What is fat? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Übersetzung: Jorinde Buck Lektorat: Angelika Lueckert Leon

Olive oil is 100% fat;

Olivenöl besteht zu 100 % aus Fett.

there's nothing else in it.

Und sonst nichts.

Pancake mix, on the other hand,

Pfannkuchenteig dagegen

is only about 11% fat.

enthält nur etwa 11 % Fett.

And, yet, olive oil is good for you,

Trotzdem ist Olivenöl gut für uns

and pancake mix is not.

und der Pfannkuchenteigmix nicht.

Why is that?

Wie kann das sein?

As it turns out,

Tatsächlich beeinflusst die Fettmenge

the amount of fat we eat

doesn't impact our weight

unser Gewicht, unsere Cholesterinwerte

or our cholesterol

or our risk of heart disease

oder unser Herzinfarktrisiko weniger als die Art von Fett, die wir essen.

nearly as much as what kind of fat we eat.

But let's back up:

Gehen wir einen Schritt zurück:

What is fat?

Was ist Fett?

If we were to zoom in on a salmon,

Stellen wir uns einen Lachs von innen vor.

which is a fatty fish,

past the organs,

past the tissues,

Vorbei an Organen,

into the cells,

vorbei an Geweben,

kommen wir zu den Zellen.

we would see that the stuff we call fat

Wir sehen, dass das, was wir Fett nennen,

is actually made up of molecules called triglycerides,

aus Molekülen besteht, den Triglyzeriden.

and they are not all alike.

Diese unterscheiden sich voneinander.

Here's one example.

Hier mal ein Beispiel.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Die drei Kohlenstoffe links, das ist Glyzerin.

Now, you can think of that as the backbone

Man könnte dies das Rückgrat nennen, das den Rest der Moleküle zusammenhält.

that holds the rest of the molecule together.

The three long chains on the right

Die drei langen Ketten rechts davon, das sind die Fettsäuren.

are called fatty acids,

and it's subtle differences in the structures of these chains

Kleine Unterschiede in der Struktur dieser Ketten bestimmen,

that determine whether a fat is,

let's say, solid or liquid;

ob ein Fett fest oder flüssig ist,

whether or not it goes rancid quickly;

ob es schnell ranzig wird,

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

und vor allem,

wie gesund oder ungesund es ist.

Sehen wir uns diese Unterschiede mal an.

Let's take a look at some of these differences.

One is length.

Einer ist die Länge, Fettsäuren können kurz oder lang sein.

Fatty acids can be short or long.

Another, more important difference

Noch wichtiger ist die Art der Bindung zwischen den Kohlenstoffatomen.

is the type of bond between the carbon atoms.

Some fatty acids have only single bonds.

Manche Fettsäuren haben Einfachbindungen.

Others have both single and double bonds.

Andere Einfach- und Doppelbindungen.

Fatty acids with only single bonds

Einfach gebundene Fettsäuren werden als gesättigt bezeichnet.

are called saturated,

and those with one or more double bonds

Solche mit mindestens einer Doppelbindung heißen ungesättigte Fettsäuren.

are called unsaturated.

Now, most unsaturated fats are good for you,

Die meisten ungesättigten Fette sind gesund für uns,

while saturated fats are bad for you in excess.

während ein Übermaß an gesättigten Fetten ungesund ist.

For saturated fats, the story pretty much ends there

Zu gesättigten Fetten gibt es nicht viel mehr zu sagen.

but not for unsaturated fats.

Wohl aber zu den ungesättigten Fetten.

The double bonds in these molecules

Die Doppelbindungen in diesen Molekülen sind nämlich starre Verbindungen.

have a kind of weird property;

they're rigid.

So, that means there are two ways

Das bedeutet, dass Moleküle auf zwei Arten angeordnet sein können.

to arrange every double bond.

The first is like this,

Die erste sieht so aus:

Beide Wasserstoffatome auf derselben Seite

where both hydrogens are on same side

and both carbons are on the same side.

und beide Kohlenstoffe auf einer Seite.

The second way is like this.

Die zweite sieht so aus.

