What is fat? - George Zaidan

چەوری چییە؟ -جۆرج زەیدان

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Translator: Hiwa Foundation Reviewer: hiwa foundation

Olive oil is 100% fat;

لەسەدا سەدی زەیتی زەیتون چەورییە:

there's nothing else in it.

هیچ شتێکی تری تێدا نییە.

Pancake mix, on the other hand,

تێکەڵەی شلکێنە، لە لایەکی ترەوە،

is only about 11% fat.

تەنیا لەسەدا ١١ی چەورییە.

And, yet, olive oil is good for you,

لەگەڵ ئەوەشدا، زەیتی زەیتوون باشە بۆ لەشمان، و

and pancake mix is not.

تێکەڵەی شلکێنە باش نییە.

Why is that?

ئەوە لەبەر چی؟

وەک دەرکەوتووە،

As it turns out,

the amount of fat we eat

ئەو بڕە چەوریەی دەیخۆین

doesn't impact our weight

کار ناکاتە سەر کێشی لەشمان

or our cholesterol

یان کۆلیسترۆڵی خوێنمان

or our risk of heart disease

یان مەترسییەکانمان بۆ نەخۆشی دڵ

nearly as much as what kind of fat we eat.

هێندەی ئەو جۆرە چەوریەی کە دەیخۆین

But let's back up:

بەڵام با پشتڕاستی بکەینەوە:

What is fat?

چەوری چییە؟

If we were to zoom in on a salmon,

ئەگەر بێینە سەر سەلەمۆنێک،

which is a fatty fish,

کە ماسییەکی چەورە،

past the organs,

past the tissues,

ئەندامەکان تێپەڕێنین،

into the cells,

شانەکانیش تێپەڕێنین،

بچینە ناو خانەکانەوە،

we would see that the stuff we call fat

دەبینین ئەو شتەی پێی دەڵێین چەوری

is actually made up of molecules called triglycerides,

لە چەند گەردێک پێکهاتوون پێیان دەوترێ چەوری سیانی، و

and they are not all alike.

هەموویان وەک یەک نین

Here's one example.

ئەمە نموونەیەکە.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

ئەو سێ کاربۆنەی لای ڕاست، ئەوە گلیسیرۆڵن.

Now, you can think of that as the backbone

دەتوانیت ئەوە بە بڕبڕەی پشت دابنێیت

that holds the rest of the molecule together.

کە گەردەکانی تر پێکەوە ڕادەگرێت.

The three long chains on the right

سێ زنجیرە درێژەکەی لای ڕاست

are called fatty acids,

پێیان دەوترێت ترشی چەوری، و

and it's subtle differences in the structures of these chains

گۆڕانکاری بچووکی پێکهاتەکانی ئەم زنجیرانەیە

that determine whether a fat is,

دیاری دەکات ئایا چەورییەک،

let's say, solid or liquid;

با بڵێین، شل یان ڕەق:

whether or not it goes rancid quickly;

زوو تێک دەچێت یان نا:

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

لە هەمووشی گرنگتر، چەندێک باشە و چەندێک خراپە بۆت

Let's take a look at some of these differences.

بە سەیری هەندێک لەم جیاوازییانە بکەین.

One is length.

یەکێکیان درێژییە.

Fatty acids can be short or long.

ترشە چەورییەکان دەکرێت کورت یان درێژ بن.

Another, more important difference

جیاوازییەکی تری گرنگ

is the type of bond between the carbon atoms.

جۆری بەندەکەی نێوان گەردیلەکانی کاربۆنە.

Some fatty acids have only single bonds.

هەندێک ترشی چەوری تەنیا یەک بەندی هەیە.

Others have both single and double bonds.

هەندێکی تریان یەک بەندی و دوو بەندیشیان هەیە

Fatty acids with only single bonds

ترشە چەورییەکانی یەک بەندیان هەیە

are called saturated,

پێیان دەوترێت تێرکراو یان پڕکراو، و

and those with one or more double bonds

ئەوانەشی بەندێک یان زیاتری دووانیان هەیە

are called unsaturated.

پێیان دەوترێت تێرنەکراو.

Now, most unsaturated fats are good for you,

ئێستا، زۆربەی چەورییە تێرنەکراوەکان باشن بۆت،

while saturated fats are bad for you in excess.

لەکاتێکدا چەورییە تێرکراوەکان ئەگەر زۆربێت خراپە بۆت.

For saturated fats, the story pretty much ends there

بۆ چەورییە تێرکراوەکان، چیرۆکەکە لێرەدا کۆتایی دێت

but not for unsaturated fats.

بەڵام بۆ چەورییە تێرنەکراوەکان نا.

The double bonds in these molecules

بەندە دوانییەکانی ئەم گەردانە

have a kind of weird property;

تایبەتمەندییەکی سەیریان هەیە:

they're rigid.

ڕەقن.

So, that means there are two ways

کەواتە، ئەوە واتای ئەوەیە دوو ڕێگا هەیە

to arrange every double bond.

بۆ ڕێکخستنی هەموو بەندێکی دووانی.

The first is like this,

یەکەمیان بەم شێوەیەیە،

where both hydrogens are on same side

کە هەردوو هایدرۆجینەکە لە سەر هەمان لان و

and both carbons are on the same side.

هەردوو کاربۆنەکە لە هەمان لان.

The second way is like this.

ڕێگای دووەم بەم شێوەیەیە.

Now the hydrogens and carbons

ئێستا هایدرۆجینەکان و کاربۆنەکان

are on opposite sides of the double bond.

لە دوو لای بەرامبەر بەندە دووانییەکەن.

