What is fat? - George Zaidan

Что же такое жиры? — Джорж Зейдан

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Переводчик: Ростислав Голод Редактор: Anna Kotova

Olive oil is 100% fat;

В оливковом масле 100% жиров —

there's nothing else in it.

и ничего кроме них.

Pancake mix, on the other hand,

В блинной муке содержится

is only about 11% fat.

всего 11% жиров.

And, yet, olive oil is good for you,

И всё же оливковое масло полезно для здоровья,

and pancake mix is not.

а вот блинная мука — нет.

Why is that?

Почему так?

As it turns out,

Оказывается,

the amount of fat we eat

количество потребляемых жиров

doesn't impact our weight

не влияет на наш вес,

or our cholesterol

уровень холестерина,

or our risk of heart disease

риск болезней сердца.

nearly as much as what kind of fat we eat.

Всё зависит от типа поступающих в пищу жиров.

But let's back up:

Но для начала уточним,

What is fat?

что же такое жир?

If we were to zoom in on a salmon,

Если мы посмотрим на лосося, —

which is a fatty fish,

а в нём много жиров —

past the organs,

past the tissues,

не на его органы,

не на их ткани,

into the cells,

а заглянем в клетки,

we would see that the stuff we call fat

то мы увидим, что то, что мы зовём жирами,

is actually made up of molecules called triglycerides,

на самом деле состоит из молекул триглицеридов,

and they are not all alike.

а они друг от друга отличаются.

Here's one example.

Вот простой пример.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Три атома углерода слева образуют глицерин.

Now, you can think of that as the backbone

Представьте, что это — основа,

that holds the rest of the molecule together.

на которой держатся остальные атомы этой молекулы.

The three long chains on the right

Три длинные цепи справа

are called fatty acids,

называются жирными кислотами,

and it's subtle differences in the structures of these chains

а небольшие различия в структуре этих цепей

that determine whether a fat is,

определяют, будут ли жиры,

let's say, solid or liquid;

скажем, твёрдыми или жидкими,

whether or not it goes rancid quickly;

как быстро они станут прогорклыми

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

и, что немаловажно, насколько они полезны или вредны.

Let's take a look at some of these differences.

Давайте рассмотрим некоторые различия.

One is length.

Первое — длина.

Fatty acids can be short or long.

Жирные кислоты бывают короткими и длинными.

Another, more important difference

Более важное различие —

is the type of bond between the carbon atoms.

тип связи атомов углерода.

Some fatty acids have only single bonds.

В одних жирных кислотах бывают только одинарные связи.

Others have both single and double bonds.

В других — как одинарные, так и двойные связи.

Fatty acids with only single bonds

Если в кислотах одинарные связи,

are called saturated,

то их называют насыщенными жирами,

and those with one or more double bonds

а если есть хотя бы одна двойная,

are called unsaturated.

то такие кислоты — это ненасыщенные жиры.

Now, most unsaturated fats are good for you,

Большинство ненасыщенных жиров полезны для здоровья,

while saturated fats are bad for you in excess.

а вот избыток насыщенных жиров для здоровья вреден.

For saturated fats, the story pretty much ends there

С насыщенными жирами всё более-менее понятно.

but not for unsaturated fats.

Давайте разберёмся с ненасыщенными жирами.

The double bonds in these molecules

Двойные связи в молекулах жиров

have a kind of weird property;

имеют довольно странное свойство:

they're rigid.

прочность.

So, that means there are two ways

Это означает, что двойная связь

to arrange every double bond.

бывает двух видов.

The first is like this,

Первый — это когда

where both hydrogens are on same side

два атома водорода расположены с одной стороны,

and both carbons are on the same side.

и два атома углерода — с другой.

The second way is like this.

Второй выглядит так.

Now the hydrogens and carbons

Пары атомов водорода и углерода

are on opposite sides of the double bond.

находятся на противоположных сторонах двойной связи.

Now, even though both of these molecules

И хотя обе молекулы

are made up of exactly the same building blocks,

состоят из одинаковых химических элементов,

they are two completely different substances,

по сути — это два различных вещества,

and they behave completely differently inside of us.

и ведут они себя в нашем организме совершенно по-разному.

The configuration on the left is called CIS,

Конфигурация слева называется «цис-».

which you've probably never heard of.

Вряд ли вы слыхали о такой.

The one of the right is called TRANS,

Та, что справа, — «транс-».

and you probably have heard of trans fats before.

А вот о транс-жирах вы, наверное, раньше слышали.

They don't go rancid,

Они не становятся прогорклыми,

they're more stable during deep frying,

более стабильны при жарке

and they can change the texture of foods

и способны менять текстуру пищи так,

in ways that other fats just can't.

как её не могут изменить другие жиры.

They're also terrible for your health,

Они также наносят колоссальный вред организму,

by far worse than saturated fat,

во многом больший, чем насыщенные жиры,

even though technically they're a type

хотя формально транс-жиры —

of unsaturated fat.

разновидность ненасыщенных жиров.

Now, I know that seems crazy,

Это всё покажется странным,

but your body doesn't care

но организму всё равно,

what a molecule looks like on paper.

как выглядит структура молекулы «на бумаге».

All that matters is the 3-D shape

Важно, какая у неё форма,

where the molecule fits,

где она подходит,

where it doesn't,

а где — нет,

and what pathways it interferes with.

а также в какие биохимические процессы она может вмешиваться.

So, how do you know if a food

Так как же узнать,

has trans fat in it?

содержатся ли в продуктах транс-жиры?

Well, the only sure way to know

Скореe всего, да —

is if you see the words,

когда на упаковке

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

среди ингредиентов вы увидите надпись «частично гидрированный».

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Не дайте упаковкам и рекламе вас одурачить.

The FDA allows manufacturers to claim

По стандартам США, производитель вправе

that their products contain

заявить, что в его продукции

"0" grams of trans fat

содержится «ноль» граммов транс-жиров,

even if they actually have up to half a gram per serving.

даже если их в нём половина грамма на порцию.

But there are no hard and fast rules

Однако нет жёстких правил

about how small a serving can be,

относительно размера этой порции.

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

Это означает, что вы должны полагаться на два слова:

partially hydrogenated,

«частично гидрированный».

because that's how trans fats are made,

Именно этим способом получают транс-жиры,

by partially hydrogenating unsaturated fats.

то есть частичным гидрированием ненасыщенных жиров.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Давайте вернёмся к оливковому маслу и блинной мукé.

Olive oil is 100% fat.

Оливковое масло на 100% состоит из жиров.

Pancake mix is only 11% fat.

Блинная мука — всего на 11%.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Но в оливковом масле содержатся в основном ненасыщенные жиры

and it has no trans fat at all.

и вообще нет транс-жиров.

On the other hand, more than half the fat

А вот более чем половина жиров

in pancake mix is either saturated or trans fat.

блинной муки — это либо насыщенные, либо транс-жиры.

And, so, even though olive oil has 10 times

И хотя в оливковом масле в десять раз больше жира,

as much fat as pancake mix,

чем в блинной муке,

it's healthy for you,

оно полезно для здоровья,

whereas pancake mix is not.

а блинная мука — нет.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Дело не только в блинной муке —

There are lots of foods

в массе продуктов

with this type of fat profile.

аналогичный состав жиров.

The point is this:

Запомните вот что.

It's not how much fat you eat,

Не важно, сколько жиров вы едите, —

it's what kind of fat.

важно, какие это жиры.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

А вред или польза жиров для организма

is its shape.

определяется только формой их молекул.