What is fat? - George Zaidan

Qu'est ce que la graisse ? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Traducteur: Arnaud Roy Relecteur: Elisabeth Buffard

Olive oil is 100% fat;

L'huile d'olive est composée à 100% de graisse,

there's nothing else in it.

et de rien d'autre.

Pancake mix, on the other hand,

La préparation pour pancakes, par contre,

is only about 11% fat.

ne contient que 11% de graisse.

And, yet, olive oil is good for you,

Et pourtant, l'huile d'olive est bonne pour vous,

and pancake mix is not.

et la préparation pour pancakes ne l'est pas.

Why is that?

Pourquoi ?

As it turns out,

Il s'avère que

the amount of fat we eat

la quantité de graisse que nous mangeons

doesn't impact our weight

n'affecte ni notre poids

or our cholesterol

ni notre cholestérol,

or our risk of heart disease

ni notre risque de maladie du cœur

nearly as much as what kind of fat we eat.

autant que le type de graisse que nous mangeons, de loin.

But let's back up:

Mais revenons en arrière :

What is fat?

Qu'est ce que la graisse ?

If we were to zoom in on a salmon,

Si on zoomait sur un saumon,

which is a fatty fish,

qui est un poisson gras,

past the organs,

past the tissues,

au-delà des organes,

au-delà des tissus,

into the cells,

à l'intérieur des cellules,

we would see that the stuff we call fat

on verrait que ce que nous appelons graisse

is actually made up of molecules called triglycerides,

est en fait composé de molécules appelées triglycérides,

and they are not all alike.

et qu'elles ne sont pas toutes semblables.

Here's one example.

Voici un exemple.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Ces 3 atomes de carbone à gauche, c'est de la glycérine.

Now, you can think of that as the backbone

Vous pouvez considérer que c'est la colonne vertébrale

that holds the rest of the molecule together.

qui maintient le reste de la molécule ensemble.

The three long chains on the right

Ces 3 grandes chaînes à droite

are called fatty acids,

sont appelées des acides gras,

and it's subtle differences in the structures of these chains

et il y a de subtiles différences dans les structures de ces chaînes

that determine whether a fat is,

qui déterminent si la graisse est,

let's say, solid or liquid;

disons, solide ou liquide ;

whether or not it goes rancid quickly;

si elle rancit rapidement ou pas ;

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

et, surtout, si elle est bonne ou mauvaise pour vous.

Let's take a look at some of these differences.

Regardons quelques unes de ces différences.

One is length.

L'une de ces différences est la longueur.

Fatty acids can be short or long.

Les acides gras peuvent être courts ou longs.

Another, more important difference

Une autre différence, plus importante,

is the type of bond between the carbon atoms.

est le type de liaison entre les atomes de carbone.

Some fatty acids have only single bonds.

Certains acides gras n'ont que des liaisons simples.

Others have both single and double bonds.

D'autres ont à la fois des liaisons simples et des liaisons doubles.

Fatty acids with only single bonds

Les acides gras qui n'ont que des liaisons simples

are called saturated,

sont appelés saturés,

and those with one or more double bonds

et ceux qui ont une liaison double ou plus

are called unsaturated.

sont appelés insaturés.

Now, most unsaturated fats are good for you,

La plupart des graisses insaturées sont bonnes pour vous,

while saturated fats are bad for you in excess.

tandis que les graisses saturées en excès sont mauvaises pour vous.

For saturated fats, the story pretty much ends there

Pour les acides gras saturés, l'histoire se termine ici,

but not for unsaturated fats.

mais pas pour les graisses insaturées.

The double bonds in these molecules

Les doubles liaisons dans ces molécules

have a kind of weird property;

ont des propriétés bizarres ;

they're rigid.

elles sont rigides.

So, that means there are two ways

Donc ça veut dire qu'il y a deux façons

to arrange every double bond.

d'arranger chaque liaison double.

The first is like this,

La première, comme ceci :

where both hydrogens are on same side

les deux atomes d'hydrogène sont du même côté

and both carbons are on the same side.

et les deux atomes de carbone sont du même côté.

The second way is like this.

La deuxième façon, comme cela :

Now the hydrogens and carbons

les atomes d'hydrogène et de carbone

are on opposite sides of the double bond.

sont des côtés opposés de la liaison double.