Now, even though both of these molecules

ئێستا، هەرچەندە ئەم گەردانە

are made up of exactly the same building blocks,

لە هەمان بەردی بناغە پێکهاتوون،

they are two completely different substances,

دوو ماددەی تەواو جیاوازن لە یەکتری، و

and they behave completely differently inside of us.

لە ناو لەشماندا بە شێوەی تەواو جیا مامەڵە دەکەن

The configuration on the left is called CIS,

ڕێکخستنەکەی لای چەپ پێی دەوترێت سیس،

which you've probably never heard of.

کە لەوانەیە پێشتر قەت نەتبیستبێت.

The one of the right is called TRANS,

ئەوەی لای ڕاست پێی دەوترێت ترانس، و

and you probably have heard of trans fats before.

لەوانەیە پێشتر چەوری ترانس بیستبێت.

They don't go rancid,

ئەوانە تێک ناچن،

they're more stable during deep frying,

لەکاتی سوورکردنەوەی زۆردا جێگیرترن، و

and they can change the texture of foods

دەتوانن پێکهاتنی خواردنەکان بگۆڕن

in ways that other fats just can't.

بە چەند شێوەیەک چەورییەکانی تر نەتوانن بیکەن.

They're also terrible for your health,

هەروەها زۆر خراپیشن بۆ تەندروستیت،

by far worse than saturated fat,

زۆر لە چەوریە تێرکراوەکان خراپتر

even though technically they're a type

هەرچەندە لەڕووی تەکنیکییەوە جۆرێکن

of unsaturated fat.

لە چەوری تێرنەکراو

Now, I know that seems crazy,

ئێستا، ئەزانم ئەوە شێتانەیە،

but your body doesn't care

بەڵام لەشت گرنگ نییە بەلایەوە

what a molecule looks like on paper.

گەرد لەسەر کاغەزێک چۆنە.

All that matters is the 3-D shape

هەموو ئەوەی گرنگە شێوە سێ ڕەهەندییەکەیەتی

where the molecule fits,

ئەو گەردە کوێ دەگرێت،

where it doesn't,

کوێ ناگرێت، و

and what pathways it interferes with.

چۆن دەچێتە کارلێکەکانەوە.

So, how do you know if a food

کەواتە، چۆن بزانی ئەگەر

has trans fat in it?

خواردنێک چەوری ترانسی تێدابێت؟

Well, the only sure way to know

تەنیا ڕێگا دڵنیاییت باتێ

is if you see the words,

ئەوەیە کە وشەکان ببینیت،

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

"تا ڕادەیەک هایدرۆجین کراو" لەسەر لیستی پێکهاتەکان.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

ڕێگە مەیە نوسینەکانی پێکهاتەی خۆراکی یان ریکلام هەڵتبخەڵەتێنێت

The FDA allows manufacturers to claim

ئێف دی ئەی ڕێگەدەدات درووستکەرەکان بڵێن

that their products contain

کە بەرهەمەکانیان

"0" grams of trans fat

"٠" گرام چەوری ترانسی تێدایە

even if they actually have up to half a gram per serving.

تەنانەت ئەگەر بۆ هەر ژەمێک نزیکەی نیو گرامیشیان تێدابێت.

But there are no hard and fast rules

بەڵام هیچ یاسایەکی پتەو و خێرا نییە

about how small a serving can be,

دەربارەی ئەوەی دەکرێت بڕەکەی چەند بچووکبێ و

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

ئەوەش واتای ئەوەیە، پێویستە پشت ببەستی بە بینینی ئەو وشە گرنگانە،

partially hydrogenated,

هایدرۆجینکراوی بەشی،

because that's how trans fats are made,

چونکە چەورییەکانی ترانس بەو شێوەیە درووست دەبن،

by partially hydrogenating unsaturated fats.

بە هایدرۆجین زیادکردن بۆ بەشێکی چەورییە تێرنەکراوەکان.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

کەواتە با بچینەوە سەر زەیتی زەیتوونەکە و تێکەڵەی شلکێنەکەی باسمان کرد

Olive oil is 100% fat.

زەیتی زەیتون لەسەدا سەدی چەورییە.

Pancake mix is only 11% fat.

تێکەڵەی شلکێنە تەنیا لەسەدا ١١ی چەورییە.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

بەڵام زەیتی زەیتون زۆربەی چەوری تێرنەکراوە، و

and it has no trans fat at all.

هیچ چەورییەکی ترانسی تێدا نییە.

On the other hand, more than half the fat

لە لایەکی ترەوە، زیاتر لە نیوەی چەورییەکەی

in pancake mix is either saturated or trans fat.

تێکەڵەی شلکێنە یان چەوری تێرکراو یان چەوری ترانسە.

And, so, even though olive oil has 10 times

کەواتە هەرچەندە، زەیتی زەیتوون ١٠ هێندە چەوری تێدایە

as much fat as pancake mix,

وەک لە چەوری تێکەڵەی شلکێنە

it's healthy for you,

تەندروستە بۆت،

whereas pancake mix is not.

لەکاتێکدا چەوری شلکێنە وانییە.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

ئێستا، من نامەوێت هەر بە شلکێنەوە بیگرم.

There are lots of foods

چەندین خواردنی تر هەن

with this type of fat profile.

کە چەورییەکەیان بەو شێوەیەیە.

The point is this:

مەبەستەکە ئەوەیە:

It's not how much fat you eat,

مەسەلە ئەوە نییە چەندێک چەوری دەخۆیت،

it's what kind of fat.

بەڵکو چ جۆرە چەورییەکە.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

چی واش دەکات چەورییەکی دیاریکراو تەندروست یان ناتەندروست بێت

is its shape.

شێوە کیمیاییەکەیەتی