What is fat? - George Zaidan

ไขมันคืออะไร - จอร์ช ไซด์เดน (George Zaidan)

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Translator: Kelwalin Dhanasarnsombut Reviewer: Bank Light

Olive oil is 100% fat;

น้ำมันมะกอก ประกอบด้วยไขมัน 100%

there's nothing else in it.

มันไม่มีอะไรนอกอีกนอกจากนั้น

Pancake mix, on the other hand,

แต่สำหรับ ส่วนผสมของแพนเค้กนั้น

is only about 11% fat.

มันมีไขมันอยู่แค่ประมาณ 11%

And, yet, olive oil is good for you,

แต่กระนั้น น้ำมันมะกอกก็ยังดีต่อคุณ

and pancake mix is not.

แต่ส่วนแพนเค้กนั้นกลับตรงข้าม

Why is that?

ทำไมล่ะ

As it turns out,

มันกลายเป็นว่า

the amount of fat we eat

ปริมาณของไขมันที่เรารับประทาน

doesn't impact our weight

ไม่ได้มีผลต่อน้ำหนักของเรา

or our cholesterol

หรือคอเลสเตอรอลของเรา

or our risk of heart disease

หรือความเสี่ยงที่เราจะเป็นโรคหัวใจ

nearly as much as what kind of fat we eat.

ก็มากพอๆกันไม่ว่าเราจะรับประทานไขมันชนิดไหน

But let's back up:

แต่กลับมาทบทวนก่อน

What is fat?

ไขมันคืออะไรกัน

If we were to zoom in on a salmon,

ถ้าเราเข้าไปดูใกล้ๆที่เนื้อแซลมอน

which is a fatty fish,

ซึ่งเป็นปลาที่มีไขมันมาก

past the organs,

past the tissues,

ผ่านอวัยวะ

ผ่านเนื้อเยื่อ

into the cells,

ลงไปยังระดับเซลล์

we would see that the stuff we call fat

พวกเราจะเห็นว่าสิ่งที่เราเรียกว่าเซลล์ไขมัน

is actually made up of molecules called triglycerides,

ที่จริงแล้วประกอบขึ้นจากโมเลกุลที่เรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides)

and they are not all alike.

และพวกมันไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด

Here's one example.

นี่เป็นตัวอย่างหนึ่ง

Those three carbons on the left, that's glycerol.

คาร์บอนทั้งสามทางซ้ายนี้ คือ กลีเซอรอล (glycerol)

Now, you can think of that as the backbone

เอาล่ะ คุณสามารถคิดได้ว่านั้นเป็นเหมือนแกนกลาง

that holds the rest of the molecule together.

ที่ตรึงทั้งโมเลกุลเอาไว้ด้วยกัน

The three long chains on the right

สายยาวๆ ทั้งสามทางขวามือ

are called fatty acids,

เรียกว่า กรดไขมัน (fatty acids)

and it's subtle differences in the structures of these chains

และความแตกต่างเพียงเล็กน้อย ในโครงสร้างของสายเหล่านี้

that determine whether a fat is,

จะเป็นตัวกำหนดว่ามันจะเป็นไขมันแบบใด

let's say, solid or liquid;

เช่น เป็นของแข็งหรือของเหลว

whether or not it goes rancid quickly;

หรือว่ามันจะเหม็นหืนช้าหรือเร็ว

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

และที่สำคัญที่สุด ก็คือว่า มันดีหรือไม่ดีต่อคุณ

Let's take a look at some of these differences.

ลองมาดูความแตกต่างบางส่วนเหล่านี้กัน

One is length.

อย่างแรกคือความยาว

Fatty acids can be short or long.

กรดไขมันอาจจะสั้นหรือยาว

Another, more important difference

อีกอย่างหนึ่ง ความแตกต่างที่สำคัญกว่าก็คือ

is the type of bond between the carbon atoms.

ชนิดของพันธะระหว่างอะตอมของคาร์บอน

Some fatty acids have only single bonds.

