancake mix is only 11% fat.

תערובת פנקייק היא 11% שומן.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

אבל שמן זית הוא בעיקרו שומן לא רווי,

and it has no trans fat at all.

ואין בו בכלל שומן טראנס.

On the other hand, more than half the fat

מצד שני, יותר מחצי מהשומן

in pancake mix is either saturated or trans fat.

בתערובת הפנקייק הוא או שומן רווי או שומן טראנס.

And, so, even though olive oil has 10 times

וכך, למרות שבשמן זית יש פי 10

as much fat as pancake mix,

יותר שומן מאשר בתערובת הפנקייק,

it's healthy for you,

הוא בריא לכם,

whereas pancake mix is not.

בעוד שתערובת הפנקייק לא.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

עכשיו, אני לא מנסה לרדת על תערובת פנקייק.

There are lots of foods

יש הרבה מאכלים

with this type of fat profile.

עם סוג זה של פרופיל שומן.

The point is this:

הנקודה היא:

It's not how much fat you eat,

זה לא כמה שומן אתם אוכלים,

it's what kind of fat.

זה איזה סוג של שומן.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

ומה שעושה שומן לבריא או לא

is its shape.

זה הצורה שלו.