Now the hydrogens and carbons

Wasserstoffe und Kohlenstoffe sind auf unterschiedlichen Seiten der Bindung.

are on opposite sides of the double bond.

Now, even though both of these molecules

Und obwohl beide Moleküle

are made up of exactly the same building blocks,

aus exakt denselben Teilen bestehen,

they are two completely different substances,

sind sie zwei völlig unterschiedliche Substanzen,

and they behave completely differently inside of us.

die sich in unserem Körper völlig unterschiedlich verhalten.

The configuration on the left is called CIS,

Die Struktur links wird als CIS bezeichnet.

which you've probably never heard of.

Was kaum jemandem etwas sagt.

The one of the right is called TRANS,

Die rechts wird als TRANS bezeichnet. Transfette kennt vermutlich jeder.

and you probably have heard of trans fats before.

They don't go rancid,

Sie werden nicht ranzig und sind stabiler beim Frittieren.

they're more stable during deep frying,

and they can change the texture of foods

Sie können die Struktur von Lebensmitteln verändern wie kein anderes Fett.

in ways that other fats just can't.

They're also terrible for your health,

Außerdem sind sie schrecklich ungesund.

Viel ungesünder als gesättigte Fette.

by far worse than saturated fat,

even though technically they're a type

Dabei sind sie genau genommen eine Art ungesättigtes Fett.

of unsaturated fat.

Now, I know that seems crazy,

Es klingt verrückt,

but your body doesn't care

aber unserem Körper ist es egal

what a molecule looks like on paper.

wie ein Molekül auf dem Papier aussieht.

All that matters is the 3-D shape

Es kommt nur auf die 3D-Form an,

where the molecule fits,

wo das Molekül passt und wo nicht,

where it doesn't,

and what pathways it interferes with.

und welche Abläufe es stören kann.

So, how do you know if a food

Woher weiß man nun, ob ein Lebensmittel Transfette enthält?

has trans fat in it?

Well, the only sure way to know

Sicher weiß man es nur, wenn man die Worte

is if you see the words,

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

“teilweise gehärtet” in der Zutatenliste liest.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Lass dich von Etiketten und Werbung nicht täuschen.

The FDA allows manufacturers to claim

In den USA dürfen Hersteller behaupten,

that their products contain

ihr Produkt enthalte 0 Gramm Transfette

"0" grams of trans fat

selbst wenn es bis zu einem halben Gramm pro Portion enthält.

even if they actually have up to half a gram per serving.

But there are no hard and fast rules

Wie klein eine solche Portion ist, ist dabei nicht festgelegt.

about how small a serving can be,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

Deshalb hilft nur, auf die Worte “teilweise gehärtet” zu achten.

partially hydrogenated,

Denn so werden Transfette hergestellt,

because that's how trans fats are made,

by partially hydrogenating unsaturated fats.

indem ungesättigte Fette teilweise gehärtet werden.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Zurück zu unserem Olivenöl und dem Pfannkuchenmix.

Olive oil is 100% fat.

Olivenöl besteht zu 100 % aus Fett.

Pancake mix is only 11% fat.

Der Pfannkuchenmix hat nur 11 % Fett.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Olivenöl hat fast nur ungesättigtes Fett

and it has no trans fat at all.

und keine Transfette.

On the other hand, more than half the fat

Das Fett im Pfannkuchenmix dagegen

ist zu über 50 % gesättigt oder Transfett.

in pancake mix is either saturated or trans fat.

Obwohl Olivenöl also 10-mal so viel Fett enthält wie der Teigmix,

And, so, even though olive oil has 10 times

as much fat as pancake mix,

it's healthy for you,

ist es gesund für uns

whereas pancake mix is not.

und der Pfannkuchenmix nicht.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Es geht nicht darum, den Teigmix zu verteufeln.

There are lots of foods

Viele Lebensmittel haben ein ähnliches Fettprofil.

with this type of fat profile.

The point is this:

Tatsache ist aber:

It's not how much fat you eat,

Die Menge an Fett ist nicht so wichtig

it's what kind of fat.

wie die Art von Fett.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

Und ob ein Fett gesund oder ungesund ist,

is its shape.

wird von seiner Struktur bestimmt.