กรดไขมันบางชนิดมีเพียงแต่พันธะเดี่ยว

Others have both single and double bonds.

พวกอื่นๆ มีทั้งพันธะเดี่ยวและพันธะคู่

Fatty acids with only single bonds

กรดไขมันที่มีเพียงพันธะเดี่ยว

are called saturated,

เรียกว่า ไขมันอิ่มตัว (saturated)

and those with one or more double bonds

และพวกที่มีพันธะคู่หนึ่งหรือสองแห่ง

are called unsaturated.

เรียกว่า ไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated)

Now, most unsaturated fats are good for you,

ทีนี้ ไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่นั้นดีต่อคุณ

while saturated fats are bad for you in excess.

ในขณะที่ไขมันอิ่มตัวนั้นไม่ดีต่อคุณมากๆ

For saturated fats, the story pretty much ends there

สำหรับไขมันอิ่มตัว เรื่องทั้งหมดก็มีประมาณแค่นั้น

but not for unsaturated fats.

แต่มันไม่สำหรับไขมันไม่อิ่มตัว

The double bonds in these molecules

พันธะคู่ในโมเลกุลเหล่านี้

have a kind of weird property;

มีคุณสมบัติที่ออกจะแปลกๆ

they're rigid.

พวกมันแข็ง

So, that means there are two ways

ดังนั้น นั่นมีอยู่สองแบบ

to arrange every double bond.

ที่จะเรียงทุกๆ พันธะคู่

The first is like this,

อย่างแรกคือแบบนี้

where both hydrogens are on same side

ซึ่งไฮโดรเจนทั้งคู่นั้นอยู่ทางด้านเดียวกัน

and both carbons are on the same side.

และคาร์บอนทั้งคู่นั้นก็อยู่ด้านเดียวกัน

The second way is like this.

แบบที่สองก็คือแบบนี้

Now the hydrogens and carbons

ทีนี้ไฮโดนเจนและคาร์บอน

are on opposite sides of the double bond.

อยู่ด้านตรงข้ามกันของพันธะคู่

Now, even though both of these molecules

เอาล่ะ แม้ว่าโมเลกุลทั้งสองนี้

are made up of exactly the same building blocks,

จะประกอบขึ้นด้วยส่วนประกอบเหมือนกันทุกประการ

they are two completely different substances,

พวกมันทั้งสองเป็นสสารที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

and they behave completely differently inside of us.

และพวกมันมีพฤติกรรมแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในพวกเรา

The configuration on the left is called CIS,

รูปร่างแบบทางซ้ายแรกว่า ซิส (CIS)

which you've probably never heard of.

ซึ่งบางทีคุณอาจไม่เคยได้ยิน

The one of the right is called TRANS,

และอันที่อยู่ทางขวาเรียกว่า ทรานส์ (TRANS)

and you probably have heard of trans fats before.

และบางทีคุณอาจเคยได้ยิน ไขมันแบบทรานส์ มาก่อน

They don't go rancid,

พวกมันไม่เหม็นหืน

they're more stable during deep frying,

พวกมันอยู่ตัวกว่าในระหว่างทำการทอด

and they can change the texture of foods

และพวกมันสามารถเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหาร

in ways that other fats just can't.

ในแบบที่ไขมันชนิดอื่นๆ ทำไม่ได้

They're also terrible for your health,

พวกมันยังแย่มากๆต่อร่างกายคุณอีกด้วย

by far worse than saturated fat,

แย่กว่าไขมันอิ่มตัวมากๆ

even though technically they're a type

และว่าทางเทคนิคแล้ว พวกมันจัดเป็น

of unsaturated fat.

ไขมันไม่อิ่มตัว

Now, I know that seems crazy,

เอาล่ะ ผมรู้ว่านั้นอาจฟังดูบ้าไป

but your body doesn't care

แต่ร่างกายของคุณไม่สนใจ

what a molecule looks like on paper.

