What is fat? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Çeviri: Önder Vatan Gözden geçirme: Figen Ergürbüz

Olive oil is 100% fat;

Zeytinyağı %100 yağdır

there's nothing else in it.

içinde başka hiçbir şey yoktur.

Pancake mix, on the other hand,

Pankek karışımının içinde ise

is only about 11% fat.

%11 oranında yağ bulunur.

And, yet, olive oil is good for you,

Fakat zeytinyağı size iyi gelirken,

and pancake mix is not.

pankek karışımı iyi gelmez.

Why is that?

Peki, neden?

As it turns out,

Görünen o ki

the amount of fat we eat

yediğimiz yağ miktarı

doesn't impact our weight

kilomuzu,

or our cholesterol

kolestrolümüzü

or our risk of heart disease

ya da kalp hastalığı riskini

yediğimiz yağın türü kadar etkilemez.

nearly as much as what kind of fat we eat.

But let's back up:

Biraz geriye saralım:

What is fat?

Yağ nedir?

If we were to zoom in on a salmon,

Yağlı bir balık olan somonun

which is a fatty fish,

içine bakacak olursak

past the organs,

past the tissues,

organları

into the cells,

ve dokuları geçip

hücrelere geldiğimizde

we would see that the stuff we call fat

trigliserit isimli moleküllerden oluşan şeyi görürüz

is actually made up of molecules called triglycerides,

yani yağ olarak adlandırdığımız şeyi

and they are not all alike.

ve bunların hepsi birbirine benzemez.

Here's one example.

İşte size bir örnek.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Soldaki üç karbon, gliserindir.

Now, you can think of that as the backbone

Siz bunu, molekülün geri kalanını

that holds the rest of the molecule together.

bir arada tutan omurga olarak düşünebilirsiniz.

The three long chains on the right

Sağdaki üç uzun zincir

are called fatty acids,

yağ asitleri olarak adlandırılır.

and it's subtle differences in the structures of these chains

İşte bu zincirlerin yapılarındaki anlaşılması güç olan farklılıklar

that determine whether a fat is,

bu yağın, örneğin

let's say, solid or liquid;

katı mı sıvı mı olacağını;

whether or not it goes rancid quickly;

hızlıca bozulup bozulmayacağını

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

ve en önemlisi, sizin için ne kadar iyi veya kötü olacağını belirler.

Let's take a look at some of these differences.

Bu farklılıkların bazılarına bir göz atalım.

One is length.

Bunlardan biri uzunluk.

Fatty acids can be short or long.

Yağ asitleri kısa veya uzun olabilir.

Another, more important difference

Daha önemli bir diğer fark ise

is the type of bond between the carbon atoms.

karbon atomları arasındaki bağın türüdür.

Some fatty acids have only single bonds.

Bazı yağ asitleri sadece tek bağ içerir.

Others have both single and double bonds.

Diğerleri ise hem tek hem çift bağ içerir.

Fatty acids with only single bonds

Sadece tek bağ içeren yağ asitleri

are called saturated,

doymuş yağ olarak,

and those with one or more double bonds

bir veya daha fazla çift bağ içerenler ise

are called unsaturated.

doymamış yağ olarak adlandırılır.

Now, most unsaturated fats are good for you,

Yani, çoğu doymamış yağ sizin için faydalıyken

while saturated fats are bad for you in excess.

doymuş yağ fazlasıyla zararlıdır.

For saturated fats, the story pretty much ends there

Doymuş yağ hakkında söylenecekler burada biterken,

but not for unsaturated fats.

doymamış yağlar hakkında hâlâ söylenecek şeyler var.

The double bonds in these molecules

Bu moleküllerdeki çift bağlar

have a kind of weird property;

tuhaf bir özelliğe sahiptir;

they're rigid.

kaskatıdır.

So, that means there are two ways

Bu sebeple her çift bağı

to arrange every double bond.

birleştirmenin iki yolu vardır.

The first is like this,

İlki şöyle,

where both hydrogens are on same side

her iki hidrojenin

and both carbons are on the same side.

ve her iki karbonun aynı tarafta olması.

The second way is like this.

İkincisi ise,

Now the hydrogens and carbons

hidrojenlerin ve karbonların

are on opposite sides of the double bond.

çift ​​bağın tam zıt tarafında olmasıyla.

