What is fat? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Translator: Trần Hà Khánh Minh Reviewer: Dieu Dang NguyenTran

Olive oil is 100% fat;

Dầu oliu chứa 100% chất béo;

there's nothing else in it.

không có chất khác.

Pancake mix, on the other hand,

Mặt khác, bột làm pancake

is only about 11% fat.

chỉ chứa 11% chất béo.

And, yet, olive oil is good for you,

Nhưng dầu oliu tốt cho bạn

and pancake mix is not.

còn bột làm pancake thì không.

Why is that?

Tại sao vậy?

As it turns out,

Hóa ra,

the amount of fat we eat

lượng chất béo ta ăn

doesn't impact our weight

không ảnh hưởng cân nặng

or our cholesterol

or our risk of heart disease

lượng cholesterol

hay nguy cơ bệnh tim mạch

nearly as much as what kind of fat we eat.

nhiều như lọai chất béo ta ăn.

But let's back up:

Nhưng trước hết:

What is fat?

Chất béo là gì?

If we were to zoom in on a salmon,

Nếu ta xem xét kỹ một con cá hồi,

which is a fatty fish,

lọai cá nhiều chất béo

past the organs,

past the tissues,

xuyên nội tạng,

xuyên các mô,

into the cells,

nhìn đến các tế bào,

we would see that the stuff we call fat

chúng ta sẽ thấy chất béo thực chất

is actually made up of molecules called triglycerides,

được tạo nên bởi các phân tử triglyxerit

and they are not all alike.

Các tryglixerit không giống hệt nhau.

Here's one example.

Ví dụ về 1 triglyxerit

Those three carbons on the left, that's glycerol.

3 cacbon bên trái là glyxerol

Now, you can think of that as the backbone

Ta xem nó như xương sống,

that holds the rest of the molecule together.

có vai trò giữ các phân tử còn lại với nhau.

The three long chains on the right

3 chuỗi cacbon dài bên phải

are called fatty acids,

là các axit béo.

and it's subtle differences in the structures of these chains

Cấu trúc những chuỗi axit béo này

sẽ quyết định đặc tính chất béo

that determine whether a fat is,

let's say, solid or liquid;

rắn hay lỏng;

whether or not it goes rancid quickly;

ôi thiu nhanh hay chậm;

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

và quan trọng nhất, tốt hay không tốt cho sức khỏe của bạn.

Let's take a look at some of these differences.

Hãy chú ý đến một vài điểm khác biệt.

One is length.

Thứ nhất: độ dài.

Fatty acids can be short or long.

Axit béo có thể ngắn hoặc dài.

Another, more important difference

Khác biệt quan trọng hơn

is the type of bond between the carbon atoms.

là lọai nối giữa các nguyên tử cacbon.

Some fatty acids have only single bonds.

Một số axit béo chỉ chứa tòan nối đơn.

Others have both single and double bonds.

Số còn lại chứa cả nối đơn và nối đôi.

Fatty acids with only single bonds

Axit béo chỉ chứa nối đơn

are called saturated,

là axit béo bão hòa.

and those with one or more double bonds

Axit béo có từ một nối đôi trở lên

are called unsaturated.

là axit béo không bão hòa

Now, most unsaturated fats are good for you,

Hầu hết axit béo không bão hòa tốt cho bạn

while saturated fats are bad for you in excess.

axit béo bão hòa thì có hại.

For saturated fats, the story pretty much ends there

Do đó, chúng ta không đề cập đến axit béo bão hòa,

but not for unsaturated fats.

mà quan tâm đến axit béo không bão hòa.

The double bonds in these molecules

Nối đôi giữa các phân tử

have a kind of weird property;

có tính chất đặc biệt:

they're rigid.

chúng cố định.

So, that means there are two ways

Do đó, có hai cách

to arrange every double bond.

để sắp xếp mỗi nối đôi.

The first is like this,

Cách thứ nhất:

where both hydrogens are on same side

cả hai nguyên tử hidro nằm cùng phía

and both carbons are on the same side.

cả hai nguyên tử cacbon nằm cùng phía.

The second way is like this.