Now, even though both of these molecules

Même si ces deux molécules

are made up of exactly the same building blocks,

sont composées exactement des mêmes composantes,

they are two completely different substances,

ce sont deux substances complètement différentes,

and they behave completely differently inside of us.

et elles se comportent complètement différemment à l'intérieur de nous.

The configuration on the left is called CIS,

Cette configuration à gauche est appelée CIS,

which you've probably never heard of.

ce dont vous n'avez probablement jamais entendu parler.

The one of the right is called TRANS,

Celle de droite est appelée TRANS,

and you probably have heard of trans fats before.

et vous avez probablement déjà entendu parler de graisses trans.

They don't go rancid,

Elles ne se rancissent pas,

they're more stable during deep frying,

elles sont plus stables durant la friture,

and they can change the texture of foods

et elles peuvent changer la texture des aliments

in ways that other fats just can't.

comme les autres graisses ne le peuvent simplement pas.

They're also terrible for your health,

Elles sont aussi néfastes pour votre santé,

by far worse than saturated fat,

bien pire que les graisses saturées,

even though technically they're a type

même si elles sont techniquement un type

of unsaturated fat.

de graisse insaturée.

Now, I know that seems crazy,

Je sais que ça a l'air fou,

but your body doesn't care

mais votre corps se moque de savoir

what a molecule looks like on paper.

à quoi une molécule ressemble sur le papier.

All that matters is the 3-D shape

Tout ce qui compte, c'est la forme 3D

where the molecule fits,

dans laquelle la molécule s'adapte

where it doesn't,

où elle ne s'adapte pas,

and what pathways it interferes with.

et avec quels voies de transit elle interfère.

So, how do you know if a food

Donc comment savez-vous si un aliment

has trans fat in it?

contient des graisses trans ?

Well, the only sure way to know

Et bien, le seul moyen de le savoir à coup sûr,

is if you see the words,

c'est si vous lisez les mots

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

« partiellement hydrogénée » dans la liste des ingrédients.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Ne laissez pas les étiquettes nutritionnelles ou la publicité vous tromper.

The FDA allows manufacturers to claim

La FDA [Agence des aliments et des médicaments] autorise les fabricants à déclarer

that their products contain

que leurs produits contiennent

"0" grams of trans fat

« zéro » grammes de graisses trans

even if they actually have up to half a gram per serving.

même si en fait il contiennent jusqu'à un demi-gramme par portion.

But there are no hard and fast rules

Mais il n'y a pas de règles strictes

about how small a serving can be,

à propos de la taille d'une portion,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

et ça veut dire que vous devez vous fier à ces mots clés,

partially hydrogenated,

partiellement hydrogénée,

because that's how trans fats are made,

car c'est comme ça que les graisses trans sont produites,

by partially hydrogenating unsaturated fats.

en hydrogénant partiellement des graisses insaturées.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Donc, revenons à notre huile d'olive et notre préparation pour pancakes de tout à l'heure.

Olive oil is 100% fat.

L'huile d'olive est composée à 100% de graisse.

Pancake mix is only 11% fat.

La préparation pour pancakes n'a que 11% de graisse.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Mais l'huile d'olive est principalement de la graisse insaturée,

and it has no trans fat at all.

et ne contient pas du tout de graisse trans.

On the other hand, more than half the fat

Par contre, plus de la moitié de la graisse

in pancake mix is either saturated or trans fat.

dans la préparation pour pancakes est soit saturée soit trans.

And, so, even though olive oil has 10 times

Et, donc, même si l'huile d'olive contient 10 fois

as much fat as pancake mix,

plus de graisse que la préparation pour pancakes,

it's healthy for you,

elle est saine pour vous,

whereas pancake mix is not.

alors que la préparation pour pancakes ne l'est pas.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Je n'essaie pas de taper sur la préparation pour pancakes.

There are lots of foods

Il a beaucoup d'aliments

with this type of fat profile.

qui ont ce type de composition en graisse.

The point is this:

Le fait est que ce qui compte,

It's not how much fat you eat,

ce n'est pas la quantité de graisse vous mangez,

it's what kind of fat.

c'est quel type de graisse.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

Et ce qui rend une certaine graisse saine ou malsaine,

is its shape.

c'est sa forme.