Now, even though both of these molecules

Bu moleküllerin her ikisi de

are made up of exactly the same building blocks,

kesinlikle aynı yapı taşlarından oluşsa da

they are two completely different substances,

birbirlerinden tamamen farklı olan iki maddedir

and they behave completely differently inside of us.

ve vücudumuzda tamamen farklı etki gösterirler.

The configuration on the left is called CIS,

Soldaki yapı Latince CIS olarak adlandırılır,

which you've probably never heard of.

muhtemelen bunu hiç duymadınız.

The one of the right is called TRANS,

Sağdakine ise Latince TRANS denir,

and you probably have heard of trans fats before.

trans yağları muhtemelen daha önce duymuşsunuzdur.

They don't go rancid,

Bunlar bozulmaz,

they're more stable during deep frying,

kızartma sırasında daha istikrarlıdır

and they can change the texture of foods

ve diğer yağların aksine

in ways that other fats just can't.

gıdaların yapısını değiştirebilir.

They're also terrible for your health,

Ayrıca sağlığınız için de korkunç derecede zararlıdır

by far worse than saturated fat,

doymuş yağdan çok daha kötü,

even though technically they're a type

teknik olarak

of unsaturated fat.

bir tür doymamış yağ olsalar bile.

Now, I know that seems crazy,

Evet, çılgınca biliyorum

but your body doesn't care

ama vücudunuz bir molekülün

what a molecule looks like on paper.

kâğıt üzerinde neye benzediğini umursamaz.

All that matters is the 3-D shape

Önemli olan tek şey üç boyutlu şekildir.

where the molecule fits,

Bu şekil molekülün nereye uyup

where it doesn't,

nereye uymadığını

and what pathways it interferes with.

ve nasıl etkileşime geçtiğini gösterir.

So, how do you know if a food

Peki, bir yiyeceğin içinde

has trans fat in it?

trans yağ olup olmadığını nasıl anlarsınız?

Well, the only sure way to know

Bunu bilmenin tek kesin yolu

is if you see the words,

kelimelerden geçiyor;

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

içindekiler kısmındaki "kısmen hidrojenize" kelimelerinden.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Besin etiketlerinin veya reklamların sizi aldatmasına izin vermeyin.

The FDA allows manufacturers to claim

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi üreticilerin ürünlerinde

that their products contain

"0" grams of trans fat

"0" gram trans yağ bulunduğunu yazmaları için

hak talebinde bulunmalarına izin verir,

even if they actually have up to half a gram per serving.

ürünlerin içinde porsiyon başına yarım gram trans yağ olsa bile.

But there are no hard and fast rules

Ama bir porsiyonun ne kadar küçük olacağına dair

about how small a serving can be,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

kesin bir kural yok

bu da anahtar kelimelere bakmamız gerektiği anlamına geliyor,

partially hydrogenated,

kısmen hidrojenize

because that's how trans fats are made,

çünkü trans yağlar

by partially hydrogenating unsaturated fats.

doymamış yağları kısmen hidrojenize ederek elde edilir.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Şimdi zeytinyağı ve pankek karışımına geri dönelim.

Olive oil is 100% fat.

Zeytinyağı %100 yağdır.

Pancake mix is only 11% fat.

Pankek karışımı sadece %11 oranında yağ içerir.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Ancak zeytinyağı bilhassa doymamış yağdır

and it has no trans fat at all.

ve hiç trans yağ içermez.

On the other hand, more than half the fat

Öte yandan pankek karışımının içindeki yağın

in pancake mix is either saturated or trans fat.

yarısından fazlası doymuş veya trans yağdır.

And, so, even though olive oil has 10 times

Yani, zeytinyağının içinde pankek karşımındakinden

as much fat as pancake mix,

on kat daha fazla yağ olmasına rağmen

it's healthy for you,

sizin için sağlıklıdır

whereas pancake mix is not.

oysa pankek karışımı sağlıklı değildir.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Burada pankek karışımına çamur atmaya çalışmıyorum.

There are lots of foods

Bu tip yağlara sahip olan

with this type of fat profile.

pek çok yiyecek var.

The point is this:

Mesele şu:

It's not how much fat you eat,

Yediğiniz yağın miktarı değil

türü önemlidir.

it's what kind of fat.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

Belli bir yağı sağlıklı veya sağlıksız yapan şey

is its shape.

onun yapısıdır.