Cách thứ hai:

Now the hydrogens and carbons

Các nguyên tử hidro và cacbon

are on opposite sides of the double bond.

nằm khác phía với nhau qua nối đôi

Now, even though both of these molecules

Mặc dù 2 phân tử trên

are made up of exactly the same building blocks,

được tạo thành từ những thành phần y hệt nhau,

they are two completely different substances,

chúng là hai chất hòan tòan khác nhau

and they behave completely differently inside of us.

và chúng tác động hòan tòan khác nhau trong cơ thể chúng ta.

The configuration on the left is called CIS,

Cấu trúc bên trái gọi là CIS.

which you've probably never heard of.

có lẽ bạn chưa nghe qua.

The one of the right is called TRANS,

Cấu trúc bên phải gọi là TRANS,

and you probably have heard of trans fats before.

và bạn có thể đã nghe qua chất béo trans.

They don't go rancid,

Chúng không bị ôi thiu,

they're more stable during deep frying,

chúng ổn định trong quá trình chiên,

and they can change the texture of foods

làm biến đổi cấu trúc thức ăn

in ways that other fats just can't.

trong khi chất béo khác không thể.

They're also terrible for your health,

Chất béo trans rất nguy hại cho sức khỏe,

by far worse than saturated fat,

tệ hơn cả chất béo bão hòa,

even though technically they're a type

mặc dù

nó thuộc lọai chất béo không bão hòa.

of unsaturated fat.

Now, I know that seems crazy,

Dù khá kỳ lạ nhưng

but your body doesn't care

cơ thể bạn không quan tâm

what a molecule looks like on paper.

đến hình dạng một phân tử trên trang giấy.

All that matters is the 3-D shape

Quan trọng hơn cả là hình dạng 3-D

where the molecule fits,

nơi nguyên tử khớp vào,

where it doesn't,

nơi không khớp

and what pathways it interferes with.

và phần nó tương tác với.

So, how do you know if a food

Làm sao biết thức ăn

has trans fat in it?

có chất béo trans hay không?

Well, the only sure way to know

Chỉ một cách để biết:

is if you see the words,

nhìn dòng chữ

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

"hidro hóa một phần" trong danh sách thành phần nguyên liệu.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Đừng bị lừa bởi bảng giá trị dinh dưỡng hay quảng cáo.

The FDA allows manufacturers to claim

Luật FDA cho phép các doanh nghiệp

that their products contain

tuyên bố sản phẩm của họ chứa

"0" grams of trans fat

"0" gam chất béo trans

even if they actually have up to half a gram per serving.

mặc dù nó có thể chứa đến 0,5 gam chất béo trans trong một khẩu phần

But there are no hard and fast rules

Nhưng không luật nào quy định

about how small a serving can be,

về hàm lượng một khẩu phần;

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

điều này nghĩa là bạn phải dựa vào những từ khóa,

partially hydrogenated,

hidro hóa một phần,

because that's how trans fats are made,

vì đó là cách chất béo trans được tạo ra:

by partially hydrogenating unsaturated fats.

hidro hóa một phần chất béo không bão hòa.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Hãy trở về với dầu oliu và bột làm bánh pancake trước đó.

Olive oil is 100% fat.

Dầu oliu chứa 100% chất béo.

Pancake mix is only 11% fat.

Bột làm pancake chỉ chứa 11% chất béo.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Nhưng dầu oliu chứa chất béo hầu hết là không bão hòa,

and it has no trans fat at all.

và hòan tòan không chứa chất béo trans.

On the other hand, more than half the fat

Mặt khác, hơn phân nửa chất béo

in pancake mix is either saturated or trans fat.

trong bột làm pancake là chất béo bão hòa hay chất béo trans.

And, so, even though olive oil has 10 times

Do đó, mặc dù dầu oliu chứa lượng chất béo

as much fat as pancake mix,

nhiều gấp 10 lần bột làm pancake,

it's healthy for you,

nó vẫn tốt cho bạn,

whereas pancake mix is not.

còn bột làm pancake thì không.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Tôi không chỉ riêng bột làm pancake.

There are lots of foods

Có nhiều lọai thức ăn

with this type of fat profile.

cũng chứa thành phần chất béo tương tự.

The point is this:

Vấn đề là:

It's not how much fat you eat,

Không phải lượng chất béo bạn ăn,

it's what kind of fat.

mà quan trọng là lọai chất béo.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

Và yếu tố làm một chất béo tốt hay xấu

is its shape.

chính là cấu trúc của nó.