What is fat? - George Zaidan

O que é gordura? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Tradutor: Viviane Ferraz Matos Revisor: Nadja Nathan

Olive oil is 100% fat;

Azeite de Oliva é 100% gordura;

there's nothing else in it.

nada além disso.

Pancake mix, on the other hand,

Mistura para panqueca, por outro lado,

is only about 11% fat.

tem apenas 11% de gordura.

And, yet, olive oil is good for you,

E ainda assim, azeite de oliva faz bem,

and pancake mix is not.

e mistura para panqueca não.

Why is that?

Por que é assim?

As it turns out,

Acontece que

the amount of fat we eat

a quantidade de gordura que ingerimos

doesn't impact our weight

não afeta nosso peso,

or our cholesterol

nosso colesterol

or our risk of heart disease

ou nosso risco de doenças cardíacas

nearly as much as what kind of fat we eat.

tanto quanto o tipo de gordura que ingerimos.

But let's back up:

Mas vamos retroceder um pouco:

What is fat?

O que é gordura?

If we were to zoom in on a salmon,

Se déssemos 'zoom' num salmão,

which is a fatty fish,

que é um peixe gorduroso,

past the organs,

past the tissues,

além dos órgãos,

além dos tecidos,

into the cells,

dentro das células,

we would see that the stuff we call fat

veríamos que o que chamamos de gordura

is actually made up of molecules called triglycerides,

é, de fato, feito de moléculas chamadas triglicerídios,

and they are not all alike.

e elas não são todas iguais.

Here's one example.

Eis um exemplo.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Esses três carbonos à esquerda, são glicerol.

Now, you can think of that as the backbone

Podemos pensar nele como a coluna vertebral

that holds the rest of the molecule together.

que sustenta o resto da moléculas juntas.

The three long chains on the right

As 3 cadeias longas à direita

are called fatty acids,

são chamadas de ácidos graxos,

and it's subtle differences in the structures of these chains

e as diferenças sutis nas estruturas dessas cadeias

that determine whether a fat is,

determinam se uma gordura é

let's say, solid or liquid;

sólida ou líquida;

whether or not it goes rancid quickly;

se logo ficará rançosa ou não;

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

e o mais importante, o quanto ela é boa ou ruim para nós.

Let's take a look at some of these differences.

Vamos dar uma olhada em algumas dessas diferenças.

One is length.

Uma é comprimento.

Fatty acids can be short or long.

Ácidos graxos podem ser curtos ou longos.

Another, more important difference

Outra, a diferença mais importante

is the type of bond between the carbon atoms.

é o tipo de ligação entre os átomos de carbono.

Some fatty acids have only single bonds.

Alguns ácidos graxos têm apenas ligações simples.

Others have both single and double bonds.

Outros têm as duas, simples e duplas

Fatty acids with only single bonds

Ácidos graxos com apenas ligações simples

are called saturated,

são chamados saturados,

and those with one or more double bonds

e os com uma ou mais ligações duplas

are called unsaturated.

são chamados insaturados.

Now, most unsaturated fats are good for you,

A maioria das gorduras insaturadas nos fazem bem,

while saturated fats are bad for you in excess.

enquanto as saturadas, em excesso, nos fazem mal.

For saturated fats, the story pretty much ends there

Para gorduras saturadas, a história acaba aqui

but not for unsaturated fats.

mas para gorduras insaturadas não.

The double bonds in these molecules

As ligações duplas nessas moléculas

have a kind of weird property;

têm um tipo de propriedade estranha;

they're rigid.

elas são rígidas.

So, that means there are two ways

Isso significa que há dois meios

to arrange every double bond.

de organizar cada ligação dupla.

The first is like this,

A primeira é assim,

where both hydrogens are on same side

quando os hidrogênios estão no mesmo lado

and both carbons are on the same side.

e os carbonos estão no mesmo lado.

The second way is like this.

O outro meio é assim.

Now the hydrogens and carbons

Agora hidrogênios e carbonos

are on opposite sides of the double bond.

estão em lados opostos da ligação dupla.