ว่าโมเลกุลหน้าตาเป็นอย่างไรบนกระดาษหรอก

All that matters is the 3-D shape

สิ่งที่สำคัญคือรูปทางสามมิติ

where the molecule fits,

ที่เข้ากับโมเลกุล

where it doesn't,

ที่ไม่เข้ากับโมเลกุล

and what pathways it interferes with.

และกระบวนการที่มันเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย

So, how do you know if a food

ดังนั้น คุณจะรู้ได้อย่างไร

has trans fat in it?

ว่าอาหารมีไขมันแบบทรานส์

Well, the only sure way to know

ครับ ทางเดียวที่จะมั่นใจได้ก็คือ

is if you see the words,

ถ้าคุณอ่านคำเหล่านี้ดูในฉลาก

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

"เติมไฮโดรเจนบางส่วน" (partially hydrogenated)

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

อย่างให้ฉลากข้อมูลโภชนาการ หรือโฆษณาหลอกคุณ

The FDA allows manufacturers to claim

อ.ย. (FDA) อนุญาตให้ผู้ผลิตอ้างได้ว่า

that their products contain

ผลิตภัณฑ์ของพวกเขานั้นมี

"0" grams of trans fat

"0" กรัม ของ ไขมันแบบทรานส์

even if they actually have up to half a gram per serving.

ถึงแม้ว่า จริงๆแล้วจะมีไขมันแบบนี้อยู่ถึง ครึ่งกรัมต่อหน่วยบริโภค

But there are no hard and fast rules

แต่มันไม่มีกฎเหล็กและกฎด่วน

about how small a serving can be,

เกี่ยวกับว่าหนึ่งหน่วยบริโภคนั้นมีปริมาณเท่าใด

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

และนั่นหมายถึง คุณจะต้องพึ่งการมองหาคำใบ้เหล่านี้

partially hydrogenated,

เติมไฮโดนเจนบางส่วน

because that's how trans fats are made,

เพราะว่านั่นเป็นวิธีการที่ไขมันแบบทรานส์ถูกสร้างขึ้น

by partially hydrogenating unsaturated fats.

โดยการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ให้กับไขมันไม่อิ่มตัว

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

ดังนั้น ลองกลับไปยังน้ำมันมะกอกและส่วนประกอบแพนเค้ก ที่เราพูดตอนแรก

Olive oil is 100% fat.

น้ำมันมะกอกประกอบด้วยไขมัน 100%

Pancake mix is only 11% fat.

ส่วนประกอบแพนเค้กนั้นมีแค่ไขมัน 11%

But olive oil is mostly unsaturated fat,

แต่น้ำมันมะกอกส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัว

and it has no trans fat at all.

และมันไม่มีไขมันแบบทรานส์เลย

On the other hand, more than half the fat

แต่ทว่า กว่าครึ่งหนึ่งของไขมันทั้งหมด

in pancake mix is either saturated or trans fat.

ในส่วนประกอบแพนเค้กนั้น ไม่เป็นไขมันอิ่มตัว ก็เป็นไขมันแบบทรานส์

And, so, even though olive oil has 10 times

และดังนั้น แม้ว่าน้ำมันมะกอกจะมีไขมัน

as much fat as pancake mix,

มากกว่าส่วนผสมแพนเค้กถึง 10 เท่า

it's healthy for you,

มันก็ดีต่อสุขภาพของคุณ

whereas pancake mix is not.

ในขณะที่ส่วนผสมแพนเค้กนั้นไม่

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

เอาล่ะ ผมจะไม่ไปแหย่ส่วนผสมแพนเค้กแล้ว

There are lots of foods

มันมีอาหารมากมาย

with this type of fat profile.

ที่มีไขมันแบบนี้เป็นองค์ประกอบ

The point is this:

ประเด็นก็คือว่า

It's not how much fat you eat,

มันไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าคุณรับประทานไขมัน 'มากแค่ไหน'

it's what kind of fat.

มันอยู่ที่ว่า เป็นไขมัน 'ชนิดไหน' ต่างหาก

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

และสิ่งที่ทำให้ไขมันนั้นดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพ

is its shape.

ก็คือรูปร่างของมัน