Now, even though both of these molecules

Então, ainda que essas moléculas

are made up of exactly the same building blocks,

sejam feitas exatamente das mesmas matérias,

they are two completely different substances,

elas são substâncias completamente diferentes,

and they behave completely differently inside of us.

e comportam-se completamente diferente dentro da gente.

The configuration on the left is called CIS,

A configuração à esquerda é chamada CIS,

which you've probably never heard of.

a qual vocês nunca devem ter ouvido a respeito .

The one of the right is called TRANS,

A da esquerda é chamada TRANS.

and you probably have heard of trans fats before.

e vocês provavelmente já ouviram falar de gorduras trans.

They don't go rancid,

Elas não ficam rançosas,

they're more stable during deep frying,

são mais estáveis durante a fritura,

and they can change the texture of foods

e podem mudar a textura dos alimentos

in ways that other fats just can't.

de um modo que outras gorduras não conseguem.

They're also terrible for your health,

Elas também fazem um mal terrível à saúde,

by far worse than saturated fat,

de maneira muito pior do que a gordura saturada,

even though technically they're a type

ainda que tecnicamente sejam um tipo

of unsaturated fat.

de gordura insaturada.

Now, I know that seems crazy,

Bem, sei que parece loucura,

but your body doesn't care

mas seu corpo não se importa

what a molecule looks like on paper.

com o que uma molécula se parece no papel.

All that matters is the 3-D shape

O que importa é a forma 3-D

where the molecule fits,

em que a molécula se encaixa,

where it doesn't,

ou não,

and what pathways it interferes with.

e em quais caminhos ela interfere.

So, how do you know if a food

Então, como você sabe se um alimento

has trans fat in it?

tem gordura trans?

Well, the only sure way to know

O único jeito seguro de saber

is if you see the words,

é se você ver as palavras,

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

"parcialmente hidrogenado" na lista de ingredientes.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Não deixe rótulos nutricionais ou propaganda o enganarem.

The FDA allows manufacturers to claim

O FDA permite a fabricantes declarar

that their products contain

que seus produtos contêm

"0" grams of trans fat

"0" grama de gordura trans

even if they actually have up to half a gram per serving.

ainda que, de fato, tenham até meio grama por porção.

But there are no hard and fast rules

Mas não há regras rígidas ou breves

about how small a serving can be,

sobre quão pequena pode ser a porção,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

e isso significa, que você terá de confiar em ver essas palavras-chave,

partially hydrogenated,

parcialmente hidrogenada,

because that's how trans fats are made,

pois é assim que gorduras trans são feitas,

by partially hydrogenating unsaturated fats.

por gorduras insaturadas parcialmente hidrogenadas.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Assim, voltemos ao nosso azeite de oliva e mistura para panqueca.

Olive oil is 100% fat.

Azeite de oliva é 100% gordura.

Pancake mix is only 11% fat.

Mistura para panqueca tem apenas 11% de gordura.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Mas o azeite de oliva é praticamente só gordura insaturada,

and it has no trans fat at all.

e ele não tem gordura trans.

On the other hand, more than half the fat

Por outro lado, mais da metade da gordura

in pancake mix is either saturated or trans fat.

na mistura para panqueca é saturada ou trans.

And, so, even though olive oil has 10 times

Então, ainda que o azeite de oliva tenha 10 vezes

as much fat as pancake mix,

mais gordura do que a mistura para panqueca,

it's healthy for you,

ele faz bem a você,

whereas pancake mix is not.

enquanto a mistura para panqueca não.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Bem, não estou implicando com a massa de panqueca.

There are lots of foods

Há muitos alimentos

with this type of fat profile.

com este perfil de gordura.

The point is this:

A questão é:

It's not how much fat you eat,

Não se trata do tanto de gordura que ingerimos,

it's what kind of fat.

trata-se do tipo de gordura.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

E o que torna uma gordura em particular saudável ou não

is its shape.

é a sua forma.